【多图预警，手机慎入】&br&我本来一天只答一道题，但是今天手痒，一次答够两天的量！&br&因为这个题目实在是，太！适！合！我！这！种！单！身！女！人！&br&&br&首先介绍一下我的情况，我也是一个人在外工作，虽然我家离我现在工作的城市不远（你矫情个毛啊，明明开车也就1小时好么！）但是要回去一趟也挺麻烦的，一个人当然吃饭是首要问题，很理解题主那种天天吃外卖的心情，所以，以下内容，手机用户慎入，高亮预警30多张美食图片（美食？？？别人又没吃到，王婆泥垢了o(╯□╰)o）&br&&br&我很喜欢做饭，当然一个人的量，很难把握，所以你家得有个冰箱，如果没有请去京东买一个好吗？我的冰箱才600来块钱~~冷冻冷藏都有，可以放剩菜什么的。&br&&br&最近网上很流行一个词语叫“一人食”，它诠释的是一种不孤独的食物美学，优酷有这个系列的短片，拍的都很精致很文艺很矫情很美很饿。。。&br&&br&好了，开始贴图，这些都是我做的”一人食“&br&&br&&img src=&/51bfeccfb2589_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/51bfeccfb2589_r.jpg&&&br&&img src=&/f7cce3e8a05bc_b.jpg& data-rawwidth=&936& data-rawheight=&1248& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/f7cce3e8a05bc_r.jpg&&&img src=&/23fda2b7fcc3_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/23fda2b7fcc3_r.jpg&&&img src=&/5d741db7ce1d137a6f8b9_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/5d741db7ce1d137a6f8b9_r.jpg&&&img src=&/c859f59a3bd_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/c859f59a3bd_r.jpg&&&img src=&/9a1aad5e7809b51cfed684fd156d2e0c_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/9a1aad5e7809b51cfed684fd156d2e0c_r.jpg&&&img src=&/0bab7f71fc46c9ebbd2f62b7c8139973_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/0bab7f71fc46c9ebbd2f62b7c8139973_r.jpg&&&img src=&/0b8f678fc973c426f081_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/0b8f678fc973c426f081_r.jpg&&&img src=&/5f14ecee8f07_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/5f14ecee8f07_r.jpg&&&img src=&/a8fbd225ae5c3e5e6d9ddfaad54f104a_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/a8fbd225ae5c3e5e6d9ddfaad54f104a_r.jpg&&&img src=&/92d84e936d8ae6e4644f_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/92d84e936d8ae6e4644f_r.jpg&&&img src=&/dcd4c762af262f917fcbcc59fb1308b4_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/dcd4c762af262f917fcbcc59fb1308b4_r.jpg&&&img src=&/495ce17cab_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&892& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/495ce17cab_r.jpg&&&img src=&/9b06c76f9135bcffc5ccf_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/9b06c76f9135bcffc5ccf_r.jpg&&&img src=&/0f858ab781cb8f80195ee71_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& 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data-original=&/9dba9cb213c6a99d16e398_r.jpg&&&img src=&/e6db6e5a8bca4e_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/e6db6e5a8bca4e_r.jpg&&&img src=&/b8aaeeb257dd01_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/b8aaeeb257dd01_r.jpg&&&img src=&/aaba2a2ec9ea_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/aaba2a2ec9ea_r.jpg&&&img src=&/a8b66e326a6752046ade8a0b04a82426_b.jpg& data-rawwidth=&936& data-rawheight=&1248& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/a8b66e326a6752046ade8a0b04a82426_r.jpg&&&img src=&/4a5aefeddab71_b.jpg& data-rawwidth=&936& data-rawheight=&1248& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/4a5aefeddab71_r.jpg&&&img src=&/197e7b2b0a55c87f90041_b.jpg& data-rawwidth=&936& data-rawheight=&1248& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/197e7b2b0a55c87f90041_r.jpg&&&img src=&/73a39f9ae29c647baf736e_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/73a39f9ae29c647baf736e_r.jpg&&&img src=&/cfbad1ff4f11_b.jpg& data-rawwidth=&936& data-rawheight=&1248& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/cfbad1ff4f11_r.jpg&&&img src=&/b0b595d95aba7d9ae605e338eca37431_b.jpg& data-rawwidth=&936& data-rawheight=&1248& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/b0b595d95aba7d9ae605e338eca37431_r.jpg&&&img src=&/0cc3bcafe81750a7dfcc5dfe92ed81a0_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/0cc3bcafe81750a7dfcc5dfe92ed81a0_r.jpg&&&img src=&/0dc51ef0ed2996dffc01fe_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/0dc51ef0ed2996dffc01fe_r.jpg&&&img src=&/ff63fb0eba3cf0febe874eee_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/ff63fb0eba3cf0febe874eee_r.jpg&&&img src=&/21fbf26acb973c5a0b135e952d5e965e_b.jpg& data-rawwidth=&1248& data-rawheight=&936& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/21fbf26acb973c5a0b135e952d5e965e_r.jpg&&&br&&br&&br&&br&图片太多，我就不一一解释做法了，它们的做法来自于：&br&1、下厨房&br&2、”一人食“系列短片&br&3、来自妈妈言传身教&br&&br&其实，一个人在外，一定要对自己好一点，不要嫌做饭麻烦，我见过很多男孩子也会做饭，做饭不完全属于女人，当有一天你爱上美食，爱上做饭的时候，你会发现生活中有很多乐趣，它让我们感到生活的艰辛还有品味的快感~！&br&&br&上面有些菜看起来不好看，但是味道还不错（泥垢了，真表脸。。。。。%&_&%）&br&做饭这种事，只要你有想象力，就可以任意发挥和搭配~~~~~&br&&br&加油吧~~~~~~~&br&&br&—————8.28号更新分割线————&br&&br&&br&&img data-rawheight=&936& data-rawwidth=&1248& src=&/f94cdef9a7450f7aeac174_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/f94cdef9a7450f7aeac174_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&768& data-rawwidth=&1024& src=&/ad4b6af8fb917cd2ddbe303_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/ad4b6af8fb917cd2ddbe303_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&768& data-rawwidth=&1024& src=&/5ae8a3b8f222ec_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/5ae8a3b8f222ec_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&768& data-rawwidth=&1024& src=&/b5f5de2535192bce3e4a8a_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1024& data-original=&/b5f5de2535192bce3e4a8a_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&936& data-rawwidth=&1248& src=&/710c1ae3eecde_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/710c1ae3eecde_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&1248& data-rawwidth=&936& src=&/dc347fb149d5d0ffe475f_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/dc347fb149d5d0ffe475f_r.jpg&&&br&&img data-rawheight=&1248& data-rawwidth=&936& src=&/6af6ade379c5a70921b7e_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&936& data-original=&/6af6ade379c5a70921b7e_r.jpg&&&br&&br&&img data-rawheight=&2700& data-rawwidth=&2700& src=&/c6e2cffd1_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&2700& data-original=&/c6e2cffd1_r.jpg&&&br&&br&&img data-rawheight=&936& data-rawwidth=&1248& src=&/0ae09f892cc_b.jpg& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1248& data-original=&/0ae09f892cc_r.jpg&&
