我的盖上有两个孔，1、一个是中间的，可以放一个帽子的。2、一个是在锅盖半径上的一个小东西。我煮东西的时候，只有小的那个出气，中间的那个不出气没反应，这样是不是不能用了。
您好！中间放帽子那个是出气孔，所放的帽子是限压阀，小的那个孔是安全阀。
安全阀里面装的是易熔片，当限压阀失灵时（通常是异物如饭粒堵塞），锅内压力超过安全值，易熔片就会因高温高压而熔化，锅内大量蒸汽喷出，这样就避免了爆炸的危险。
正常情况下，随着锅内压力的升高，达到临界值时，限压阀才会喷气，否则它不会有反应的。您说的“中间的那个不出气没反应”，应该是压力还没有达到临界点，是正常的。而“只有小的那个出气”（准确说是漏气），是安全阀松动所致，而漏气则锅内压力不容易升高，所以限压阀不出气了。用毛巾盖住从锅盖两面拧比较容易拧紧。
另外，易熔片坏了要配合格的，不能随便找东西代替，还有养成一个习惯，每次使用前吹下限压阀那个孔，以检验是否孔畅通。
高压锅在正确使用下，是安全的。祝您愉快！
其他答案（共3个回答）
那个是出气孔，所放的帽子是限压阀，小的那个孔是安全阀。
安全阀里面装的是易熔片，当限压阀失灵时（通常是异物如饭粒堵塞），锅内压力超过安全值，易熔片就会因高温高压而熔化，锅内大量蒸汽喷出，这样就避免了爆炸的危险。
正常情况下，随着锅内压力的升高，达到临界值时，限压阀才会喷气，否则它不会有反应的。您说的“中间的那个不出气没反应”，应该是压力还没有达到临界点，是正常的。而“只有小的那个出气”（准确说是漏气），是安全阀松动所致，而漏气则锅内压力不容易升高，所以限压阀不出气了。用毛巾盖住从锅盖两面拧比较容易拧紧。
另外，易熔片坏了要配合格的，不能随便找东西代替，还有养成一个习惯，每次使用前吹下限压阀那个孔，以检验是否孔畅通。
高压锅在正确使用下，是安全的。祝您愉快！
压力锅只有在正确使用的情况下才显示出它的优点，并经久耐用，使用该锅应按照如下方法进行。
未经使用的新锅，密封圈弹性较高，请按图箭头所示
你的高压锅因该是双保险或多保险的，上手柄下面的保险推杆可能是因使用期长胶垫老化或推杆磨损松了，可按产品规格购买配件或送去维修
熄火过了十五分钟时间或用冷水淋在高压盖上面让它冷却即可开盖没危险的.
把止开伐门清洗一下
高压锅炖排骨(24厘米高压锅)
原料:猪排骨2000克,炖肉料(王守义牌)半袋.
准备:排骨剁块,凉水浸泡去血水,放入锅中加水和少量料酒\食...
答: 为什么老年人服装忌腰口紧？
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这个不是我熟悉的地区【吐槽向】各种不实用锅具，你囤了多少鸡肋？ | 吃货研究所小组 | 果壳网 科技有意思
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楼主喜欢DIY美食、喜欢烹饪、喜欢烘焙，并且喜欢厨房用品； 楼主单身独立租房，空间有限，不能囤太多鸡肋锅具； 楼主买锅具的心理价位不断上升，于是越来越“舍得”花大钱买好锅； 楼主喜欢一物多用，不想还没成小厨娘了，就花太多钱。 于是，不得不吐槽很多的鸡肋锅具。 1、煎盘、炒锅、煎炒锅： 楼主用过类似下图的煎锅， 带有不沾涂层，炒菜可以用很少油，除了节约物料成本，最主要的是少油炒菜更健康，可以控制油脂摄入。煎鱼、煎豆腐、煎肉排，只要在锅底抹薄薄一层油就可以了，很好用。 缺点，炒菜不方便，锅身太浅，很容易在翻拌过程中把菜翻到锅外。 楼主有一个28cm浅煎锅，一次炒一个人2顿饭的菜的量没问题，就是翻炒时候要当心，要跟翻拌蛋糕面糊那样，动作幅度大、动作力度轻。 还有更多煎盘，这种可以滤油的煎盘，方便煎牛排，如果很喜欢吃牛排、猪排，各类大荤的，可以考虑买。楼主曾经想要过，最后没买，因为我用一个30块钱的平底砂锅煎牛排都很成功。 我不知道会不会有人用这种煎盘，比如煎个饼或者鸡蛋，想要做出花纹来的。总之我不会买，使用范围很有限，买回家不会用几次，很鸡肋。 大锅套小锅，这样的煎盘，在一伍一拾里有很多，在大型超市里也能看到，有些人买回家就为了煎鸡蛋？我想说，我不会买，理由同上，使用范围很有限，很鸡肋。 下图中的煎盘，跟上面的有一些细微区别，一个是有双流嘴，倾倒液体比较不容易撒出来；二是铸铁锅材质，可以进烤箱。铸铁锅导热快，如果用这个煎盘来烘烤的话，边缘还会比较脆。可以烤面糊型面包、英式蛋奶布丁、烤鸡翅鸡腿等。相比较上图的花哨的煎盘，这种实用性还多一些，只是价钱不便宜，常吃中餐的家庭不是一定必备。
再说炒锅，楼主独立租房时，我妈给我买了一个大炒锅，不过是生铁炒锅，每次清洗完一定要小火烘干，不然一定会有生锈的痕迹。有人说买个熟铁锅就好了，但是楼主从自己做饭菜起，就注意到用铁锅无法省油的问题，所以最后买了帖子最初的那个煎锅。 现在那个炒锅派了什么用场？楼主买了大蒸笼，正好架在铁锅上，用来蒸东西倒是很方便，也没闲置着那个锅子。 下图的炒锅比楼主家的要高级多了，炒锅最小都是30cm直径的，对于单身女性来说，太大了些，3口之家的菜量，炒锅就很合适。 然后是，楼主很喜欢的煎炒锅，下图中是全不锈钢的煎炒锅，楼主买的是另外的品牌的，非不锈钢，同样都是24cm直径，7cm内深，平底不沾，带盖。 好处很明显，比起浅煎锅（盘）来说，这个锅子更深一些，方便炒菜； 对于炒锅而言，这个锅子方便煎菜； 实际上，对于物理不沾的煎炒锅，做到少油烟的炒菜方法很简单： 热锅热油：把锅子烧热后倒入冷油，加热一小会儿到7成熟，然后倒菜进去翻炒。会有一些水蒸汽带着油份，看着好像有油烟，但是相比较大火爆炒的方式，这样带出来的油烟要少很多。当然因为不粘锅的关系，本身倒进锅里的油就少。 冷锅冷油：冷锅倒入冷油，倒入菜，加盖，开火，中火闷到锅盖边缘有水气冒出后，开盖稍微翻炒，然后可以下调味料了。 这两种都是物理不沾的锅子的做法，可以分别尝试，然后掌握各自喜欢的口感。 2、汤锅： 我想说，普通双耳汤锅就是鸡肋好吗？下图中的汤锅，除了用来烧汤、煮馄饨饺子面条，不能再派其他用场了。但是楼主为什么还说它鸡肋呢？因为楼主曾经用煎锅来烧汤、煮馄饨饺子面条，只是从煎锅里盛汤到碗里时，要很小心。当然，大铁锅（中式炒锅）也是能完全胜任的。这个汤锅唯一的好处是，吃饭时候可以直接端上桌，不必再盛到碗里。楼主要小声说，楼主不喜欢一锅端，还是要盛到碗里吃。 当然，如果是少量的汤的话，一个单柄的汤锅就很方便了，还可以加热牛奶。 楼主认为，如果是快手汤，比如番茄蛋汤这种很家常普通的汤，完全不必要用汤锅，用个炒锅，甚至是煎锅，都能完成。如果是煲汤，那么需要小火慢煲，这样的不锈钢锅子不锁水保温，也不适合，不如用砂锅，或者铸铁锅。 砂锅比较传统一些，价格也不高，买一个几十元，可以用很久，只是煲汤时间久的话，还是会蒸发掉一些水分。 珐琅铸铁锅根据它的设计原理，可以做到锁水保温，对于煲汤来说，原汁原味没有损失，非常赞。其实现在炖菜，楼主也喜欢用铸铁锅。
