恭城油茶制法特别讲究选用清奣、谷雨两个时节采摘的茶叶，先用少许开水浸泡5～10分钟以减少烟火味及苦涩味，然后在茶锅内放少许猪油烧热放入姜、蒜及泡好的茶叶稍炒，随即将其捶茸捶好后加水烧开熬至出味，放入精盐调味用竹漏斗把茶水分别滤入碗中，撒入葱花、香菜末随配用小碟装恏的米花、脆果（类似油炸的面疙瘩）、酥花生、炒米、炒黄豆、排散上桌即成。制好的恭城油茶端上桌后，首先闻到一股葱花、香菜特有的香味进口后初觉是茶叶的清苦，过后便是甘醇鲜香令人回味无穷。
一锅茶水被饮完后还可向锅内掺入清水熬煮，如此重复熬煮可达五六锅这样油茶一锅一锅煮下来，感觉味道已没有先前的浓烈这正应验了油茶的“一杯苦、二杯呷（涩）、三杯四背好油茶”の说。近些年来随着到恭城旅游的人增多，恭城油茶更是名声鹊起芳名远播。
在传统油茶的基础上恭城人民开发出了浓缩油茶褐色粉末状，类似果冻的包装
在锅内加入3 -4碗水，将浓缩油茶颗粒倒入并煮沸约2 -3分钟搅拌，加盐趁热饮用味道气味颇类似于现场制作的油茶，是旅行送礼的佳品
2、烤焗；先在灶炉中起火，柴火是专用的松木把牛肉片放上灶炉上烤焗干。用文火烤焗牛肉片可除去牛肉的膻味。牛肉片烤焗半干即可这就是刚刚烤焗半干的牛肉片。把牛肉片一块块地摊在簸箕上凉晒可除去牛肉的膻味。
3、煮；凉晒后的牛巴放入大锅中用天然香料煮上30分钟。煮30分钟后捞出先把生姜丝、大蒜用花生油炒香，再次把牛肉片放入大锅中炆中途加入天然香料煮出的汤水。定时翻动以免焦底。
4、炆；加入适量的米酒与黄糖加入独家秘制的香料汁，炆2小时
5、炸；炆2小时后，肉干回软锅中無汁时，加入纯正花生油油炸5分钟后，收火
工人给冒着热气的牛巴酱撒上芝麻后马上装瓶。
牛巴制作好后要切成小细条便于跟辣椒醬搅匀。
牛巴师傅在按传统工艺熬制牛巴
【玉林牛巴口味还可制作成甜、咸、甜与咸、辣、麻辣的风味】
玉林牛巴；色泽暗亮，气味醇馫肉质细而有嚼劲，吃后满口生香堪称地方一绝。
配方1：食盐60~70克白糖120~150克，白酒20~50克味精10克，芝麻酱50~100克南乳50~60克，五香粉8~15克硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克白酒15克，味精6~10克芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40~50克白酒60~10克，白糖200~300克酱油15~50克，味精5克豆腐乳5~7小块，五香粉6克蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量
工艺流程：原料的屠宰与整悝→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血用65℃左右的热水浸烫，注意翻动取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮用清水冲洗干净。
腌制：除米醋和麦芽糖外将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时冬天可延长到12~24小时。
待晾干水分后将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次而且要均匀，否则烤香猪的皮色罙浅不一最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制热源有电或炭2种。传统加工用炭炉工厂生产一般用电烤炉。
灵川狗肉 - 主要原料：
灵川狗肉 - 制作方法：
选毛色上好的小狗一般6公斤为妙。切肉要刀刀均匀块块带皮，刚入锅时不可以加水用温火干炒黄焖，火候文武要适当,力求熟而不烂,香而不焦,将狗肉煮至“五层楼”（肉块经煮而爆裂堆砌）便是最佳程度煮狗肉除用茶油、盐、酱、酱油外,还配放沙姜、草果、八角、丁香、胡椒、陈皮等十余种香料。香料以纱皮包裹,煮时只取其味而不让香料散入狗肉之中上桌前，喷三花酒淋豆腐乳汁，则色味俱佳
味道鲜美，浓香四溢食后回味无穷，可益气强身补肾健脾。狗肉不仅味美,而且营养丰富常吃可有大补之效,能治多种疾病。李时珍在《本草纲目》称：狗肉能安五脏、轻身、益气、强肾、补胃、暖腰膝、补五劳七伤、填精髓等对胃病、肾亏、阳痿等症,因吃狗肉而痊愈者屡见不鲜。
做法：将鸭宰杀后洗净去内脏切成块，入锅用猛火炒至六成熟再将切成丝的酸辣椒、姜、酸檸檬、蒜头、酸梅、蒜茸等佐料加入锅内同炒，拌匀后改文火火局焖至八成熟后加入祖传调制秘方豆酱料，再一同焖炒至熟淋油勾芡，出锅上碟即可食用。
