转化糖浆及碱水的做法
写给wuneng 姐姐
大家一定很奇怪，怎么我过了中秋才发转化糖浆呢？这个贴是写给远在国外的wuneng姐姐的，因为她买不到麦芽糖就没法做正宗的广式月饼了，希望姐姐看了这个贴明年的中秋就可以吃到香香的中国月饼了：）今天我做的量很少，这个量的糖浆大约只能做十多个月饼的量吧，先试试这个方子成功的话就可以多做一些了。做一瓶糖浆可以放很长时间的，做好的糖浆要等完全冷却才开始做月饼，有的人会提前一周把糖浆做好放置等稳定后再做月饼。
什么是转化糖浆?
轉化糖漿是將蔗糖(雙糖)利用酸分解，在一定的溫度下，轉化為單糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷卻後，轉化糖漿就不會再結晶，它的甜度比普通蔗糖要高，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
材料： 75毫升清水,白砂糖200克,柠檬半个
01.柠檬切成薄片，锅内放入清水，砂糖，柠檬片，用小火慢慢煮至温度达90度时取出柠檬片。（其间要用汤匙搅拌）
02.继续以小火熬煮，其间用汤匙搅拌，一直到糖浆温度达110度时，即可熄火。
03.把糖浆放凉至至50度以下（过烫倒入玻璃容器会爆）
04.用过滤网，隔着将糖浆倒入玻璃瓶内，放凉后盖上密封盖即可。（如此制作的糖浆保存的时间越长越香，大家都说可以
保存两年以上，我开了去年做的糖浆还是很香，一点异味都没有哦）
制作心得：
1、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
2、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至110C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。&&
3、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
4、去年我也做过一次转化糖浆，当时是用的柠檬片和奇异果各半量，加的水份也比较多，做出来的色比较深，但果香味很浓，我刚打开盖看过还很香，比这次煮的要香。这次煮的因为没有在90度的时侯把柠檬片取出来，柠檬片煮的时间长了，会有一些苦涩的味道，而且里面的果肉会煮出来，所以我最后要过滤。。可以在煮的时侯，直接把柠檬榨汁过滤成汁放入和糖水一起煮，就没有这种问题出现了。
碱水︰碱水就是将食用碱溶于水。 或是用小苏打溶于水.
1.碱水的调制方法是以500g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存，做馒头包子的时候用得上。需要注意的是碱水浓度很高，每次用完得清理干净瓶口，不然会有腐蚀，再用的时候就不大好了。2.碱水的另一个调制方法是用1/2小匙小苏打加1小匙水.3.自制碱水用量占糖浆用量的4%，如果用买来的碱油则占糖浆用量的6%。
&&最后修改于
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我的转化糖浆为什么会变成这样啊？收藏
开法式烘焙店,0经验培训,有前景
以前也发生过这样的现象，我想是因为我熬的时间短的缘故吧！去年中秋节前，我用慢火熬了50分钟，放了足量的柠檬汁，心想这回应该可以了吧，结果不到半年又成这样了。不是说转化糖浆可以长久放置吗，时间越长越好吗？求高手解惑！
我熬的是琥珀色 放置越久越好是真的 越久回油越快想知道你到底对糖浆做了什么 怎么分离沉淀的这么厉害
呃，我去年做的刚看了下还挺好的…你这啥情况…
进空气了，结晶了…
转化糖浆可以干嘛？
糖浆熬制很讲究的，不是放了柠檬就可以的，火候时间温度都很讲究。我们这边熬制都会隔段时间记录温度的
看着像蜂蜜
熬糖不要动锅 锅子动了就很容易结晶
听说糖浆放久点更好。 我两年前做的，还剩下前个月就做了一批月饼，很不错。。。楼主的糖浆好像还没有‘煮’好的。。。 想知道糖浆可以了吗就将糖浆滴下一碗水，如果不‘融化’就可以了 -
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放两年了。。。
熬糖浆是不能
搅拌 ！白砂糖 一公斤白水 600ml柠檬汁 30-35ml碱水 10ml 和 20ml 白水 加一起
--- 可以不加碱水糖，水放锅里 熬大中（75-80%火力）火煮沸， 从砂糖完全融化算时间，28-30分钟后加柠檬汁和柠檬皮，低中火熬一个小时有多看看柠檬皮的颜色，如果变成像沏过的茶叶可以试试我说滴下一碗水，不一定凝聚，但是糖浆滴的边缘没有融化的现象即可，加碱水，熬多5分熄火。 放凉。装紧闭不让空气进来。 由始至终都不能搅拌。
我当初熬的糖浆为了省事用的白醋，感觉还挺好的