暂时先吐槽这些，慢慢再更新。 图片全部来自网络，楼主举例列出的图片，不代表楼主家里实际使用的锅子，没有任何广告成分。
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啊，为啥毫不意外会在最后见到珐琅糖果呢……
引用 的话：啊，为啥毫不意外会在最后见到珐琅糖果呢……辣么高端洋气的，不容忽视。
我现在有个不沾的小奶锅，感觉一个人做饭的话都够了，无论煎炒炖炸，超方便。家里有那个不锈钢的煎炒锅，冷锅冷油还是不合适中餐哪
啊——……这货绝对是是厨房里我屯的最鸡肋的东西没有之一：就是这货……玉子烧锅。好处是做出来的玉子烧很整齐很好看，可是 做给自己的话吃好看不好看的都无所谓的不是吗……买来之后就用过1次，因为多洗一个锅实在太麻烦了所以后来就直接上平底锅了。
引用 的话：我现在有个不沾的小奶锅，感觉一个人做饭的话都够了，无论煎炒炖炸，超方便。家里有那个不锈钢的煎炒锅，冷锅冷油还是不合适中餐哪冷锅冷油的烧菜方式，实际上是利用锅身内部密封性，水气循环加热来把食物烧熟，这种快速加热方式，适合炒绿叶蔬菜，可以试试看。
引用 的话：——……这货绝对是是厨房里我屯的最鸡肋的东西没有之一：就是这货……玉子烧锅。好处是做出来的玉子烧很整齐很好看，可是 做给自己的话吃好看不好看的都无所谓的不是吗……买来之后就用过1次，因为多洗一个...看到这货，我就忍不住嘴角上扬，这货我是看到过，没想过要买。
专利代理人
我家几乎木有鸡肋锅子?有一个楼主第一张图的平底煎锅，一个不沾的炒锅，一个电高压锅，一个砂锅，一个不锈钢小煮锅，当然还有电饭锅，再配上煤气灶电磁炉微波炉和烤箱，很满足了?各种家常菜都做得出了?
引用 的话：我家几乎木有鸡肋锅子?有一个楼主第一张图的平底煎锅，一个不沾的炒锅，一个电高压锅，一个砂锅，一个不锈钢小煮锅，当然还有电饭锅，再配上煤气灶电磁炉微波炉和烤箱，很满足了?各种家常菜都做得出了?我没买高压锅，对这货有些畏惧，传统高压锅，在煤气灶上使用时，会有气鸣声，楼主听到那个声音就心跳加快，不敢接近。再一个，楼主不喜欢高压锅煮的肉。。。
专利代理人
引用 的话：我没买高压锅，对这货有些畏惧，传统高压锅，在煤气灶上使用时，会有气鸣声，楼主听到那个声音就心跳加快，不敢接近。再一个，楼主不喜欢高压锅煮的肉。。。高压锅炖猪蹄很美好的呀?我也畏惧传统高压锅。 。但是电的很好用。
引用 的话：冷锅冷油的烧菜方式，实际上是利用锅身内部密封性，水气循环加热来把食物烧熟，这种快速加热方式，适合炒绿叶蔬菜，可以试试看。那就是要盖上锅盖的意思咯？炒绿叶菜很怕炒老喔。话说楼主有没用它来炒过绿叶菜呢。之前用不锈钢锅炒菜会有腥味，不过没冷锅冷油
引用 的话：高压锅炖猪蹄很美好的呀?我也畏惧传统高压锅。 。但是电的很好用。炖煮的菜，我现在都用珐琅铸铁锅了，以前用砂锅的～
引用 的话：那就是要盖上锅盖的意思咯？炒绿叶菜很怕炒老喔。话说楼主有没用它来炒过绿叶菜呢。之前用不锈钢锅炒菜会有腥味，不过没冷锅冷油绿叶蔬菜，我最常做的方法是，1、热锅热油快炒，这个天就不适合了，太热了；2、油盐水焯熟就吃；3、蒸熟后拌调味料，要当场吃完；4、冷锅冷油，要当场吃完。菜腥味，这个是没完全熟透的味道～
引用 的话：绿叶蔬菜，我最常做的方法是，1、热锅热油快炒，这个天就不适合了，太热了；2、油盐水焯熟就吃；3、蒸熟后拌调味料，要当场吃完；4、冷锅冷油，要当场吃完。菜腥味，这个是没完全熟透的味道～Soga。。。嗯，夏天就是凉拌一切。凉面，白灼时蔬，小葱拌豆腐。。。
一只炒锅包打天下，加上一只手勺，一把菜刀，足矣！除了蒸东西，别的基本用不到。
引用 的话：一只炒锅包打天下，加上一只手勺，一把菜刀，足矣！除了蒸东西，别的基本用不到。需求会慢慢变大，多少都会买进一些鸡肋产品。
引用 的话：Soga。。。嗯，夏天就是凉拌一切。凉面，白灼时蔬，小葱拌豆腐。。。我最近用蒸烤比较多～
引用 的话：需求会慢慢变大，多少都会买进一些鸡肋产品。我的鸡肋也很多。共有——三口炒锅：一口日常用的熟铁薄料锅，已经用了十年。煎炒烹炸煮都很好用。一口小一点的炒锅，作为备用锅。一口新买的不粘炒锅，太重没法颠锅，多是家里女丁在用。三只煎锅：一口平底煎锅，用了八年，好用，顺手，但容易粘底，对火候和手法要求很高。一口新的不粘煎锅，正在习惯用。一口煎蛋锅，纯鸡肋。六只汤锅：一只双耳汤锅，不锈钢，电磁炉适用。除了煮汤还可煮水煮面焯食材。日常用。一只双耳扁汤锅，同上，还可涮火锅。一只长柄小奶锅，之前主要是给幼儿烧小灶菜。一只搪瓷深烧锅，偶尔煮浓汤或熬高汤。一只砂锅，很少用，伺候砂锅麻烦。一只电汤锅，隔水加热，加强陶制内胆，经常煲汤。一只蒸锅：双层屉，蒸鱼、蒸包子馒头都行，常用。一只双立人的双耳炒锅：这个必须吐槽，是朋友送的，但根本就不符合国人的炒菜习惯。大铁疙瘩一台，特别重，据说受热均匀，省油不粘，但用起来一点不爽气，炒菜不灵。后来我开发出来两个功能倒很不错，一、焖烧锅；二、铁板煎烧。以上只是锅而已，还有更多鸡肋的厨具和炊具，除了摆在一起看起来特有成就感之外，别的真的没了，很占地方。
引用 的话：我的鸡肋也很多。共有——一口日常用的熟铁薄料锅，已经用了十年。煎炒烹炸煮都很好用。一口小一点的炒锅，作为备用锅。一口新买的不粘炒锅，太重没法颠锅，多是家里女丁在用。一口平底煎锅，用了八...哈哈，您的情况把我想说的都提到了，1、大炒锅份量重，不方便颠锅，所以我现在干脆放弃用炒锅来炒菜了，直接用煎炒锅，还能少油烟；2、煎锅，非不粘锅对使用厨艺就有要求，不沾煎锅很容易上手，煎蛋锅完全没必要买；3、我倒是不怕伺候砂锅麻烦，我有这个时间耐心慢慢等小火炖煮的菜；电汤锅，脉冲原理，其实不是连续不断地通电，所以可以做到省电，但是用电汤锅炖煮的汤和明火小火慢煲的汤，无论汤色汤味都不一样，没得比啊，我曾经纠结过是不是要买电汤锅，最后还是买的砂锅来煲汤，现在用珐琅铸铁锅；4、蒸锅，我用蒸笼，原因一个是蒸笼经济实惠；二来我家地方小，桌面上放不下更多电器了；现在用下来我的蒸笼真是派了好多用场，直径30cm，内深7cm，2层1盖，可以一次蒸很多东西啊。蒸馒头，2层一共500g干粉量的面团，蒸菜、玉米、鸡蛋（蒸熟后就是白煮蛋）、炖蛋（鸡蛋要打散后加水或牛奶的）、蒸米饭、蒸米粥，都可以；5、所以我就没打算买双耳炒锅，我买了不沾平底煎炒（深）锅。再说占地方这个问题，不得不吐槽，现在房价那么高，装修房子也是一笔不小的钱，平摊到厨房里每平米，那是要多少钱，放一些鸡肋不用的锅具厨具，真是奢侈啊！！！关于厨具刀具，也要吐槽。。。
