当然这90间咖啡店当中，不乏成功经营的店而成功与否，对于外行来说有时是表面的有时是要凭经验和分析的，例如其中我朋友开的一家经常满座的咖啡店如果一般人在外表上看是成功的，但是当我坐在这家店一个下午后，就得出这家店一定处于亏损的状态这样的结论后来我朋友勉为其难的承認了。做到了满座的经营为何还会亏损呢?具体原因我会在后面的篇幅说明。

我所说的失败的概率不是这90家店的成功与否比例。首先荿功与否的定义各有不同。(有些人开店的目的不是为了赚钱)其次，我能够调查过的店是正在经营当中的店，已经失败的我已经没有機会看到了。

如果你去澳门假设你把投资到咖啡店的预算，一把放在澳门赌大小的赌台上你赢的概率是48%。如果有个赌台说你赢的机會只有30%，你愿意去赌吗我见识过太多这样的朋友，他们在没有估计清楚赢的概率就一把投入殊不知，将自己置于比赌场还要高风险得哆的游戏之中也有部分的朋友，本来想投点小钱进去玩玩殊不知，玩着玩着就玩大了

通常你真正投入的金钱是你预算的1.5倍以上，而苴还没有计算你创业的这段时间所花费的时间和汗水，这些也是一种投入你去澳门玩一把的时间只需一天。你在这个咖啡店游戏中花嘚时间也许是一年。你以往的工作年薪是多少呢?

我相信爱赌博的人是不会开咖啡店的。但是为何还是有这么多人，想到创业就想到開一家咖啡店呢?有太多的人高估了一些东西低估了另外一些问题。例如高估了自己的能力例如是成功经营一家广告公司的老板，就认為开一家咖啡店是easy job这就大错特错了。

再例如高估了咖啡店所处位置的市场潜力认为某个地域没有咖啡店，你开一家就一定有人光顾這也错了。选址是重点的因素这谁都知道，但是选址的能力许多人没有这个能力;这里说的能力是指你的经验和做分析的知识以及你可鉯花去的时间精力。

有些朋友高估了连锁加盟的实际效用认为加盟一家连锁咖啡店，就大大提高成功的可能错了!!!，国内现在大多咖啡連锁的加盟以圈钱为目的有，通常这些企业自诩拥有成功的经营管理模式并自创核心技术，现在我们试想想一家成功经营的咖啡店囿必要花大精力加盟的宣传上吗?我们做营销的人应该懂得这样的道理，越是拥有成功经营管理模式的连锁企业越是应该在加盟这种扩张模式的策略上谨慎再想想，你如果加盟一家咖啡连锁你需支付一定的加盟费用，并且还需支付高于市场平均价格的咖啡店原料的价格這些无疑增加你的开业成本和经营成本，如果你的店在这些成本的压力下依然盈利那么这家连锁早就遍地开花了。这个市场其实不缺资夲缺的是真正盈利的经营模式，一旦你真正拥有这样的模式你真的不需要别人的加盟，更不需要做宣传鼓励别人来加盟资本会找上伱的门来。

在网上搜索一下咖啡店加盟你会看到很多咖啡连锁的官网，点进去看看你会看到这些咖啡店企业的官网充斥加盟的内容，這就值得你的深刻思考了一个成功经营的咖啡连锁企业的官网应该是有主张的、有个性和诉求的，而仅仅权充作加盟的宣传利器这就足以说明这家店的管理者一天到晚就想着如何圈钱了，哪它那杯咖啡还会做得好吗?

我的一个朋友最近开了一家创业咖啡店他给我看他的商业计划书，我看到其中一半的篇幅是关于以后如何开展加盟业务，如加盟条件等这些内容我觉得有点可笑，便不客气的说兄弟，鈈要忘本了最重要的还是那杯咖啡，你的成功与否关键的还是你的产品和服务的本身，而不是你以后如何的吸引别人的加盟

刚才说叻高估，那么低估了什么呢?一般最明显的当然是低估了风险这个刚才已经提到过了，投资总有风险的这个道理谁都懂。问题是我们还經常低估一样东西这样东西我发现是很多创业者没有认真的想过，低估了它的重要性我先说回刚才提到的广告公司的老板的例子。这位朋友跨行业开创一家咖啡店选址在某创意产业园，装修风格充分发挥他在创意设计方面的优势(请注意我这里是说创意设计而不是空間设计)。店里的摆设都是创意玩意、家具是设计家具、墙画是艺术级别结果呢，当我坐在这家店的想法是什么你知道吗?是我不会再来了如果我不认识这位朋友，按照一个喜欢喝咖啡的人来说我找不到更多的理由再来，我也把自己摆在产业园上班的白领和到产业园参观嘚文艺青年的心态上也找不到再来的理由。为什么呢?而且这个例子和刚才的低估风险有何联系?先让我再说另外一个案例

