烧烤行业洗牌在即，18万家烧烤店该何去何从？
烧烤旺季即将到来，一大批的餐饮人卯足了劲儿想要在夜宵市场分一杯羹。
无奈烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中，活着容易，想发展壮大占有更多市场份额，却心有余力不足。
烧烤业即将大洗牌，烧烤餐企该何去何从？
文丨胡茵煐
近日，小编约上了三五好友在烧烤摊上喝酒畅聊。
说到烧烤，第一反应就是，夏天的街边摊上总是坐着光膀子的中年大汉，吆喝着兄弟们尽情干杯，吆喝声、碰杯声、油烟满天……
夜宵本是衡量一座城市生活状况的标尺，烧烤却一直停留在街边摊、美食一条街的印象中。
胖子烧烤、光头烧烤、某记烧烤……吃过后对店名并没有什么深刻印象，毋庸置疑夜宵市场还停留在“有品类无品牌”的阶段。
这一现象不禁引发小编思考，今天就烧烤话题与各位餐饮人展开讨论。
夜宵市场下，烧烤店数量触目惊心
夜宵的市场份额仅次于快餐，高居外卖平台第二，极大部分由烧烤支撑。虽说烧烤可分为中式烤串、韩式烤肉、日式铁板烧等不同品类，但中式烧烤还是占据市场主流。
夜宵市场份额不容小觑
据有关资料显示，2005年起，烧烤以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近几年增长最快的品类之一，经过三年的增长，2013年烧烤品类迎来大爆发，截止2015年9月，全国共计超过 18 万家烧烤商户。
18万！触目惊心的数字，烧烤店数量与日增长，直逼火锅店的数量，跻身于第二大品类。
与火锅有些许类似的烧烤品类，门槛低、依靠供应链的支撑，竞争者们为分割这块 “有品类无品牌”的油田，使出浑身解数。
《2017年消费美食报告》中显示，超过六成的消费者每周至少吃1到2次夜宵。
但在需求极大的市场面前，除了很久以前羊肉串、丰茂烤串、冰城串吧等，能够叫的上名字的烧烤品牌的少之又少。
就比如在公司询问吃烧烤的意见，大家都支支吾吾，5个人纷纷给出了不同的答案。
小摊挂炉子的烧烤社会文化尚存
不同的城市，选择结果会分化会更为严重，一线城市有烧烤大品牌占据，三四线城市支个小摊，挂炉子，一把竹签一把扇子的社会文化尚存。
烧烤品类发展的局限在哪？
烧烤虽说是古老的行业，但近几年才开始爆发式增长，甚至直逼火锅门店的数量。
但烧烤品类存在着局限，难以赶超火锅品类，发展的3年多的烧烤行业尚需时间的沉淀。
那烧烤店发展的局限在哪？
个性强，但非必须、非经常。
（一日三餐不一定会选择烧烤，且没人会天天想吃。）
烧烤市场混沌，口味没有标示。
（不是菜系，没有明显口味划分）
行业乱象，难以扭转消费认知
（缺少规范，入门槛低，导致烧烤存在健康、安全隐患）
有品类无品牌
（胖子烧烤、光头烧烤的品牌层出不穷）
人的衣食住行，一日三餐避免不了选择，但烧烤并非主流选择，也并非是经常性消费。没有明确的聚餐消费需求下，没有人会天天想吃。
但外卖的流行，使得烧烤这几年基本上没有淡旺季之分，尤其在炎热的8月，朋友小聚喜欢在路边摊吃烤串，喝点扎啤。
这也使得烧烤市场混沌，缺乏规范，路边烧烤也对环境造成了极大的污染，特别是北方城市，近些年，烧烤已经成为雾霾的重要污染源。
北上杭等城市明确对有烟的烧烤进行整治。
烧烤市场混沌，缺乏整治
面对市场旺盛的需求，行业乱象的烧烤店必定需要面临升级。
如何在烧烤困境中打破重围？
都说夜宵是衡量一座城市状况的标尺，城市存在，夜宵就还会存在，烧烤店还会存活。
但在政府整治与竞争压力下，烧烤店要跳脱不仅仅是环境的升级，更需要的是品牌升级，品牌如何在红海中如何突出重围？
1、从居酒屋中领悟生存之道
因日剧《深夜食堂》、《我的前半生》走红，带火了日式居酒屋，激起新中产消费人群的热爱。
在北上广深等一线城市，依次输入“居酒屋”，发现这类场景式打造餐饮颇受欢迎。
