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巴氏奶为何斗不过常温奶？
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中国食品报▪冷冻产业周刊& & 记者:张丽丽
营养高 口感好 却节节败退
完善“全程冷链” 巴氏奶仍是乳业发展方向
6月15日，“南方巴氏鲜奶发展论坛”在福建福州召开。素有“乳业大炮”之称的王丁棉在论坛发言时提到：这个新标准是一夜之间倒退了25年，也是全世界标准最低，牛奶最差的一个标准。一句话轻易打响了乳业标准的口水战。
口水四溅之时，巴氏奶和常温奶的角逐也跃入了公众视线。营养和口感都更优秀的巴氏奶为何敌不过常温奶？巴氏奶的处境究竟如何？能否东山再起？本报记者对此做了一番调查。本报记者 张丽丽
【市场】 巴氏与常温，市场比例接近三比七
巴氏奶是利用鲜牛奶作原料，通过巴氏消毒法，即72℃～75℃下加热10秒～15秒，杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度地保持鲜牛奶的营养含量和良好口感，也称为“鲜牛奶”。巴氏奶的保质期比较短，一般在7天左右，需要冷藏，因此又被称为“冷藏奶”。目前市场上的纯牛奶基本上都是超高温瞬时灭菌（产品被加热到135℃~150℃，保持4~15秒，随后将牛奶进行无菌包装）的常温奶。
虽然巴氏奶在营养和口感上表现更优秀，但很多消费者显然对此了解并不多。 “你喝过巴氏奶吗？”面对记者的咨询，消费者杨女士想了想回答说：“我经常喝的酸奶应该算是巴氏奶吧。”但按照“保质期在7天以内，并标注有‘巴氏灭菌’”这样的巴氏奶识别方法，杨女士发现自己并没有喝过真正的巴氏奶。她坦言，自己平时喝奶很少有常温奶和低温奶之分，也并不清楚二者的差别，“我身边的朋友基本都这样，只管喝奶很少去关注它的加工工艺，不过最近才听说，好像巴氏奶比常温奶要好一些”。
巴氏奶、酸奶、常温奶是目前最主要的液态奶形式。记者走访市场发现，在河南郑州的多家商超，都鲜见巴氏奶的踪影，超市里的液态奶几乎都是常温奶和各类酸奶的天下。据媒体报道，在巴氏奶巨头光明乳业的大本营上海，超市货架上，酸奶和常温奶的数量和种类也明显超过巴氏奶。
在日前举办的“南方巴氏鲜奶发展论坛”上，广州市奶业协会理事长王丁棉表示：“目前巴氏奶在液态奶中所占的份额连20%都不到。”2010年全国的液态奶生产总量大约在1660万吨，而巴氏奶的市场份额约占18％～19％，即巴氏奶年总生产量约为310万吨。巴氏奶目前与超高温灭菌常温奶两者间的比例，大约为29%比71%。
【历史】 从辉煌到滑坡
巴氏奶的市场境况并不是一开始就如此惨淡。在上世纪90年代末期之前巴氏奶也曾有过辉煌。
资料显示，牛奶巴氏消毒法由法国人巴斯德于1865年发明，已在全球的奶品消费市场中风靡百余年，至今仍然是全球95%以上的国家牛奶消费的主导产品。
巴氏奶在我国真正形成规模是在上世纪60年代。到上世纪80年代末期，中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点，而且是以订奶到户为主，送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。 　　
上世纪90年代，中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。1997年、1999年，利乐分别与伊利、蒙牛合作，随之以后的发展直接将常温奶送上国内液态奶市场主角的位置。
据欧睿信息调研数据显示，从1998年到2007年，10年间，巴氏奶占国内液态奶市场（常温奶+巴氏奶）的份额从当初的79.6%逐年下降到21.8%；同期，常温奶占国内液态奶市场的份额则从当初的20.4%一路上升到78.2%。巴氏奶阵营中，除了光明这样为数不多的大型乳企外，多数都是中小型的地方企业。
王丁棉表示，巴氏奶所占的市场份额在进入21世纪之后，就开始连年大幅下降，且持续了好几年才跌止。在跌至谷底时又徘徊了几年，之后才慢慢地向上爬升，但回升速度却像蚂蚁爬行的速度那么缓慢。