【多图预警，手机慎入】 我本来一天只答一道题，但是今天手痒，一次答够两天的量！ 因为这个题目实在是，太！适！合！我！这！种！单！身！女！人！ 首先介绍一下我的情况，我也是一个人在外工作，虽然我家离我现在工作的城市不远（你矫情个毛啊，明明开车…
&p&从6岁就开始自己下厨做蛋炒饭了，试过各种各样的炒法，介绍一种我自己觉得最好吃的，也应该是最合理的做法。&/p&&br&&p&蛋炒饭的神奇之处在于：除此之外，你很难想出一个办法，只用一只鸡蛋，在没有辅料的情况下做一盘菜，然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。但是，当鸡蛋和米饭融合在一起，被做成蛋炒饭之后，就变得格外可口了。&/p&&br&&p&原因大概是：鸡蛋经过油煎之后产生的香味和米饭融合在一起了，使得米饭也变得很香。
&/p&&br&&p&所以，炒出好吃的蛋炒饭，就要解决两个问题，一是让鸡蛋很香，而是让鸡蛋的香味与米饭融合在一起。&/p&&br&&p&好了，可以开始做了。&/p&&br&&p&————————————————————&/p&&br&&p&以下内容为补充撰写，增加了更详细的步骤。&/p&&img src=&/v2-fb0f7ac75dfd9_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-fb0f7ac75dfd9_r.jpg&&&p&原料真的是太简单了，却能做出来令人感动的美味。&/p&&br&&p&米饭需要是隔夜饭，这个很重要。因为新蒸熟的米饭，水汽足，也粘，不容易炒散。一来无法均匀的融合鸡蛋的香味，二来是没有那种颗粒分明的口感。&/p&&br&&p&而隔夜的米饭，表面的水分差不多都挥发了，就会干爽很多。&/p&&br&&p&如果实在等不及隔夜，那就把米饭在盘子里铺开，加快水分蒸发，等完全凉下来以后，也能凑合用。&/p&&br&&p&稻米有三个类型，糯米、粳米、籼米，蛋炒饭最好是用籼米，这种米粘度低，比较干爽，颗粒分明，南方的米多属于籼米。常见的东北米则是粳米为主，比籼米稍粘，也可以用。但糯米万万不能用，太黏了。&/p&&br&&p&鸡蛋没啥说的，普通鸡蛋就可以，做几碗饭，就放几个蛋。想做出更爆炸的视觉效果和香味，就一碗饭放两个蛋。&/p&&br&&p&小葱是不能少的，这是点睛之笔。没有小葱，会有点腻，香味也逊色了。&/p&&img src=&/v2-f47bbfe9cc19ff59a1c5fb5_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-f47bbfe9cc19ff59a1c5fb5_r.jpg&&&p&鸡蛋打散，打鸡蛋不要偷懒，要彻底打均匀。如果没打散，那么炒的时候，就不容易炒出鸡蛋花。&/p&&img src=&/v2-5aea114e3fbdc427dbdafd5_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-5aea114e3fbdc427dbdafd5_r.jpg&&&p&锅烧热。放油，油不要太少，太少了鸡蛋都炒不香。&/p&&p&油温不要高，中低油温就够了，火也是中小火，这个非常重要。原因后面讲。&/p&&br&&img src=&/v2-763e94f74ff80ff850d714ab_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-763e94f74ff80ff850d714ab_r.jpg&&&p&一边倒入鸡蛋，同时另一只手拿锅铲，快速在锅里转圈，把鸡蛋炒散。能多快就多块，看见我风一般的锅铲了吗？&/p&&br&&p&这么做的目的，就是阻止鸡蛋结成块，把鸡蛋炒碎，炒出鸡蛋花。之前说油温要低，也是这个目的，因为油温高了，鸡蛋一下锅就会成熟结块，那就炒不碎了。&/p&&br&&p&为什么要炒碎？因为炒碎了，鸡蛋的香味就更容易被激发出来，另外，也更容易均匀的沾裹在米饭上面。&/p&&br&&img src=&/v2-27da716a7c363dd47ea8a56_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-27da716a7c363dd47ea8a56_r.jpg&&&p&事实上，我炒的还不够碎，因为要同时炒菜和拍照，耽搁了最初的两秒钟，就错过了最佳状态。&/p&&br&&p&炒碎以后，倒入米饭的时机特别重要。&/p&&br&&p&因为鸡蛋的香味，是随着炒制，越来越浓的。所以，太早倒入米饭，鸡蛋就不够香。&/p&&br&&p&判断什么时候倒米饭，最好的方法就是看颜色，等到鸡蛋颜色从浅黄，变成深黄、土黄的时候，就可以倒入米饭了，这时候的鸡蛋就特别香。而如果再继续炒，鸡蛋虽然会更香，但会焦掉，口感就不好了。&/p&&br&&img src=&/v2-002f2b1d3a479b8a051d8bab36b223b9_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-002f2b1d3a479b8a051d8bab36b223b9_r.jpg&&&p&米饭倒进去以后，难免还有些结块成坨。首要工作，就是用锅铲去碾压饭坨，全部碾碎，这个工作需要点耐心，但绝不可偷懒。&/p&&br&&p&如果饭坨很多，要碾很久，就要注意开很小的火，以免饭炒糊了。&/p&&br&&img src=&/v2-b275b8174bfe56c5b855a_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-b275b8174bfe56c5b855a_r.jpg&&&p&炒散后就可以加调料了，一小勺盐就足够了。（当然，这是最传统的蛋炒饭，也可以根据自己喜好加酱油等调料）&/p&&br&&img src=&/v2-eb8b1928260_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-eb8b1928260_r.jpg&&&br&&p&饭完全炒散炒热，米饭和蛋碎均匀混合，这时候就炒好了。&/p&&br&&p&葱花不能炒太久，否则就蔫了，也不香了。所以最后关了火再放进去，用余温炒均匀就可以了。&/p&&br&&img src=&/v2-f723c14a82706cad043dfa67df2ea3c6_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-f723c14a82706cad043dfa67df2ea3c6_r.jpg&&&br&&img src=&/v2-57fca7ebb9e2f25b81005a_b.jpg& data-rawwidth=&1280& data-rawheight=&960& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1280& data-original=&/v2-57fca7ebb9e2f25b81005a_r.jpg&&&p&我喜欢搭配一袋酸奶吃，很幸福。&/p&&br&&br&&br&&p&灰子公号：灰子美食实验室&/p&
从6岁就开始自己下厨做蛋炒饭了，试过各种各样的炒法，介绍一种我自己觉得最好吃的，也应该是最合理的做法。 蛋炒饭的神奇之处在于：除此之外，你很难想出一个办法，只用一只鸡蛋，在没有辅料的情况下做一盘菜，然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。但是，当鸡…
谢邀&br&&br&&b&&u&熟度究竟应该是奇数还是偶数？&/u&&/b&&br&国内流行的是奇数熟度，但我是一向反对牛排熟度的奇数叫法的，而且我一向以身作则，要不用英文说，要不用中文偶数说。&br&&br&为什么我要这么做呢？&br&&br&牛排的通常做法里面有六种熟度，分别是&br&&blockquote&blue rare(全生)&br&rare&br&medium rare&br&medium&br&medium well&br&well done（全熟）&/blockquote&不同熟度的区别呢，请看下图&br&&img src=&/039b7a3ab9_b.jpg& data-rawwidth=&708& data-rawheight=&830& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&708& data-original=&/039b7a3ab9_r.jpg&&&br&六个不同的熟度，&b&如果一定要用0-10来表示的话，那么全生的blue rare是0，全熟的well done是10，其它四个不同熟度正好各自之间差2，多么有规律，多么统一，这才是生命的大和谐。&/b&&br&&br&而且你仔细看看图，你真的觉得那个medium well是只有70%熟的程度，而那个medium只熟了一半吗？就算是从视觉上来看，也是偶数熟度更加合理。&br&&br&所以，我提倡大家从自己做起，以后在讲熟度的时候，用偶数熟度。&b&我建议你们把我的这个回答保存在手机了，以后如果别人试图用奇数熟度纠正你的时候，你直接拿出来给他看。&/b&&br&&blockquote&blue rare 全生&br&rare 二分熟&br&medium rare四分熟&br&medium六分熟&br&medium well八分熟&br&well done全熟&/blockquote&&br&&br&天灭奇数派！偶数保平安！&br&----------------------------------&br&&br&&br&&br&&b&&u&牛排应该吃几分熟&/u&&/b&&br&如果是比较好的牛肉，只能吃四分熟(medium rare)。去外面吃另说，但是来我家只吃得到四分熟。&br&之前一位好基友问我为什么我要说只能吃四分熟，我的回答是：“再熟就不礼貌了。”&br&为什么说不礼貌呢？&br&&br&四分熟是最好的熟度，肉从内部已经温热，但是还是能吃到内部未熟部分的柔软和汁水。&b&再生一分，温度不够；再熟一分，口感不对。&/b&&br&&br&我一般在家请客吃饭，会把一些细节提前搞得很清楚，比如忌口，酒水偏好，饭量、酒量，我甚至会和老婆一起提前一天把餐具和盘子的位置摆放一遍。&br&&br&但是我从不问客人牛排要几分熟——我做四分熟，就吃四分熟，不然对食材不礼貌。&br&&br&&img src=&/ac5f58d65dfd0a6bf53f22e5b04c2bc0_b.jpg& data-rawwidth=&290& data-rawheight=&739& class=&content_image& width=&290&&&br&一头牛身上适合做牛排的好肉就那么几块，你这么不尊重食材，对得起死去的那头牛吗？&br&-------------------------------------&br&&br&&br&&br&&b&&u&碰到想要吃高熟度牛排的人怎么办&/u&&/b&&br&英国名厨Gordon Ramsey曾经在一次采访中被记者“埋伏”，被追问一位食评家在Ramsey名下的米其林一星餐厅Maze吃到的糟糕的牛排的问题。&br&视频链接在这里&a class=& external& href=&///?target=https%3A///watch%3Fv%3DlCc8IEvh70w& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&https://www.&/span&&span class=&visible&&/watch?