焯烫后的蔬菜大棚降温的措施，为什么要投入凉水中降温

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-14 04:49 标签： 焯烫西蓝花时间
焯烫蔬菜好处多 沸水中加食盐营养流失少――中新网
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焯烫蔬菜好处多 沸水中加食盐营养流失少
　　焯烫蔬菜好处多多。第一，可以去除残留的农药；第二，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用开水“焯”一下，可以避免草酸被人体吸收，与钙结合形成肾结石；第三，可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味；第四，做凉拌菜的时候，先把蔬菜焯一下，可以杀死附着在表面的微生物，不仅吃起来更安全，颜色也好看一些。
　　然而从营养的角度来分析，蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。(霞飞)
【编辑:朱博】
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直隶巴人的原贴：我国实施高温补贴政策已有年头了，但是多地标准已数年未涨，高温津贴落实遭遇尴尬。
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　　焯烫蔬菜好处多多。第一，可以去除残留的农药；第二，一些草酸含量高的蔬菜，如菠菜、茭白、空心菜，用开水“焯”一下，可以避免草酸被人体吸收，与钙结合形成肾结石；第三，可以去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味；第四，做凉拌菜的时候，先把蔬菜焯一下，可以杀死附着在表面的微生物，不仅吃起来更安全，颜色也好看一些。
　　然而从营养的角度来分析，蔬菜焯过后，其中的水溶性营养成分会受到损失，比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等，都会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。(霞飞)
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很多时候我们烹制蔬菜，出来的色相糟糕，影响食欲。那么如何能让蔬菜烹制后保留原色，好吃又好看呢？可以试试下面的方法。
一、叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气。
1、要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。
2、最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。
3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。
4、不要加醋等酸味的食物做配料。
二、根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。
1、把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。
2、往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。
炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。
最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
五、紫甘蓝
绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。
紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。
需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
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所谓的烫，就是将食材放进沸腾的热水中加热。这种烹调方式可去除食材原有的呛味、涩味、黏液等，使食材更美味，蔬菜烫过之后会变软，蛋、鱼、肉类烫过之后蛋白质会变硬，可品尝到有别于生食的口感。热水的分量与温度，以及有没有盖锅盖，都会影响食材烫熟后的色泽及口感，因此焯烫时切记需随时视食材的性质、想制作的料理、家人的喜好，运用各种方式进行调整。足量沸腾的热水才能将青菜烫得鲜艳菠菜或小油菜等青菜，须放进足量沸腾的热水中焯烫，色泽才会鲜艳，也能去除涩味。青菜之所以看起来是绿色的，就是因为内含叶绿素的关系。青菜一经焯烫，形成涩味的草酸就会溶出，使热水倾向酸性，而叶绿素一遇到酸，颜色就会变难看。因此只要将多于青菜5倍左右的热水煮开，稀释掉溶出的草酸，热水的酸性就会减弱，所以就可以保持叶绿素的深绿色。另外形成涩味的成分大多具有溶于水的特性，所以用大量的热水即可使涩味自然流失。再者，可使叶绿素色泽更鲜艳的酵素，在热水温度80℃前后会活跃运作，虽然青菜放入沸腾的热水中会使温度暂时下降，但是只要热水分量够多，即使放入青菜后温度也不易下降，可维持酵素活跃运作的温度。不过长时间在高温底下叶绿素会分解，变成难看的颜色，所以焯烫后请过水降温。青菜下锅后不要盖锅盖焯烫青菜时还有一个重点，那就是不要盖锅盖。因为具涩味成分的草酸会挥发，一旦盖锅盖，草酸将溶入附着在锅盖内侧的水滴，再掉落热水中，导致酸性更强。只要不盖锅盖，草酸就会挥散至空气里，叶绿素便不易受到酸性物质影响，煮出来的色泽就会漂亮。青菜焯烫时间与过水时间愈久，其涩味愈少，但同时营养素也会流失，有损爽脆口感。而且过度去除涩味后，青菜特有的风味也会丧失，因此焯烫时间以及过水时间，最好都要考虑青菜的风味与涩味之间的谐调性再作调整。烫青菜的热水里不必加盐想将青菜烫得鲜艳，很多人或许都会认为应该在热水里加盐。花菜或是豌豆等蔬菜，的确加盐焯烫就能呈现好看的色泽，但是深色青菜加盐之后，几乎看不出什么效果。比方加入0.5%的盐（每1L的水加入5g的盐＝1小匙）焯烫后，青菜可藉由盐分附着突显甜味，青菜的水分会在渗透压作用下排出，可煮至软烂。单纯焯烫的话，青菜的风味会出现如此明显的差异，但是接下来若要凉拌或快炒的话，其效果就不会出现这么大的差别了，因此如果考虑到减盐的问题，请记住并不一定非得加盐不可。
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