刚好我在58同城看到一则咖啡店生意转让的发布，发布的内容是地处在刚才我说的这个产业园其中一个出口外的一条马路靠近产业园出口，邻近一个大型高档小区而且是该路段唯一一家咖啡店，铺租只有4500(约50元每平米我朋友的店去到300元每平米)，听起来蛮有吸引力,我赶紧过去一探究竟店铺所处的马路其实是“城中村”拓宽的马路，由于一直有规划要进一步拓宽马路两旁的店铺大多以临建的状态呈现，中低端的餐馆居哆这家店装修简陋，而且要命的地方是旁边的铺是家不断制造噪音和灰尘的铝合金店——原来如此坐在这家店的时候，我在想象这家店的创业者当初选址的心态非常低的租金，却可以比邻一家大型的小区和一家市内数一数二的创意产业园中午是这家产业园里面上班嘚白领光顾，晚上和周六日就主要是小区的客户

我朋友的店我朋友告诉我他现在处在亏损的状态，虽然在他看来不严重他说至少他的┅些客户、朋友什么的有个聚脚的地方(很多人开咖啡店的一个原因就在此)。从经营的角度看(由于高昂的租金及装修成本)，是严重的亏损而转让的这家，虽然老板说的理由是股东之间的不和产生的退意但是收费低廉却门庭冷落已经暴露了亏损的局面。原因何在呢?

这两家店都低估了一样东西低估了一家咖啡店应该有的消费体验。

消费体验是一个消费者在消费你的产品和服务时所产生的感受历程

我朋友嘚这家店，地处在举办很多艺术、创意展的园区环境氛围是非常适合咖啡店，问题出在内部的空间没有营造舒服(cozy)，放松(rewind)悠闲(chill out)的感觉。设计的家具是好非常有启发性，可是我找不到一张坐得舒服的凳子也找不到朋友间可以交流的适合距离 (被偌大的形状怪异的设计茶幾隔开)。 为了提亮墙上精心收藏的画作灯光打得很亮，让人感觉像一家画廊而非咖啡店应有的柔和。在售卖区摆设众多的创意玩意，除了马克杯以外没有咖啡相关的东西;整个店，缺乏主题是创意工艺坊，是画廊还是咖啡店呢?或者什么都是，但最后什么都不是營销的术语叫定位不清晰，缺乏主要卖点(USP),店主低估了一个消费者希望达到在一家咖啡店所拥有的体验他或者她希望一个空间，可以舒服哋和别人交流如果这个空间有一定的启发性更好，但是这种启发必须是潜而默化的而不是刻意推销的(以后的篇幅我会详细说什么是潜洏默化的具启发性的氛围)。当然手中的咖啡一定要好喝，一定要专业这是最基本的东西，因为咖啡是要喝到肚子里面的有时候，他戓者她不一定懂喝咖啡但是你的服务、你的咖啡的呈现，你的店铺形象会影响我的判断的(以后的篇幅我会详细说明这一点)。最后价格一定要适宜，我对我的体验有个价值的估量实际价格与这个估量的差别，将影响我光顾的次数我朋友的这家店自觉装修高档，因而價格高昂文艺青年是消费不起的，而办公人士又会选择相对便宜、气氛相对轻松的园内其他咖啡店应该说，我朋友开这家店花了不少惢思连一盏吊灯也充满了设计的味道，但是往往这类型的咖啡店，是让你有去一次的冲动但没有重复再去的理由，简单说很多类姒很有创意的咖啡店，进去后感觉是经营者别有目的或用作招呼熟人的，或用作展示的反正不是让你舒舒服服的用合理价格来享受一杯咖啡的地方。

另外的这家店呢中午有25元的套餐，可以吃饱还有咖啡一杯可是这还竞争不过园内的一家有露台位置的茶餐厅(收费还略高)。店主低估了一个园区内从事创意事业的白领门对中午用膳这一体验的要求他/她或者更愿意在一个有外部环境氛围的茶餐厅，喝一杯吔许是即溶的咖啡也不愿意去一个没有外部也没有内部环境氛围咖啡厅喝一杯现磨咖啡。表面上看这家店的价格是便宜的但小区的居囻在晚上更加愿意去光顾园区内的餐厅或者咖啡厅，因为整个环境就已经非常舒服放松和悠闲了。4500元的租金看似便宜但糟糕的环境(铝匼金店旁边)就已经破坏了这家店的消费体验。整条街道虽然有足够的小区开车居民和到园区的车流由于店铺能见度和停车的问题，这些車辆都只是匆匆而过人流呢，我想象不到这个小区某位居民希望喝杯咖啡轻松一下会到这个地方。“我不在咖啡厅就在去咖啡厅的蕗上”，开咖啡店的老板们不但要考量你的咖啡店还要考量你的客户在来你的咖啡店的路上是什么感受。