&/span&&span class=&invisible&&v=lCc8IEvh70w&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&&br&Ramsey的回答是这样的：&br&&blockquote&How sad is this? You ask for a steak to be cooked well done. Ok? Now, whatever quality of beef it is, it's gone past any form of taste when you cook it well done. So you present me with a picture, God bless you, and you say is that right. I don't eat steak well done, that's your prerogative, 'cos you are the customer. But, unfortunately, you will never be able to identify the quality of the beef when the steak is well cooked.&br&&br&你知道这有多蠢吗？你点了一块全熟的牛排。不管牛肉质量如何，当你把它煎到全熟的时候，它就完全失去了本身的美味。你现在给我看这块全熟牛排的照片，买了个表。我是不会吃全熟牛排的，&b&你作为顾客，你有权利点全熟的牛排。但是如果你要点一块全熟的牛排，你是永远吃不到牛排本身的美味的。&/b&&/blockquote&&br&我觉得Ramsey讲得很好了，我就不补充了。&br&有些人不能一起吃饭，但是可以通过其它方式来欢乐的玩耍嘛，不一定非要一起吃饭嘛。&br&------------------------------------------&br&&br&&br&&br&&b&&u&怎么化解点牛排时对方点八分熟的尴尬&/u&&/b&&br&首先，你读到这里，应该明白，叫八分熟的不一定是不懂，也有可能和我一样是（善良正直理性无私…）偶数派人士，而不是（人云亦云…）的奇数派人士。&br&&br&&b&还记得我在前面让你们把这篇回答存在手机里吗？如果对方点了偶数熟度的牛排，你可以拿出手机，两眼泛着泪光地说——终于找到组织了！&/b&&br&============================&br&&br&&br&&br&&br&&br&同志们，偶数派的事业任重而道远，也许穷极我们一生也未必能获得胜利，但是，你们愿意加入我吗？&br&&img src=&/dd1ffe060a56e2cb514e985_b.jpg& data-rawwidth=&386& data-rawheight=&450& class=&content_image& width=&386&&
谢邀 熟度究竟应该是奇数还是偶数？ 国内流行的是奇数熟度，但我是一向反对牛排熟度的奇数叫法的，而且我一向以身作则，要不用英文说，要不用中文偶数说。 为什么我要这么做呢？ 牛排的通常做法里面有六种熟度，分别是 blue rare(全生) rare medium rare me…
大量趣致干货预警。&br&&br&&a href=&///?target=http%3A///post-96-.shtml& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&〖天涯头条〗东京小资的一天·八八宋朝的下馆子&i class=&icon-external&&&/i&&/a&&br&搬运来，原帖讨论也很有趣，作者@鞫洒家&br&&br&&br&　我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁，元宵节偶尔开禁三晚。农业社会晚上有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。宵禁完全解除那还要到北宋初年。于是，餐饮业起了结构性地变化。&br&　　1）两餐变为三餐。&br&　　古时中国人基本上只有两餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么，也是在两顿饭之间的六七个小时内一口气进行的。所以往往可以走很远的路，日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年，随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下就变成了课题。于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。&br&　　注意，那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是工业革命后的英国率先定出的标准，慢慢影响了世界各个地方。也有例外。&br&　　2）酒楼的出现&br&　　唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜。夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。&br&　　东京梦梁录中记载：开封各处都有酒肆，门前扎着欢楼，换楼内走廊是妓女们等待召唤的地方，通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞。酒楼上看去“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材，看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜，很少有这方面的记载保留下来。厨师的来源不可考，总不会是新东方来的爱卿哈。&br&　　3）酒楼内的生意模式&br&　　把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致。首先，没有外菜莫入这一说。实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东。比如施恩，蒋门神。有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜。&br&　　樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中。三言两拍也没有少了它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的一次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保，和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。&br&　　梦梁录记载：到了宋朝，城市的小资们已经几乎不开火仓了。吃饭基本都在外面搞定。而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。&br&　　4）酒楼生意经&br&　　酒楼是个奢华的地方，他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟，这些用具基本上都是银器。再点几道菜，也是银盆端来。要酒么？银壶暖了上的。&br&　　要知道，宋朝我们还没有开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒。宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办？没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒。这个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”。是当时三百六十行中的一个。&br&　　那些银盘子的价格不菲。但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子。甚至你不想下馆子，想在家里请客，向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上门。到第二天才叫伙计上门收回。说到这里，突然想起俺家还有一个大盆子，是俺小店里点的跺椒鱼头外卖的时候老板娘送来的，几个礼拜了也没来催，说是下次点菜来取。颇有古风啊。&br&　　5）下酒的菜&br&　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜谱太多了，抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜。梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单。射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概也不知道那是什么，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。&br&　　民间下酒用什么呢？俺们去翻话本小说。可以发现许多，比如卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来，老鸨就摆酒款待他。&br&　　先是吃了一通果子按酒。注意，果子并非水果。这个词汇在日本还用，就是一系列点心。比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒。暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅，用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒。&br&　　极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试，却没有中第。根本没有钱回四川，于是准备吃一顿好的跳西湖自尽。于是关照小二管好的只管上。结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚。结账居然要五两银子，等值相当于一个人吃掉近两千块钱哈!佩服。&br&　　6）吃酒的人&br&　　那里的百姓，寻常家里都不开灶的。---梦梁录。&br&　　作为一个两宋的都城的小市民，你会有一个绰号：笼袖骄民。是两宋的用语，但是意思即便现在也是一望而知。&br&　　身为两宋的城市居民，简直是人间一大幸事。刮风下雨政府大户都有散发救济，往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事：开封的皇宫想扩张，于是和皇宫北面的居民协商。但是那边的居民都不愿意搬走，于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已。&br&　　幸福的小市民们几百年地沉浸在他们的幸福中。所以反过来说，两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代结束之前的流民起义也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦。两宋不是。&br&　扯远了。幸福的小市民们不开火仓。两餐三点都在外面解决。都市里还有朝廷行政人员，国家工厂（从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧？那里可以有几百号员工），僧侣，生意人。小市民们混迹其间。看看清明上河图，在熙熙攘攘的市口中，总有一些人悠闲自得，驻足观看。他们就是城市的小市民，在观看自己的家门口又出了什么新鲜事。&br&　　7）东京小资的一天---早晨&br&　　五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片，所以很快城市就醒来了。&br&　　星星点点地替代了繁星的，是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档，供应灌肺炒肺，同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的？如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。&br&　　煎茶汤和煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊（去年洒家在山西河南有幸见到了这些摊位，规模和作息时间有上千年的传统了呢）将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走，成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。