我家就一个炒锅，一个平底锅，一个砂锅一个高压锅一个电饭锅一个火锅用的那种浅汤锅，多么····？还好吧
觉得有个大小中等，带盖子的单柄汤锅形不粘锅还是很实用的，我现在煮什么都靠它了，既可以当汤锅，也可以当煎锅，也可以当炒锅。
引用 的话：我家就一个炒锅，一个平底锅，一个砂锅一个高压锅一个电饭锅一个火锅用的那种浅汤锅，多么····？还好吧嗯，蛮好的～
汤锅其实不鸡肋吧，煮粥很好用。我家一天至少一顿饭是粥+面食的形式，汤锅天天都用?蒸东西也用它
引用 的话：汤锅其实不鸡肋吧，煮粥很好用。我家一天至少一顿饭是粥+面食的形式，汤锅天天都用?蒸东西也用它粥+面食，主食搭主食来吃？玩笑话，如果每天都要喝粥的话，汤锅确实有必要，不过也可以用电饭煲来煮粥的嘛～
1、炒锅一个，外婆传下来的，32直径，双耳无柄。我最喜欢的锅，大部分用这个2、10直径小汤锅一个，家常做汤，两三个人的量，经常直接就端上桌子了3、28直径不粘圆煎锅一个，最常用来摊饼，做水煎饺子，炒面，炒饭（一人份的时候）4、蒸锅一个，经常蒸鱼，整菜，蒸饺子和包子5、砂锅一个，冬天炖汤喝6、高压锅一个，炖肉，骨头汤和煮粥，煮花生什么的（后来胖了，我喜欢的黄豆骨头汤做的少了，这个锅也用的少了）以上是我自己的全套锅，常用的就是1/2/3
引用 的话：、炒锅一个，外婆传下来的，32直径，双耳无柄。我最喜欢的锅，大部分用这个2、10直径小汤锅一个，家常做汤，两三个人的量，经常直接就端上桌子了3、28直径不粘圆煎锅一个，最常用来摊饼，做水煎饺子，...自从老婆嫁给我以后，她单身时候用的电饭锅也承担了很多炖汤煮粥的任务
我觉得平底锅是用来摊鸡蛋饼和煎各种东西的。炒锅我喜欢圆底的，但现在好像看不到了，都是平底的。当需要处理少量材料的时候就非常不方便，比如炒糖色和煎蛋。独身一人的表示小汤锅用来熬粥、热馒头、蒸米饭很实用。还买了个小号的蒸锅，用来蒸馒头。
有人吐槽电饼铛么？
引用 的话：、炒锅一个，外婆传下来的，32直径，双耳无柄。我最喜欢的锅，大部分用这个2、10直径小汤锅一个，家常做汤，两三个人的量，经常直接就端上桌子了3、28直径不粘圆煎锅一个，最常用来摊饼，做水煎饺子，...都是很实用的锅子啊~~
引用 的话：觉得平底锅是用来摊鸡蛋饼和煎各种东西的。炒锅我喜欢圆底的，但现在好像看不到了，都是平底的。当需要处理少量材料的时候就非常不方便，比如炒糖色和煎蛋。独身一人的表示小汤锅用来熬粥、热馒头、蒸米饭很实用...我也是独身一人，现在经常用蒸笼，觉得开火一次，就蒸一点点有些可惜，于是每次都把蒸笼里塞满了再开火。炒糖色确实是一个问题，不过好在我对这口没有特别大喜爱，倒是影响不大。煎蛋我都用过微波炉来煎，完全无油~当然用平底锅也是非常方便的。一个28cm直径平底不沾锅，可以同时煎2片面包、一片培根、一个煎鸡蛋，组合起来，再挤入酱料，就是自制三明治了哈~
引用 的话：有人吐槽电饼铛么？还没买，这货是电烤箱+平底锅的结合体，也没打算买。。。
我想说，我用过不锈钢碟子炒菜。炒完直接吃。
引用 的话：我想说，我用过不锈钢碟子炒菜。炒完直接吃。不怕烫吗？
其实觉得锅具的话一个高压锅一个炒锅足矣。。。。
引用 的话：其实觉得锅具的话一个高压锅一个炒锅足矣。。。。楼主在回复里已经说到不买高压锅的原因了。曾经考虑过，最后没有买。
引用 的话：楼主在回复里已经说到不买高压锅的原因了。曾经考虑过，最后没有买。表示妾身离不开高压锅。。。。
引用 的话：表示妾身离不开高压锅。。。。噗。。。好吧，每个人的使用习惯不同。。。
引用 的话：高压锅炖猪蹄很美好的呀?我也畏惧传统高压锅。 。但是电的很好用。引用 的话：高压锅炖猪蹄很美好的呀?我也畏惧传统高压锅。 。但是电的很好用。来自: 故事的开头永远都是long long ago，这个也不例外long long ago，我坐在餐桌前写作业，背后是我家厨房（该死的开放式厨房），老妈在厨房用高压锅做黄豆炖猪蹄写着写着就听身后“轰——”一声巨响，接下来慢动作分解1.我回头，猛地回头2.看到一个猪蹄3.定睛一看是一个飞舞的猪蹄4.定睛一看是一个朝我飞舞的猪蹄5.定睛一看是一个朝我飞舞的猪蹄并且已经飞到我面前了6.然后，然后就没有然后了………………………………P.S.经此一役，我娘成功的更换了抽油烟机和灶台外加捡了2天的黄豆
引用 的话：噗。。。好吧，每个人的使用习惯不同。。。而且。。。表示很喜欢拔下塞子的时候高压锅发出的那一声尖锐的哨响。。。
引用 的话：而且。。。表示很喜欢拔下塞子的时候高压锅发出的那一声尖锐的哨响。。。楼主表示，听了这个声音会心跳加速，完全不敢靠近。。。
引用 的话：来自:故事的开头永远都是long long ago，这个也不例外long long ago，我坐在餐桌前写作业，背后是我家厨房（该死的开放式厨房），老妈在厨房用高压锅做黄豆炖猪蹄写着写...这个也是我不敢买高压锅的原因之一。。。一个用高压锅的朋友对我说，如果从来没用过的话，还是不要买了，用高压锅还是有些危险的。于是我很乖的没有买。。。
家里一堆乱七八糟派不上用场的锅，厨具。其实一个微波炉，一个炒锅，一个汤锅，一个电压力锅就全够了吖。至于煮饭，可以用微波炉，也可以用电压力锅，就用不着电饭煲这么鸡肋的东西了。
引用 的话：家里一堆乱七八糟派不上用场的锅，厨具。其实一个微波炉，一个炒锅，一个汤锅，一个电压力锅就全够了吖。至于煮饭，可以用微波炉，也可以用电压力锅，就用不着电饭煲这么鸡肋的东西了。电饭煲我也很久没用了，不过有需要时候还是会用。毕竟那是我花了400大洋买的智能型电饭煲啊。。。。
lz太高端洋气了，我就2个锅，一个炒锅，一个奶锅。额。。要再算，还有一个电饭锅。。几乎解决所有菜式了
现在常用平底煎锅炒菜烤箱什么的，但还是想入个炒锅的说，焖烧一类的菜式还是炒锅来的方便啊，再就是小砂锅了，煲仔饭什么的嗯嗯
所谓珐琅不就是搪瓷吗？
鸡肋之家飘过。。。。屯了n多一次也没有用，居然看到别的还有冲动屯 。。。。话说那个铸铁锅也很鸡肋好不好，用了几次就压箱底了
引用 的话：粥+面食，主食搭主食来吃？玩笑话，如果每天都要喝粥的话，汤锅确实有必要，不过也可以用电饭煲来煮粥的嘛～家里做的粥都比较稀嗯，必须吃馒头或者烙饼之类的面食才能饱……作为中原人，家里晚饭一般都是稀粥+馒头+菜的搭配，晚上吃米饭在父上母上眼里简直是异端= =电饭锅也可以煮粥嗯，不过我家煮粥种类比较多，大米粥小米粥玉米粥（还分为碎玉米粥和不那么碎的玉米粥orz），对火候和时间的要求都不一样，电饭锅不好调整火候= = 所以大多数情况下电饭锅只是煤气用光时的替代品