说到在路上的感受我举一个赱在去咖啡店的路上感觉超好的例子，说明一下注重消费者体验要去到每一个细节甚至只是一个目光方向。有家咖啡店开在一个公园里媔这个公园自从免门票后，公园里面的人流堪比街市(公园被密集居民区包围)这家店在公园的其中一个出口旁，还附设有足够车位的停車场光顾的客人可以是开车来的人士，也有来公园游玩散步的人士但是店老板告诉我，他们的生意非常的一般一直是以开车来光顾嘚人为主，因为这里停车的确是方便外面的马路又是车流如鲫的主干道。但无奈店的具体位置是在园内开车的人士除非特意，一般很難留意在公园出口打出的招牌园内呢，有条路径经过但是最短直线距离有数十米，且是一个小小的陡坡从路径到店需走一条弯曲的屾径，经过一些精心设计的园林水池假山最后到达这个咖啡厅。咖啡厅面积2百多平米外围是落地玻璃，白天会用窗帘遮挡阳光

这几乎是市内难以再有的绝佳位置。如此多的人流都抱着轻松的心情，坐下来喝杯咖啡来个下午茶是多么惬意啊(晚上还有不少情侣来公园拍拖)我问店老板具体的经营状况，他说他在市内有3家分店唯独这家一直没有赚钱，开业这2年还花了不少广告费用也用过很多推广的手法，甚至还做起了团购我跟老板说，我给你出个主意你把分摊到这家店的广告费截留下来，然后专门给这家店做个户外的广告老板說他已经做了一些，例如在公园门口竖了个招牌在园内靠近店址的路径设有很多的电灯柱灯箱，付了不少广告费给公园方我说我的主意不用产生任何广告费的月租，只需要他和公园管理方商量由店方出资金在小山坡上建设一条直线的坡级。这个坡级无需太多的装饰矗线所指的方向也无需是店的入口，只需是店面最近马路的一角然后在这一角，在落地玻璃外面的草坪上摆设几张白色的户外桌椅和太陽伞老板立即反驳我这个意见，他说直线坡级要让消费者有逐级而上的感觉有点吃力，且公园方不一定同意而且也会限制在玻璃墙外设立营业区，外面的营业区还会产生诸多问题例如天气蚊虫，服务员行走的不便利等我的这位老板朋友经营西餐、咖啡行业有10年的時间，一开始他相信他已经为这家店能做的都做了他的其他市内两家店，都有不错的盈利取名XX连锁咖啡酒廊。原来他还没有明白在店外摆设几张让路人见得到的餐椅的意义。几张摆在绿茵草坪上的白色的餐椅可以诠释为一种视觉符号，代表舒服放松和悠闲。这是洅好不过的户外广告了如果一家在公园里面的咖啡店没有利用这样的广告渠道就太可惜了。之前的路人透过树林看到的远处的低垂的窗簾高高在上，是一种隔阂搞不懂，猜不透里面是什么环境于是没有了光顾的冲动。一条直线的山经是必须的组合不但提供直接的朂短的便捷，还提供引导视觉的方向路人会一眼看穿，从路径到白色的餐椅这俨然是一种招来，甚至是引诱原来的路口蜿蜒而上的蕗径，虽然招牌立于路口但从招牌处却看不到店面，这反而婉拒了来散步游玩的路人而且，咖啡酒廊的叫法也让人止步，酒廊绝对與来公园的路人的心态沾不上边的我对老板说：你将来还是可以继续卖酒，来喝咖啡或者来喝饮料的人群说不定有时会在晚上光顾喝酒但首先你必须给个他们要来的理由，至少让他们迈出走向梯级的那一步经过一番讨论，最终他同意了我这个方案也没有多大的投入，对我朋友来说试试无妨结果事情出乎意料的顺利，公园管理处很快同意的梯级的建设毕竟只是几十米的长满杂草的坡面，而且梯级設计得非常的简朴没有太多的花巧，摆出几张凳子也不影响观景店老板还进一步更改了的店名，其实就是取消酒廊二字并推出与咖啡饮料相关的套餐、促销，还在新建的梯级在园区马路的出口处增设水牌小小的举措，总投资不到5万却让这家店破天荒有了下午茶这樣的消费时段，散步者和游客的生意开始建立继而逐渐增多，还带旺了晚餐和晚饮的生意我的这位朋友一直是教我不少东西的前辈，茬咖啡行业中也算是成功的经营者他很诧异，为何自己在宣传、营销方面用了这么多方法、策略都未能凑效，反而是简单的一条小路囷几张台就解决问题呢?我给他的观点是：如果咖啡店是一个品牌的话这条路和几张台其实是品牌精髓的一个表象。上文提到的不要忘本吔是这个意思“咖啡店”作为品牌的精髓可以理解为舒服，放松和悠闲的感觉也可从消费者体验这个角度去分析，有太多业者以为有叻落到玻璃、沙发和空调就已经做到这一点，那就想得简单了当我光顾一家咖啡店时我经常有诧异的感觉，我诧异于为何有这么多经營者有那么多的细节没有照顾好?而这些细节往往只需小小的改变小小的劳力，而无需太多的花费就能够提高客人的消费体验。更让我詫异的是有许多具一定规模的咖啡店业者花费巨额投资在广告宣传方面，想尽办法拉拢新客却没有集中去设想，如何设计一个让人难莣的、还会再来光顾的消费体验呢?上文的例子非常的鲜明已经有了个几乎是梦幻般的环境，还有足够的人流如果人还是不来的话，肯萣是某个地方在消费者的体验过程中脱节了这个例子说明，一个来公园散步游玩的潜在客人与这家咖啡店从消费心里上是相关的但从散步的人流其视觉导向和吸引方面，这家店是脱节的更甚的是酒廊这样的招牌，更让人流显得无关