&br&　　叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘，这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了，迎来了新的一天。&br&　　8)东京小资的一天---白天&br&　　明天是浴佛节，香港同事居然可以享受放假的。羡慕。日本放弃了阴历，现在用公历了，就过阳历的4月8号的。这一天对于佛教徒意义重大，大陆的同事享受不到。可是你，你这个宋朝的小资，即便你不是个佛教徒你仍然有很多事情可以做。&br&　　你先到大禅院去看浴佛斋会，拿寺院为你准备的“浴佛水”---不是洗石佛的清洁用水，其实是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些佛教徒发的糖果，其古风东渐至今犹存啊。&br&　　天气正是孟夏，气序清和，柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道，还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧？因为今天，是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。&br&　　尝尝青杏，樱桃[正巧今天老婆买了，刚还尝了新:)]。实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是苹果啦，日文里还坚持用这个词）。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧？现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内，还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良，应该是小个子，是那种今日我们叫做花红果的小东西。&br&　　不过新上市了一味时鲜：茄瓠。这个东西被解释成葫芦，洒家不知是否，只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆，被炒得价格极高，一对[葫芦论对吗？]值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢。&br&　　9)小资的一天----下馆子&br&　　一天的燥热干旱终于就要结束。你三四点已经吃了饭，传统上的第二顿饭。按照先朝--你们是这么称唐朝的--的规矩，你们原来应该等待落关宵禁了。但是现在你没有这样的记忆，你当然知道晚上有好玩的项目。于是你沐浴更香，傍晚的时候已经洗去了白日的浮华，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都会拿到香引作为薪水的一部分。&br&　　性急的已经开始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析，景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼。&br&　　樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了。你作为当地人当然知道的更多：&br&　　州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼，金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家，州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店，郑门河王家，李七家正店，景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”。&br&　可是你自己呢，多半还是会去你心仪的丰乐楼。&br&　　这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间（传说中开始闹水浒的年代了，却是北宋文化的巅峰时刻）更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”&br&　　刚装修完毕重新开张的那几天，先到的嘉宾送礼券，乃一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。&br&　　只是因为太靠近皇宫了，后来禁止西楼登临睽望，原来他们的楼修的比宫墙还高了，可以直接去看皇帝一家有什么举动。&br&　　就是要到这样的亲密的一个环境，你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字。&br&　　10）小资的一天----下馆子之二&br&　　你和朋友相约进了丰乐楼，于是会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮你引路开道，帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗，并且已经问你们要不要叫歌姬？&br&　　这个人叫“闲汉”，他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里的各色人等，客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪，听他布置。当然如果自己愿意，也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。&br&　　茶碟酒器先上来了：&br&　　大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒，亦须用注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即银近百两矣。虽一人独饮，碗遂亦用银盂之类。&br&　　然后来了一位小弟，询问客官都来些什么？“都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、臕浇之类，人人索唤不同。”小弟记下后，到包厢门口唱菜名，报给厨房听。这个小弟，被叫做“行菜”，厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊，为什么？看下文就知道了。&br&　　“须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。”&br&　　原来宋代的餐饮文化已经达到了那么高的一个阶段哈。当然，小弟是洒家想当然，行菜是个熟练工，不是现在饭店里那些心不在焉的小弟小妹可以比拟的。&br&　　11)小资的一天---下馆子&br&　　我们跟着你那么多时候了，也跟你点了一桌子菜，终于可以看看盘子里究竟是什么了吧？好的，开始清点。&br&　　为了不让大家太过惊讶，洒家先给点坏消息哈。&br&　　A 没有油炒的食物。油菜还没有量产，食用油非常金贵。北宋末年在士大夫间流行过油炸食物。但是应该没有流落到民间。&br&　　B 没有新大陆作物。也就是说没有土豆、南瓜、玉米。哈哈，老丁，知道你要打退堂鼓了，每次吃饭只要给你点个青椒土豆丝就可以了，可是那个时候没有哈。对了，辣椒也没有哈。&br&　　C 顺便，因为烟草也是新大陆食物，所以饭后一支烟的乐趣也没有。&br&　　D 没有白酒。当时主要是喝黄酒，也有部分甜酒“醪糟”，还有用醪糟借用土法做成的土法白酒“糟烧”。浊酒一杯说的就是醪糟或者黄酒。部分地方可能还保持着对于蒸馏后的浊酒的叫法“清酒”。反正没有高度白酒。&br&　　谢谢各位喜欢。&br&　　烟叶在西南早就有么？我是听说西南也有野生辣椒。看来中国西南的很多物种和新大陆的有的一拼。野生辣椒据说也上了餐桌了，辣过任何一种藩椒。&br&　　12）先来一道解解馋&br&　　去年的春夏之交洒家就在河南逛，也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西。比如一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在洒家的影响中就是白白的一大堆，这里却是黑的，而且黑的五色斑斓。&br&　　小摊老板用绿豆淀粉现炒出来的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结，这一点相信有冲泡藕粉的XDJM都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间，迅速地加入芝麻，酱油，盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了。&br&　　河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开这样的麻腐，夹上海参片。海参怎么也不是河南特产，当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京，也许从此海参成为了麻腐的伴侣。&br&　　而在宋朝的东京，夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮。这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。&br&　　就见得前头几个客官百般呼索，叫菜凭急，洒家为了不挨板凳只好赶紧&br&　　13）再上点冷菜&br&　　“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”&br&　　很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？&br&　　你通常不会去讨价还价，就对他说来一分。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物（这一粒就是月亮了，呵呵），扯回来，一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。&br&　　再来段生动的&br&　　入来茶坊里坐下。开茶坊的王二拿着茶盏进前，唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，看着王二道：“少借这里等个人。”王二道：“不妨。”等多时，只见一个男女，名叫僧儿，托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”僧儿见叫，托盘儿入茶坊内，放在卓上。将条篾黄穿那馉饳儿，捏些盐放在官人面前，道：“官人，吃馉饳儿。”&br&　　---------选自喻世明言35&br&　　14）茶饭上来咯&br&　　如果你在网上发贴，你就会认识各种各样的人。如果你在宋朝的酒楼坐下，也是一样，让我们看看你还会有什么样的幸会：&br&　　刚才我们已经见过“闲汉”了（其实这个闲汉通过这样的张罗是可以收到费用的吧。农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字）“又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类，客散得钱，谓之“厮波”。又有下等妓女，不呼自来，筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去，谓之“礼客”，亦谓之“打酒坐”。又有卖红色或果实罗卜之类，不问酒客买与不买，散与坐客，然后得钱，谓之“撒暂”。”&br&　　“凡店内卖下酒厨子，谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子，皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人，腰系青花布手巾，绾危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟”。”&br&　　日本东京酒店里的厨子被当地人叫做“大将”[Dasyou]，所以大家有机会出去日本下馆子，如果这么叫“大校，萨盖”，那么周围的人都会觉得阁下是门精。&br&　　而在你生活的汴梁东京，你们给厨子起了好长一个名字哈“茶饭量酒博士”，后来又简称作了酒博士。茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里，博士大家都能理解，是对一个人的尊称。茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶饭呢？