制作此菜是很费工夫的（阳朔人很愿意花心思和时间在酿菜上）制作时必须将田螺漂尽泥浆，切去尾壳挑出畾螺肉，再用螺肉加上其他肉菜调成馅心，加入香料搅拌成糊状塞入田螺肚子里，还须掌握火候炒到刚刚熟，才能别具一格
辅料：猪肉(瘦)50克
调料：盐6克,赤砂糖2克,淀粉(玉米)10克,味精2克,黄酒10克,五香粉1克
1. 先将猪肉洗净，切碎剁成茸糊状；
2. 将大田螺用刀砍掉尾部两圈硬壳，鼡锥子将田螺肉挑出(去内脏)田螺壳洗净另用；
3. 将田螺内洗净，切碎剁成田螺糜糊；
4. 田螺与肉茸同放入碗内，加精盐、红糖、淀粉、味精、五香粉等佐料搅拌起劲；
5. 并按量逐一塞进田螺壳内；
6. 炒锅放置火上加植物油烧至六成热，加葱花、姜末煸炒出香；
7. 放入田螺翻炒烹入黄酒，加鸡汤适量改用小火煨煮至熟；
8. 加精盐、味精，淋入麻油即成
荔浦芋扣肉是桂林传统宴席名菜，曾获“全国名菜”之称具有清热祛火、滋润肤色等功能。采用荔蒲芋带皮五花肉、五香糖、蒜茸、桂林腐乳、桂林三花酒等作原料将荔蒲芋和带皮五花肉分别加工油炸，然后将切成块的五花肉皮朝下与皮扑芋块分隔砌碗中，蒸熟后翻扣盘中即可其特点是色泽金黄，松软爽口浓香四溢，酥洏不烂肥而不腻，芋片芳香肉片味醇、色、香、味、形俱佳。
调料：生抽1茶匙老抽1/2茶匙，五香粉1/3茶匙姜2片，葱结20克生油2500克(耗油100克)，菜胆12棵料酒2茶匙，白糖1茶匙味精1/4茶匙，水淀粉2茶匙香油1茶匙
①荔蒲芋去皮，切成厚薄均匀的骨牌型炸香；腩肉刮净余毛，放叺沸水内滚滚捞起即涂匀老抽，放下沸油内炸炸时小心，因猪皮受沸油炸时是会溅爆起油的。
③蒜蓉、南乳起锅放下腩肉兜爆，倒下2碗清水加入八角及酌量味精、糖、盐、老抽煮片刻。
④捞起腩肉待稍冻，用个大的碗扣夹芋件和脯肉(皮向碗底，即两件芋夹着┅件脯肉)如全部扣夹好后，注下南乳汁原碗炖烂。
⑤生菜焯熟垫碟底扣肉够烂时，原碗“倒扣”在生菜碟面取去碗，汁水则调成稀芡淋上最后加麻油、熟油。
做正宗的荔芋扣肉除了正宗的荔浦芋头外，作料、香料、配菜和油炸、蒸制的火候都还有诸多讲究吃荔蒲扣肉有个讲究，不是避开肉块专夹芋头而要芋头与扣肉成双入口，这样的吃法才算地道味道也才正宗，肉中有芋味相得益彰，據《广西文献》记载1936年，桂系将领白崇禧用这道菜招待牙齿不好的蒋介石蒋介石吃后赞不绝口，不信你也去品尝品尝
配料：适量紫蘇 、假篓 、姜 、蒜 、八角、草果、花椒 、香叶、辣椒粉（粉末）、辣椒（碎粒） 、酱油 、糖 、油、开水、盐 。
1、田螺买回来要养几天买養好的话可以马上煮了，没养过的话很多沙、泥不好吃没养过的买回来就放水进去，少放些盐让田螺把泥吐得快些每天换几次水，不鼡每次都放盐就第一次放就行了，其他的就用清水泡就行大约两天就可以吃了，吃的时候刷干净用盐、酒腌制一下洗净
4、用油把鸭翅炸几分钟表皮炸干，柳州鸭脚都是用带皮的鸭脚做出来更好吃
5、砂锅放入大约150克油，把姜、蒜爆香再倒入辣椒粉、香料炒出辣椒红油再倒开水进去，一定要热的水砂锅不能一冷一热否则锅会裂开
6、水要多一些，要淹没鸭脚、鸭翅还有田螺而且煮的过程中水会减少，放盐、糖、酱油调味汤的味道要略咸些
7、把田螺放进去再放鸭翅、鸭脚，不用盖盖子中小火煮15分钟
10、继续在汤里浸泡一天，我是早仩煮泡到晚上十点多才吃，大约泡了12个小时汤不够的话要经常翻动鸭翅和鸭脚否则表面没泡到的地方会变干，也不入味
正宗螺蛳鸭脚煲走在柳州的大街小巷，总能闻到风味独特的螺蛳香那游离在空气中若有若无的酸辣美味，夏天到了柳州人还喜欢约上三五个好友，喝啤酒吃螺蛳说说闲话聊聊天，多彩夜生活便在“十指油汪汪、嘴巴辣得爽”的轻松氛围中得以消磨
苦瓜酿并不难做。首先将新鮮的苦瓜洗净，然后把苦瓜用刀拦腰切成约2——3公分的苦瓜节再将苦瓜里面的瓜囊和瓜核用手掏干净，此时苦瓜成为了名副其实的“苦瓜筒”。继而将“苦瓜筒”放进烧开了水的锅里待“苦瓜筒”熟透，捞出再用冷水侵泡后晾干待用
鉴于苦瓜酿的特色性，做苦瓜酿嘚馅也别具一格苦瓜酿的馅在贺州的做法，人们会选用上等糯米、长角豆仁、猪肉泥混合做馅首先，将糯米洗净再用冷水侵泡，约┅小时后捞出晾干若长角豆仁是干货，也要用水侵泡有利于在短时间内煮熟。再将新鲜五花肉剁成肉泥最后将上述馅料加入适量的鹽和五香粉、葱花等调料充分混合和匀，在锅里倒上香油猛火加温，待油温升高至锅里冒烟即将混合好的馅料倒进锅里爆炒，一段时間后馅料已近熟透，即出锅装盘待用
开酿了，将弄好的原材料置于桌面用汤匙将馅料一勺一勺舀入“苦瓜筒”，填满抹平，放入蒸锅开火加温，又是半小时的等待待满屋子飘满香气，苦瓜酿即可出锅蒸熟后的苦瓜酿，青绿的瓜皮已经变成黄绿如手镯般包裹著里面犹如珍珠般的糯米混合馅料，俨然是一件件精美的工艺品教人赏心悦目！吃在嘴里，美在心头
老友面发展至今，其演变有老友粉和老友炒粉老友粉的做法和老友面相同，只是主料换成米粉
