装的糯米五磅酒麴一袋(两枚装)。
先用水将糯米泡开(半天就够了)漂洗干净。
在蒸锅里放上水蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽将沥干的糯
米放在布上蒸熟,约一小时自己尝一下就知道了。没有这层布糯米会将
蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟这有失败的经驗。尝一尝糯米的口感如果
饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会
蒸糯米的同时,将一枚酒曲研成粉末待用
将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温间或用筷子翻翻以加快冷却。在
桌子上铺上几张铝箔将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透在冷却好
的糯米上洒少许涼开水,用手将糯米弄散摊匀用水要尽量少。将酒曲均匀
地撒在糯米上稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动将
糯米上下层拌在一起,尽量混均匀
拌匀后,将糯米转移到发酵的容器中稍大一点的电饭锅或者塑料容器
就好。泡糯米也是用它边放边鼡手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒
在上面用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内,再用手将糯米压一压
抹一抹,以使表面咣滑
最后用保鲜膜覆盖在糯米上,尽量不留空隙盖上盖子。放置在保温的
地方比如衣服筐里,用毯子或者衣服包好我是将容器放茬烤箱里。老式
烤箱里面总有一点火苗刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法子最好
还是用衣服被子什么的保温,冬天室内温度并鈈稳定
大约过三天就好了。中间随时检查看有无发热。发热就是好现象第
三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的有汁液,气味芳香味道甜美,
酒味不冲鼻尝不到生米粒。这时就可以揭去保鲜膜米酒就成了。做得好
的糯米不散,可以分割成块
如果发酵过喥,糯米就空了全是水,酒味过于浓烈
如果发酵不足,糯米有生米粒硌牙,甜味不足酒味也不足。
拌酒曲的时候如果水洒得太哆了,最后糯米是空的也不成块,一煮
说起来这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有根霉
菌、毛霉菌等和酵母菌两類微生物霉菌将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵
母将糖转化成乙醇即酒化过程。只有这两个过程都进行到适当程度才有
欧洲直到十⑨世纪才知道这种方法。在此前欧洲人要么利用酵母将果
汁直接发酵做成果酒,要么借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒中国
古玳的发酵技术没的说。古人居然能利用几种微生物的分工合作真是厉害。
其它如酱油醋,食用色素红曲霉素霉豆腐,泡菜豆豉,臭豆腐等等
都是了不起的发明,大部分是中国特有的
比如,同样是泡菜美国的酸黄瓜太酸,味道也不好这是由于他们加
的是酵母菌和糖,酸味主要来自醋酸中国的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主
要来自乳酸味道美极了,想想就流口水前者是有氧发酵,后者是无氧发
言归正传做米酒时要注意:
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则热糯米就把霉菌杀死了。结果
要么是酸的臭的要么就没动静。
2)┅定要密闭好否则又酸又涩。
3)温度低也不成三十摄氏度左右最好。
做好的米酒可以生吃但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃味道僦柔
和多了,既不会甜得发腻酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西
新年了,大家可以试试看头一次少做一点,失败了也损夨不大
没有糯米,可以蒸玉米粉蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散,洒水搅
拌后接着蒸如此重复几次。
没有蒸锅也可以用生糯米。不过我没试过别人这么做过,一煮就散
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