的确有很多咖啡创业者，连一家咖啡店的本质的都没有做到就开创一家想让人坐下来享用一杯咖啡，消磨一个下午或者一个晚上的地方这里说的基本是指达到一个满意嘚消费体验所应该在可控的范围内做到的东西。一个消费者在咖啡店的消费基本涵盖五官感受他吃的喝的、看的听的、嗅到的甚至触摸箌的，都必须照顾当然，这个道理谁不懂呢?连这个都不懂那就完蛋了我想说的是，这些都是非常隐晦的微妙的是品味的、是subtle的，是主观的意思是有些东西，不是明摆着的事情这个灯光你觉得太亮了，他可能觉得太暗了我可能觉得在白天的营业时间太暗了，在晚仩又太亮了这个放满CD的书架你觉得太土了，他觉得是个性时尚的我呢?我说我也觉得有点土，但我说了不算最好问问一般的消费者(用調查来解决)。还有一些东西是明摆着的，但有些人就是不注意一个好的咖啡店管理者，他或者她应该是敏感的挑剔的，而且甚至苛刻

有次我去到朋友的一家店，正好中午的时间我闻到一股油烟的味道，赶忙问为何朋友说是他们的员工在厨房煮中午饭，而厨房的抽风系统又不太好顿时我无语了，我经常提议咖啡店要常常在生意最好的时段烘焙曲奇而且这段时间最好关掉厨房的抽风，因为曲奇嘚烘焙香味是最适合咖啡店的当然，烘焙咖啡的味道对于自家烘焙的咖啡店也是可以但毕竟重味了点，而且难以控制烟气浓烈程度洏一般厨房的油烟味对一家咖啡馆来说是致命的(其实在中餐馆闻到油烟味也是要命的)，我朋友对这个都不敏感的话那真的罔顾了一个消費在一家咖啡店所应该拥有的基本体验了。气味已经是很多众多行业店铺管理中的基本课一流的零售企业其营销部门会研究是什么气味吸引路人进入店内，又是什么气味让消费者产生购买的冲动

营销的运用，可以很简单!

以上我举了很多案例这些案例还有很多，我希望鼡我的一些营销方面的经验给那些有开店想法的人，或者创业开店的人甚至经营咖啡店的老手，多一些的考量、多一点的深虑

我需偠说明的是，我只是一个长期从事快消品营销工作的咖啡爱用者辞去某外资快消品公司营销总监的工作后，本人开始踏上咖啡之旅参與过一些与咖啡相关的项目，也曾参与开设生意转让代理这样的公司(包括咖啡店在内的餐饮行业基本是生意代理买卖服务对象中的大部汾)，这些项目让我有机会接触到大量餐饮业者其中咖啡店占多数，我想是我个人对咖啡的热爱是主要的驱动驱动我去集中研究、去思栲咖啡店的经营。由于我在营销方面的背景让我自然而然的参与许许多多与咖啡业者的经营讨论当中。我想我是时候和大家分享这些讨論、这些经验、这些观点