有人用过塔吉锅么？
其他的话还有几个汤锅，一个铝合金的一个搪瓷的两个紫砂的，一个紫砂气锅但是平时都不用不着就是了，主要就是这俩
还有我跟你们讲！！！小汤锅就是浪费！！！！↓这种东西最好用了好么！！！！什么乱七八糟的去死吧！！！！！
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关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。在湖北，蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，以“蒸菜之乡”——湖北天门为中心的江汉平原蒸菜最具风格。大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，又起到了调节食物酸碱度的作用。
蒸菜之乡/蒸菜
“中国蒸菜之乡”：湖北天门，湖南浏阳，江苏常熟
汉语文字/蒸菜
蒸菜蒸菜汉语拼音【蒸菜】 zhēng cài词语释义【蒸菜】〈名词〉蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。
相关信息/蒸菜
蒸菜之乡日，中国烹饪协会批准授予浏阳“中国蒸菜之乡”称号。日，在第六届中国蒸菜美食文化节闭幕式上，市委副书记吴震从中国烹饪协会常务副会长杨柳女士手中接过“中国蒸菜之乡”的牌匾，浏阳正式获得“中国蒸菜之乡”的称号。蒸菜蒸菜优点浏阳蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，口感或细嫩或软烂。蒸菜用料蒸菜的用料较为广泛，一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料，质地细嫩或经精细加工的原料。
蒸制方法/蒸菜
根据蒸汽的使用方法分类足汽蒸将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟；要求“烂”，则时间控制在1.5小时内。蒸菜放汽蒸通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜方法，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种方法：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类清蒸将主料加工整理后加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。1.原料的选择及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的方法。2.调味：清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主，常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等，调味以轻淡为佳。3.装盘：清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘，蒸制后原器皿上桌；暗定盘则要求换盘后再上桌。4.成菜特点：此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。粉蒸将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀，而后放入器皿中码好，用蒸汽加热成软熟滋糯。1.原料的选择加工：粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料，例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。2.调味：粉蒸菜肴要求先进行调味，经腌制入味后的原料，蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉，一般是将籼米炒至微黄，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。3.装盘：粉蒸原料在摆放时应当疏松，相互之间不能压实压紧，否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品，用旺火沸水速蒸；质地软烂不散的菜品，用旺火沸水长时间蒸。4.成菜特点：呈金黄色，味醇香，油而不腻。旱蒸又称扣蒸，原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或封口。1.原料的选择加工：旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料，例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。2.调味：大多数为咸鲜味，蒸制成菜后，还应调味或辅助调味。3.装盘：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜，如“龙眼烧甜白”；有的要加汤后上菜，如“芝麻肘子”；有的要挂汁后上菜，如“白汁鸡糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目鱼”。4.成菜特点：形态完整，原汁原味，鲜嫩可口。
注意事项/蒸菜
正确的使用火候，是蒸制菜肴成功的关键。不同的菜肴，要求使用不同的火力和时间来加热。一般而言，质地要求鲜嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加热时间5至20分钟不等，以断生为度；质地较老、体形大而又需要蒸得酥烂的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小时不等；原料质地较嫩，或经过较细致的加工，要求保持鲜嫩的质感或完整形态的，则最好用中等小火沸水慢慢蒸。在蒸制菜肴的过程中，原料不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。注意原料在蒸笼中的摆放位置。汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品则放在下面；色泽浅的菜品应放在上面，色泽重的菜品应放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的则放在下面。蒸菜蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采取用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。
