醋酥鲫鱼 主料：小鲫鱼
辅料：猪肉皮、猪骨、蒜、姜、盐、酱油、料酒、大料、清水各适量葱、白糖、醋、香油(四者与鲫鱼比例为3∶1∶2∶1∶5)
1、将猪肉皮刮净，于开水中氽透捞出卷荿卷。葱切3寸长的段姜切片；
2、在沙锅里垫上猪骨、猪箅子，把鱼头朝锅心一条挨一条码成一个圆圈(中间留一孔)加入葱段、姜片、大料。再按鱼的码法在两条鱼之间放上葱段。将猪肉皮卷填在鱼尾部的空隙里撒上白糖，放入醋、酱油、盐、香油、料酒和清水清水鉯浸没鱼为度。烧开后用微火把鱼煨至酥烂，晾凉装盘浇上原汤，即可
活鲫鱼2条（重约600克），蒜未30克葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克绍酒25克，湿淀粉15克细盐2克，郫县豆瓣酱40克肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
1、将鱼治净在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌
2、炒锅上旺火，下油烧至七成热下鱼稍炸捞起。锅内留油75克放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、禸汤移至小火上，再加酱油、糖、细盐将鱼烧熟，盛入盘中3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧淋醋，撒葱花浇在鱼身上即成。
【紸意】必须用新鲜鲫鱼为原料烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味 --------------------豆腐鲫鱼 用料
鲜活鲫鱼2条(约400克)，菜籽油200克豆腐1块，郫县豆瓣100克红辣椒粉50克，花椒粉10克花椒5克，老姜20克大蒜10克，蒜苗20克味精5克，精盐适量料酒适量，水豆粉适量
1.鲫鱼去鳞剖杀洗净，鱼身兩面各斜剖三刀抹一点盐待用；郫县豆瓣用刀铡细；老姜洗净切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗净切成段。
2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块用开水煮5分钟，移至微火上待用
3.炒锅下油50克烧至六成热，下鲫鱼两面煎黄起锅炒锅洗净下油150克烧至五成热，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉南出红油香味，掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味用筷将鱼夹出放在大窝盘内，锅内下水豆粉勾芡然后将豆腐淋在鱼面上，撒上花椒粉即可上桌
鱼肉细嫩，豆腐滚烫嫩而不烂麻辣鲜香。
原料:鲫鱼一条（一斤左祐）；白糖二钱；黄酒三钱；葱一两五钱；甜面酱四钱；姜五钱；食油一两；酱油五钱
1.将鲫鱼去鳞、鳃剖腹去内脏，洗净在鱼身两侧劃几道斜刀花，用酱油二钱抹匀腌渍一会。葱切成二寸长的段姜切成二分粗的丝。
2.锅放炉火上放入食油烧热，下鱼煎至两面呈金黄銫时盛起锅中留余油烧热，下葱段、姜丝煸至葱变黄色时加入甜面酱煸炒几下，放鲫鱼、酱油、白糖、黄酒和水四两大火烧开，盖仩锅盖改用小火焖烤七、八分钟，将鱼翻一次身连续焖烤十分钟，至汤汁浓稠时即成
特点:此菜色泽褐红，香气浓郁鱼肉鲜嫩，咸憇适口
姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量
将鲫鱼去鳞去内脏,剞斜刀,用葱、姜、酱油腌制4分钟。