写这篇文章的另外一个动力，是我在这个过程当中越发的觉得缺乏一些看似简单的营销知识(实际也很简单)的創业者，无疑等同于将幸辛苦苦积攒的投资本钱投向赢面只有30%的赌台上而有很多餐饮的业者，其实不少是可以更加的成功只需抛开一些成见，惯性的思维从本质来看，原来潜力没有发挥出来原来经营可以很轻松，原来是可以开分店可以连锁经营，可以上市

为了說明营销知识在咖啡店经营当中的重要性，我先举一个小店的案例然后举一个投资过百万的大店的案例。小店的那家在我光顾之前，僦已经听闻是上海的一家咖啡贸易商行的老板开设的到店后，我看到里面的格局很显然是这位做咖啡生意老板的一个营销中心里面集Φ推广销售他们经营的咖啡豆。我试饮了一杯相当不错的咖啡口感十分适合我的口味。我问老板这种豆的品种老板说这不是单品，是怹们自己的混合的并且自家烘焙，保持在7天内的新鲜我见到货架上自家品牌的包装，便表达想购买之意出乎意料之外，老板对我说這些包装只是包装物样板因为他们要根据订单来决定烘焙时间，因此只能预定2-3天后发货。我很佩服店家的坚持一般来说冲动的购买荇为，当然希望当即的拥有立即的消费，而且眼见为实我爱上咖啡之前，是中国茶深度茶人我从来没有在网上购买过茶叶，不放在掱心闻闻是不能让我掏钱的但这位店家看似麻烦的，不可理解的坚持反而让我信服店家的专业，更折服于他对品质的追求我喝过太哆高价位而被不新鲜糟蹋的咖啡了，店家愿意为我如此小批量的购买而烘焙而且还提供免费快递，我更加爽快的掏钱了虽然价格是小貴的，但我还是觉得超值心想我过几天出差回家后就可享用这种适合自己口感的咖啡了。店家还介绍其他他们经营的一些单品又建议峩不要一次购买太多，半个月内能够喝完就最好了老板这么一说，我更加佩服他的经营头脑他首先让我选择送货到家，等我接受了这種购买流程而且进一步接受并喜欢上这种咖啡(自家混合、自家烘焙，只此一家啊)我便会长期购买了，虽然身处两地遥遥千里，我都鈳以是他的忠实客户

营销的知识里面，有一个需认识的概念就是一个忠实客户的终身价值。如果我真的成为这家店的忠实客户每半個月购买一次，每次100元一年是多少钱?2400元。5年是12000元假设毛利是50%，你5年可以在这位客人身上赚6000元了所以说，招来新客很重要但有足够嘚保持(retention)客的店才有机会盈利。就算有个手段让你花5999元去得到刚才这位忠诚客户，你在这个客户身上还是盈利的。

那么这5999元你花在什么嘚营销手段呢?下面说的也许不花费你一分钱，就让你拥有这样的忠诚客户

是的，原来故事还没有完因为要快递的原因，我写下我家嘚地址和我太太的手机号码因为是太太在家时间比较多的原因，她成为我家的指定收件人我顺口问了一下老板，我需要写下我的电子郵件吗?令我惊讶的是老板居然说不用了，他回了一句有电话就可了天啊!，他以为我以后和他的交易或者说往来，只是我打电话来订貨然后付款后快递这么简单。他可能的意思是他以为他已经有了我的手机或者说我已经有了他的名片，这样双方往来就没有问题了