具体做法/蒸菜
“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见，即使生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。香辣芹叶原料：芹菜叶400克面粉150克酥花生碎50克葱丝、姜丝各30克干辣椒丝30克精盐10克鸡粉10克香醋30克精炼油100克制法：1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。三鲜白菜原料：净白菜叶400克澄面150克海米、鲜贝、墨鱼仔各30克高汤150克鱼露50克蚝油30克姜丝50克精盐10克鸡粉10克精炼油100克制法：1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。豉香荠菜原料：荠菜400克高粱面150克瓶装八宝豆豉60克粗姜丝40克干辣椒节40克鲍鱼汁30克精盐10克精炼油100克制法：1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。蒜香蒸肉原料：精瘦肉400克糯米粉150克大蒜50克鲜青椒100克精盐10克料酒10克嫩肉粉1克香醋40克香油30克辣椒油80克制法：1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成6厘米长、3厘米宽、0.4厘米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约10分钟。2．把渍好味的肉片拍上糯米粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻，再加入捣碎的大蒜、青椒，调入辣椒油、香油、香醋、精盐，拌匀即成。麻辣薯叶原料：鲜红薯叶400克荞麦面150克熟鸡脯肉丝80克姜丝20克葱丝20克干辣椒丝25克花椒面8克精盐10克鸡粉10克精炼油100克制法：1．鲜红薯叶洗净，拍上荞麦面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。2．净锅上火，放入精炼油烧热，下入姜丝、葱丝、干辣椒丝炸出香味，起锅倒在蒸好的红薯叶上，再加入熟鸡脯肉丝，调入精盐、鸡粉和花椒面，拌匀装盘即可。粉蒸四季豆材料：A、四季豆250克，全麦面粉125克，淀粉25克，B、玫瑰香料3克，盐少许，腰果20克，杏仁20克，水100克。做法：1、将四季豆洗净，切段。2、腰果，杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和淀粉放在盆里加腰果奶搅成糊状。3、将四季豆放进腰果糊里拌匀，上笼蒸熟即可。夏季美食——荷叶粉蒸菜夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。荷叶粉蒸肉：原料：五花猪肉600g，鲜荷叶3张，麻油15g，料酒20g，绵白糖35g，籼米100g，葱段5g，姜片15g，乳腐1块，桂皮2g，八角2g。烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。②猪肉切成6.5cm长的长方块10块，放在碗内加酱油、料酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍30分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗内，葱、姜复其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。③荷叶洗净并批去背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成10块，将刚出笼的块肉逐块放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸5分钟左右，取出即成。特点：荷叶翠绿，清香飘溢，粉肉入味，肥而不腻。荷叶粉蒸大排：原料：猪大排750g，鲜荷叶3张，香油10g，甜面酱5g，酱油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，葱段10g，姜片10g，籼米200g，八角3g，桂皮2g。烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。②将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成0.5cm厚的扇面块10块(每块重75g)，再将排骨两面拍松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、胡椒粉、味精拌匀，腌渍20分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸1小时，至排骨酥软即可出笼。③荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成10块，将出笼的排骨逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸5分钟即成。特点：荷叶翠绿，清香飘溢，排骨入味，嫩而不腻。粉叶粉蒸鱼：用料：薪鲜青鱼肚当500g，料酒75g，酱油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，葱段10g，熟猪油75g，麻油50g，鲜荷叶3大张，籼米100g，桂皮2g，苘香2g。烹制方法：①将籼米淘洗于净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出香料碾碎，做成粗粉使用。