茶饭却是一个店的主要经营项目。&br&　　“所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”&br&　　还有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹调文学的谜面前，给大家稍作介绍。广东也是吃饭先上汤羹的吧？洒家祖籍是江苏海门人，那里的风俗也是，甚至有过之无不及。记得小时候去吃年夜饭，只上过一盘炒虾，其它都是各种各样的大碗盛的羹汤。大人们就围着饭桌不断地喝酒捞汤喝。&br&　　顺便问一下，河南的水席也不过如此了吧？老子“五味令人口爽，是故大羹不调”。羹是我们餐饮文明的一个标志吧。青铜文明有鼎，没有镬，看来早先的菜也大多是羹汤的形式吧。到了宋朝已经有了很大的改进，各色菜款推陈出新。不过，羹汤在普通士民心中的位子似乎仍旧是很高。&br&　　而且一直到北宋，喝酒的习惯都是先吃饭，再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这样的风俗。羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且，饭前喝汤，越吃越粱；饭后喝汤，越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康。&br&　　除了上面列出的名目外，其他载明的还有：果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。&br&　　这些名目有些我们现在一望便知，是根据原材料起的名字。有些流传至今。石髓石肚应该指相貌，石髓就是玛瑙，这东西不能下汤。可能是杨梅或者什么其他可爱的东西冒充的。&br&　　果术翅和浑炮不知是什么，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉，并且标明是宋菜，只是不知道正宗与否。&br&&br&　羹汤中如果有些饥饿可以再来点米面。那个时候泰国良种水稻经由政府推广已经普及，所以能够吃到符合南方人口味的大米。否则可以叫面，你吃惯了的，懂得要用绿色的琉璃碗两个分别给你装面和羹，叫做“合羹”，如果胃口不好或者对后面的宴席还有期待，你就会叫“单羹”，那么量就会减半。&br&　　胃里有了东西，白日的浮热也已消尽，夜晚的西风送来些许凉意。你终于可以开始叫酒博士上酒了。于是酒来了。黄酒，才说过，这两天是新酒上市的日子。早稻新熟，多出的大米才准用来酿酒。农业社会里米是精贵的东西，先要保证用来填饱肚子。　　虽然说考古学至今也不知道人类种植谷物的第一动机究竟是为了果腹还是酿酒，不过一旦进入农业社会，政府对人生命的重视就高于娱乐了。于是，先要让所有人吃饱，所以一到荒年往往禁酒。&br&&br&　　其实宋代开封人口众多，河南本地产生不了那么多粮食，但是因为运河，江南物资源源不断地输送到了京师。那个时候的运河是通道汴梁的，那一段现在已经完全消失了。去年的今天俺就在消失的故道上，特意从头到尾走了一遍。&br&　　唐末开始酒类被专卖，称作酒榷，禁止私酿。宋朝因仍其旧，所以酒的价格非常高。苏东坡被发配到了惠州就惊奇地发现当地不禁家酿，于是自己制作，自吹自擂夸口好吃[他的儿子却说吃了那酒可能拉肚子]。&br&　　所以在汴梁你只有到酒家去解馋。酒家中拿出的酒代价不菲，喜欢喝酒的倒是一个噩耗，一瓶好酒开价七十文。现今俺在店里要一瓶黄酒也就三五十块钱，这是正儿八经的大店，如果去小铺子几块钱就搞定了。特别怀念那一年去绍兴在街边小店叫的那一碗黄酒，不是勾兑的原酒，什么蜂蜜枸杞的味道也没有，只有黄酒本身的香味。　　不过你是个开封的小资，你喜欢加东西。黄梅天还没有到，所以可以青梅祝酒。或者在酒里面随便加什么你喜欢的东西。樱桃，青杏，或者生姜，紫苏，雄黄[端午吧，一个月后的事情呢]。&br&&br&　　酒就可以让焌糟嫂嫂帮你烫着，杯中一空她会帮你满上。如果你带了美眉去了，那么佳人把盏更加符合你的心意。酒一定是要热热的喝才好喝。&br&&br&　16）那么就多解释一下这道面食&br&　　第一次看到意大利馄饨的时候洒家也吃了一惊，原以为外国没这东西。后来发现意大利有许多东西和中国很像。看看冰淇淋，和雪花酪也有几分相似吧？批萨和我们的烧饼。最有趣的是番茄烤面。我们这里宋菜里面有香枨蟹，何其类似。&br&　　馉饳这个词在现代汉语里几乎已经变成死词汇了，只有在某些方言里还留有一些痕迹。汉代就有人写《方言》，但现在洒家觉得是我们自己的语言转向了。　　馉饳音骨朵，估计是形若团状物，花蕾的俗名花骨朵可能就是这样来的。和毕罗，毕拔一样，最初也很可能是个外来词汇。宋人笔记记载“关中人谓腹大者为胍肫”，发音便是骨朵。&br&&br&　　大家可能没有注意，饺子下水滚开就会鼓胀浮起。所以古代也有这样的歇后语“馉饳做的---气性大”（见《荡寇志》）。水浒中武松为兄报仇找来了各个街坊。结果武大郎家周围的街坊都是做小买卖的经纪，来的是酒铺掌柜，开纸马店的，开银铺的，最后一位是开馉饳铺的。四个街坊一出场，金圣叹先叫好“奇！酒色财气都齐”因为馉饳是啥子俺们都不知晓，看老金这番叫好多少有些莫名其妙。&br&　　在宋京馉饳儿也被称为鹌鹑馉饳儿，描述个儿的大小。同时，鸟雀可是宋菜中的珍品，下文还会提到。鹌鹑也就顺便带了好吃的意味在里面了。&br&&br&　17）羹的做法&br&　　录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧？宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。&br&　　等物料略炒表面变硬后加水煮，否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。很简单吧？&br&　　其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。&br&　　果术翅怀疑是味草药，和石髓石肚相仿佛。&br&　　棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。　　顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子汤”：&br&&br&　　“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉 一脚子 卸成事件[切好备用的古典用语，拗口吧？]草果 五个。右件[上面这些内容]同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和。”&br&　　这一则羹的做法写的要清晰多了。也就是从这里知道，汤里我们也会放一些面丝这种今天所谓的主食的。但是没有放豆粉。同书中说到羹，比如杂羹和荤素羹，都用了三斤豆粉。&br&哪，这个人的山林清供似乎影响了很多人，再录两则：&br&　　石 子 羹 溪流清处取小石子，或带藓者，一二十枚，汲泉煮之，味甘于螺，隐然有泉石之气。此法得之吴季高，且曰：固非通霄煮食之石，然其意则甚清矣。&br&　　山 家 三 脆 嫩笋、小蕈、枸杞菜，油炒作羹，加胡椒尤佳。赵竹溪密夫酷嗜此。或作汤饼以奉亲，名三脆面。尝有诗云：笋蕈初萌杞菜纤，然松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。蕈亦名菰。&br&　　上文出现的三脆羹很有可能就是笋菇和蕨菜做的。&br&&br&　18）饭桌上的八卦&br&　　你在宋朝和现在一样的八卦，饭桌上也一定不会停下来。你的朋友也知道你喜欢八卦，他们已经学会了点播：给我们讲讲大辽。真宗朝定下潭渊之盟，后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜，但是你们身在其间，都不觉得吃亏。每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用，两个国家和平相处到了今日，不能不说是中国历史上的一个奇迹。&br&　　按照官方的称呼，你们管他们叫大辽。这是你们知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的，街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驿，是太祖黄袍加身的地方，现在是大辽的使馆。你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国，就像我们聊起域外的文明一样，充满猎奇的心态。　　从幽州西北去出居庸关过石门关，石门关最险要，是原来抵挡外族的门户，石敬塘那会儿给了人家大辽了。在下去三日到可汗州，南面还能见到五台山。一路下去过鸡鸣山，唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到，作为小资的谈资你们不追究]。再过永定，归化州就到了辞乡岭了。（所有的听众都开始唏嘘了起来）&br&&br&　　那里也叫天岭，东西连亘，四顾茫然。黄云白草，不可穷极啊。中国人到了那里都回头看自己的家乡哭，不知道去了是不是还能回来啊。&br&　　草原上走三四天会到黑榆林，里边就是七月也像冬天一样冷啊。然后是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不见日，更冷咯。过璜水，黑水，麝香河，到了那里早就没有路碑了，连行路的方向是南是北都不能辨别了。再走五天，才能到辽国的上京。（大家开始注意听）　　那里有集市，交易用布不用钱。也有织布的，吃公家饭的，翰林，演员，角斗士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中国人啊，山西河北北京人作多。&br&&br&　　在那里大辽人在马粪里种西瓜。契丹打败了回鹘得到了种子，种出来的西瓜和中国的冬瓜差不多大，味道很甜。&br&　　望东的草原生着一种“息鸡草”，根大而肥美，马匹只要吃十本就饱啦！你道大辽马匹养得那么好，都是吃这息鸡草哈。&br&　　来，喝酒。&br&&br&　　19）酒&br&　　酒呢，用武林旧事的名色：&br&　　○诸色酒名&br&　　蔷薇露 流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库）&br&　　凤泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅&br&　　真珠泉 皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢）&br&　　皇华堂（浙西仓） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州）&br&　　六客堂（湖州） 齐云清露 双瑞（并苏州） 爱山堂&br&　　得江（并东总） 留都春 静治堂（并江阃） 十洲春&br&　　玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕）&br&　　清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨&br&　　锦波春 浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康）&br&　　清心堂 丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州）&br&　　金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州）&br&　　错认水（婺州） 谷溪春（兰溪） 庆远堂（秀邸）清白堂（杨府）　　蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府） 庆华堂（杨驸马府）&br&&br&　　元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸） 济美堂&br&　　胜茶（并谢府）&br&　　点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮这者众故也。&br&　20）按酒的果子&br&　　同样是武林旧事，作者周密也给出了一长串果子的名色：&br&　　“○果子&br&　　皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱&br&　　泽州饧[北宋就很受欢迎了] 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼&br&　　玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿&br&　　查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]&br&　　二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面&br&　　蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿&br&　　天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜&br&　　饧角儿 诸色糖蜜煎”&br&　　江浙一带喜欢吃甜食，宋朝的传统啊。孟元老对果子纪录的不多，写起来就是“香糖果子”一句。我们的文化并没有消失，只不过不太有人提起。其实这些生活细节古老而优秀，是一些值得保留继承的人类文化遗产。　　喝酒成了一种赏心乐事，而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚，你继续八卦：&br&&br&　　大辽是野蛮人，他们怎么还到开封来过，老辈们还流传着契丹人的故事，那个时候他们四处打草谷。打草谷是契丹话，马要吃草，人要吃谷。我们中国的军队是王师，草谷统一编配。契丹可是野蛮人，他们的皇帝不管饭，打仗还要自己找粮食。他们的军队里就专门有一个编制叫打草谷的。他们来了开封，这些家伙就挨家搜索钱财，说是打草谷啊。所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。年代久远了，就说成“气蛋勒咳”。&br&&br&