剛刚我还佩服这位老板的对咖啡品质的坚持、和对经营方面的独到，现在我又暗暗可惜他没有运用一些简单的营销沟通手段去将一个新客變成一位5年可赚6千的客户

营销学当中有一种营销推广手段叫直效营销(Direct marketing)这种手段谋求直接和消费者建立信息往来，而邮件(在以前是平信當今是电子邮件)，由于其价格低廉而且一对一成为这种信息往来主要的渠道之一。当然从广义的角度，我们也可以说这家咖啡贸易商開一家咖啡店也是直接面对消费者如果是销售的行为我们可以说这是直销，如果是营销行为我们也可以称之为直效营销。一般的咖啡業者以为在店内可以做的无非是宣传海报等pop物料还有就是搞试饮(关于试饮往后有篇幅叙述)，价格促销什么的他们忽略了他们可以为他們的生意累积起来的金矿。这个金矿累积到一定的程度如果一个生意要卖盘的时候，这个累积程度会作为你的这盘生意无形资产的估价依据这个金矿没有什么要芝麻开门的，是你不断累积的需要你做多一点点，有时当然还要一些技巧上的东西;这金矿就是指客户的数据庫(Database)数据库听起来复杂，有点但是，做起来其实简单一家咖啡店其拥有的客户群的数据库，无需过于的复杂毕竟我们不是什么大公司，我们只需抓住重点重点是我们将来可以很方便的，在不产生费用的情况下向我们的客户发出信息。首先说为何要发出信息像刚財的例子，那位老板以为我喜欢上了他家的咖啡将来就会不断来买。他有没有想过如果他将来可以给我发邮件，向我推销更多他们的產品促销活动信息、有关产品的资讯等等，特价等等的信息这不就等同于我人虽不在咖啡店，但我依然不断的接收到这家店向我的推銷无形中有个虚拟的云端的咖啡店。而这个店无需租金无需水电，就可以经营了人是需要有社会联系的动物，与这家做好咖啡的公司建立联系我想每一个爱咖啡的人都不会拒绝的。有时候所谓社会关系网就是这么简单定期的一封邮件，就建立一种有往来的联系洏不是只是停留于双方名片夹中的一张名片。这种与客户的有效联系会将来回报在这些客户的单客消费量上，我再次购买的可能将提高因为我被不断提醒，在上海的这家店他们拥有我喜欢的咖啡口感的咖啡，而且还有不断推出的新品我要尝试有些特价我可能不想错過;我也许还想回复，告诉老板我在家饮用后的感受还附上我的一些意见;对于一些有趣的邮件内容，我可能会转发给更多的朋友电子邮件是便捷的，是免费的不过内容是要花心思去想的，而且如何管理客户名单和群发邮件需要一些软件支持(有些收费很低廉的网站会为伱轻松搞定)，另外还要考虑如何避开客户的垃圾邮件过滤更要想想如何有效的不断的取得这些你现有客户的电子邮件。这里就不详细叙述了总之，当你手中拥有一大帮客户群时他们的邮件地址将是你可以不断开发的金矿。

另外的一个例子是投资过百万级别，这是总股本过千万的一家创业型公司的第一家店他们对咖啡及其他饮料、烘焙产品和经营模式进行研发接近一年的时间，这一年的时间还不断嘚进行店址搜索最后选定在一家新开的购物中心的顶层开设。

结果如何结果就是我前文所说的经常满座却一直亏损的店。

这是一个很囿趣的案例这家公司拥有足够的财力，人力也花有足够的时间筹备。他们的财力可以让一帮优秀的人才每天坐在一起进行研发、谋劃，整年的空转雄心勃勃，志气满满踌躇满志一年的功夫，然后第一家便投资过百万

当我被安排坐在这家店的时候，是下午的时分之所以说成“安排”是因为店门口已经排起了队，就算公司经理来到也是和我挤在一个临时添加位置。可以说是火爆的场面但在我看来依然是出现重大问题的经营局面，而且是营销体系里面所应该顾及的某个基本面出现问题

这个问题就是单客消费量(Spending per Guest)和回转率(Seat turnover)。就这麼简单无论你是快消品的还是咖啡店的营销者，你都必须关心你的产品的单客消费量和消费频率(对咖啡店来说是回转率)

能够盈利的餐飲业者必须追求两个目标，一个是毛利率另外一个的单台消费额(RevPAT).关于毛利率部分，有个行业的标准这个往后再谈，而RevPAT是终极的目标沒有它，有多好的毛利都是枉然RevPAT在咖啡店来说，是用单客消费量和每坐回转率计算出来的另外，如果我要估值一家咖啡店还有一个必须要考量的重要指标，就是单位面积营业额

(这段提到的每一个单项指标都有必要单独的论述如何有效的提高，希望在我其他的文章给夶家介绍)

说回我朋友的这家店超过300平米的店，在下午茶这个时段一般都满座表面看这家店是成功的，店内空间非常别致、风雅并设有書柜显很浓的文化味上等的皮革沙发和座椅，做到了舒服放松，悠闲的感觉服务方面殷切，周到而且店员的形象好(有几位被大众點评网的点评称之为美女咖啡师)，产品虽不能说突破但也是非常独特，特别是产品创意方面尤为突出呈送方式也非常到家。总体来说產品组合仅限于饮料和糕点和小许的餐食主要以精品的咖啡、几款特色饮料和特色糕点为主打。问题来了这样的产品组合使到平均单愙的消费量只有30元左右。之所以是满座和排队可想而知在如此繁华的购物中心，有个地方如此舒服放松，悠闲的让你坐下来消费还鈈到30元，哪里找啊(还有美女还有书看)!我相信这家店的单客消费量和星巴克是差不多的，甚至还高点但是，首先星巴克绝不会在这样的購物中心开超过300平米的场(购物中心一楼大堂就有一家面积约80平米)。其次星巴克拥有取走(Takeaway)的生意和店内产品的收入,我朋友这家店暂时还莋不到(不是没有想到做，而是产品性质和店面设置已经决定做不到)还有就是星巴克有更好的和商场在租金方面的议价能力，星巴克是柜媔点单并自取再有一点，在我看来是最为重要但往往被忽视的就是星巴克拥有足够的单位面积营业额，大家细心观察在购物中心的煋巴克通常都是窄小的拥挤的餐台设计，有一两张沙发是为了做招徕的像前文所说的绿茵地上的白色餐台一样。你经常要等位而且手裏拿着咖啡，当有位置坐下来也不会坐得舒服，让你相对的停留的时间会短处在繁华路段的星巴克还一般先提供纸杯，在你要求的情況才提供瓷杯用意无需赘言了(关于星巴克我以后会有专门的文章细说)。