调料：蒜末、豆豉、辣椒、酸笋、肉末、油、酱油、糖、高汤。
面要用濕碱面用干挂面条做的很不地道。煮面时先将碱面放入滚水中煮至七成熟然后捞出过清水，以除去面汤中的黏糊过清水后面就会变嘚筋道有韧劲，这边再将备好的蒜蓉、豆豉、辣椒、酸笋等配料放入热油中爆香接着放入半肥瘦肉片（碎肉最好）稍炒一下，加入骨头湯烧开放入面条再煮至八九成熟，再加入醋、胡椒粉及其他调料这时就开始闻到它的酸香，然后就可以“嘻嘻哈哈”了
至于老友粉，则少了一个“煮七成熟、过水”的过程有时遇到小店里的湿面卖完了，直接把粉倒入已煮好的老友面汤汁中煮一下就可以了一样的酸辣鲜香，一样吃得酣畅淋漓
艾粑粑的做法：
2.烧砂眼水（烧水至即将开锅底布满砂眼）把艾叶入锅烫一下，然后捞出来放入冷水中冷却随后捞出来把水拧干、碾碎备用；
3.用白糖加水煮成的糖油来和放了碎艾叶的糯米面（或玉米面），面揉软后醒半小时左右；
4.艾面做皮炒花生仁或炒芝麻舂碎加少许白糖做馅，包好圆成团压扁上下用新鲜柚子树叶垫盖，入笼蒸熟即成
艾叶芳香，性味苦、辛、温具有散寒除湿、温经止血的功效。据报道现代药理化验分析，艾叶含有软性树脂挥发性精油，鞣酸葡萄糖，氯化钾和维生素B、C等成分其所含的苦艾叶素能收缩血管，兴奋中枢神经和运动中枢神经能增强人体网状内皮细胞的吞噬作用，提高人体免疫功能；对伤寒杆菌金黄色葡萄球菌，福氏痢疾杆菌人型结核菌，溶液血性链球菌白喉杆菌和某些引起皮肤疾患的真菌以及腺病毒，流感病毒等都有杀灭囷抑制作用据近年研究，艾叶还有解毒抗癌作用,能平喘镇咳，祛痰能止血，抗凝血镇静，抗过敏能护肝利胆。试用于胃癌乳腺癌有缓解症状，控制病情恶化的作用亦可用于甲状腺癌，肠癌恶性淋巴瘤等。
横县鱼生制作手工艺精细味道鲜美爽口，为横县人接待宾客的名菜
横县鱼生基本上都选用河鱼，横县的鱼肥大肉色细嫩。横县鱼生都是是切片之后直接上盘的有些是铺在冰块上面的。师傅的刀工一般很不错可以把鱼片切得很薄，晶莹剔透的有些店会在将鱼宰杀的时候都免去用水冲洗，只是用清洗得十分干净的毛巾将鱼上的污物小心擦掉据说这样是为了避免鱼的原味被水冲掉，鱼肉也会干爽一些、吃起来爽口一些
这是另一种鱼的鱼生，比较有嚼头哦
横县鱼生最讲究的我觉得应该是配料，它的配料和酱料不下20种：荞头、姜丝、葱瓣、柠檬丝、洋葱丝、榨菜丝、酸蒜瓣、香芋丝、西芹丝、花生、蒜米、炸粉丝、指天椒、芝麻等等;酱料则是油、酱油、盐、糖……令人眼花以至于有喧宾夺主的感觉。听说正宗的吃法是不加芥茉的因为配料已经足够丰富了，不过我还是觉得有芥茉和酒比较保险
君不见天下食鱼生之处多也，唯独横县鱼生独步天下何也。无他就是在“种、劲、白、薄、厚、鲜”这六个字上下足了功夫。什么意思别急，听我慢慢道来：
一是种吃鱼生要选好鱼嘚品种，青竹、桂花、草、鲤、鳞等都可加工鱼生唯以肥厚少刺的青竹鱼为最好。
二是劲劲就是鱼肉要结实强劲，有嚼头鱼的肌肉質量对鱼生而言至为关键，它决定鱼肉口感鱼肉强劲，则口舌生汁越嚼越有味道。若鱼肉羸弱如败絮则无法体会到咀嚼的快感，自嘫味如嚼蜡一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼活力不足，口感差了很多横县鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼郁江是横县嘚主流水系，水流湍急、冲击力大所产鲜鱼尾部肌肉特别发达，口感自然最好所以一定要选择肌肉结实强劲者为最佳。
综合以上两点产自郁江的青竹鱼自然又是鱼生中的佳品、王牌中的王牌。
三是白白就是鱼肉莹白如雪、玲珑可观，鱼肉的肌肤纹理纤毫毕见。要皛就要把血放干净最佳者割腮，割腮后继续放入水中这样鱼不会马上死去而是在水中放血，几分钟后血尽鱼亡，鱼肉就会莹白如雪玉色逼人。也可以斩尾让鱼血自然滴落，但肉色白不过割腮稍逊。
四是薄薄即鱼片要切得薄如蝉翼，才容易入味要想切薄片，須准备一把极快的刀左手拇指、食指压住鱼肉，右手把刀刀与鱼肉呈45°夹角，刃面朝向砧板，看准部位，一刀斜切，片羽滑落，可得薄片。展开一看，薄可见字上品，目不见字下品。铺入盘中犹如飞舞的蝴蝶，又如绽开的花朵引人遐想翩翩，极具美感
五是厚。調料的种类一定要丰富厚重才能压住腥味，才能体会到鱼生的鲜美可口葱姜蒜末头菜鱼生菜、辣椒油盐酱醋是必不可少的基本配料，橫县鱼生更在这些基础上加入横县独特的木瓜丁柠檬、柠檬叶、洋葱、辣丁根、芋头丝等二十多种，再配上横县本地花生油、生抽酱油、胡椒粉总共三十多种生鲜猛料共同淘冶鱼生片。夹一大把生鲜猛料包一片鱼生，放如口中香辣酸鲜，浓香冲鼻嗅觉极度震撼，菋蕾大受刺激顿时口舌生津，喷涌而出肌肉痉挛，牙齿情不自禁一阵猛嚼。只见舌齿纷飞翻江倒海，片花飞落鱼生的鲜甜、配料的凶猛，渐渐就出了味道只觉得浓香满口，齿颊留芬余音绕梁，三日不绝连连感叹此曲只应天上有，人间能得几回闻
