为什么有的肉越煮越烂，有的越煮越老_百度知道
为什么有的肉越煮越烂，有的越煮越老
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鸡肉都很紧实，所以不可久煮。所以，一般猪肉煮的时间都很长，肉才会酥烂，吃在嘴里也爽口，有益健康，吃在嘴里很粗糙。2主要在于烹调方法和食物本身的条件决定的：1、鸡肉脂肪含量少，由于喜食好动，肉就非常紧实，槽牙，将肉里的有痣全都煮掉了、猪肉就不同了，猪肉本身就含有大量的脂肪，后用小火慢慢熬炖，煮出的鸡肉才会香，味同嚼蜡。在火候上要把握个度，先用大火煮至扳手，皮糙肉厚。如果煮的时间不够、滑、嫩，而且不煮掉里面的脂肪的话，就很油腻，鸡肉就变得佷柴
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问题补充哪个地方出问题了（我家是用电磁炉）
(1.58.184.126)54个月前
先把肉飞水，然后在锅里添少许油，入白糖两小勺，炒至变红黑色，加入肉，姜，葱，听到噼啪的声音是靠油呢？等肉上色，加入高汤，放入盐，味精，鸡粉，大火炖十分钟，改成小火慢炖，等汁要没有的时候关掉火在闷十分钟就好了，出锅粉红色，
好指教！谢谢！
苏东坡烧肉的十三字诀，记好了“少着水，慢着火，火候足时它自美”。
(115.66.76.26)42个月前
说得真好。再加一点爱心与耐心，准成。
做红烧肉的时候，可以加几个干山楂进去，山楂可以化解一部分脂肪，让肉质松软。
(27.223.234.75)29个月前
真的假的？
(广东惠州厨友)56个月前
水要一次性加够，中间再加水就会硬，放几个山楂或少许醋都好，味道鲜美软烂
(119.248.24.136)27个月前
加开水没事
无关炊具,不是肉的品质问题就是炖制的时间火候问题~~~~
(116.224.65.83)43个月前
加水的时候要加开水，加凉水炖就是硬的
(加拿大厨友)53个月前
我炖了五个小时很软了。
(175.151.106.32)29个月前
就是加水的时候不能用冷水，可以是温水，如果用冷水肉皮就是硬的。
我想，你可能买到猪后段的五花肉了，后段的五花肉有多出一片肉，那块肉是柴的，必须先取下切成小块或剁成肉末让它化掉。这样才不会硬。最好找个砂锅炖，不要用电锅。
你可先煮一下块，蒸上2小时，再小火加各种调料半小寸即可。
炒完糖色后加开水慢炖。
我一般是慢火炖煮40分钟以上后（看肉质的软硬度），再大火3至5分钟收汁。
(175.168.50.28)11个月前
大火收汁是骗人的，最后用大火肯定使材料变硬。前功尽弃。
好似要慢小火地炆
(陕西西安厨友)52个月前
炖好在放盐，就不会硬了
可以试试用牙签把带皮花肉戳很多细小的洞（皮），那样吸收味道快，而且可以煮到很软，另外不能用大火。
(上海厨友)59个月前
(142.129.134.158)20个月前
(江苏扬州厨友)55个月前
炖45分钟后再加盐。
(111.227.1.209)48个月前
1.先加入盐2.时间短。
(123.5.149.10)48个月前
肉炒老了放热水
小火焖制大约在20分钟就好了
(重庆厨友)47个月前
烧肉用酱油会导致发黑，所以制作时最好用炒糖上色，如果炒糖少了会发白，多了发甜，可以加少许郫县豆瓣酱，做之前肉最好和醪酒一起煮或者加醋煮，可去腥味增加醇香味。1斤肉小火25分钟后可吃。45分钟会软烂
好指教！谢谢！
(黑龙江哈尔滨厨友)53个月前
关键是要加热水
(112.86.98.73)48个月前
熟了后再放盐
好吃的肉是需要时间的，时间不够。
(北京厨友)53个月前
小火炖 大火收 我觉得你领悟这几个字就可以了
(123.139.143.182)49个月前
用小火，从头到尾火都别用大火
(青海西宁厨友)53个月前
后放盐就不硬
我的经验是1）要用小火。2）炖的时间要足，一小时以上为好。
(124.239.251.32)9个月前
(上海厨友)54个月前
小火焖2小时以上。
(117.69.47.215)47个月前
我觉得不用鸡精，盐，味精……
(10.238.58.193)47个月前
因为时间不够长，红烧肉太烂就不好吃了，开锅见肉抖动的就是上乘红烧肉
(118.75.204.96)48个月前
开水焯后别过凉水。
(北京厨友)47个月前
别人跟我说一开始要加凉水，慢慢炖，中间不要加凉水了，肉质会变硬，实在是水少了就加开水，，差不多好了再加盐，不然肉就不烂了
(123.179.88.205)48个月前
炖的时间太少一般半小时以上
(120.15.64.248)48个月前
肉过油时间过长
(山西厨友)48个月前
咸盐放是时候合适，有点早了
(175.31.151.137)47个月前
用开水添汤做出的肉软
时间最主要
(112.97.36.81)42个月前