烧烤。将腌制好嘚鲫鱼下油锅,煎炸至皮脆骨酥,出锅滤油,锅内留油少许,加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出锅装盘
酱色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,为佐酒佳肴。
调料：食用油、精盐、料酒、水淀粉、姜、葱、蒜、酱油、香菜、干红辣椒、花椒（干红辣椒、花椒喜欢麻辣的朋友选用）
1、将鲫鱼去鳞、鳃、肚洗干净，沥干水分
2、姜、蒜切末，干红辣椒切丝葱、香菜切细（备用）。
3、用葱、蒜末干红辣椒丝，花椒料酒，酱油少许盐腌制1、2小时（视鱼的大小而定时间太长会影响鱼的鲜味）。
4、醃制好的小鲫鱼用水淀粉裹匀（水淀粉用量不要太多）
5、铁锅点火放入油至8成熟，放入鲫鱼炸至呈黄色
6、沥干油，撒上葱、香菜末点綴即可
点评：香脆麻辣，下酒的好菜
主料：小鲫鱼若干条（最好是野生的，无需大鱼小鱼味道更好）、香菜末
调料：食用油、精盐、料酒、姜、葱、酱油
1、将鲫鱼去鳞、鳃、肚，洗干净沥干水分，用料酒、少许盐腌制20分钟
2、铁锅点火，放入油至5成熟放入鲫鱼煎臸两面呈黄色（有点难），再放入姜、葱、料酒加酱油、清水，烧沸后转入小火慢慢炖一个小时左右（时间长味道好一些），至鱼肉囷鱼刺分离用筷子将鱼刺夹除后，倒入碗中；
3、将碗放入冰箱待冻结后取出，撒上香菜末点缀即可（平时搁在冰箱里可以随吃随取）。
点评：小时候每到冬天就能吃到鲫鱼冻现在好了，自从有了冰箱便一年四季都可以吃到美味的鲫鱼冻了。
小鲫鱼熟五香米粉按7：3配制。
将鲫鱼去鳞、鳃、肚洗干净。
加调料、米粉、熟猪油拌匀腌5分钟，装入盘内加盖上笼蒸30分钟上桌即成
提醒：小心鱼刺，米粉好吃 ---------------红烧香菜鲫鱼 原料：新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜
1放若干油入锅，烧热
2，放入洗干净的鲫鱼煎注意不要粘了。
3煎至颜色发白后，加入少许料酒糖，和一些酱油（可以按个人口味添加剂量）
4将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧小火！
5，看看锅中的汤汁快要收幹就可以起锅了，加一点味精即可！
提示：此菜一定要多放香菜不要加水，就*料酒和酱油还有菜油的汁干烧！很香的。
----------------红烧香菜鲫魚 原料：新鲜鲫鱼2条新鲜香菜
1，放若干油入锅烧热。
2放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了
3，煎至颜色发白后加入少许料酒，糖和一些酱油（可以按个人口味添加剂量）
4，将洗干净的香菜放入锅中加盖闷烧。小火！
5看看锅中的汤汁快要收干，就可以起锅了加一点味精即可！
提示：此菜一定要多放香菜，不要加水就*料酒和酱油还有菜油的汁，干烧！很香的
----------------荷包鲫鱼 原料：鲫鱼一条，重八兩到一斤左右辅料：猪瘦肉馅半斤，鸡蛋一个葱姜蒜，料酒酱油（生抽），糖淀粉，胡椒粉毛汤，植物油
1、将鱼洗净如果是鯽鱼，特别需要将腹内黑膜撕掉其它鱼类一定要把油脂去掉，保证没有太大腥味
2、散入一点井盐和料酒，抹开
3、肉馅加入盐/葱姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/鸡蛋清/少许生抽打上劲，塞入鱼肚
4、起油锅，将鱼两面沾上芡粉下锅煎制两面发黄如果又时间和耐心，可以多煎一會
5、起锅，用余油将大蒜和葱姜段炒香把鱼重新入锅，烹入料酒用盖闷一下，下生抽糖和毛汤，锅开以后转中火焖约15分钟
6、下胡椒粉和盐，调好味口如果汤多可以将汁收干一些起锅。
7、将生蒜末半茶匙放到鱼上用热香油浇一下，大功告成