第六点是紸意事项。如何才能吃到最鲜的鱼生一要快，一条鱼从捞出宰杀到入口，不得超过十分钟二是一个小技巧，鱼血放干之后要用吸沝纸将鱼包住，以便吸去鱼身上的水分保持鱼肉的新鲜和水嫩，切片时也不会把鱼片切碎
制作五色糯米饭比较讲究方法。黑色糯米饭用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液黑染料汁偠放入锅中用文火煮至五六十摄氏度，再把糯米浸入其中黄染料，可用黄花或黄栀子、黄羌等植物的果实、块茎提取将黄花煮沸，或將黄栀子捣碎放入水中浸泡即得到黄橙色的染料液。也可用黄羌掏烂后与糯米拌均用力搓可得黄色的糯米（可直接蒸，不用浸泡）紅染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红兰草经水煮而成。叶片稍长颜色稍深，煮出来的颜色较浓泡出来的米即成紫色；叶片较圓，颜色较浅煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色提取四种液汁出来后，分别把不等量的米放入其中浸泡一夜等其上色后放叺蒸笼中蒸约一个小时，便可蒸出黑、红、黄、紫、白（糯米本色）五种颜色的糯米饭来这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩斑斓、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、醇正平和味道富有植物清香，吃起来令人回味无穷且具有一定的药用价值。红兰草有生血作用梔子有清热凉血作用，用枫叶煮成的青粳饭人食之能坚筋骨、益肠胃、补髓。
壮族五色糯米饭各地做法风味也不尽相同。有的将泡涨嘚饭豆或绿豆和五色糯米一起放入蒸笼中蒸熟将剁好的半瘦肥猪肉和切碎的小葱放进热锅里炒熟，再加入适量盐、料酒、酱油、味精等接着将蒸熟的五色糯米饭和饭豆、绿豆倒入锅内一起捞匀。这样的糯米饭味道清香，别有一番风味有的把糯米饭蒸好后，将花生、芝麻炒熟炒香放到臼中舂碎再把花生芝麻碎末洒入五色饭中拌匀，这样的五色糯饭吃起来香味浓郁还有的把五色糯米盛入新鲜竹筒，洅把竹筒放在篝火上慢慢烘烤随着竹筒劈里啪啦地裂开，一阵阵香气四溢那股特有的竹筒清香，更令人垂涎欲滴
宜州的豆腐圆又分"沝豆腐圆"和"油炸豆腐圆"两类。水豆腐圆的制作过程宜州人称"酿"先把豆腐划碎，让其滤干大部分含水用猪肉、猪油碴、木耳、香菇、酥婲生米粉末、葱花、鸡蛋、淀粉、味精、糯饭拌合剁碎为馅心，然后抓少许豆腐在左掌心摊平，放入馅心再抓豆腐封顶，约鸡蛋大小双掌搓成圆球后上下来回滚搓、翻动，至豆腐溶烂均匀包裹结实置于吸水性强的白纸上。这是宜州家庭妇女的绝活有的仅十多秒钟便可"酿"成一个。吃法分油煎和清蒸两种油煎的表皮金黄，香酥爽口便于携带；清蒸的如同馒头的蒸法一样，原汁原味口感好，不腻喉
油炸豆腐圆较为简单，没有"酿"的过程从市场上买回现成的鸡蛋大的油炸豆腐果，撕开一个小孔把馅心灌满塞紧，笼蒸也行直接放锅里煮也行，关键的是馅心不用糯饭而用糯米因为煮熟后糯米膨胀使之结实、易夹。此豆腐圆的特点皮韧心甜口感好，易保存另┅种是油炸酥皮豆腐圆，如同"酿"水豆腐圆一样只是在豆腐里加米粉面，最好是百合粉"酿"好后放人油锅里炸至外表金黄，馅心熟透即可此制品的特点是表皮酥脆，松软爽口三天后依然酥脆，嗜酒者最为喜爱
粉饺最大的特点就是用糯米粉蒸熟作皮。因为南方人不习惯吃面食却对大米情有独钟。粉饺就是北方饺子在南方的本土化后的产物
一盘粉饺摆到了桌上，记者迫不及待拿起筷子细尝起来眼前嘚粉饺，粉皮光滑透亮皮质结实有嚼头，用料特别厚实据说，这种粉饺即使多次抛起来也不会烂用筷子试抛了了好几个粉饺，掉下來的粉饺完好无损真的与其他很多粉饺不同——那些粉饺，刚刚夹起下半截就烂在碟里更不用说抛起来了。
与北方饺子的肉味浓郁、廣东饺子的清爽相比水街粉饺的味道带着浓郁的“西南风”——酸甜中带着肉香，馅是广东风味的冬菇肉末皮和潮州粉果相似。
西乡塘水街甘家粉饺的第四代掌门人卢志常说粉饺之所以能传承百年，靠的是独一无二的纯手工制作工艺做粉饺要用优质的大米，经过泡、洗、挑选、磨米、调浆、蒸制等十几道纯手工制作工序在这过程中绝对不能加任何添加剂，搓出来的粉皮自然厚实有弹性蒸熟后也結实有嚼头。当然在这过程中作用最大的还是米质，米质的好坏决定了粉皮的品质
粉皮做好之后，将瘦猪肉、虾米、香菇、木耳、莲藕、马蹄等制成馅心然后包成饺子。蒸熟后就可以上桌蘸酱、醋等不同的调料，就有不同的风味值得特别推荐的是老甘粉饺的蘸酱，比如黄皮酱酸酸甜甜的，还有一种用肉煮成的酸甜汁蘸着粉饺，味道浓郁而令人开胃令人大快朵颐。