居酒屋在一线城市十分火爆
居酒屋原本是能够“停下来喝酒的店”，提供简单的菜肴，营业的时间大多是日落到日出，从各方面来说，经营模式与中国的烧烤店有异曲同工之妙，使得中国消费者对居酒屋好感度上升。
1）营造“居酒屋”文化
大多居酒屋的极致的日式装修，各种日本元素标示，在加上酒的加持，休闲属性在中国很好的保留下来。
点个小吃，喝点日式清酒，缓解一天工作下来的倦怠，更像是调性强调种匠心与休闲精神，旨在营造种慢生活的“酒屋文化”。
居酒屋强调匠人+休闲文化
同样的，唤起烧烤的场景是欢聚、畅饮，但这场景下吃顿顿火锅也可以，这说明烧烤品类在“吃饭”的问题上还是非必须。
路边烧烤店被驱赶，品牌调性太Low，商场进不去，那么要彻底抛开街边小摊的“命运”，不妨借鉴居酒屋打造“中式社交文化”，找到属于自己的品牌文化，在同品类中找寻差异化。
别人烧烤品牌乌烟瘴气，但你的则是强调生活方式，在日剧文化的带动下，消费人群也开始扩展。
2）打造“不一样”的环境氛围
2017年选择餐厅最关注的是就餐环境
就在前些天，小编约上好友去了趟居酒屋，看到店里围坐着不少的90后消费者，甚至00后的穿着制服、洛丽塔服饰的“小年轻”。
他们喝着小酒聊着天，比在街边酣畅淋漓增加身体负荷，休闲时光他们会选择更为舒适的消费体验。
在这样的空间设计、环境中，关心的是环境与美食的双重体验。
在文化交融的时代下，这些穿着日式服饰的“小年期”置身其中日式的场景中，产生不同的空间链接。
置身于日式场景中，产生空间联想
烧烤店无别出心裁的环境，脏乱差的用餐环境难以走进商场，也无法吸引年轻消费者产生复购。
那么，烧烤店通常夜宵营业，与有 “深夜食堂”属性的居酒屋相似，如果通过营造场景氛围，将日式与中式特色融入到门店的装修中，营造不同于传统烧烤店用餐氛围。
放个灯笼都可以营造不一样的氛围
在加上两个影视强IP加持下，更能安抚食客的心，环境也能将品牌文化表现的淋漓精致。
3）迭代升级产品
乌烟瘴气的环境下，难以不受干扰
老牌的烧烤店老板总是拿着竹扇扇着木炭，客人三三两两的人围坐着，烧烤摊上乌烟瘴气，吆喝声此起彼伏，想不受干扰的撸串、喝点小酒、推心置腹的聊聊天，烧烤店必定要面临升级。
中国人喜欢大口吃肉，酣畅淋漓， 一把把的烤串成批上桌，但还没来得及吃就凉掉，夏天还好，但冬天大大影响了消费体验。
产品线上区别不大
居酒屋的产品线其实与中式烧烤极为相似，那么烧烤店产品迭代升级可借鉴居酒屋增加热食，丰富产品线，增加场景的社交属性。
比如，烧烤店尝试打出地方差异化，尝试增加地方小吃，比如东北烧烤增加烤冷面，川味烤串可增加特色格格蒸等地方特色小吃……
丰富产品线，增加特色小吃
2、强化“烧烤”的社交属性
在大城市的人大多都是孤独的，夜幕的来临，忙了一天的上班族，约上三五好友，在烧烤店小聚，希望的是犒劳自己，所以烧烤必须满足休闲、交流、聚会的价值，还需要有社交属性。
就比如强调很久以前羊肉串的营业时间从日出~日落，开辟“烧烤夜场”的消费场景，打造烧烤夜店模式。
在这里你可以穿越到原始时代，玩酷DJ音乐，一下就从烧烤品类中脱颖而出，弱化烧烤的品类特色，强化社交属性。
烧烤夜店装修风格，强调社交属性
本身烧烤就是非刚性的品类，只能通过聚会的消费场景唤起对品牌的联想，在吃饭之前都要先拍照后的消费习惯下，如果拘泥于撸串喝酒，那么品牌的事业将会受限。
3、品类自身升级，加强管理
如果店铺越来越多，对品牌的管理将会越来越高，尤其烧烤店面临升级，势必需要自身升级。
不管是供应链是否跟得上、人力管理、管理系统、烧烤器具进行升级，才能在快速开店的节奏下，保证品牌的市场上的竞争力。
设备上同样也需要升级
小编认为，烧烤市场存在市场先机，如果自身有条件，更应放手一搏。
餐饮的经营没有标准答案，只有在不断的尝试中总结经验、领悟，品牌才能在竞争的激流中存活。