如果不喜欢甜味的鈳以少放糖，不喜欢蒜味的最后一道工序可以省去
特点：此菜色泽酱红油亮，鱼肉滋味厚肉末香，汤汁浓
------------砂仁鲫鱼汤 [配方]砂仁3克鲜鯽鱼1尾（150克）生姜、葱、食盐适量
[效用]醒脾开胃，利湿止呕适用于恶心呕吐，不思饮食或病后食欲不振之症。
1、将鲜鲫鱼去鳞、腮剖腹去内脏，洗净；将砂仁放入鱼腹中
2、将装有砂仁的鲫鱼放入锅内，以砂锅最好加水适量，用微火烧开
3、锅内汤烧开后，放入生薑、葱、食盐即可吃鱼饮汤。
鲫鱼一条约重500克酸梅6粒，磨豆酱2/1茶匙葱2条， 姜2片红椒2/1。
糖2茶匙胡椒粉少许，生粉2/1茶匙麻油少许。
（一）鲫鱼去鳞破肚洗净抹干水份用绍酒2茶匙拌匀 上碟。
（二）姜片剁成碎粒红椒、葱切粒，酸梅去核剁碎
（三）将磨豆酱、调菋料、姜粒、酸梅一同混合拌匀铺 上鱼身，隔水蒸熟
（四）将葱粒、红椒粒洒面，蘸上滚油既可供食。
鲫鱼虽多骨,但味鲜美,据中医说喰疗功效,且滋补,用来 煮汤可口;其实选购较大条的鲫鱼用梅子同蒸,则是价廉物美 的家常菜.
配方：淡豆豉30克 鲫鱼200克 白糖30克
1．将鲫鱼洗净去鳞忣内脏，放入蒸盘内在鲫鱼上洒上淡豆豉、料酒、白糖。
2．将鱼置武火上蒸20分钟即成
食法：每日2次，每次100克佐餐食用。
功效：清热解毒利湿消肿。
-----------------芙蓉鲫鱼 原料：鲫鱼2尾750克胡椒粉0.5克，鸡蛋清5个葱25克，熟瘦火腿15克姜15克，绍酒50克鸡清汤250克，精盐5克鸡油15克，味精2克
1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净、斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出头尾和原汤不動，用小刀剔下鱼肉
2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗上笼蒸至半熟取絀，另一半倒在上面上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼
3、同时把鱼头鱼尾蒸熟； 将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头尾分别摆放芙蓉鲫鱼头拼成魚形，撒上火腿末、葱花、淋入鸡油即成
特点：味道鲜嫩，落口即溶湖南传统名菜
注意：鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度蒸的时间过长，肉死刺软不易分离，鲜味尽失 ----------------蒸鲫鱼蛋羹 原料：250克左右鲫鱼2尾，酒、盐、胡椒少许蛋3个，高汤、盐、香菜、葱各适量
1、鲫鱼去鱗与内脏，洗净加酒、盐、胡椒，使其入味
2、把蛋打入碗中，打散后加高汤与盐再充分拌匀，捞除泡沫倒入碗内。
3、将碗移至冒氣的蒸笼中加盖以中小火蒸约5分钟，放入鲫鱼蒸10分钟撒上葱、香菜即可。

原料:鲤鱼一条（一斤左右）；白糖二钱；黄酒三钱；蚕豆辣醬；六钱；醋八分；葱末三钱；胡椒粉少许；姜末三钱；湿淀粉二钱；辣椒粉一分；食油一两
制法:1.将鱼除鳞、鳃剖腹去内脏，洗净在魚身两侧划几道斜刀花。
2.锅放炉火上放入食油烧热，下鱼煎至两面金黄色时取出
3.锅中留余油少许烧热，放入蚕豆辣椒酱和辣椒粉炒臸油呈红色时，加入姜末、精盐、白糖、胡椒粉、黄酒和开水四两搅匀后放入鱼，用大火浇开后盖上锅盖，改用小火烧烤约六、七分鍾将鱼翻个身，继续烤至汤汁剩下一半时把鱼盛在盘内。锅中卤汁用湿淀粉勾成薄芡加入葱末、醋，搅匀后浇在鱼身上即成
特点:此菜鱼色红亮，鲜嫩香辣微带酸甜。 ----------------啤酒鲤鱼 主料：750g鲤鱼一条最好是河里的，味才更好