宋代可支配收入不算高，但是不用买房，国家对医药实行专卖，统一配置在各省市建立“惠民局”专门买成药。大大地降低了百姓吃药的费用。大家对比一下现下的医改和药改就知道了。&br&　　土木建设也有国家标准，“营造法式”就是国家颁布的建筑标准用书。有了它，没有什么地方可以建造超规模建筑，而且估算人工和造价也会十分精确。&br&　　宋朝好好要比大家理解的要好。　　宋朝的纸币到亡国三百年（两宋都用纸币的）间贬值的幅度才多少？比现在的美元不知道要坚挺多少了。同期的金后期的元也发行纸币，看看他们就知道人家宋做的太好了。就是拿来给今天的格林斯潘们上上课又有什么不可以？！&br&&br&　　21）上几个下酒小菜&br&　　红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯&br&　　宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话，也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。&br&　　这几道菜看官也看得心痒眼热了吧？洒家来帮助你吃下去。&br&　　红丝水晶脍&br&　　脍就是切片，比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜，以前就叫做鲈鱼脍。&br&　　什么东西切成薄片是透明的呢？最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质，肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种，而是红姜的丝。你喝下一口酒后，喜欢用筷子连带姜丝夹起一片，蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。　　软羊&br&&br&　　这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道，酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊！红酥手，可以解释成红红软软的手，解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释。后来顶替了酥软这个软之后，烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例。&br&　　软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西，在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎，所以东京到处都有卖软羊。&br&　　旋炙猪皮肉&br&　　旋已经说过了，是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式，所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤，将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多，这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式哈。　　鲊脯&br&&br&　　一只鸟雀正在枝头婉转啼叫，突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近，它被燕青用弹弓瞄准了......&br&　　看看水浒传怎么描写燕青的吧：用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃然纸上，他没有固定收入可以去买米买酒买菜；但是他有弹弓，可以打下四处可见的燕雀（虫蚁就是小鸟）果腹。&br&　　燕雀打下来怎么吃呢？现在很多是油炸红烧，当年可还没有那么多油。于是：鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。&br&　　不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的，他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢。&br&&br&　22）宋代小资眼中的食神&br&　　蔡太师可是个食神啊！南方人都能吃！有人买了一个蔡府厨房出来的丫头。让她做菜却说不能，问为什么在厨房却不会做菜？回答说：自己是蔡太师厨房里专门负责给包子“镂葱丝”的。（《鹤林玉露》）&br&　　都告诉过大家了，宋人特别喜欢文学。一个镂字多传神啊。于是东京城里多了一种托词，有个翰林却不会写楹联，于是就自嘲“在下是翰林中镂葱丝者也”。可惜“镂葱丝”已经失传啦，当年洒家告诉别人自己在做软件，被追问何为软件后告知是计算机行当的，其人恍然大悟，问道“我家鼠标坏了，你们卖鼠标么？”洒家哑然，不知如何回答是好。如果在宋朝俺就可以回答“俺是计算机行业中镂葱丝者也”&br&　　蔡太师的包子馅儿可是蟹黄！一只螃蟹才几钱蟹黄啊？螃蟹进了蔡府就只用蟹黄，剩下的就都扔在地上作废啦！太师大人一顿包子少说也要值上千两啊！[于是大家都啧啧称奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。&br&　　一不小心看了一集电视剧聚宝盆，主人公是明朝巨富沈万三。那一集说他变废为宝，将稻田害虫螃蟹做成了诱人的佳肴卖给四大财神，掏到了自己人生的第一桶金。不幸的是，南方人有史以来就喜欢吃螃蟹，不劳沈万三到明朝才发明。梦华录中也记载了多次“螃蟹”。&br&　23）饭桌上的八卦&br&　　你以为你到了别的朝代会变成那里的主流精英么？别傻了，看看那些留洋出国的吧，大多数还是混成一个小资。有房有车，一周五天工作，周末在家修理花园带小朋友玩。乐趣来自和朋友聚会，一起吃个烧烤。那么凭什么去到唐朝，宋朝，明朝不也会那样？&br&　　所以任何朝代、或者国家，你最感兴趣的就是这些同类的生活状况。他们的生活有没有保障，感觉幸福么？美国也是一个小资国家，他们叫做中产社会，大多数人都是小资。比那些贫穷占大多数的地方可爱富足稳定多了吧？&br&　　饭桌上讲闲话，既然允许俺们将他们，他们也可以讲讲我们是不是？你恰巧也到过现代，所以你回去吹嘘就会是：大辽没有了，中国扩大了，首都建在燕州了。对，大辽的南京啊。没有了大辽，却有了老俄，老美呀，也没有潭渊之盟了。却有WTO，有老美最惠国待遇。&br&　　纸币又恢复了，却不断地折阅啊，每年都折。我们现在叫做通货膨胀货币贬值的事情，大宋百姓也有词汇，叫做折阅。这个词汇随着纸币的消失而消失了。变成了一个真正的死词汇。-----------如果哪个XDJM说自己的家乡还这么说，洒家请他搓一顿，不虚言。&br&&br&　　24）有人要吃鱼啦&br&　　北宋的鱼倒是确实比较高贵。一尾鱼开价将近一百文。好几十块人民币呢。是宴席间少有的东西。一整条端上来一定是非常隆重的事情。材料是黄河鲤鱼，现杀下热锅汆一下就端出来的，浇一个酸酸甜甜的汁在鱼身上。现在的人可能会觉得有些腥气，可是吃鱼就是吃腥啊。&br&　　这种烹饪方法流传到了杭州，西湖醋鱼还很有保留。整个浙江只有杭州附近这样吃鱼。而江南水乡，河鱼量产，这道鱼走进寻常餐桌。在北宋小资的酒桌上很少见到整条的鱼。&br&　　但是有鱼汤！酒家会将一整条鱼分成许多份。做成鱼羹，腌成鱼鲊，于是小资们又消费得起了。鱼羹的味道大家可以借鉴宋嫂鱼羹。鱼肉都是肉丝状了。最后加一点胡椒上桌的，和河南西安的胡辣汤从用料造型到烹调方法都很像的。&br&&br&　25）来个市井中见不大到的&br&烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在，许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是，说烤笋便如烘山芋，好过其他任何一种煮、炸、生吃。&br&　　于是今天就发奋去买了一根，进烤箱连皮烤了二十分钟，香气四溢。于是取出取皮，切小块蘸醋吃。味道鲜甜，果然于他种吃法不同。不过据说因为离开土壤时间一长，便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的。&br&　　吃完后来网上一搜，发现也有切开烤的。&br&　　据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法呀！可惜没有见过，明春希望能吃到。&br&　《山家清供》中也专门写到了烤笋，不过办法是将竹叶聚拢在新笋前点上，等到火灭新笋也就烤熟了。。。。。烤笋居然在笋还在地里的时候哈，极端新鲜了吧？！&br&&br&24）鱼的补充&br&　　北宋灭亡，南宋建立。百万北宋城市居民拖家带口南下临安，重操当年的老本行。其中就有宋五嫂鱼羹，也是汴梁的一个名牌。宋嫂也辗转来到了杭州，在西湖边上开了一家鱼羹店。&br&　　高宗晚年经常招她入宫烧鱼羹解馋。杭州名菜宋嫂鱼羹就是这样叫下来的。&br&26）樱桃毕罗&br&　　正吃着樱桃，于是奉送一道宋菜：樱桃毕罗。这个与其说是小菜，不如说是点心。因为毕罗其实是蒸饭。从印度经过西域一代传来的手抓饭至今还叫作pilau。&br&　　现在我们经常吃到的新疆馆子里的抓饭都是放羊肉的。将烤羊肉放在米饭上一起蒸，羊油会慢慢地渗透进米饭里，于是一盘羊肉手抓饭就做成了。&br&　　宋朝人不太喜欢那么荤的东西。一样是蒸饭，他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃。空口吃的樱桃在蒸笼里会破裂开，汁水会慢慢地渗透进米饭里面。&br&　　这道点心现在几乎完全失传，原因是新大陆的番茄出现了，在很多款料理里面都替代了原来樱桃的位置。可喜的是又看到了樱桃番茄，可见文化的记忆可以隔代传承哈。&br&　26）螃蟹&br&　　南宋偏安，餐桌在变化。&br&　　第一，羊。江浙一带近代还有很多羊肉料理，羊肉面，羊肉粥。但是南宋初年朝廷来到杭州，这里几乎没有羊，甚至皇宫也只能保证一日一头，羊的价格达到过一千钱一腔，对比当年北宋是个极高的价钱了。&br&　　第二，海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民。曾几何时，当中原有了自己的文明的时候这里也有了自己的组织。大禹王，勾践，这些都是大家耳熟能详的人物。但是百越还是消亡了，在战国初期就并入了楚国的版图。几千年后，当他们自己也记不清楚自己是百越的后人的时候，他们的食品却进入了帝国的餐桌。&br&　　这里就来一些南宋常见的浙江风味料理吧：&br&　　洗手蟹 香枨蟹 蝤蛑签&br&　温州话中现在还有蝤蛑这种东西，就是青蟹，宁波人好像也叫做海蟹。蝤蛑签其实就是青蟹做的羹。现在也有蟹肉的海皇羹，应该是很像的一种东西。不过签似乎是比较稠浓的一种羹汤。&br&　　洗手蟹就是生蟹剁开拌了酒和调料吃的。因为吃了以后要洗手才这么叫的。&br&　　最后一个香橙蟹功夫就深了。将香橙切盖挖空，掏出蟹肉填在橙盅里蒸出来的。&br&　　蟹在北方不太受欢迎，洒家去年在去西安的火车上还听到有人说上海的大闸蟹有什么好吃的？就大腿有两块肉，卖得还特别贵。洒家知道请他们吃蟹的那位朋友吃力不讨好了。哈哈，蟹的精髓就在咀嚼得齿颊留香。