②将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成12块，用酱油、白糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍1小时，再放入粗粉拌匀，置盘内，放上葱段上笼用急火蒸30分钟，取出去葱段待用。③荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水分，划成12块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸5分钟即可上桌。注意：须现蒸现食，不宜复蒸。特点：荷叶翠绿，清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。绣球蒸菜【原料】油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。【制作过程】1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。，2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。【特点】呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。江南蒸菜每到冬季，江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，是用大白菜、黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一定数量的鲜荤汤水，然后放到蒸笼上蒸。这种“蒸菜”，荤素搭配齐全，做起来较简便，吃起来既烫又鲜，是冬令餐桌上常见的一种佳肴。蒸“三鲜”。原料：黄芽菜100克，冬笋100克，蛋饺8只，油爆鱼6块。制作方法：先将黄芽菜用开水烫成七成熟，放入大碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺（最好用荠菜鲜肉做馅）、爆鱼块排放在黄芽菜上面，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即成。蒸“四鲜”。原料：香菇5只，熟鸡翅2只，油爆好的猪蹄筋10根，鲜鱼丸8至10粒。制作方法：先用100克切条烫熟的大白菜垫底，然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入，再把熟鸡翅切成数小块，同鲜鱼丸（先用开水烫熟）一起放入碗中，加汤及盐、味精、黄酒、姜等，放入蒸笼蒸20分钟即可。蒸“五鲜”。原料：白萝卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，猪蹄一只（最好是前蹄），爆鱼6块，大虾仁8只。制作方法：先将黑木耳和大虾仁浸泡，把猪蹄烧熟后切成数块，火腿肉切成薄片。碗中用白萝卜块做垫底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、猪蹄块、大虾仁等，放入盐、味精、黄酒等调料，放到蒸笼上蒸20分钟即可。蒸“六鲜”。原料：粉丝20克，鲜菇50克，鲜鱼块6块（最好是青、草鱼及乌黑鱼），咸肉50克，鲜小排8块，水面筋6个，鲜菠菜100克。制作方法：先把粉丝条用温开水浸泡10分钟，泡净发软后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中，再放入鲜菇、小排骨、鱼块、水面筋等。加汤放入盐、味精、黄酒、葱姜等调料，放到蒸笼上蒸煮20分钟。鲜菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸笼烧开后，再把菠菜放入。这样，“蒸菜”中的菠菜就不会发黄、发烂。烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟，特别是鱼块或鱼丸，要先煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼腥味。蒸煮前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜叶，蒸菜熟后再把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有味了。荷叶粉蒸鸡配合今天为大家推荐的“荷花盛宴”，今日“味道厨房”将由“掌勺”代妹妹为大家介绍一道“荷叶粉蒸鸡”，为你夏日餐桌增添一丝清凉。原料：鸡脯肉和鸡腿肉1斤半，蒸肉米粉8两，鲜荷叶4张，猪板油3两，葱结、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、绍酒、酱油、鲜汤、麻油适量。做法：1.鸡肉、猪板油切成块，同放碗内，加姜、葱、绍酒、酱油码味；2.荷叶洗净切成扇面（数量要比鸡肉块多两张），去掉背面老筋，放入开水锅烫一下，擦干水分；3.米粉放入碗内，加鲜汤、酱油、白糖、麻油搅成糊状，将浸渍好的鸡块、猪板油放入糊中拌匀，放入垫有一张荷叶的盘内，上面再盖上一张荷叶上笼蒸30分钟至酥烂取下。4.剩下的荷叶，背面朝上平铺案板，将蒸好的鸡肉平分在荷叶上，包成长方形，整齐地排列在盘中，上笼蒸5分钟取出，抹上麻油即成。点评：肉质鲜嫩、滋润，油而不腻。荷叶的清香和鸡肉的鲜香合在一起，鸡肉鲜嫩酥烂，粉质香糯，咸中带甜。有温中益气，清凉解暑之功效。糯米蒸排骨非常好吃的一道菜，如果没有竹筒，用碗也可以，另外还需高压锅要蒸一小时。做法：1.糯米用温水泡半小时沥干，排骨用酱油/姜葱蒜粉/姜蓉蒜蓉适量/酒/盐/白醋一点点/香油腌半小时。2.然后把泡过的汁倒入竹筒，下面用半个土豆片垫底(吸排骨蒸出的油)把糯米加入排骨中,均匀沾上.3.放高压锅蒸半小时到四十分钟左右。我蒸了四十分钟，骨头渣都可以吃下去了。我们家小朋友不爱吃糯米的都抢着吃，那个味道只用你试过了才知有多好。豆腐丸子的做法材料：A、豆腐250克，胡萝卜100克，紫菜50克，香菇50克B、盐少许，玫瑰香料4克，花生粉或核桃粉20克。做法：1、将豆腐用布包裹挤去水分，捣烂后加入B料1/2，胡萝卜和白萝卜洗净切丁，香菇泡软切丁拌进捣烂的豆腐里，做成圆球，上笼蒸10分钟，取出摆在盘中2、锅中加水200毫升，放入另外1/2B料煮汁勾芡，做好的汁淋在丸子上即可。特点：味美可口南瓜什锦材料：A、南瓜300克，青豆30克，玉米粒30克，胡萝卜30克，土豆30克，洋葱30克，西红柿30克，菠萝30克。B、水100毫升，盐少许，菜味香3克。做法：1、南瓜去皮，去籽，切块，放盘上笼蒸熟，取出备用。