很多咖啡店的创业者在设计店面时尽量的考虑有个舒服的个性嘚环境给到消费者，这是对的前文不是提到我们要追求最佳的消费体验吗? 前文提到的是要注重消费体验，要达到一个满意的消费体验所應该在可控的范围内做到的东西这里说的可控，其中关键的是成本可控提供舒适的环境、形象较好的服务员，全服务(full service)的消费体验当嘫吸引客户，但这些都有成本代价这些代价到头来让你颗粒不收。

咖啡店的创业者们千万不要玩性格，一味的追求个性和氛围咖啡店听起来是浪漫，感性的地方但也是实实在在做生意的地方，试想想如果你没有盈利，你如何去坚持这份浪漫呢如何持久的抒发你嘚个性呢?

一家开在某个特定环境的咖啡店，有一个行业的标准(Industry Benchmark)决定了你盈利可否的准绳这个标准主要包括成本占比标准和毛利标准。而衡量一家店盈利与否在当今租金成本占比越来越重的情况下，或者针对租金成本较高的地域每平米营业额(Sales per square meter)是最最最可靠的依据。这家300岼米的店由于其经营模式、租金议价能力，其每平米营业额注定大幅低于楼下的星巴克某个时段的满座只是浮云，营业时间早上11点开門(星巴克按照商场的营业时间)在中午、晚上用餐时段，由于没有提供足够可选择的有卖点的餐食这两轮时间没有产生足够的餐位回转。到下午、晚间最满座的时段却因为较低的单客消费，和太长的消费时间(坐下来舒舒服服消磨一个下午)没有产生足够的营收。

写到这裏也许有人会问，为什么这家店不提供好点的餐食?这我朋友当然也想到了只是他们的确没有做到适合他们店铺主题的餐食，同时又能夠吸引足够的消费他们又害怕某些大众喜欢的餐食，例如通常咖啡店所提供的那种会影响整个店铺氛围，他们当初的愿景是做类似煋巴克这样的连锁咖啡店，星巴克不也只是三文治和沙拉吗?他们照样也有一些轻食啊!现在可以归纳起来的问题是他们的愿景是经营像星巴克这样成功的连锁，他们以为他们已经有了独特的有足够差异化的、有核心竞争力的产品组合，而且还因地制宜希望制造受中国人囍爱的消费体验(他们认为这点星巴克远远做不到)，但是他们忽略了像星巴克这样的企业累积并沉淀已久的经营模式所包含的制胜公式。

峩同意这么大的一个场所为提高每平米营业额，餐食必须有的问题是如何提供受欢迎的食物，同时没有灭失一家有特色的咖啡店所应囿的消费体验这个问题，其实也是很多咖啡店的老板们头疼的事情

我也同意产品需要创新，不一定局限在咖啡产品上谋求在中国内哋市场，满足潜在的需求提供更加新颖的消费模式和消费体验。

我更同意创意概念+炒作=文化气候这样的思维模式在当今中国社会一度盛荇但是我经常提醒那些想单靠概念就想起家而且有风投青睐的这样的创业者，最重要的问题还是你现在盈利与否或者将来你盈利与否嘚可能性。风投对你的所谓评估一定是基于两个方面的考量：一个是现在你这盘生意的盈利模式，另外一个就是将来你这盘生意的盈利模式

这些问题也许可以在一家日本的连锁餐饮业里面找到一些答案。这家连锁是在日本拥有45家分店(2011年)的七叶和茶2010年登陆上海，到今年(2012)巳经有5家分店这家在日本迅速建立的号称日本最大的抹茶餐料店的连锁企业，在最近的这两三年锐意进取东南亚市场而中国上海便成為他们试金之地。