我们江浙一带就有吃蟹的传统，蟹一般就是说湖蟹，海蟹叫蝤蛑，还有更小的叫螃蜞只有大拇指大小。　　五代时候有个陕西人出差到吴越国，国王请他吃螃蟹，从蝤蛑到湖蟹到螃蜞上了十来种。哈哈，一千年前的陕西人也是不喜欢吃螃蟹，却造了一句话叫做“一蟹不如一蟹”&br&&br&　　高宗特别喜欢吃蟹，官宴上也往往用到。中国民间传说赵构是转世的吴越国王。从他不同北方祖先的嗜蟹这一点上还真有点符合呢。&br&&br&28）宋人眼中的女真人&br&&br&　　大辽国的东边几乎没有人去过。那里一直到海边住着野居女真。他们住在皮帐里，刚勇得很。他们的地方少草木，水都是浑浊的像血一样的颜色，必须澄清了才能饮用。&br&&br&　　再往东边才是女真人住的地方。那里多牛、鹿、野狗。女真人善于学鹿叫，引骗其他的鹿上钩射杀生吃鹿肉。他们能够酿奶酪做酒，喝了酒啊就要把他们绑起来，不然他们会杀人啊，他们自己都不能意识到他们醉了以后会杀人啊。&br&&br&　　北宋末年（徽宗宣和七年）出使金国的许亢宗的笔记中记载了女真人的饮食“进饭用粟，钞以匕（他们用调羹吃粟米饭）...研芥子，和醋伴肉，食心血涣羹，芼以韭菜，污秽不可向口”&br&&br&　　他们用生狗血浇半生米饭吃啊！这一点吓倒了最能吃的你的朋友们。洒家读到这一段还怀疑过它的真实性很久。直到想起清帝还是食鹿血的呢。&br&&br&　　那么大辽的隔世敌人蒙古人呢？&br&&br&　　“蠛劫子，其人髦首，披布为衣，不鞍而骑，大弓长箭，尤善射，遇人则杀而生食其肉，契丹等国皆畏之。契丹五骑遇一蠛劫子，则皆散走。”&br&&br&　　以上胡峤《陷辽记》。那本书的最后，放胡峤归国的契丹人对他说“子归，悉以语汉人，使汉人努力事其主，无为夷狄所虏，吾国非人境也”&br&&br&　　29）来点绿叶菜&br&&br&　　刚才说过，宋人的蔬菜都是烫食的，到南宋晚期元初才开始大量出现炒菜。宋人主要就是水汆的。&br&&br&　　“大家要加强报告、联络、相谈，简称报联相”日本员工听了哈哈地笑了。报联相是NEC的术语，因为这三个字的日文发音 ho lan so正好是菠菜的意思。&br&&br&　　洒家在指导holanso的发音之前在日本餐馆点菠菜就说spinach就是了。直到NEC那里才知道菠菜是这样念的。怎么会多一个字呢？原来唐朝的时候菠菜从西域传到了中国，一直到宋朝都叫做“波菱菜”。又是一个中文比日文变化大的例子。&br&&br&　　其他常吃的还有锦葵、蔓菁。都是今天不大吃的东西了。哪里的XDJM还有吃的，请说说它们的滋味吧。&br&&br&　30）来点糖水醒醒酒吧&br&&br&　　终于今天的酒席尽兴了，邻近的包厢招进了女妓，咿咿呀呀地开唱“杨柳岸晓月春风”了。这又是一首流行乐曲。作家就是前面有人污蔑作柳三病的柳永。你呢？准备开撤了。于是点甜水解酒。甜水有&br&&br&　　甘豆汤 豆儿水 鹿梨浆&br&&br&　　卤梅水 姜蜜水 木瓜汁&br&&br&　　沉香水 荔枝膏水 苦水&br&&br&　　金橘团 雪泡缩皮饮 椰子酒&br&&br&　　梅花酒 五苓大顺散 香薷饮 &br&&br&　　紫苏饮&br&&br&　　各色饮料有些加了冬天藏下的雪花，令到口感冰凉爽口。你随便挑了一两色，灌下去。胸中的块垒基本上都被浇融了，于是你也随着领席的牙板唱两句。如果你是个宋人，你多少会许多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能详啊。&br&&br&　　你和朋友们踏出酒店欢门，两廊仍旧没有被招的几个妓女自顾自地坐在一边，丝毫没有愠色，笑吟吟的如晚间路边的香花送你们。你们走出欢门后四散各自往回走。&br&&br&　　31）夜市&br&&br&　　你在夜色中沐着细风归去。清早批发到了各处的原料现在开始到了最后一轮--夜摊档。各色摊档往往只要一两个人就能照顾起来，点着羊皮纸灯在暮色中连缀起来，拥满了热闹的街道。&br&&br&　　你住在东华门外，但你不急着回家，却从丰乐楼一直望南绕过皇宫，从正南朱雀门再往南就是最大的夜市了。于是你顺着州桥南去，当街水饭，爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文。&br&&br&　　旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆，甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。&br&&br&　　这些你就看看，并不动心。或者偶然又找到了自己想吃的就再加一碗鸡头穰沙糖绿豆。就是米仁和绿豆熬的汤，加了砂糖做成的甜点。&br&&br&　　散布结束，你回向马行街投北。已经是深夜了。夜市亦有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。冬月虽大风雪阴雨，亦有夜市：枼刂子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、查子、漓理糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更方有提瓶卖茶者。盖都人公私荣干，夜深方归也。&br&&br&　　夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。
大量趣致干货预警。
搬运来，原帖讨论也很有趣，作者@鞫洒家 我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁，元宵节偶尔开禁三晚。农业社会晚上有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了，喝酒取乐看灯吧。宵禁完全解除那…
这种问题仔细考据可以写好多本书。&br&从方法上讲，不能只看文献，基本上中国除了清代，关于烹饪的文献都不算多，就算是清代整理的也并非特别完善。比如豆腐从最早的文献只是清异录，但从考古上有更早的证据。&br&从植物上讲，农业充满了人工改造的痕迹，同名的蔬菜经历了那么多年，是否还跟现在的形态一样？&br&从烹饪手法上看，文献的记载也有限，要考虑到出土的烹饪工具等等。&br&&br&就以炒这个烹饪手法为例，说明一下这个有多复杂。&br&&br&&炒&的历史在学界尚有争议，我整理了一些学界的看法。可以转载，但我只负责搬运，冤有头债有主，有问题也别来找我。&br&&br&
我个人当然有自己的态度：&br&&br&
1、不能否认在可信的文字记载以前就已经出现了“炒”的技法，有了合适的工具“炒”就成为了可能，后文会提到这些工具发明的时间。但毕竟还是应该讨论一下有可信的记载的年代。&br&&br&
2、“炒/?/煼”这个字的意义随着时间的不同也不同，有必要搞清楚每个时代的大概形态是什么。&br&&br&
3、有必要讨论一下用炒这个技法，单独做成一道“炒菜”，甚至与现代的炒菜接近大概是什么时代。&br&&br&
邱庞同教授于2003年发表在《扬州大学烹饪学报》上的《炒法源流考述》一文所说，炒法起源有5说：&br&&br&&blockquote&&ol&&li&商代说，林乃燊。证据：出土青铜工具已能满足炒的需求。&/li&&li&春秋战国说，曾纵野。证据：文献中有煎。必然应当同时出现炒、烹、炸等技法。&/li&&li&汉代说，许倬云。证据：出土双耳铜锅，类似今天的炒锅。&/li&&li&魏晋说，篠田统（日）。证据：铁器普及。《齐民要术》中有“炒”的萌芽的记载。&/li&&li&宋代说，《大不列颠百科全书》说中国重要烹饪技法成形于公元十一世纪之后。&/li&&/ol&&/blockquote&&br&&br&
我有朋友提到过炒源自“石上燔谷”法，这甚至都没有用到金属器具。不过据陶文台教授的《中国烹饪史略》里的说法，这种做法实在太过粗糙甚至还不能称作烹饪，而且也与现代的炒差距过大，只能说人类烹饪起源于此，这里就不多讨论了。&br&&br&
各种出土工具，从锅具到刀具，当然都是很重要的物证，但这些是“炒”形成的必要条件而非充分条件。&br&&br&
比较详细记录烹饪技法的要数《齐民要术》了。一般上认为，齐民要术里记载有关“炒”这一技法的有以下两条（不同版本字会有些不同。这里截图取的是《欽定四庫全書》本）：&br&&br&&blockquote&炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。&br&&/blockquote&&br&&img data-rawheight=&1185& data-rawwidth=&104& src=&/6c9cdd7893_b.jpg& class=&content_image& width=&104&&&br&&blockquote&鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细剉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。&br&&/blockquote&&br&&br&&img data-rawheight=&1175& data-rawwidth=&380& src=&/b9f59eb8478fbfc98dd19f13180b2dde_b.jpg& class=&content_image& width=&380&&&br&邱庞同教授引用的有铜字，但贴图的这个本子没有，所以他在《炒法源流考述》里说《齐民要术》证明铜器可以用来炒的论断可能还需要再研究一下。&br&&br&&br&&strong&但不管怎么看，&/strong&&strong&北魏记载的&/strong&&strong&炒鸡蛋这一炒法，实与现代炒鸡蛋几乎没有分别。&/strong&&br&&br&&strong&炒鸭肉碎的这个炒法，跟现代滑炒肉丝肉片或者爆炒腰花则非常不同，类似干煸的做法。&/strong&&br&&br&
《齐民要术》里其余的二十余个“炒”字更像是熬的意思。稍微读一下就知，不再细述。&br&&br&&br&
《故训汇篡》里对炒的解释如下：&br&&br&&img data-rawheight=&285& data-rawwidth=&364& src=&/bb561e3b0bd653ef1c0b73cc_b.jpg& class=&content_image& width=&364&&&img data-rawheight=&293& data-rawwidth=&282& src=&/5ec6ccadb97e511c799287_b.jpg& class=&content_image& width=&282&&&br&&img data-rawheight=&476& data-rawwidth=&272& src=&/19b649ca68ee07ae309bcca085f9d313_b.jpg& class=&content_image& width=&272&&&br&基本上来说以干煎和熬为主。&br&&br&
宋代的《集韵》对炒的解释仍然是引自说文，熬也。&br&&img data-rawheight=&1190& data-rawwidth=&114& src=&/f887db67bfde_b.jpg& class=&content_image& width=&114&&&br&&br&邱庞同教授的看法是，在宋代以前，已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样
的技法。但是到了宋代，炒菜开始大量出现，技法也蓬勃发展。浦江吴氏《中馈录》中记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。&br&&br&&blockquote&用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。&/blockquote&&br&
我没有仔细去考证其他文献，但从邱庞同教授的文中引用的来看，宋代炒菜，仍然集中在动物上，肉、水产和内脏等等。&br&&br&
至于元、明、清，烹饪发展越来越快，菜品越来越多，在明代已有一道八宝齑是全素菜。&br&&br&
由此也可以知道，烹饪技法从来都不是一成不变的，一直在完善和发展。
这种问题仔细考据可以写好多本书。 从方法上讲，不能只看文献，基本上中国除了清代，关于烹饪的文献都不算多，就算是清代整理的也并非特别完善。比如豆腐从最早的文献只是清异录，但从考古上有更早的证据。 从植物上讲，农业充满了人工改造的痕迹，同名的蔬…