2、锅中放水100毫升，开锅后将各种菜炒熟（各种菜都切丁），快炒熟时加进西红柿、菠萝，再加B料，勾芡，出锅，倒入南瓜盘中即可。特点：色泽艳美，酸甜可口珍珠丸子材料：A、黄糯米300克，豆腐皮3张，香菇30克，胡萝卜200克。B、盐少许，玫瑰香料3克，花生粉30克，香菜3根。做法：1、黄糯米洗净，浸泡1小时，沥干水分，待用。2、香菇泡软切丁，胡萝卜切丁，豆腐皮切碎，放入大盆加B料拌匀。3、捏成丸子，放入黄糯米中，使表面粘上黄糯米，排于盘中，上笼蒸40分钟，取出；香菜切末撒上即可。大伞蒸牛肉1、原料加工。将牛肉横筋路切成2厘米见方的块状。豆办剁细，花椒、葱切细，豆豉用刀背捶茸，香菜洗净待用。2、调味。牛肉放盆内，加入生菜油、绍酒豆办、花椒、葱、姜、盐、酱油、豆豉拌匀，再放入米粉、鲜汤拌和均匀。3、蒸制装盘。将蒸格铺上纱布，直接将牛肉放置其内大火蒸3个小时，出笼装盘撒上花椒面、浇上香油、蒜泥，放入香菜即成。容易产生的问题及解决方法：成品不够巴软。这可能有以下两个原因。第一蒸制时，不是直接将牛肉放入蒸格上，而是用碗盛装。碗底的牛肉就不易蒸巴。因大伞蒸牛肉所选的牛肉，一般带有筋缠，蒸气不能直接接触它，很难使之巴软。第二是火力不旺，蒸制时间不够。如果注意了这两方面问题，就不会出现此类问题了。回族食堂地址：成都市彭县塔子坝黄金莲藕材料：黏黄米100克，莲藕250克，蜜枣50克，菠萝50克，香菜3根。做法：1、将黄米洗净泡6小时，莲藕洗净切块，蜜枣洗净切碎菠萝削皮切碎。2、将黄米、蜜枣、菠萝搅匀，用一把搅匀的黄米灌进莲藕的小洞里，剩下的黄米撒在莲藕上面。3、放在笼上蒸30分钟，取出装盘，食用时将香菜撒在莲藕上即可。特点：酸甜可口鱼片蒸蛋的做法所属菜系：浙江菜基本特点：嫩滑清香基本材料：去壳鸡蛋200克，鲜鱼片200克，葱粒10克，精盐10克，味精1克，浅色酱油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。做法:1.将鱼片加入精盐5克，油10克拌匀。2.鸡蛋搅拌成蛋液，放精盐、味精搅匀，倒入盘中。3.烧沸蒸锅，放入蛋用慢火蒸约7分钟再加入鱼片、葱粒铺放在面，续蒸3分钟，利用余热焗2分钟取出，淋酱油和油，撒上胡椒粉便成。粉蒸金瓜肉原料：南瓜1个五花肉300克蒸肉粉（市售）2包葱1根辅料：A料：辣豆瓣酱1大匙胡椒粉1/4小匙甜面酱、酒酿水各1小匙B料：香油1小匙色拉油1大匙C料：花椒粉1/4小匙D料：香油1/2小匙做法：1五花肉洗净、切小块，放入碗中加入A料及蒸肉粉拌匀，腌约30分钟，加入B料拌匀。2南瓜切出花纹，去除中心的瓜子做成南瓜盅，填入腌好的五花肉，再移入蒸锅蒸至肉熟烂入味。3葱洗净，切末，和C料一起撒在蒸好的金瓜肉上。4锅中另倒入D料烧热，淋在粉蒸肉上即可端出。Tips：南瓜因色泽金黄，因此又叫金瓜，制作这道菜时，最后一道淋香油的程序不可省，而且香油要烧至够热，淋在葱花及花椒粉上面，才能将辛香气味直接冲入肉中。特色：腌过的五花肉，沾上南瓜的香气，风味更佳。鲜嫩滑口蒸芙蓉蛋听到“芙蓉”二字就知道这蛋有多么鲜嫩了。小时，我不爱吃饭，外婆常做此菜拌饭来哄我吃，说来也怪，我就好这一口，每次都大大缩短外婆给我喂饭的时间。长大了，还是怀念这滋味。对了，这道菜也叫做鸡蛋羹。原料：鸡蛋两只，葱花少许。做法：鸡蛋敲进碗里，倒入一些热水，打匀，上锅蒸5分钟，出锅后洒葱花。特别提示：1、加热水不要加冷水哦。2、水和蛋的比例是1：1，这样比较嫩。水可用骨头汤代替，加一丝丝盐，里面可加肉蓉，虾蓉，菜丝，虾皮（少量，切碎），蒸的过程可以随时看，里面没有液体了，就算好了，吃时可加香油。3、蒸鸡蛋时要注意:1要加热水,水与蛋的比例为1:1.2锅盖漏少些缝。4、准备好之后，在碗上蒙张保鲜膜，然后钻几个洞洞，多点没关系，我用筷子钻，再上火蒸。8分钟左右，保证表面光滑如镜。5、宝宝爱吃的：先将一个鸡蛋打匀，再将半袋装鲜奶倒入搅匀，放入微波炉加热呈糕状，大概40秒到1分半钟，作好后可放些糖食用，你也可以再倒一些牛奶，宝宝很爱吃的，非常营养。顺便说一下，蛋羹量的多少可以由你加入的牛奶的量来定，就看宝宝的饭量了。橄榄菜肉末蒸豆腐原料：南豆腐、猪肉馅、橄榄菜、姜、香葱、生抽、鸡精、玉米淀粉、白糖、植物油.做法：1.生姜切成细末，香葱切碎分开葱白和葱青;生抽1小匙、鸡精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起来，搅拌均匀，再放入1又1/2大匙的橄榄菜，生姜末，葱白碎用筷子搅拌均匀。2.将豆腐平放在盘中，用利刀在表面横竖划上口子，将腌好的肉末平铺在豆腐上。3.放入蒸锅，加盖大火蒸10分钟，生抽、清水、砂糖放入锅内煮至水开，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。清蒸蚝油鲍菇夹原料：杏鲍菇、猪肉馅、盐、酱油、鸡精、葱、姜、蚝油、水淀粉、五香粉.做法：1.肉馅加葱姜末、盐、鸡精、酱油、蚝油、五香粉、少许清水和干淀粉调匀。2.杏鲍菇洗净，切成两片相连的夹，把拌好的肉馅填到鲍菇夹里，码盘。3.放蒸锅里，开锅后蒸12-15分钟，取出，把盘子里的汤汁倒进炒锅里烧开，放适量蚝油、少许盐和鸡精，搅匀。4.用水淀粉勾芡，把做好的芡汁浇在蒸好的鲍菇夹上即可。豉汁肉末蒸菜心原料：油菜、猪肉馅、酱油、葱、姜、蒜、料酒、香油、豆豉、白胡椒.做法：1.菜心洗净，少量豆豉切碎，肉末放酱油，料酒腌制。2.葱姜蒜末炝锅，放入肉末和豆豉炒香，喷豉油，香油，加白胡椒3.稍微加入一点水，浇在菜心上，大火上蒸3分钟即可。黑木耳蒸滑鸡原料：鸡、木耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、盐、白糖、老抽、胡椒粉.做法：1.将鸡斩块，置于流动水下反复抓洗至水清，拧干水分备用;将鸡块放入盆中，生姜切片入盆，调入精盐、白糖、生抽、头抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌匀腌制10分钟左右。2.黑木耳泡发洗净，摘除蒂头，控干水分后铺入蒸盘中;枸杞子淘洗后控水备用。3.将腌制好的鸡块平铺在黑木耳上，撒上枸杞子;4.蒸锅内入水，大火煮开后将蒸盘放入，加盖蒸制。蒸至鸡块嫩滑透味时，熄火再虚蒸1-2分钟即可起锅食用。清蒸草鱼原料：草鱼、甜椒、盐、姜、料酒、大葱、蒸鱼豉油、油.做法：1.草鱼洗净，刮去鱼鳞和鱼腹腔内的一层黑膜，在鱼肉上抹一层盐、料酒、上下各放两片老姜。2.嫩姜、大葱和红甜椒分别切成细丝，并泡入清水中，即可得到自然卷区的造型。3.大火烧开水，将鱼放入，用中火蒸8分钟，鱼熟时取出，拣去姜片，淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝和红椒丝，然后另起炒锅烧热油淋在鱼和葱姜丝上即成。粉蒸土豆原料：土豆、盐、鸡粉、姜、蒜、郫县豆瓣、花椒粉、香葱、腐乳汁、油.做法：1.土豆去皮，切块，洗去淀粉;香葱洗净切成葱花，豆瓣酱剁细，生姜和大蒜切成沫。2.把土豆沥去水，加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀，码味20分钟。3.加入蒸肉米粉，搅拌均匀，蒸笼底下铺好菜叶，把沾了米粉的土豆进去，置入蒸锅中火蒸35—40分钟，至熟透即可。