昨天去买烟，买了包20的，给了老板50，找了我40，我装做不知道，装兜里就走了，没走多远老板喊我：你的烟没拿！我流下了感动的泪水，拿出十块钱给老板：你多找了我十块钱。老板也留下了感动的泪水：小伙子，把烟拿来，我给你换一包。抽着老板新换给我的烟，那纯正的味道不禁再次感动了我：老板，把刚才那张50的拿来我给你换一张吧！老板接过那50的也再次感动：小伙子，把刚才那找你的钱给我，我也给你换了。接过老板重新找我的钱，我也再次感动，从口袋里拿出一部手鸡：老板，手鸡还给你吧。老板热泪盈眶，颤抖着掏出一个钱包：小伙子，钱包还给你。此时我再也把持不住了，扑跪在地上抱着老板的大腿哭道：老哥，你去隔壁宾馆304房把你那上小学的女儿领回家吧！老板听后一惊，叹了口气，回头朝小店大声喊道：红杏啊，别藏了，出来跟你老公回去吧！我讶异看着从店里走出来的女人，轻轻摇了摇头说：“老哥，这药你拿去用吧。”接过我递去的青霉素，老板看完说明书惭愧的低下头说：“算了吧，这药我也用不着了，我是hiv病毒携带者，小哥对不住了！。”我的心瞬间凉到了冰点，而老板的赤诚却又让它从未有过的温暖，我说：“老哥，差点我就干了件终身后悔的事啊！实不相瞒，那药膏不是青霉素，是敌敌畏啊！”老板沉思片刻，眼角泪痕尚未风干，他闭着双眼仰天长叹道：“小伙啊，其实我根本没病，你的诚实委实让人感动，我真TM该死啊！”我喜出望外揉着发酸的鼻尖，道：“老板别这样，我才该死！其实你闺女没在隔壁，是我骗你的啊！”老板摆摆手说：“小伙，没事，没事，还有，你仔细看看，这根本不是你老婆，你老婆也不叫红杏啊！”我恍然大悟，一阵暖流盘绕心间：“哈哈，老哥，其实我那钱包里面也什么都没有，路边刚捡的。”我把钱包拿出来，在他面前晃了晃，老板道：“小伙，那手鸡也只是个模型，不信你瞧瞧，”他把手鸡掏出来，显示器只是一张彩纸贴着。我们四目相对，被彼此感动的轻声抽泣起来，我带着浓浓的鼻音说：“老哥，其实那后边给你的五十块，也是假的！”老板微微摇了摇头，一滴晶莹的泪珠滴落在地面：“小伙，找你的零钱其实也...唉，拿过来吧，我再给你换一换。”我的泪水有如决堤，模糊的视网膜上他微曲着身子在钱箱里朝仔细的翻着，我终于忍不住了，说：“老哥其实我根本不会抽烟！我来就是想用掉假钱的！”老哥拍着我肩膀，低声道：“小伙，实不相瞒，其实这个也不是我的小店。。。”
400克糖，280克水，50克柠檬，熬成金黄色就行了，开始用中火，加了柠檬，转小火慢慢熬，不能心急
不好。。。。
反砂了，原因是糖浆没熬好，
为什么我的转化糖浆熬的时候颜色很深了可是不稠呢
结晶了，，重新熬一下吧
没有柠檬汁，只有白醋，熬出来效果有差吗？
熬糖不能动锅也要用刷子沾水刷锅壁
我熬的糖浆为什么有一点点酸酸得，
楼主用果葡糖浆吧，效果和月饼糖浆是一样的而且不用加碱水
你熬糖浆的时候是不是搅拌了，据说搅拌会成这个样子
我熬的有点红 变焦糖浆了
我是200g糖，200ml水，50ml柠檬汁，熬煮时间太短，15分钟，所以是淡黄色透明糖浆，味道酸甜很好吃。
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中秋月饼，我来做！
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 11:13|
又快到一年一度的中秋佳节，今年中秋节的不同之处就是我会亲手做月饼哦！先给大家看一下成品图，然后具体的教程送给各位，希望对有兴趣做月饼的麻麻们有所帮助哦！好啦~闲话不多说，先过下眼瘾，现在就来说说具体做法吧！我这第一次试做的是50g豆沙蛋黄月饼，一共7个的量。&第一步：准备材料月饼皮料：月饼粉 80g，转化糖浆 60g，色拉油 20g，碱水 2g月饼馅料：豆沙 120g左右，咸蛋黄 7个（每个10g左右），辅料：鸡蛋一个，调成蛋液用来刷月饼表面上色。工具：厨房电子秤、手动打蛋器、刮刀、筛子、刷子、月饼压花片模具注意：月饼皮料活好面之后一个是20g，具体做馅料的时候豆沙加蛋黄一共30g，比如说：蛋黄13g，豆沙就包17g，总共一个月饼就是50g大小。第二步：制作月饼皮1、将转化糖浆、色拉油和碱水倒在容器里充分搅拌均匀，颜色变白即可；2、然后将月饼粉过筛加入糖浆里，一起用刮刀拌匀成为面团，刚拌好的面团比较粘，将面团用保鲜膜包好静置2个小时左右再使用。第三步：制作月饼馅1、蛋黄事先用油泡，再滚白酒，烤箱170度烤5分钟；2、豆沙加蛋黄一共30g左右用来做馅，将20g左右豆沙搓成圆球压扁，吧蛋糕包裹起来搓成小圆球备用，一共7个。第四步：月饼成型1、把静置2个小时的月饼皮分成7分，各20g左右；2、月饼皮搓圆球压扁，再将做好的馅料包裹在里面，搓成圆球，放进压花片模具里，直接在烤盘上压出月饼的形状，让月饼坯留着烤盘上，提起模具即可。第五步：烤制月饼1、烤箱预热200度，将上面制作的月饼放进预热好的烤箱先烤5分钟，待稍微有点上色定型；2、在表面薄薄的刷上一层蛋黄液，只刷表面花纹，侧面边上一圈不用刷；3、重新放回烤箱，继续烤15分钟左右，看表面黄金色就可以出炉啦！看着是不是美美哒~有没有流口水呢？喜欢的话看完就动起手来吧！
状态：宝宝2岁3个月
来自：山东潍坊
20三钻元老
09-10 11:30|
状态：宝宝1岁6个月
来自：广东深圳
19二钻元老
09-10 11:54|
状态：宝宝10个月10天
来自：河北邯郸
09-10 12:09|
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 12:09|
以下是引用 第2楼 麻麻爱吃糖果 的话：真不错0失败秘籍，呵呵～可以试试哦
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 12:10|
以下是引用 第3楼 love宇妈 的话：厉害。过奖啦～很简单做，只是需要些工具
状态：宝宝3岁3个月
来自：江苏
19二钻元老
09-10 12:13|