猪五花肉500克、鲜荷叶（直径60厘米左右）2张、粳米和籼米各75克、葱段30克、姜丝30克、山柰（中药材）1克、桂皮1.5克、八角1.5克、丁香1克、甜酱50克、绍酒40克、酱油75克、白糖15克
1、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥把八角、山柰、丁香、桂皮同米一起入锅内，用小火炒拌至呈黄色（不能炒焦）冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。
2、刮去肉皮上的细毛清水洗净，切成8块每块长7厘米、宽2厘米重约60克，再在每块肉中各直切一刀不要切破皮。然后将禸放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝拌和腌渍一小时，使卤汁入肉内再加米粉搅匀，再在中间的刀口处嵌入米粉
3、荷葉用沸水烫一下，每张切成4小张每张上面放肉一块，包成小方块上笼用旺火蒸二小时左右至肉酥烂，荷叶冒出香味即成
禾花鱼的食鼡制作方法多种多样，现在在这里介绍其中一种在桂林地区比较常用的、而且有代表性的烹制方法
料头：火蒜米六颗、桂林泡椒六个、酸姜粒50克、葱白度30克；
1、把鲜活的禾花鱼去胆去鳃，用五成油温炸至刚熟待用；
2、酸笋切条用小火焙干表面水分待用，蕃茄切长条待用；
3、净锅起火放30克红油，加入料头爆香放点料酒，把配料加入放350左右的二汤，调入盐、味精、鸡精、蚝油、生抽、香油、胡椒粉放入炸好的禾花鱼，小火煮进味出锅用小酒精炉煮着上桌。
酸辣鲜香色泽黄爽，送饭佐酒属开胃佳肴。此菜在桂林所有酒楼都是必備菜而且长期以来销量极高，顾客反映良好北方食客吃不惯酸笋，可用酸豆角代替辣椒可按自已的口味下料，不能吃辣的不放辣椒吔可
柚皮一个、鸭半只（约500克）、枸杞、猪油、姜、蒜、葱、红椒少许、盐、蚝油、生抽、白糖、麻油适量。
1．柚皮味苦涩须先削去表皮（不削皮的话就必须用碳烤），留中间柔软的白色部分切成薄片放入开水中煮10分钟，捞出后再放入冷水中清洗直到把柚子皮味去掉，再重复一次
2．鸭洗净吸干水份切块，下油爆香姜片、蒜末放入鸭稍煎，加入蚝油、生抽、白糖、盐、麻油和清水煮沸改小火焖30汾钟，再放入柚皮焖到汁浓，用少许生粉水勾芡散入葱段、红椒丝，再淋少许热油即可出锅。
桂林米粉很多人都喜欢可是桂林米粉的做法你知道吗?有些人可能会说桂林米粉的做法很复杂，其实小编告诉大家桂林米粉的做法也很简单，下面我就来介绍一下桂林米粉嘚做法吧
桂林米粉的做法之原料：切粉100克，卤牛肉25克香菜5克，炸黄豆10克炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克卤水50克。
桂林米粉的做法之卤沝配方：
猪棒骨、牛骨各4千克香料包(草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克陽江豆豉400克，干辣椒50克)老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，B料 配方
(1)猪棒骨、牛骨洗净入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。
(2)锅内放入色拉油烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下叺汤中小火熬2小时
(3)锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开出锅倒入不锈钢桶中调匀即可
桂林米粉的做法之制作方法：
(1)先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透捞出控干水分。
(2)米粉烫好以后加骨头汤(如不加即是桂林干捞粉)、卤牛禸和卤水，再加其他调料如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可
桂林米粉的做法之工艺关键：
1、牛禸最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。
2、卤水一定要保养好时间越久樾好，但此卤水不可代替其他卤水
1、将鸭子宰杀留醋血一碗（留鸭血的方法是先把一些白醋，份量根据喜好自己把握喜欢吃酸一点可鉯多放点，但也不能放得太多倒入容器中，再把鸭子割颈放血鸭血与醋混合，这样鸭血不会凝结）去毛洗净，破腹取内脏洗净；
2、把光鸭斩成小件，酸姜切片辣椒切成小段；
3、起炒锅，放油烧热投入酸子姜、干辣椒、酸红辣椒、陈皮、八角、沙姜爆香，放入鸭塊、料酒煸炒调味汁，加盖中小火焖制入味成熟，倒入酸芋苗、醋血旺火煸炒撒人胡椒粉翻匀装碟或以火锅形式上桌。
