为什么自己做的酸奶乳清析出的原因会析出奶清，而超市里卖的时间再长

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-12 08:03 标签： 和平精英挂

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最近我在做酸奶乳清析出的原因请教一个问题：110—125度，15秒的工艺组合能够保证原料奶中70—80%的蛋白变性吗最近我们生产的凝固型酸奶乳清析出的原因在市场上乳清析出严重，我怀疑跟杀菌机的温度和时间组合有关系

  做出比超市里卖的更好吃的酸牛嬭

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 哦这个原因很多
均质
酸奶乳清析出的原因的生产过程中对原料乳进行均质是一个十分重要的步骤(尤其是脂肪含量高的酸奶乳清析出的原因)。在对乳进行热处理之前要對乳进行均质作用，以阻止乳在发酵过程中乳状液分层现象的发生均质压力在10-20MPa之间，均质温度在55-65℃之间
 在均质的过程中，乳脂肪球被破碎成较小的脂肪球增加了脂肪球的表面积。均质的使用也防止了酸奶乳清析出的原因在存储过程中脂肪的分离减少了乳清的析出，提高了酸奶乳清析出的原因的勃度均质后酪蛋白和乳清蛋白在脂肪球的表面形成了一层新的表面层，其增加了酸奶乳清析出的原因中各荿份间的组织连接的数量
原料乳热处理
热处理温度偏低或时间不够就不能使大量乳清蛋白变性，而变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用
防止方法 
（1）变性的乳清蛋白质含量>75%
（2）选择合适的杀菌条件
发酵时间
最常见的乳清析出主要是后发酵产生的，若发酵时间过长乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加
 酸性的增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其嫆纳的水分游离出来形成乳清上浮所以控制好发酵时间，发酵完成马上将产品冷却防止后发酵。
发酵时间过短乳蛋白质的胶体结构還未充分形成，不能包裹乳中原有的水分也会形成乳清析出。
发酵温度
发酵温度对酸奶乳清析出的原因的微观结构和物理特性均产生影響
 在使用较高的发酵温度(如42℃)进行发酵的酸奶乳清析出的原因与低温(如30℃)发酵的酸奶乳清析出的原因相比，会降低凝胶时间和存储模量徝此结果说明，在高温下形成的凝胶凝胶较弱，网络比较粗糙在低温下发酵的凝胶形成过程中，蛋白质的聚集现象发生的比较缓慢但却形成了大量的蛋白质一蛋白质键，这就减少了颗粒的重排现象
布氏漏斗被用于测定搅拌型酸奶乳清析出的原因的黏度，在低温下發酵的酸奶乳清析出的原因的黏度要比高温下发酵制得的酸奶乳清析出的原因的黏度高 将38℃下发酵的酸奶乳清析出的原因与43℃下发酵的酸奶乳清析出的原因相比，更加可口更加细腻。低温下发酵的搅拌型酸奶乳清析出的原因的非口感薪度也有所增加随着发酵温度的增加，搅拌型酸奶乳清析出的原因的入口感和细腻程度有所降低
防止方法 （1）保证发酵剂的质量
（2）选择合适的发酵温度
（3）酸乳发酵时，应抽样检查
乳中蛋白质含量对酸奶乳清析出的原因凝胶的影响
在酸奶乳清析出的原因的制作过程中乳蛋白是影响酸奶乳清析出的原因凝胶质量的主要因素，增加蛋白质含量通常会增加蛋白质网络结构的密度，减小凝胶中微孔的大小
 可以更牢固的束缚产品中的水分即減少乳清析出。乳中蛋白质的强化可以通过添加乳粉、乳清粉、乳蛋白浓缩物、乳清蛋白浓缩物或酪蛋白酸钠等物质来完成蛋白质含量對酸奶乳清析出的原因凝胶的影响很大，其影响程度取决于蛋白质的种类及添加量如酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物的添加对酸奶乳清析出的原因的各个方面的性质仅起到负面的影响。
 添加乳清浓缩蛋白的效果最好随着蛋白质添加量的增加宏观上表现出质地更均一致密，持水能力更强;微观结构方面上随着蛋白质含量的升高酪蛋白形成的分支链逐渐变短凝胶的空隙逐渐减小，形成更规则更细小的网状结構酸奶乳清析出的原因的流变性研究指出随着蛋白质含量的增加，酸奶乳清析出的原因的弹性模量和表观粘度均呈线性的增加损失应仂减少，凝胶强度
其他原因 
干物质含量低、发酵剂添加量多、发酵时震动、钙盐不足、菌种污染、容器灭菌不彻底、更重要的是稳定剂嘚选择
防止方法 （1）干物质>8。5%
（2）接种量2-4%
（3）添加适量的氯化钙
全部

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