状态：宝宝2岁2个月
来自：浙江宁波
09-10 12:33|
状态：宝宝3岁1个月
来自：广东
16育网院士
09-10 13:09|
状态：宝宝7岁2个月
来自：山西朔州
17育网元老
09-10 13:24|
好厉害啊，我会冰皮月饼
状态：宝宝4个月15天
09-10 13:39|
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 14:11|
以下是引用 第10楼 ①童②毛 的话：好厉害啊，我会冰皮月饼等我材料到了也要做呢～到时候一样一盒送人去，哈哈
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 14:12|
以下是引用 第9楼 我家宝宝最乖 的话：好厉害啊其实不难做，按着这个方法零失败的哦～
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 14:12|
以下是引用 第7楼 ?好好妈? 的话：好厉害过奖啦～其实不难做，零失败哦～
状态：宝宝4岁2个月
来自：江苏苏州
16育网院士
09-10 14:13|
以下是引用 第11楼 大媳妇 的话：太棒了
好巧啊要不要试着做做看，零失败的哦～我这也是第一次做呢
共 113 篇，显示：1 - 15篇　
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好评实物秀
给高血糖爸爸的孝心款月饼制作ing，熬了木糖醇版的转化糖浆
爸爸高血糖，已经好多年没吃过月饼了。今年决定让他重温月饼的味道。依照古法熬制的转化糖浆，是做广式月饼必不可少的原材料。用木糖醇熬制了两次才成功。明天自己炒白莲蓉。父母渐老，不能陪伴，把时间耗费在这样的事情上才会略感安慰。完美的琥珀色，能拉长丝，成功了。750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_f825a1b82b17a.jpg');" />
广式月饼，不可少的就是转化糖浆，它是不会结晶的液态糖因此能让饼皮保持湿润、松软在淘宝无比发达的今天，做月饼早就不用自己再熬制转化糖浆，网上就可以直接买到但是如果你的家里，也有一位高血糖或者糖尿病人你会知道饮食于他们而言，是多么难得的一件事情虽然网上也有无糖月饼但是，转化糖浆、白莲蓉、馅料等各个成分，各种环节都是要用到糖的如何放心让最最亲爱的人去食用所以今年，我就萌生了纯手工自制无糖月饼的想法所有配料全部自制，全部使用木糖醇让爸爸品尝月饼时，健康无虞~想给家人最最香甜的中秋节礼物的，就跟我一起来学一下吧
原材料：400g木糖醇（木糖醇一般甜度都高于普通糖，我用的是2倍甜度的，因为方子是正常白糖的方子，所以不敢买买甜度倍数特别高的）、50ml新鲜柠檬汁、150ml水步骤：1、准备好材料。50ml柠檬汁大概2个柠檬就可以搞定，我昨天买多了。750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_61df8a782798.jpg');" />
2、柠檬去皮榨汁，我是用手捏的，唉，女汉子就是我3、木糖醇400g加水，轻轻混合均匀就好了，没办法完全溶解的，因为水比较少750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_ccd.jpg');" />
4、糖水上火煮开750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_477934_cdf514ba923a716.jpg');" />水经过加热后，溶解能力加强了，糖全部融化了750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_da3d.jpg');" />
5、加入柠檬汁，煮开后小火慢炖750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_0bcd1d01ead5.jpg');" />这里要严重严重的注意，百度百科、下厨房等各种菜谱网站上，很坑爹的写了要40-60分钟。实际上，我把火开到最小，熬了40分钟，就成焦炭了！！！糖也发苦了。第二次熬了20分钟，后来又熬了10分钟，共计30分钟，才是完美透亮的琥珀色。看，这就是40分钟的烧焦版！！！！750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_477934_af44d6990aae708.jpg');" />超级完美版。750)this.width=750;" style="max-width:750" title="点击查看原图" onclick="if(this.parentNode.tagName!='A') window.open('http://static.cstong.net/attachment/1308/thread/4_f825a1b82b17a.jpg');" />
注意：1、熬糖浆的锅子，一定要是搪瓷的、玻璃的、不锈钢的，反正不能用铁锅。因为柠檬水会溶解铁，让转化糖浆发黑2、熬到20分钟的时候，最好就去守在锅旁边，一旦呈现出淡淡的琥珀色，就可以停止了3、热的糖桨不会觉得粘稠的感觉，但其实冷却后就会很黏了，不要担心