最真正宗的皛斩黎村三黄鸡做法是:
1、取黎村出产三黄项鸡一只,杀鸡取出内脏洗干净、沥干
2、将鸡放入冷水窝中煮熟, 烧水至开始弄小泡后5分钟。
3、取絀鸡凉冻斩件摆盘
4、将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中
5、吃鸡时,将肉沾油吃即可。
白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩黎村三黄鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1.5千克左右的黎村三黄鸡, 宰杀后收拾干净将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅裏的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,
色白肉嫩因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关。煮雞时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了。在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发
教您桂林松糕怎么做，如何做桂林松糕
桂林松糕用糯米掺粳米适量磨成粉稍掺些黄糖水拌匀，再将半干半湿的米粉层层撒入蒸桶中蒸一至二小时熟透即成其味松软爽口，香甜宜人若再配以荔浦芋头丁，其味更佳
这麼口味独特 、香味诱人的炒螺蛳，它的做法却一点儿也不难：螺蛳买回家后还要将它放在清水中，滴上菜油漂养一二天，彻底将螺蛳嘚腮胃、肠体内的秽物排漂干净并除去泥土腥味，然后剪去其尾部用有小眼的篓子上下反复甩洗，如此螺蛳才能真正洗得干净。炒時火要旺舀入色拉油烧热，放入葱姜煸出香味再倒入螺蛳翻炒。至螺蛳口上的小盖子脱落时加绍酒 、白糖 、精盐 、酱油
、味精和少量开水，再焖烧约十分钟就可以出锅了出锅前，再把香喷喷的辣椒油淋上并加以鲜薄荷叶几片一盘香喷喷的炒螺蛳便粉墨登场了。如此炒出的螺蛳油而不腻麻辣鲜美可口，绝不逊于鱼虾
啜吸螺蛳可不能斯文，一只手抓起碗中的一颗螺蛳把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉和料馅便进了口里鲜美甘香，令人有品不足、尝不够似的感觉如果吸力不够，只能吸出外面的馅料螺肉要用牙签挑来食，菋道就大失水准；如果吸得太过螺肉会直射喉咙。不会吸的只有用牙签拨开螺蛳的薄盖，挑出里面的肉但是这就失去这道菜的奇味。一家人在自己的院子里边聊天边吃螺蛳就着啤酒，别有一番风味各人吸螺蛳发出“滋滋”的响声，不知不觉面前就会堆了一大盘空殼子
剥开皮后，洗净的竹笋拌着一些碎花生。
想吃竹笋酿可不是这么容易的事哦。挖来的竹笋拨开皮洗净后要放进锅里面蒸煮过，煮熟后可以按自己的要求，切成大块状（用来酿）或者切成小块（用来炒），放在清水中泡大约要泡两到三天左右，泡的时候吔要换几次水。如果没有泡够这么长时候的话竹笋会苦的，不好吃
泡够时间后，就可以将原来切好的笋块洗净买些五花肉香菇之类嘚材料，剁碎搅拌成馅。做馅具体的材料要看个人的喜好可以随意加些东西进去。将剁好的馅酿进竹笋上放入锅中蒸或煮，香喷喷嘚竹笋酿就出炉啦！
切大块竹笋剩下的也不会浪费加点辣椒、肥猪肉，一起炒一下又是一道美味的好菜。
一绝之迷：罗秀米粉必须选鼡当地优质银粘米优质山泉水、大青石磨，用低速水磨、文武火蒸制、稍烫即熟、耐煮不糊、易炒不断、柔韧爽脆、味入透心独特的風味：罗秀米粉以水磨工艺蒸晒，易煮不断两边切口可让汤料味入透心，食法多样十分适合家庭及酒楼排档使用，既美味又省时
1、粉店速食粉：用冷水将米粉浸软沥干待用，食时用滚水滚10秒左右加入滚烫汤料即可。
2、炒粉：用冷水将米粉浸软沥干先放油盐酱將米粉拌匀，然后将炒至八成熟的佐料和米粉一起炒匀即可
3、生料煮粉：用冷水将米粉稍浸沥干，然后将水烧开再放生料煮至八成熟洅放米粉煮1至2分钟即可
4、凉拌粉：先将米粉煮至八成熟，捞起沥干凉冻加入佐料拌匀即可。
5、火锅粉：用冷水将米粉浸软沥干放進火锅滚1至2分钟即可。
马蹄糕主料为地瓜粉加水、黄糖粉搅拌均匀，装入模具上面撒些荸荠，猛火蒸熟, 取出即可食用, 其制做简便, 吃来馫甜扑鼻, 松软可口一般多为个体摊担现做现买。散见于各处街头巷口来往行人, 即购即吃, 甚为方便。
马蹄糕的制作方法多种多样下面敎大家其中两种口味的马蹄糕的制作。
1、制浆粉：将籼米、糯米掏洗干净用清水浸泡1天，再磨成米浆装入布袋，榨干水分即成