虽说烧烤非刚需且非经常，但需要这样的社交文化的必然存在，带着场景的视角，才能给予消费者提供更多的价值感。
本文由胡茵煐原创并授权发布
胡茵煐，众郝创意咨询 ChongHowe 副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，多年餐饮线上线下营销经验，曾服务西贝莜面村、新加坡同乐餐饮集团、四川吴铭餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、湖南食在不一样、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号&众郝创意咨询：ichonghowe&）
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核心提示：嫉妒他人的生意红火，而自己的买卖却十分冷清，为此，经营烧烤摊的小伙郝某动起了歪心眼，将对方存放在路边车内的20多箱酒水来了个“一网打尽”，结果，郝某落下个被拘留的下场。
嫉妒他人的生意红火，而自己的买卖却十分冷清，为此，经营烧烤摊的小伙郝某动起了歪心眼，将对方存放在路边车内的20多箱酒水来了个“一网打尽”，结果，郝某落下个被拘留的下场。
8月25日上午，明山公安分局高台子派出所接到群众报警称，在太子城附近经营路边烧烤的王某，存放在路边面包车里的20多箱啤酒和3箱白酒一夜间不翼而飞。
民警立即对现场周围的监控录像进行查看，发现当晚11时20分，两名男子驾驶一辆蓝色电动三轮车撬开面包车的车窗后，将车内物品盗走。
从整个盗窃过程看，民警推断行窃者的举动很有针对性。民警立即根据视频中车辆的特征和嫌疑人的体貌特征入手，向案发现场周边开展走访调查工作。在走访中，民警李忠跃发现就在失主对面的一家烧烤摊前，停着的一台三轮车与案发现场出现的作案车辆极其相似，且摊主的体貌特征也比较相符。李忠跃立即将这一发现汇报给副所长赵宇光。
有了这一线索后，赵宇光组织民警对视频进行反复比对，确定了嫌疑人。民警将嫌疑男子传唤到派出所。经讯问，26岁的郝某承认了其当天偷酒的犯罪事实。据郝某交代，为谋生计，自己在太子城经营街头烧烤，但生意惨淡，而对面的烧烤摊却非常红火。相比之下，郝某的心态极不平衡，看着人家早早打烊收工，满脸的喜悦，心生嫉妒。
就在这时，郝某看到了王某存放酒水的面包车，便与其妹夫鲍某合计，不如将其存放在面包车内的酒水来个“连窝端”，看他们还能笑得出来不!说出了“馊主意”，两人想法不谋而合，当晚两人便将王某存放在车中价值1400元钱的酒水全部盗走。
事后，二人还开怀畅饮了一回以示庆祝，可第二天鲍某醒酒后自知不妙，便返回本溪县家中躲避。但最终两人都被民警抓获。
目前，郝某二人已被警方依法行政拘留十日。
（黎福成）
责任编辑：佟宇
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街边烧烤扎啤猫腻多 自酿扎啤竟是生啤深加工
炎炎夏日,喝杯扎啤消暑再惬意不过。最近,记者走访城区多家烧烤店却发现,有的烧烤店为提高身价,明明卖的是本地产的扎啤,却谎称是“正宗”青岛啤酒扎啤；所谓自酿扎啤,实际上是烧烤店工作人员所说的生啤“深加工”。
“来自青岛的扎啤”实是本地产
“扎啤现在不好卖了,再加上保存时间短,还不如卖瓶装啤酒。”8日上午,德州平原县一家啤酒厂的工作人员在聊城城区花园路推广一种原酿啤酒时说。据这位工作人员介绍,扎啤的市场本来很广,但有些小店为盈利自行掺水,让顾客对扎啤产生了不信任。
昌润南路的烧烤店比较集中,有几家烧烤店的门外摆放着桶装的扎啤,工作人员正往扎啤机里面加装二氧化碳,以便让啤酒喝起来更加凉爽。“有正宗的青岛啤酒扎啤吗?”见到有人来吃饭,烧烤店的老板连连称有,并让顾客免费品尝一杯。