先将五花肉洗净放入锅中放桂皮一块八角一个煮至用筷子一插即过即可捞上肉沥干切成小四方块热锅放油三四勺油快冒烟时放入白糖二勺待糖熔化变色开始冒鱼鳞泡时放入切好的肉翻炒至肉全部变色放一点鲜姜丝再放一点煮肉的汤放盐煮至收汁即可起锅时可放几个干辣椒几片洋葱即可
(河北保定厨友)54个月前
火烧得短了
(江苏苏州厨友)42个月前
用料比较主要，前胛肉烧红烧肉比较好，后腿肉比较老不太适合做红烧肉。再一个就是烧的方法了，肉一定要炒透炒出油，再放佐料，酒用啤酒也是关键。啤酒烧肉比较肉质比较松烂
(117.69.47.215)47个月前
炒时火大了，糖少了，不要放盐！文火四十分钟以上……不知道可是此因？
(49.75.183.203)48个月前
一定是你不用心做
(吉林白山厨友)48个月前
做之前先把肉用开水紧一下就好多了
(山东济宁厨友)47个月前
用高压锅压十分钟左右
(114.101.8.253)47个月前
电磁炉炖菜就那样，烧肉讲究的是火候，大火烧开小火慢炖，电磁炉的火候很难掌握，炖菜不好吃
(116.26.218.52)45个月前
在煎锅里放入洗干净的整块五花肉
煎的时候可以在肉的旁边放上几块姜跟大蒜
肉会更香 姜跟大蒜会黑没关系
可以留几块不黑的备用 煎到两面金黄的时候
放入蒸锅里蒸两三个小时 筷子可以穿透为准 这样蒸的肉肥而不腻
不像别的一样无味
取出后就可以煮了
加水盖过肉更多一些
加酱油 米酒适量 白糖 喜欢甜的可以加多点 本人觉得甜点的会更好吃
注意这个是没有放盐的
酱油可以放多点
调色还可以加点老抽
放入之前的姜蒜 大葱小葱
所有你觉得可以提香的材料都放下去
还可以放点红萝卜菠菜之类的蔬菜 这样肉的味道会更清爽
大火烧开转小火
有时间的情况可以给它熬一个小时至冷却
有剩下的汤汁不要倒用来卤蛋也好好味哦
(112.85.78.138)47个月前
要用开水顿的
你做的红烧肉啊，就是祸及了，时间短了。你可以试着这样做红烧肉，将五花肉，切成方块，入沸水中，炒一下，取出，沥干水分，将红烧肉，放入，热油中，渣江油至清楚，取冰块，将红烧肉与冰水放入冰箱，十分钟，到十五分钟。将水沥干将肉取出。国内，加少许底油。油热，放入，八角，少许，桂皮少许。放入五花肉煸炒。炒制，肉色微黄，加入糖继续炒。爷，可是仙，炒出糖色。炒至肉，微红时，加入葱姜。炒至舂香煸出香味时，加入，少许的红烧酱油。烹入黄酒。无需加水加入少量的，鲜啤酒。以汤汁与肉，等材料持平。入，高压锅，呀，十，到十，三分钟。注意，高压锅大火烧开，小火慢炖。这样红烧肉的半成品就出来了。
有两种可能，一种是肉的本身。我遇到过这样的。怎么煮都不烂。第二种就是时间煮的短。
(117.12.184.96)46个月前
放点啤酒，，，顿出来的肉就松。。记住是热啤酒
(183.212.81.192)38个月前
放红酒呢？
(122.88.130.104)47个月前
烧肉的时候加啤酒就会好点
(218.201.84.184)47个月前
用醪酒比啤酒好点
(180.107.81.185)47个月前
估计是盐入早了的原因！
(183.188.30.149)45个月前
因为你材料不对。
(贵州毕节厨友)45个月前
多烧点时间就行了
(10.189.156.160)47个月前
(10.112.149.162)47个月前
(183.223.36.117)44个月前
你炖的时间不够，在一个猪皮要炒到起泡，炖了才好吃
(117.139.205.223)45个月前
超过水的肉不能见冷水，不然肌肉会收缩的
(10.13.112.210)43个月前
有两种可能1.加的水是冷水而且是自来水2.盐放早了
(广东深圳厨友)42个月前
一定要用冰糖才不油腻。
(江苏徐州厨友)43个月前
炖到时候自然松软
(110.17.170.63)43个月前
炒完后放高压锅压15分钟就是软烂的并且很入味
(223.72.76.198)44个月前
加开水会好的
(58.209.103.37)46个月前
先大火煎过、封锁住内部肉汁。加上酒及辅料煮。
(115.195.49.141)42个月前
时间没煮够
(123.54.69.123)45个月前
不要过早放盐，焯水的时候放点白酒，，这样做出来的肉松软，，电磁炉的话最好小火慢炖，，出来的肉吃着才不腻
(121.232.188.37)45个月前
烧肉不要摆盐，小火慢慢烧
(123.150.201.67)45个月前
肉熟得差不多在放盐，因为先放盐会把变得硬
(123.4.22.17)45个月前
炼得太得，就硬！
选肉要新鲜，放点料酒和白醋会比较爽滑。不要放晚了，酸。此法适合加胡萝卜。如是五花肉，红烧后蒸十几分钟。此法加土豆。真正的精华是胡萝卜和土豆。
(60.211.142.107)43个月前
肉炒的时间太长了
(山西临汾厨友)43个月前
用高压锅饨35分钟到了时间千万不要放气
(182.245.141.114)40个月前
老表。高压锅压35分钟？肉都成汤了。祸害人呢？从高压锅的锅帽开始喷气算起。5到8分钟就好了