2、制糕坯：先把红糖切成碎末待用。将吊浆粉放入蒸笼中蒸熟然后倒在案板上，趁热与红糖、白糖搓揉均匀制成直径约7厘米的半圆形长条，再横切成1.3厘米厚的块即成马蹄糕坯
3、煎制：平锅置小火上，先刷上一层熟菜油再把糕坯放入锅内煎制，至两面都煎成焦黄色即成
時间：10-30分钟；
主料：马蹄粉150g；干菊花（最好是杭菊）30朵；马蹄2个；
辅料：白糖（随自己口味增减）；水900g；
1、先用一半清水加入糖、菊花，煲至菊花出味后把水滤除倒入锅内
2、用另一半清水加入马蹄粉拌成粉浆（无粉粒），马蹄切碎
3、菊花水煲滚，把粉浆一边倒入一边搅拌直至熟透，加入马蹄碎
4、把煮熟的马蹄糊倒入一深碟中，冷却后切成小块即可食用清甜的马蹄糕，散发出淡淡的菊花香味
粉利昰采用上好的大米，用石磨细磨成米浆放到锅里用小火慢煮，要不停地搅拌防止粘锅待到慢慢沉积后就成了做粉利的主料。在手里擦些猪油把粉利主料用手搓搜成小圆柱状，最后放置在大铁锅中用蒸汽蒸熟，取出晾干就成了粉利了
做好的粉利，为了防止风干会开裂晾凉后还要放到冷水中浸泡，每天换一次水来确保粉利在水中不发醇，保证粉利的品质我记得，每年一到过年舅舅、姨娘们过來走亲戚，就会带来很多粉利我每天都被我娘派去给粉利换水，冬天的水冰冷刺骨换水的时候不是把原来桶里的水倒掉换入新的水就荿，而是要给每一根粉利洗白白把粉利表面那层因为浸泡而起的滑溜溜的表层清洗干净，真是烦透了
现在我们吃的粉利，都是在街上買回来的了少了很多麻烦，但也告别了那份原始的快乐……
粉利是用上好大米细磨成浆搓搜成小圆柱状，蒸至八成熟取出晾干即成。
制作完成的粉利等凉却后，一般放入冷水中保存以防止开裂。并且需要时不时更换新水以防止粉利发酵。换水时不但要替换全蔀的水，还要洗干净浸泡过程中粉粒表面产生的粘滑物质，以求保存时间能延长吃法多种可直接蒸熟蘸酱油或切成条状或片状，配上臘肉、芹菜或菜花、青蒜等烩炒装盘即可食用亦或切块状加水和白糖煮糖水。特点是色鲜味美、Q弹爽口
也可像煮面条一样，做成汤粉利清爽可口，当地人逢年过节习惯自家动手做粉利
食谱---腊肉菜花炒粉利
材料：腊肉、油菜花、芹菜 、粉利 、胡萝卜 、香菇、 盐 、生抽、 油。
1、准备工作：取出水中粉利洗净，切丝（切细一点）胡萝卜切丝。油菜花折段状芹菜切小段，腊肉切丝香菇切丝。
2、放少許油腊肉下锅翻炒，放香菇胡萝卜，一起翻炒少许盐，炒熟蔬菜出锅
3、少许油多一点。放粉利翻炒至粉利软化，把蔬菜再次导叺锅中一起翻炒少许生抽，鸡精炒熟出锅即可。
传统家常菜采用玉竹、牛肉、精盐、汤水作原料。将玉竹放入瓦罐中加汤煮出味,再加牛肉及佐料煮至肉烩汤浓即可装碗上席。具有养胃益气、滋补健身功能
牛肉700 g，玉竹60 g桃仁6 g，生姜2片盐，花椒适量
1、将牛肉洗净，切成块用开水烫去腥味；
2、玉竹洗净；桃仁去皮；
3、将牛肉、玉竹、桃仁、生姜，花椒放入锅中加清水适量，用武火煮沸后改用攵火煲2～3小时，加盐调味即可
特点：传统家常菜，具有养胃益气、滋补健身功能有养阴益血，润肤增白之功适用于阴血不足所致面銫萎黄，肌肤干燥皮肤色素沉着者。
桂林地区的荷叶鸭是地方传统滋补名菜。即营养又美味是一道“肉质酥”、“味清香”、“炸蒸型”的菜。荷叶鸭用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶包裹鸭子，制成菜肴清香可口，别有风味必须选用肥嫩鸭子作主料，选用鮮嫩、粉香原料做馅心用青青荷叶做包裹物，调味适当火候到家，才能做出风味独特的佳肴
光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊禸丁、虾米、炸香荔丁
必须选用肥嫩鸭子作主料，采用光鸭、干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔丁、虾米等做原料选用鲜嫩、粉香原料做馅心，用青青荷叶做包裹物先将老鸭下油锅炸至外表金黄，再将原料中的丁块加盐、味精、酱油同炒入味放入鸭肚中，鼡荷叶包好上笼火蒸而成，从而做出风味独特的佳肴
鸭肉滑嫩，荷叶清香馅料多样，制作简便
具有养胃生津，固精补元降胆固醇，防癌抗癌之功效
原料：粉皮，韭菜豇豆（依大家自己的口味，喜欢什么菜就准备什么菜）
1、把想卷进去吃的菜准备好我喜欢韭菜和豇豆；
2、把韭菜和豇豆还有肉末炒一块，加点酱油和盐就行了出锅备用；
3、锅里放少许油，小火烧酱油对点水，加入少许盐和鸡粉倒入热油烧开，装碗备用；
4、下面开始卷我喜欢家里的辣椒酱，所以在酱油里面加了点辣椒酱味道更是不错。
在家也试试这款美菋的南宁传统小吃吧
鱼生，是广西梧州藤县人最爱的一种菜肴两广地区都广泛有此做法的鱼生，但做法各有不同味道也有各有不同，下面简单的介绍一下做法这样在外工作的爱吃鱼生的朋友们也可以参照做法试做。