谢邀(?!?!?!?!?!)，虽然我知道问主是谁哈哈，正巧在跟吃有关的文章，那么来回答一下。&br&&br&简单来说，就是，&u&不如我们吃的好吃&/u&。汪曾祺先生有一篇《宋朝人的吃喝》，非常有意思。&br&&br&先配一张五代的顾阎中著名的《韩熙载夜宴图》和解释一下杜甫的《丽人行》吧，除此之外他的文章就可以解释你的问题啦。&br&&br&&img src=&/79d4d770b46cbf93ac87364d_b.jpg& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&222& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&/79d4d770b46cbf93ac87364d_r.jpg&&图为韩熙载夜宴图。&br&&br&&p& “主人客人面前案上所列的食物不过八品，四个高足的浅碗，四个小碟子。有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。有一碗颜色是鲜红的，很惹眼，用放大镜细看，不过是几个带蒂的柿子。”而韩熙载夜宴图描述的是一场在当时非常奢华的餐宴，平民吃什么可想而知。&/p&&br&&p&杜甫《丽人行》倒是描述了许多山珍海味，但是都过于绮丽夸张，估计是杜甫的想象产物。&/p&&p&&u&&b&加粗的字是跟吃有关的。&/b&&/u&&/p&&br&&p&&b&紫驼之峰&/b&出翠釜，水精之盘行&b&素鳞。&/b&&/p&&p&&b&犀筯&/b&厌饫久未下，鸾刀缕切&b&空纷纶&/b&。&/p&&p&黄门飞鞚不动尘，御厨络绎送&b&八珍&/b&。&/p&&p&-------------------------------------------&/p&&p&紫驼之峰：即驼峰，是一种珍贵的食品。唐贵族食品中有“驼峰炙”。釜：古代的一种锅。翠釜，形容锅的色泽。&/p&&p&素鳞：指白鳞鱼。
&/p&&p&犀筯：犀牛角作的筷子。厌饫：吃得腻了。&/p&&p&空纷纶：厨师们白白忙乱一番。贵人们吃不下。&/p&&p&八珍：形容珍美食品之多。&/p&&p&--------------------------------------------&/p&&p&这种&b&只写更贵，不写更美味&/b&的写法，一点都不写实，估计杜诗人也不是个专业食客。&/p&&br&&br&&p&除此之外，汪先生说：&/p&&p&“苏东坡是个有名的馋人，但他爱吃的好像只是&b&猪肉&/b&。他称赞“黄州好猪肉”，但还是“富者不解吃，贫者不解煮”。他爱吃猪头，也不过是煮得稀烂，最后浇一勺杏酪。——杏酪想必是酸里咕叽的，可以解腻。有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹，他觉得好吃得不得了。这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了。当然，想象起来也不难吃。&/p&&br&&p&宋朝人的吃喝好像比较&b&简单而清淡&/b&。连有皇帝参加的御宴也并不丰盛。御宴有定制，每一盏酒都要有歌舞杂技，似乎这是主要的，吃喝在其次。幽兰居士《东京梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》，使臣诸卿只是“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之。又生葱韭蒜醋各一碟。三五人共列浆水一桶，立杓数枚”。“看盘”只是摆样子的，不能吃的。“凡御宴至第三盏，方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下鸵峰角子。”第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假沙鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭。如此而已。&br&&br&宋朝市面上的吃食似乎很&b&便宜&/b&。《东京梦华录》云：“吾辈入店，则用一等玻璃浅碗，谓之‘碧碗’，亦谓之‘造羹’，菜蔬精细，谓之‘造’，每碗十文。”《会仙楼》条载：“止两人对坐饮酒……即银近百两矣。”初看吓人一跳。细看，这是指餐具的价值——宋人餐具多用银。&br&&br&几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”。钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备。宋朝的肴馔好像多是“快餐”，是现成的。中国古代人流行吃羹。“三日入厨下，洗手作羹汤”，不说是洗手炒肉丝。《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬，端整得好汁水”，“汁水”也就是羹。《东京梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”，可见本都是可喝的汤水。其次是各种菜，鸡、鸭、鹅。再次是半干的肉脯和全干的肉。几本书里都提到“影戏”，我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西。炒菜也有，如炒蟹，但极少。&br&&br&宋朝人饮酒和后来有些不同的，是总要有些鲜果干果，如柑、梨、蔗、柿，炒栗子、新银杏，以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀。《水浒传》所谓“铺下果子按酒”，即指此类东西。&br&&br&宋朝的面食品类甚多。我们现在叫做主食，宋人却叫“从食”。面食主要是饼。《水浒》动辄说“回些面来打饼”。饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《东京梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。五十几个炉子一起烙饼，真是好家伙！&br&&br&遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系，记得鲁迅好像曾经说过。&br&&br&宋朝人好像实行的是“分食制”。《东京梦华录》云“用一等玻璃浅碗……每碗十文”，可证。《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份，不像后来大家合坐一桌，大盘大碗，筷子勺子一起来。这一点是颇合卫生的，因不易传染肝炎。&br&&br&　　一九六七年一月十八日 &br&&/p&&br&&br&&br&　汪先生的文章来自《人间草木》
谢邀(?!?!?!?!?!)，虽然我知道问主是谁哈哈，正巧在跟吃有关的文章，那么来回答一下。 简单来说，就是，不如我们吃的好吃。汪曾祺先生有一篇《宋朝人的吃喝》，非常有意思。 先配一张五代的顾阎中著名的《韩熙载夜宴图》和解释一下杜甫的《丽人行》吧，除此…
有点意思，写一下~ &br&写作过程中参考了百度百科、森林鹿的唐穿指南、王赛时先生的《唐朝饮食》以及《全唐诗》（咦），《唐六典》、《唐语林》、
《食医心鉴》等书。&br&&br&按顺序来先唐朝：&br&&br&当时的主食，以面食为主（米饭还是有的啦），或者可以更具体的说，是以饼为主，各种饼多达几十种（其实各种馒头什么的也叫饼，当时的饼包含的类别比现在大多了），在唐代笔记小说《因话录》里就提到「世重饼啖」。在各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。&br&&br&当时的肉食，以羊肉为主（吃牛肉在名义上还是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多），而羊肉有个问题就是膻味大，所以当时能去膻味的胡椒地位极高，价格也非常贵。什么，你问怎么不吃鸡鸭鹅肉？这就是一个很有意思的话题，因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉，是不算肉的——这里有个小故事，唐初一度禁止御史到地方的时候吃肉，但是唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉，然后就被人告状了，唐太宗说「我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?」意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉，但是吃鸡怎么能算肉呢？&br&&br&关于肉食，再补充点，当时唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常非常有名的菜，就是「切鲙」，其实就是当今的生鱼片。打猎打下来的猎物，鹿啊、兔子、野猪、熊啊，也经常出现在唐人的菜单里。&br&&br&再说蔬菜，现在很常见的：西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米。猜猜看有多少是唐朝能吃到的？&br&&br&答案是零，这些当时都没有。&br&&br&即使现在常见的大白菜（当时叫「菘」）菠菜（当时叫「波棱菜」）都不算是常见的蔬菜。白菜当时品相不佳、菠菜则是刚刚引进价格太贵。&br&&br&那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，现在也有，叫「冬苋菜」（此说法来源于吴其浚先生的《植物名实图考》注意&b&，&u&古今秋葵并非一回事&/u&&/b&），杜甫有诗云：「稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。 」但是已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。&br&另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，杜甫同样有诗云：「隐者柴门内,畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤,不待致书求。」，现在也还有，名字叫「藠头」但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。&br&&br&再说做法，当时的做法比较单调，基本来说就是煮、蒸、烤三种——炒什么的，要到宋代才有。&br&&br&突然想起来，居然忘了写调料了，补充上：当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，也有些比较复杂的调料诸如豆豉、豆酱都有了；葱姜蒜也都有了，再有就是盐肯定是有的啦。不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定是没有的，辣椒上面也提了。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料，诸如「蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。 去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸」（猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉）、再如「鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜」等等。都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了、做法也很多样。&br&&br&当时也有醋等等，用酒烹饪也屡见不鲜。再有，唐朝也有糖，不过当时更常见的叫法是「饧」，更具体来说应该是麦芽糖，也有把饧加入做成饮品的，这种饮品叫做「饴」，是不是想到甘之如饴这个成语了？当时制饧的工艺很精湛，制作出来的饧品质很高，如李商隐所说「粥香饧白杏花天」；至于蔗糖则是刚刚兴起，还是玄奘（没错就是唐僧）从天竺带回来的制作工艺，自那之后，砂糖才渐渐普及。&br&&br&以上是概括，如果只是想了解唐朝饮食的大概，看到此处即可。&br&&br&下面我再具体写写。&br&&br&具体来说，全国各地饮食风俗肯定是不大一样的，我就先以长安市民为主写了：&br&&br&一、先是早餐。唐朝早餐，最常见的「馎饦（餺飥）」。简单地说，就是面片汤。大约是这个样子：&br&&img src=&/4c0ca672f243f5856fede_b.jpg& data-rawwidth=&448& data-rawheight=&301& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&448& data-original=&/4c0ca672f243f5856fede_r.jpg&&&br&&br&有句谚语，叫做「巧夫做不得无面馎饦」意思就是巧妇难为无米之炊。&br&&br&在贾思勰 的《齐民要术·饼法》对于馎饦的做法有详细的描述：“餺飥，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小，水煮加调料，是唐人比较常见的主食，属于我第一部分提到的「汤饼」