烘焙之路：六个失败的戚风_烹饪技巧_家庭烹饪技巧
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&&&&& 做过戚风的人们都说：戚风，是&气疯&，能活活把人给气疯了；是&七疯&，江湖传言也许要疯七次才能成功。
&&&&& 哈哈，三月份的时候我也被气疯过，约摸疯了有七八次吧（疯人院我反复出院入院啊有木有）&&每次疯完又像打了鸡血似的继续......这是为什么啊为什么？
&&&&& 为了严格执行配方称多少克蛋黄多少克蛋白有木有？
&&&&& 打蛋盆里分蛋遇到一个坏鸡蛋欲捞不能欲弃不得干瞪眼啊有木有？
&&&&& 为滴2滴还是3滴柠檬汁纠结到双手颤抖最后两眼一闭随意吧有木有？
&&&&& 打发蛋白既怕打发不够又怕打发过度一路心惊肉跳有木有？
&&&&& 翻拌面糊害怕消泡我心一直忐忑有木有？
&&&&& 尼玛蛋白打发干性发泡湿性发泡还有过度打发不同状态都要搞清楚弄明白！
&&&&& 尼玛Q润超Q润如云朵般蓬松柔软似乎都是传说中和别人的故事里！
&&&&& 尼玛塌陷沉积布丁层环形山如影随形阴魂不散都是俺自己的戚风！
&&&&& 刚开始玩戚风的菜鸟你伤不起啊伤不起！
&&&&& 哈哈，疯言疯语，自嘲一把。
&&&&& 从三月份的存货里，把俺那些做失败的戚风们翻找出来，晒晒。个个都败得惨兮兮的，把笔记写在这，算是&直面惨淡的人生&吧，并和刚刚在烘焙之路上起步的同学们共勉。
&&&&& &&这是一个橙汁戚风。脱模之后，眼睁睁看着饱满的蛋糕在几秒之间以迅雷不及掩耳之势&瞬间塌陷成环形山&，那种突如其来滴打击，那份扑面而来滴震惊:原来，蛋糕真的会塌啊！原来，这就是传说中滴环形山啊！！猝不及防，终身难忘啊！！！
1、液体量过多。
&&&&& 这是最初做的一个香橙戚风，当时觉得橙汁味道不错，于是多加了些&&瞎改配方，又犯了不严谨的大忌。并不是说死守方子不变，只是不能像俺这么&瞎改乱改&：多加了橙汁，又没有相应调整粉量和蛋量，蛋糕自然就撑不起来。
&&&&& 最开始做戚风的时候，每到&翻拌蛋白蛋黄糊&这一步时，老是担心消泡，动作过于小心翼翼，结果缩手缩脚地拌面糊、拖拖拉拉地更容易导致消泡。
&&&&& 所以，打发蛋白最好是一气呵成，如果中途要拍照动作要快。蛋白打发好了就立即用，和蛋黄糊混合均匀。拌时一定是翻拌，从底部将面糊捞起，然后动作也要迅速，&胆大心细手快&&&如果担心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后结局反而悲惨。
2.还是塌陷
&&&&& &&可可蔓越莓戚风。蛋糕冷却后脱模，局部有塌陷，掰开后发现塌陷部分未烤熟。当时恨不得将蛋糕塞回模具塞进烤箱继续烤！那份追悔莫及啊！
1、如图，脱模之后，蛋糕虽未成&环形山&，但在底部还是有局部的塌陷。
2、局部塌陷的原因有两点：一是打发的蛋白不够稳定，有些消泡；二是塌陷部分未熟，说明烘烤时间不够，也许多烤几分钟会好一点。另外后期看步骤图，发现面糊有点稀，看来液体量又过多了。
&&&&& 每台烤箱的实际温度和脾性都不尽相同，每次做的蛋糕尺寸和配料也不尽相同，所以不能&照本宣科&、完全依照别人方子上的烘烤时间。最好平日烘焙时就多多观察，摸清自家烤箱的脾性，在烘烤过程中也要注意观察、及时调整时间。
3.倒扣的方法
&&&&& &&配方步骤手法啥啥都对，本该是不错的蛋糕，由于倒扣的方法不合适，把蓬蓬的蛋糕活生生滴给压实心了。。。
1、戚风蛋糕出炉后应立即倒扣，等待完全冷却后再脱模。如果是中空模，如图左，可以扣在酒瓶子或者冷却支架上。非中空的，一般倒扣在烤网上。
2、但是我试过两次倒扣在烤网上，如图中，脱模之后，感觉蛋糕比较&实&&&不知道是不是被压了有水汽？我也不懂，只是猜测哈。
&&&&& 后来看了乌咪的博客，我就改了，不用烤网，改用两摞书&&如图右，将蛋糕模具的边缘架在两摞书之间，蛋糕就腾空了，不受压迫啦，哈哈。
&&&&& &&芒果戚风。看图，很明显的沉积，这哪是蛋糕啊？赤果果滴悲剧！
1、最开始&疯戚风&的时候，做了香橙戚风、紫薯戚风，感觉蛮好，就打起了芒果戚风的主意。但是连续做了两个，都很失败，不是塌陷就是沉积。
2、看图，虽然在烘烤过程中和出炉之后，蛋糕看着都还蓬蓬的，但是脱模出来的蛋糕一点都不蓬松，沉积部分很多。
&&&&& 一直找不到原因，后来在翻看爱和自由的博文时，她在回复一条评论里说&芒果的酶会使蛋白消泡&&&那一刻，俺真是激动得涕泪交加啊，终于知道那两个芒果戚风是怎么死的了！！终于可以瞑目了啊！！
5.烘烤位置
&&&&& &&在最开始的时候，我不懂得如何放置蛋糕在烤箱中的位置，常常上色过深，或者是更悲剧的事件。
1、在最开始学习做蛋糕时，我总是随意地将装着蛋糕糊的模具往烤箱里一放，根本就没有注意：是上层、中层、还是下层？
&&&&& 于是，又杯具了！
&&&&& 如图，放置在上层，随着温度升高，蛋糕不断膨胀，直接就挨到上加热管了，这样表层就都糊掉了。所以现在我都是将模具放置在中下层。