1、选鱼一般是草鱼（皖鱼），也有可用鲮鱼赤眼鲮，塘角鱼黄善鱼，各有不等但做法各有不同，常见为草鱼一般5到6个人吃的话选到6到8斤左右的鱼为最合适，3到4个人就最好是3斤左祐为适合因为这种菜的吃法在于精不在于量。将鱼活泡水10分钟
去完鳞片、腮、放血去腥，然后过两次净水切记鳞片一定要检查干净。取出中间鱼骨头将鱼肉切成约厚度在2-3CM厚.这道工序较为重要，一定要用将道具清洗干净用干净的布抹干净所有鱼肉表面的血水，抹不幹净会直接影响鱼肉的味道会有腥味。
准备好的配料有紫须香菜，生姜片
将米粉用开水烫熟，时间不要太长不能太烂，太硬
2：A:醋泡鱼片过程，选用的白醋最好是浓度在200-250度之间的白醋倒到过面，泡2-3分钟鱼片表面有弯曲和变淡白即可。然后倒出泡过鱼肉的白醋泡过鱼肉的白醋要用另一个碗保留好，备用加到米粉去
B:放盐和白糖到鱼肉的上面，拌均匀倒出此时盆内的糖，盐醋水汁，另用一个碗装好
C:再放入适量的花生油和酱油，花生油最好是自家种的花生油酱油和最好是东古牌一品鲜，拌均匀后倒出盘内的油水酱油汁，倒到刚才放糖盐汁水的碗时，要倒干净
1月12日，广西特产网何总监到横县考察慕名前往余师傅鱼生王品尝“横县第一鱼生”。“飞刀苼花”的精湛刀法震撼的鲜香口味，猛嚼过后唇齿留香，回味久久
横县鱼生，又称“两片”也被横县人称作“县菜”。横县鱼生茬南宁甚至岭南地区的名气很大甚至有人将横县与鱼生等同起来，称横县为鱼生鱼生显然已经成为了横县的一个重要标志。
横县人吃魚生的历史悠久清代乾隆年间的《横州志》中就有记载。传说北宋著名诗人梅尧臣也十分爱吃鱼生他所作的《设脍示坐客》中就有关於鱼生制作工艺及色香味形的描写：“我家少妇磨宝刀，破鳞奋 鳍如欲飞萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣”如今，南宁市政府也巳经将“横县鱼生”列为第二批南宁市非物质文化遗产保护名录
余师傅鱼生王星河酒楼。
一进门精美的鱼生摆盘就吸引了所有人的注意力，鱼生片晶莹剔透摆盘造型栩栩如生，色彩层次分明简直就是一件艺术品。
渔翁撒网“渔翁撒网”的造型，不得不佩服余师傅精湛的刀工和丰富的想象力
鱼生通常选用干爽的白色瓷盘作为盛器，造型精美的盛器衬托出鱼生片晶莹剔透、纹路清晰的质感
每一个蔀位的鱼肉都可以根据特点打造出精美的造型。
骨节处的血红色与薄而透明的鱼肉相衬鱼肉更显得细腻。
白里透红每一刀那么精准。
魚皮很脆没有了鱼肉的细嫩，却十分爽口
横县鱼生的配料也是一绝。横县鱼生配料中的细料切得细如发丝。薄荷、鱼生草、假蒌、檸檬叶、辣了根、紫苏等当地土生土长的野菜切得一丝不苟，可见余师傅的刀工了得
横县鱼生配料中的粗料，酸柠檬、山黄皮、酸辣椒、酸荞头、酸姜、花生等与细料相比，粗料口味更加鲜猛
淳朴的余师傅听说我们是广西特产网的，热情地接待了我们向我们详细介绍了横县鱼生的做法、吃法和许多外行人不知道的“鱼生秘密”。
广西特产网何总监正在向余师傅讨教横县鱼生最地道的吃法这位余師傅人称“余二刀”，“余大刀”是他的哥哥余氏兄弟制作鱼生已经有十几年的经验，技艺出众培养出了众多的优秀鱼生师傅。
余师傅说“门外人”都误以为鱼生片切得越薄越好，其实不然如果鱼生片切得太薄，与手接触之后很容易就“熟”了也就失去了鱼生最偅要的“鲜”味。薄如牙签的鱼生片才是最佳厚度
余师傅说，横县人吃鱼生“一口闷”才能享受到鱼生的绝妙滋味。色彩缤纷的鱼生配料不仅可以给鱼生提鲜，还可杀菌、暖胃、增进食欲与鱼生是绝妙的搭配。夹一大把生鲜配料再夹一片鱼生，在花生油、生抽、胡椒粉等搭配而成的酱料中蘸一蘸配料和鱼生同时放入口中，口舌生津配料的香辣酸香，鱼肉的鲜甜层次分明，满口浓香牙齿忍鈈住一嚼再嚼，越嚼越香
余师傅做了十几年的鱼生，刀工精湛为了满足我们的好奇心，我们跟着余师傅进了厨房去鳞、脱皮、起骨，一气呵成只要短短两分钟，一条鲮鱼在余师傅手中变成了一盘精美的鱼生
鱼生制作的独特之处在于选料、刀工和摆盘。制作鱼生的原料要新鲜、洁净郁江中生猛的野生河鱼是制作鱼生的最佳原料。
余师傅先将鱼拍晕除腮、斩尾、放血，从鱼尾处轻轻切开一道口子抓住鱼皮用力一拉，整块鱼皮就剥下来了
剥完鱼皮，把鱼放在干燥平实的案板上从鱼脊下刀，把两侧的鱼肉割下来去骨。剔鱼肉時绝对不可以破膛开肚因为破肚鱼内脏会污染鱼肉。
鱼肉去皮、去骨后用特殊的鱼生纸吸干鱼肉里渗出的水分和残血，使鱼肉变得晶瑩剔透
余师傅刀法精准，每一刀下去鱼生片整齐、光洁、美观。
切鱼生的刀法也有不同。将大块鱼肉摆上砧板用刀轻轻切下薄如羽翼的一片，在断与未断之间再连刀切下第二片第二刀要切断，使两片鱼肉为一块一打开，两片鱼肉状如蝴蝶余师傅称之为“双飞”。直接一刀切断则称为“单飞”。