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：@暖暖的邵邵 @恋恋恋恋炼 @不知不觉 @盛夏。summer @l... 有孝心！！
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： 有孝心！！ 糖尿病人好可怜的，什么都不能吃
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裙子是个有孝心的好女儿，越来越喜欢你啦
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好有心赞一个
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：裙子是个有孝心的好女儿，越来越喜欢你啦
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：好有心赞一个 总算没有跟我抬杠啊
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： 总算没有跟我抬杠啊 太有爱了 不抬杠
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糖尿病都是吃出来的，为了自己的健康，大家一定要少吃多运动啊。
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才知道木糖醇长这样。。。
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：糖尿病都是吃出来的，为了自己的健康，大家一定要少吃多运动啊。 也有遗传的原因，我公公就遗传了他娘，也高血糖
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：才知道木糖醇长这样。。。 哈哈，这个是代糖用的木糖醇，跟白糖一样的
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： 太有爱了 不抬杠 算你还残留着一线良知
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： 哈哈，这个是代糖用的木糖醇，跟白糖一样的 我对木糖醇的影响还停留在益达。。。
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： 我对木糖醇的影响还停留在益达。。。 哈哈，家里没有高血糖病人一般就都不会用到这个
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： 哈哈，家里没有高血糖病人一般就都不会用到这个 它跟葡萄糖是什么关系？
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： 它跟葡萄糖是什么关系？ 没关系，木糖醇是有甜味的醇类，不是糖
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： 没关系，木糖醇是有甜味的醇类，不是糖 哪天买包试试。。。
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： 哪天买包试试。。。 看起来就跟白糖一样
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： 看起来就跟白糖一样 恩
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好有孝心的裙子美美
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：好有孝心的裙子美美
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好有孝心的裙子姐姐
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：好有孝心的裙子姐姐 谢谢亲爱的小西米，感觉好久没见你的样子了
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： 谢谢亲爱的小西米，感觉好久没见你的样子了 我每天都在啊 &一般都是潜水
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： 我每天都在啊 &一般都是潜水 难怪，哈哈，看样子我下次要圈你，才能把你呼唤出来
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真不错。 赞
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： 真不错。 赞 有爱吧
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这不是月饼，这是爱心。
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