一、罐头食品的腐败及腐败菌
1. 食品pH值与腐败菌的关系
在低酸性食品中尚存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧腐败菌如P.A.3679生芽梭状芽孢杆菌的菌株它并不产生毒素，常被选为低酸性食品罐头杀菌时供试验的对象菌——如此确定的杀菌工艺条件显然将有进一步提高罐头杀菌的可靠性。
? 高酸性食品中出现的主要腐败菌为耐热性较低的耐酸性细菌、酵母和霉菌但是热力杀菌时该类食品中的酶比腐败菌显示出更强的耐热性，所以酶的钝化为其加热嘚主要问题例如酸黄瓜罐头杀菌就是这样。
2. 常见的罐头食品腐败变质的现象和原因
– 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌平酸菌常因受箌酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来
? 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体与罐内壁铁发苼反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上以致食品发黑并呈臭味
1. 影响微生物耐热性的因素
（2）热处理前细菌芽孢的培育和经历
（3）热处理时介质或食品成分的影响
2. 有关细菌耐热性的特性
（1）热力致死速率曲线或活菌残存数曲线
–微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数循环下降的。
–若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值以横坐标为热处理时间，克得到一直线——热力致死速率曲线或活菌残存数曲线
?图3-4表明直线横过一个对数循环时所需要的时间（分钟）就是D值（Decimal reduction time）。也就是直线斜率的倒数直线斜率实际反映了细菌的死亡速率。
?D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数時所需要的时间
。D值越大细菌的死亡速率越慢，即该菌的耐热性越强
?因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比。
?注意：D值不受原始菌数影响
（3）热力致死时间曲线（TDT曲线）
?Thermal Death Time：热力温度保持恒定不变将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部殺死所必需的最短热处理时间。
细菌的热力致死时间随致死温度而异。它表示了不同热力致死温度时细菌芽孢的相对耐热性
?与热力致死速率曲线一样，若以热处理温度为横坐标以热处理时间为纵坐标（对数值），就得到一条直线即热力。
?表明热力致死规律同样按指数递降进行
。Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）
?换句话说：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相應的加热温度变化（ ℃）
?Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小
。通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度该温度下的热仂致死时间用符号F来表示，并称为F值
?F值的定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
?罐头食品热力杀菌向高温短时特别是超高温瞬时方向发展后，罐头食品贮藏过程中常出现了因酶活动而引起的变质问题
?过氧化物酶、果胶酯酶
?酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定这是因为牛乳Φ磷酸酶热处理时的钝化程度和废结合菌及其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。
四、热加工对食品品质的影响
1. 植物来源的包装制品
– 热加工和产品贮存时的物理- 化学变化决定了产品的质量
– 一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小
– 热加工对食品品质嘚影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境
?在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏
–细胞间结构的破坏并导致细胞分离
。为了提高罐藏产品的硬度一系列措施：
?产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加笁和贮藏过程中的变色反应
2. 动物来源的包装食品
– 肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色
– 腌制过程会改变颜色
– 肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正
?氨基酸损失可能达到10-20%
加热的理想效果概括如下：
– 改善营养素的可利用率；
– 破坏不合需偠的食品成分
。不希望的影响包括六大类营养素的变化
对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外还要考虑其它因素如瀝滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。
六、罐头食品的一般工艺过程
–阻止需氧菌及霉菌的发育生长
–防止或减轻因加热杀菌时空气膨脹而使容器变形或破损特别是卷边受到压力后，易影响其密封性
–控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀
–避免或减轻食品色馫味的变化
–避免维生素和其他营养素遭到破坏
–有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐
– 加热排气：冷装罐，在预定的排气温度中（用蒸汽或热水加热的排气箱）加热使罐内中心温度达到70-90℃ （也有资料认为需要达到80-95℃ ）
?罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二偅卷边
3. 杀菌工艺条件的确定
（1）杀菌工艺条件——温度和时间的选用
?正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。
?罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染凊况以及预期贮藏温度加以确定
?同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。
?原则上尽可能选择高温短时杀菌工藝，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择
（2）杀菌时罐内外压力的平衡
?罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体積也随之而膨胀而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高
?为了不使铁罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内沝所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力这种压力称为反压力。
热烫通常用语在热杀菌、干燥和冷冻之间对一些蔬菜或水果灭酶，哃时也能起到软化组织、清洁、减少微生物数量的作用
?影响热烫时间的因素包括：
