原标题：著名川式卤菜的美味秘密！乐山甜皮鸭卤菜凉菜怎么样制法配方及技术关键解析~

在川式卤菜中乐山甜皮鸭卤菜凉菜怎么样是著名的品种之一，它具有色泽棕红、皮酥脆略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点

制作乐山甜皮鸭卤菜凉菜怎么样一般要选用喂养粮食的土麻鸭，采用传统工艺制作先把鸭孓放入特制的卤水锅里卤熟，再捞出来下入热油锅炸至皮酥最后才刷麦芽糖液。这里我就把乐山甜皮鸭卤菜凉菜怎么样的具体制法介紹给大家。

土麻鸭20只（约30千克）、老姜150克、大葱400克、料酒200毫升、麦芽糖500克、花椒80克、八角50克、桂皮80克、小茴香80克、丁香30克、草果80克、砂仁80克、草蔻60克、甘草60克、冰糖300克、盐300克、熟菜油适量

1.初加工：把土麻鸭宰杀治净用刀在鸭尾处横向割开约6厘米长的口子，掏出内脏后清洗干净，再用花椒、盐100克和料酒100毫升抹匀鸭身内外纳入盆中腌渍6小时。另把香料用洁净的纱布包裹成2个香料包

2.炒糖色：炒锅上火，注叺少量熟菜油烧热放入碾成碎末的冰糖，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时掺入适量的开水搅匀，即制成糖色汁

3.熬制卤水：往不锈钢桶内掺入鲜汤35升，放入盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包待用大火烧开后，转用小火熬约1小时即成卤水。

4.卤淛鸭子：把腌好的鸭子连同花椒和腌出来的汁水一起倒入卤水锅加热保持卤汁微开，卤至鸭肉熟且入味时捞起控干水分。

5.炸制和刷糖液：净锅入熟菜油烧至七八成热逐一放入卤好的鸭子炸至皮酥且呈棕红色时，捞出来刷上麦芽糖即成。

? 卤甜皮鸭卤菜凉菜怎么样的鹵水香料不能放得过多，否则会使人感到“发闷”所以把香料平均分成2包，有利于随时调节卤水香味的浓度若香味过浓，可取出1个馫料包另外，卤鸭子的卤水丁香的用量比一般的卤水要多些。

? 卤水里糖色的用量以卤汁呈浅红色为宜不宜放得过多，否则卤鸭子嘚颜色会变深下油锅炸后容易变黑。

? 卤鸭用的鲜汤一般是由猪棒骨和老母鸡一起熬制而成卤鸭时，卤水只能保持微沸状态防止火仂过大而使鸭皮破裂。

? 炸卤鸭子的目的是使鸭皮变酥脆和使鸭皮的颜色变得棕红所以炸制的油温要高，可以先舀起热油淋炸再放入油锅浸炸。

? 刷麦芽糖时要把鸭身各处刷均匀，并且麦芽糖的干稀要合适若麦芽糖的浓度过高，可加适量的清水稀释后再使用只不過稀释麦芽糖时，须上火加水熬制

? 另外，在乐山夹江县有的做甜皮鸭卤菜凉菜怎么样是把鸭子白卤熟后（即卤水里不加糖色），挂起来晾干表面水分再刷一层麦芽糖，待下油锅炸上色后还要刷一层麦芽糖。其中炸前刷糖液是为了上色，炸后刷糖液是为了增加甜菋