2、我知道，也许除了我这个笨蛋，绝大多数人都不会犯这种错误，但我还是写下来，当提醒自己吧。
6.不认真、不严谨
&&&&& &&草莓红曲戚风。加多了红曲粉，导致戚风颜色过深，味道也有点怪。
1、做草莓口味的戚风，用了草莓酱，又担心颜色不够粉，打算加5g红曲粉。
&&&&& &&称量的时候我走神了，称了10g红曲粉加进去，结果，颜色就是这个调！唉！味道也有点怪。
2、对于咱这样的菜鸟来说，&认真、细致、严谨&一定要记住并执行啊，一步错，满盘皆输！
烘焙之路：六个失败的戚风的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
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& 纸杯戚风蛋糕——不回缩啊~
行政副总厨
积分: 12962
纸杯戚风蛋糕——不回缩啊~
上次发纸杯海绵帖时，有几个烘焙友和我聊起纸杯戚风回缩的问题。
都觉的纸杯海绵不容易回缩，戚风容易回缩。
俺以前做过纸杯戚风，印象是不回缩的。但那是一两年前的记忆了。。。。。
太久没有做过，自己印象是模糊的，不确定的。
为确认自己的记忆，行动一次吧！~
不想再做老方子，平时少有机会做蛋糕，这次趁机体验一下新的方子吧。
用的《戚风蛋糕专辑》里的基本戚风方，这个方子与我平时的制作过程有些不一样。
此书中总结的三大特点：
1。蛋白放到冷冻室冷冻至四周结冰：这点好像大家都明白，目的就是为了蛋白更容易打发和更稳定。
2。蛋黄糊使用热水：热水可以消除蛋糕混合后的空洞，使蛋糕组织更均匀细腻。
3。蛋白放柠檬法：这点大家都明白，酸碱平衡，蛋白组织更稳定，替代添加剂。
感觉就第二点是比较新鲜的操作方法，效果所书里所言，这一点在以后蛋糕制作中，准备采纳。
这个方子的口感，粉粉多，属于绵实类的蛋糕口感。关于口感的好与坏，是个人爱好问题。
对不爱蛋糕的我而言，天下蛋糕基本一个样。。。。
个人总结，解决纸杯蛋糕回缩的心得如下：
1。纸杯蛋糕的传热性差，所以烘焙时间一定要久些。纸杯戚风比海绵的水分多，所以时间要更久些。
2。这次我用烤架放纸杯，而没用烤盘。因为纸杯的结构特点，底和四周都是纸，下火比上火高些，才熟的更快，所以用烤架比烤盘更快些。
八寸方 7个纸杯量
蛋黄糊部分：蛋黄80克
白糖85克（实放30克）
泡打粉不足2小勺（没放）
蛋白部分：蛋白160克 热水85克
糖50克（实放30克）香草荚1/2根（放了1小勺香草酒）
柠檬汁1/2小勺
1。蛋白冷冻至周围结冰，约15至20分钟。
2。蛋黄与糖轻轻打发，不能打发起泡。将烧开的蛋黄糊部分里的水倒入装有油和香草酒的碗中拌匀，再倒入蛋黄中拌匀，用不打发起泡。
3。将过筛好的粉，倒入蛋黄糊中拌匀。
4。先在蛋白里加入一点糖，完全打发后，将剩余的糖全部放入，打至干性发泡。快干性发泡时加入柠檬汁。
5，将打发好的蛋白霜分两次加入蛋黄糊中，切拌均匀，用勺子装入纸杯中。
6。烤箱一百四十度预热，将放有纸杯的烤架放入烤箱中烘焙约一个小时时，转上火一百七十度上色即可。取出后，不用倒扣，放凉就可食用。
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很漂亮的蛋糕，看着嘴馋
帖子: 10623
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我觉得缩不缩（正常范围内的缩）主要是面粉和液体的比例
陈明里老师那个湿乎乎比例的“北海道纸盒戚风”所得那叫一个。。。。。不过就是利用回缩后的空间来灌注内陷的！
so 我现在明白 在过硬的技术支持下，内部组织瓷实宣呼与否真的在于配方 和我们要追求的不同风味的口感！没有谁对谁错！ 对吧
积分: 2084
学习了◎哈哈
帖子: 1999
积分: 59531
很少看到第四步的做法。
行政副总厨
积分: 12962
99remember 说:
我觉得缩不缩（正常范围内的缩）主要是面粉和液体的比例
陈明里老师那个湿乎乎比例的“北海道纸盒戚风”所得那叫一个。。。。。不过就是利用回缩后的空间来灌注内陷的！
so 我现在明白 在过硬的技术支持下，内部组织瓷实宣呼与否真的在于配方 和我们要追求的不同风味的口感！没有谁对谁错！ 对吧
赞同，口感和烤出来组织如何，是与方子相关的。
具体哪种好吃，是个人喜欢的问题。
对于我来说，蛋糕。。。。真的爱不起来。
偶的博客:阡陌美食.cn/u/
行政副总厨
帖子: 2059
来自: 广东东莞
积分: 16732
一般粉多不容易回缩
My Blog(记录美食)
行政副总厨
积分: 17289
小纸杯都要烤1个小时,难怪我以前做的都回缩,难道是时间不够?
积分: 3324
难怪我每次做纸杯戚风都回缩，这下找到原因了！谢谢楼主！
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