相关数据显示，七八年来，巴氏奶每年市场发展平均增长在2%～3%之间，与之形成鲜明对比的是常温奶、酸牛奶、含乳饮料的平均增长指数都超过15%。三聚氰胺事件之后，常温奶受到影响，2009年，巴氏奶在这一年的发展赢得了较大的出色表现，市场涨幅超出10％以上。但是，由于巴氏奶原来的基数就不大，因此还是难以达到改变弱势市场的地位与景况。
【现状】 有人坚守有人转型，巴氏奶阵营不稳
在常温奶市场繁荣之时，越来越多的乳企都加入常温奶阵营，甚至一些巴氏奶企业也开始向常温奶侧重，巴氏奶巨头光明也开始战略转型。
今年上半年，光明乳业总裁郭本恒曾高调宣布全年至少110亿元以上的年度销售目标，并同时指出光明“做强常温”的阶段性目标是在全国占到20%左右的份额。
在2007年之前，光明乳业的战略目标定位是“聚焦新鲜”。2007年郭本恒将公司战略目标变革为“聚焦乳业、发展新鲜、突破常温”，明确将常温产品提高到企业战略层面。随后在2009年，光明战略首次添加“出击奶粉”，再次拓展业务领域。今年，光明战略目标再次修改，“聚焦乳业”的解释为专注乳业内高关联度的多元化；“发展新鲜”则升级为“领先新鲜”，“突破常温”升级为“做强常温”，“出击奶粉”升级为“突破奶粉”。
虽然巴氏奶巨头有了战略转型的迹象，但仍有巴氏奶企业在坚守巴氏奶的阵营。
江西阳光乳业（简称阳光）是巴氏奶阵营的旗手之一。据该公司质检部相关负责人程先生介绍，在阳光乳业的所有产品中，巴氏奶的份额高达80%。目前阳光的巴氏奶可以覆盖整个江西市场，但最大的销量还是集中在城市区域，尤其是南昌市。
阳光的巴氏奶依然延续了巴氏奶订奶到户的主要渠道，当天收来的原奶，当天加工，晚上就用冷藏车配送到各配送点，第二天凌晨四五点钟，送奶工就开始往各订户送奶。程先生坦言，如今送奶工的队伍在不断萎缩，这也在一定程度上影响了巴氏奶的销售。
程先生表示，阳光的巴氏奶近年来发展一直比较平稳。同巴氏奶的整个市场形势一样，阳光的巴氏奶市场也不断受到常温奶的挤占，尽管如此，程先生依然对巴氏奶的未来坚信不疑，“我们会一直坚持做巴氏奶，巴氏奶一定是乳业发展的方向，牛奶终究是要回归自然的。”
与阳光坚持做巴氏奶一样，南京卫岗乳业（简称卫岗）也一直是巴氏奶的忠实拥趸。据卫岗乳业相关负责人李经理介绍，卫岗的产品70%是巴氏奶。全自动机械榨乳——低温巴氏杀菌——4℃冷藏运输——12小时内到达卖场，这是巴氏奶“全程冷链”的最基本要求。巴氏奶的特性就限制了巴氏奶的销售半径。
卫岗的巴氏奶销售半径一定是在以工厂为中心两百公里范围内。要扩大销售半径，只有设立分公司，目前，卫岗在江苏省内已设有多处分公司。走出江苏省，卫岗在安徽也设了一个分公司，安徽的分公司同样以生产巴氏奶为主。
李经理也认为，近年来巴氏奶的市场一直处于比较平稳的发展。国内乳业的蛋糕越做越大，巴氏奶也有一定的增长，但是较之常温奶的突飞猛进，巴氏奶的比重相对还是在下滑。
【问题】 超巴奶出现，巴氏奶丧失基本竞争力
面对常温奶的不断挤压，虽然一些巴氏奶企业还在坚守阵地，但是巴氏奶阵营在加工工艺上出现分化却是不争的事实。
低温杀菌是巴氏奶赖以生存的加工工艺。但是王丁棉在“南方巴氏鲜奶发展论坛”上表示，现在的巴氏奶杀菌温度使用传统的72℃～75℃的已是极为少数的企业，使用85℃的已列为最为常用的温度，使用两次巴杀的及120℃的“超巴杀”的企业亦大有人在，更甚至，一些企业被迫使用“闪蒸”技术来改变巴氏奶的风味。“我国的乳品加工业已越来越走向高度的趋同化，趋向于过度的热杀菌。
“超巴杀”就是杀菌温度为120℃/5-10秒加工处理牛奶的方法。目前，中国的巴氏奶生产企业中，因为对奶源质量不放心，这种“超巴杀”的方式被广泛使用。
长期从事牛奶生产技术研究的上海奶业协会副秘书长顾佳升在接受媒体采访时就指出了“巴氏奶”的某些失误。比如，有些“巴氏奶”生产企业近年来采用了调高温度来延长保质期的做法，把巴氏消毒奶的杀菌温度逐步提高到１２０℃甚至更高，而保温时间仍为１５秒；有的企业两种产品都生产，干脆就用同一台ＵＨＴ灭菌器加工，一根管道将灭菌奶输到无菌灌装机生产灭菌牛奶，另一根管道将同样的灭菌奶引导到非无菌灌装机生产“巴氏奶”。因此我国巴氏消毒奶的受热强度大大超出了国际奶业界一致公认的工艺标准。
顾佳升认为，巴氏奶企业在这一点上犯了致命错误，杀菌温度奶的受热强度事实上超过了直接式ＵＨＴ灭菌工艺，丢失了巴氏消毒奶的基本竞争力。