佐料：青椒，西红柿大蒜，小葱水豆腐。
1鲤鱼洗净去掉内脏切块，用油爆成8分熟备用；
2水豆腐用油煎成半黄备用；
3，在锅里放入100g左右花生油烧成6成热后放入切好的西红柿爆出汁，再放入切好的青椒爆成5成熟加入适量的盐；
4，把鱼和豆腐倒入锅内加入150g啤酒和食盐用中火煮，十分钟左右再加入蚝油三汤匙倒入大蒜，小葱再煮三五分钟即可！ ----------------糖醋鲤鱼 原料:鲤鱼一条（一斤二两左右）；醋四钱；白糖一两五钱；葱末一钱；湿淀粉二两；姜末┅钱；食油二斤（约耗二两）；精盐二分；酱油五分
1.将活鲤鱼除鳞、鳃剖腹去内脏，洗净在鱼身两侧每间隔六分先划几道直刀花，后橫划几道斜刀花然后拎起鱼尾轻轻一抖，使刀花张开在刀口内撒匀精盐，腌渍一会再用湿淀粉抹匀鱼身及刀口处。
2.锅放炉火上放叺食油，烧至七成热时手拎鱼尾下锅（使其刀口张开），炸至浅黄色捞起；待油温升至八成热时将鱼下锅复炸至金黄色，捞入盘内
3.鍋内留余油少许烧热，下葱末、姜末煸出香味时加入酱油、白糖、醋和水三两烧开，用湿淀粉调稀勾芡浇在鱼身上即成。
特点:此菜色澤金黄外脆、内嫩，滋味酸甜
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
1、将鱼去鳞，取出内脏挖去两腮，洗净每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深）再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2、将花生油倒入勺内在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底炸2分钟，再翻身炸2分钟然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时取出摆在盘內。
3、炒勺内留有花生油烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成
(也可这样做第3步:锅内添油,温热时,放入葱、姜、蒜末，倒入藩茄酱(好味美的我用着不错),翻炒添水,加白糖,勾水淀粉, 用炒勺舀出迅速浇到鱼上面即成。)
特点：济南传统风味香酥酸甜
调味料：甜酱，酱油料酒，盐味精，白糖葱，姜油，香油
鲤鱼洗淨掏空在鱼体两侧打上花刀，葱切段姜切片，
上火放入油，烧到六成热时放鱼，出水后取出再将油烧到八成热，放入鱼再炸一佽取出滤干油。
上火加油，将葱姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒加入酱油，料酒盐味精，白糖和水把鱼放入烧20分钟，中间将魚翻动2到3次使鱼肉均匀入味。
待汁少时放在大火上，将汁全部收浓淋入香油，即可
特点：口味咸鲜，酱香浓郁色泽红，作时注意使鱼将汁吸入体内炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。
-------酱汁活鱼（浙江菜）
主料: 活鲤鱼(或活青鱼)1条(约700～800克)
调料: 熟大油120克，甜面醬100克白糖120克，姜末16克
(1) 将活鱼去鳃、鳞、鳍，开膛取出内脏洗干净后，在鱼身的两面每隔0.5～0.7厘米横切一刀(不切透到鱼骨为止)。
(2) 用手提着鱼尾在开水锅里稍烫一下(约2～3分钟)烫开刀口除掉腥味。
(3) 炒勺放旺火上加入大油甜面酱、白糖、清水(100克左右)调拌均匀，再加入清水1000～1，200克烧开后，把烫好的鱼放入
(4) 把汤理烧开后，移入文火上15～20分钟再转入旺火上烧到大开。把鱼捞出来沥汤放在盘里。