记者发现,烧烤店自称的“青岛啤酒扎啤”的包装桶上的标签却显示扎啤是当地一家啤酒厂生产。见被人发现,老板又改口称标签不准。“要是感觉不新鲜,一个电话就能送来新鲜的‘正宗青岛啤酒扎啤’。”
对于烧烤店老板所说的“正宗”青岛啤酒扎啤,青岛啤酒扎啤城全国连锁聊城店的工作人员给予了否认。这家连锁店的工作人员介绍,青岛啤酒生产的扎啤来自青岛啤酒厂,有专车运送到连锁店内,不会零售给其他的烧烤店。
自酿扎啤竟是生啤“深加工”
“自酿扎啤好喝不贵。”花园南路一家烧烤店门口的音响不断播放着这样的宣传口号。记者走进店内发现,工作人员正在一台个头有两米高的机器旁接扎啤,据介绍这就是扎啤自酿机器,从里面流出来的自酿扎啤更凉爽、更好喝。
当记者问起自酿啤酒的原材料在哪时,工作人员说,自酿扎啤并不真正是自酿,而是把买来的生啤“深加工”。记者还注意到,每当机器里没有了“扎啤”,工作人员就会抬出一桶生啤灌进去,再连接上一个二氧化碳气瓶。
“要真是自酿扎啤,烧烤店根本做不到。”振兴西路一家售卖啤酒容器设备的工作人员在电话中介绍,烧烤店宣称的自酿扎啤机其实是台“啤酒售酒器”,是由扎啤机、制冷机、扎啤桶、二氧化碳气瓶组成,得用二氧化碳气瓶里的高压二氧化碳气体把扎啤桶里的啤酒压出,使啤酒进入制冷机,然后从出酒嘴流出,主要起到一个制冷的效果,让扎啤口感更好。
延伸调查>> 扎啤酒杯不清洗直接拿来用
记者在走访中还发现,兴华西路一家烧烤店喝扎啤用的大玻璃杯很不卫生,服务人员有时只用水简单一刷。有时还根本不清洗,把用过的大杯子直接放进一个盛满水的盆子里,用的时候直接捞出来。
市疾病预防控制中心工作人员介绍,餐饮单位必须给顾客使用卫生干净的餐具。餐饮单位的服务工作人员必须进行体检,取得健康证后方可上岗,上岗时必须佩戴健康证。患有肺结核、渗出性皮肤病等疾病的人员,不得从事餐饮服务业。
“诚聘服务员”“急招洗碗工”……像这样的招牌,几乎每家烧烤店的门口都有。记者了解到,为应对人手紧缺,部分烧烤店会降低用人门槛,“新手”没有健康证也可以直接上岗。
一位在烧烤店打工的大学生告诉记者,她在振兴西路一家烧烤城做服务员,除了给顾客传菜,还得负责整理羊肉串、鱿鱼串、切馒头片等活,其同事很少有办健康证的。
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开个路边烧烤摊能赚钱吗？
我有更好的答案
一月下来恐怕比那些白领收入高出几倍哟。
吃烧烤一直是人们宵夜的首选。路边烧烤摊看来真是“
连累”了邻居呀。
在我们当地那条繁华的十字街口就有五六家路边烧烤摊，一字排开，亲朋小聚、同事相约、下夜班路上……，路边烧烤摊也成为了人们夜生活的聚集地，地处商业繁华地段的周边也便成了路边烧烤摊的“必争之地”。对于路边烧烤摊，吃烧烤的人高兴，但周围怕油烟的居民却很生气，尤其是最近天气炎热，马路边的路边烧烤摊生意火爆起来。冰镇的啤酒、火辣的烧烤、大众化的消费，心想我说你还别小看那些路边烧烤摊呢、乐此不疲。但烧烤摊烟气弥漫，让不少食客流连忘返。百米之外就能闻到空气中弥漫着的浓浓的烧烤和孜然的气味。当时已是晚上9点钟左右，各烧烤摊都坐满了食客，空地上的烧烤炉正在紧张地工作，有的还有大功率风扇在一旁声嘶力竭地吼着，把从烤箱里冒出来的油烟往外吹。熏人的烟气借着风势往四周窜，周围空气污浊不堪，这让周边的邻居很恼火。
由此就能看出，路边烧烤摊生意还是蛮火爆的有的人认为路边烧烤摊上不了规模上不了档次，虽然是搬来搬去辛苦一点，但只要有好的烧烤配方，一流的特色烧烤口味，收入一定非常可观、占道经营，使得周边居民苦不堪言
采纳率：62%
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