(117.10.153.119)42个月前
盐放的太早，八分熟时再放盐就不硬了。
(220.248.157.16)44个月前
(广东深圳厨友)44个月前
因为红烧肉是炸熟了都很硬，再加上你放的汤水不够，当然会不香软。想要好吃点的话多加汤水用小火慢煮时间长点，这样就有好口感了。
(112.80.10.135, 59.151.95.136)44个月前
加糖，大火煮开，盖上锅盖，小火炖40分钟就好
(118.186.202.142)44个月前
加水时用开水，别用凉水，
(182.37.168.130)44个月前
要放点醋，可以让肉松软。还有就是多煮一段时间，最起码也要一个半小时
(114.221.128.177)45个月前
火候不对，太急了，要文火慢炖
(117.136.6.93)43个月前
炒的时间过长也会硬。
(14.112.194.55)42个月前
煮的过程中不能加冷水，要放开水，放冷水就咬不动的
(140.206.88.131, 58.67.157.24)42个月前
红烧肉必备：红烧汁；姜片；大火煮沸，中火慢炖，小火收汁！成品颜色艳丽，肉松多汁。
(广西防城港厨友)42个月前
用压力锅,看它还硬不硬!
(河北邯郸厨友)46个月前
小火，时间要长一些，放盐要晚，锅盖要盖上。
(河北保定厨友)43个月前
水加的少或是火太急都会肉硬
(211.140.18.112)42个月前
先煮一下，做的时候放点醋就松了。试试吧
(1.195.214.29)42个月前
肉太瘦啦，要五花的！
(14.221.207.195)45个月前
煲熟后再切件做的红烧肉就不硬了
(211.142.189.68)44个月前
(120.210.170.90)44个月前
电磁炉炖可以吗
(124.15.136.224)43个月前
水太少油太多，还有一个就是时间不够
(123.121.23.27)42个月前
不能用凉水
(112.0.142.134)42个月前
你烧肉的时候放点啤酒，盐最后放，肉很软的
(117.136.21.52)42个月前
那就是还没烂，咬不动
(广东东莞厨友)45个月前
因为你的时间不够
(117.136.24.131)43个月前
没有煨好呀！
(上海厨友)43个月前
这个嘛,你用高压锅试试包你好吃
(10.180.42.41)42个月前
建议你最后放盐，炖肉时可以适当放点醋和干辣椒。
(113.125.95.7)39个月前
肉炒好后，要加开水，如果是加凉水就会把肉激老了，水开后用300档慢火半小时左右就ok了！
(110.109.187.206)41个月前
是不是买到老母猪肉了？炖肉放点什么肉容易炖烂?_百度知道
炖肉放点什么肉容易炖烂?
牛肉快炖3个小时了 还是很硬。
我有更好的答案
一、炖猪肉　　1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。　　2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。　　3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。　　4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。二、炖牛肉　　1、老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了。经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂。　　2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响。　　3、如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约1小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味。　　4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂。　　5、如果炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不仅味道会更好，而且容易煮烂。
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切的时候换种刀法。横切牛羊竖切猪。不要顺着纹理切牛肉。
放山楂。山楂糕也行。
炖肉又熟又烂有诀窍烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。...
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