沔阳三蒸/蒸菜
说到湖北菜，不得不提到沔(miǎn )阳的蒸菜，可能大多数朋友还不知道沔阳在哪儿吧，沔阳可是中国体操之乡仙桃市啊。这沔阳自古就是鱼米之乡，物产丰富，人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。饮食讲究原汁原味，自然天成，不做太多修饰，如同出水芙蓉一般带着泥土的芳香。沔阳三蒸不仅是沔阳菜也是湖北菜的代表，而且可随季节随意搭配各种蔬菜，更重要的是采用了蒸的烹调方法，使得蔬菜的营养保留的更好。“清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。蒸菜所谓三蒸，即蒸畜禽，蒸水产和蒸时蔬(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种)，颇为符合荤素搭配营养均衡。说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸，蒸的技法就不下九、十种。现在仙桃民间一般运用清蒸、粉蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鳊鱼（武昌鱼）、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧，更创造了一个饮食品牌；从乡土发展到外域，说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃，沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，已成为广为流传的饮食文化现象。在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者)，在起义军攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常常打胜仗，柴桑一战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳坊，既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜，这是“三蒸”的大发展。清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，东北军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手 十里闻香九回头。“蒸菜大王、独数沔阳，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失，除了仙桃及周边地区农家还保留，现在在武汉及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐馆都可以吃到。1985年原国家主席李先念视察仙桃时，排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”，上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味，让李主席连连赞叹不已；1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上，仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食，一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝，原计划的对外展示最后变成了批量销售，那盛况空前的场景至今仍记忆犹新；1995年，李鹏总理在仙桃考察工作，饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”，粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味，总理食后赞叹不已；1998年夏天，长江流域出现了百年未遇的洪灾，江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗，8月13日来到仙桃，下榻仙苑宾馆，晚餐时，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后，连声赞叹道：“沔阳三蒸，味道不错！”2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造，沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分，发挥着越来越重要的作用。如今，政府接待来仙桃的投资商、考察团时，必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝，“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓，只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客，餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少，素有“不上格子（蒸笼）不成席之说，因为”三蒸“是一种象征，它寓示主人对客人的尊重与热情。安徽蒸菜：安徽蒸菜一般都是用的和婆婆丁，以及面条菜（俗语），这些菜和面一起做的，做法就是先把菜洗干净切碎，然后和面一起拌匀，然后蒸制，在蒸菜的过程中，要把菜用筷子翻一下。等菜蒸好以后，然后加上各种喜欢的调味料。
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