【未来】 巴氏奶仍将是乳业发展方向
中投顾问发布的《年中国乳制品行业投资分析及前景预测报告》显示，巴氏奶与常温奶主要的区别是杀菌温度和杀菌时间的不同，前者主要是在60℃-85℃下缓慢杀菌，而后者是在135℃-150℃的温度下，进行4-15s的瞬间灭菌处理。两种方式都可杀灭乳制品中的病原菌，但相对巴氏杀菌，乳制品在高温瞬时杀菌下蛋白质变性率高，营养损失较大。
巴氏奶一般占到国外市场份额的70%-80%，发达国家巴氏奶占比更是超过90%，而在国内，巴氏奶仅占20%-30%。
尼尔森研究公司日前发布的数据显示：国内零售市场低温产品市场容量已达到130亿元左右，近三年复合增长率为18.2%，2010年前三季度零售额同比增长率达到24%，为乳品行业增长最快的品类，高于常温液奶和婴儿奶粉。
低温产品包括三大类，分别是酸奶、乳酸菌饮料和低温鲜奶。酸奶是低温产品的主要类型，比重达到78.2%，较2009年提高1.3%。乳酸菌饮料和低温鲜奶比重都在10.9%。
王丁棉在“南方巴氏鲜奶发展论坛”上声称“常温奶的发展鼎盛期已过”。欧睿信息咨询有限公司之前提供给媒体的数据也显示，2006年到2007年是国内常温奶市场增长速度自1998年到2007年之间每年增速最慢的，为14.7%，也是此前9年间市场增速首次下降到20%以下。
事实上，近一两年，一些常温奶生产企业以及一些新进入乳品行业的企业都开始接触和涉足巴氏奶生产领域。常温奶巨头蒙牛，三四年前就已在上海的宾馆推出巴氏奶。与蒙牛有血缘关系的现代牧业在去年三四月份后就已经生产巴氏奶并在内蒙古和北京等地区城市推出上架销售。去年10月1日，蒙牛的低温奶产品“现代牧场”又打进了上海市场。
阳光乳业的程先生坚信，随着消费者对巴氏奶的认知和消费意识的成熟，牛奶终究要回到最自然的状态，但是受制于各种现实因素，巴氏奶的市场在短期内不会出现大幅度的增长。
南京卫岗的李经理认为，尽管近年来各地高速公路的快速发展，缩短了运输时间，扩大了巴氏奶的销售半径，但是巴氏奶消费的市场环境不成熟，相关的配套设施比较复杂，这些因素共同决定了巴氏奶的发展一定是平稳的。
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消费意识很重要呀
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巴氏奶保存期限比其他的奶更短，保存条件要求更高。
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& & 巴氏杀菌什么时候是10-15秒啦?min还差不多
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& & 巴氏奶的工艺：72℃～75℃下加热10秒～15秒，是对的。不是分钟。
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min的话，蛋白质基本都变性了吧？！
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消费者对这些用名词代表的乳品没有概念，不知道是怎么回事。如果普及乳品这方面的知识，人们在选择上就可能有所明确
致力于人类健康和营养平衡的生产制造商。开发特色产品，争创一流服务。QQ：& &mail:jackal0206@16
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简单明了的说对人身体有什么好处，这样老百姓更容易接受
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主要是价格因素
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知道巴氏鲜奶好，但是都很贵
我本向道，奈何成佛！
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宣传不到位，消费者不理解
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