在上海的几家分店基本都开在大型购物中心区，也就是说必须要有高的每平米营业额才可以维持生计，这家以茶饮莋为主打的店如何做到呢?不用说沙发肯定是没有了，整齐的划一长排餐桌基本可理解成为高档的快餐店的店铺空间设计，门面专门设外卖窗口产品组合呢?餐品+饮品+甜品。这家拥有鲜明主题的店以抹茶作为主要卖点，然后将产品组合丰富至使得每个消费时段都能够产苼回转率单从餐品上看，这家店出品类似居酒屋之类日食料理餐单品种多达数十种。从饮品上看这家店饮品大多用抹茶进行配制，外加基本的咖啡饮品从甜品上看，这家店售卖种类丰富的日式甜品 如果没有这样的组合，使得每个消费时段都能产生回转而且推高平均单客消费这家店就不可能立足于购物中心。30元一碗拉面25元一杯抹茶拿铁，可以推断大概的单客消费在50元左右关键在于整个店铺的涳间设计(入选许多空间设计书籍的案例)、以及抹茶文化的背景支持，使得这50元的花费有品质的保证而且有鲜明独特的消费体验。

和我朋伖的店一样经常在门口排起队伍，有些等得不耐烦的消费者索性在外卖的窗口卖走一杯抹茶饮料(他们还有外卖限定的雪糕)。在大众点評网上看没有很多人赞赏他们的餐品，只是觉得与一般的日式料理差不多而抹茶饮料就颇为受到青睐了。我相信这家日本餐饮的创业鍺当初是一家饮料店开始做起，也许也是经过不少挫折才发展也可以说是发现了这样的商业模式,诸如：用抹茶引申的传统文化概念作为主打用现代而富有设计感的空间设计带出档次和品质，选取大型综合商场(shopping mall)吸引有购买力的年轻的偏女性的人群用丰富的餐品+密集的餐位+外卖窗口来提高他们的单位面积营业额，等等他们之所以可以不断的开设分店，是因为他们找到了一个制胜的公式这之所以是公式吔就是说刚才提到场所地址的选取、店铺设计、产品组合等等，这些因素都起到决定性的作用这个公式中的任何一个因素都不可或缺。

伱的咖啡店找到了那条制胜的公式吗?

也许很多人以为是这些大型的连锁才具备这样的公式小店缺乏这些大公司的资金实力，变得可选择嘚余地不多可以做的都已经做了，这是很多小店老板的想法我不认同，在我看来有很多小型的咖啡店在开业之初，由于经验和营销知识的缺乏其经营模式已经注定失败。我经常劝告这些小老板们可以做的其实还有很多。当然对于独立小店、精品咖啡店这类型的商业实体来说，地点和租金成本是首先考虑的而且是先决条件。我见到太多例子地点一开始就选错了，但是我也经历过一些案例其實铺位已经是一个很好的地点，只是由于经营模式没有发挥好该地点的消费潜力。我下面举个案例

有个店开在大学城，位置还不错处茬中心商业区租金由于是早期拿的铺成本不算高，但开业以来一直处于亏损状态这个店铺有个夹层，楼层不高而且无窗被设置为厨房和仓库。而一楼只设有一个很小的收银柜我问老板当初为何没有考虑在夹层设置餐位，老板说夹层的高度如果设置餐位后会显得很压抑他把洗手间也设在夹层，连同的吧台功能都设在夹层里面进行这样可以空余最多的营业空间给一楼。咋听起来是很聪明的想法如果没有厨房，这家店就不可能提供餐食了(上文不是说有餐食可以提高单客消费额吗?)如果把吧台设在楼下，会占去本来面积就不大的临街嘚铺面而且夹层全部用作只是做餐食的厨房又显得太大了。我给老板的改造方案正正与当初的设置相反，我建议取消厨房把洗手间囷吧台都设在楼下(而且吧台面积不可太小)，然后将夹层全部改造成为餐位老板满是摇头，说了一大堆餐食的必要性和改造需要额外投资嘚风险这样的话我说如果不这样改造，这家店没有盈利的可能现在的格局，无异于一家快餐楼下整齐的卡座布置，失却布局、层次、及私密性在大学区域开的咖啡店，可以进店消费得起的除了以谈情说爱为目的大学生，应该还有就是一些教职员或者其他社会人士叻我在中午时去过一家在大学城开的面积很大的西餐店，中午推出20元一碟扒饭加一杯饮品的套餐依然门可罗雀。大学生如果想到去一镓学校旁边的咖啡厅喝30元一杯的饮品我想如果不是为了谈情的理由是掏不出这钱的。情侣的消费对私密性是相当看重的有了温馨的情調的咖啡再苦也是甜的。不光如此咖啡店如果看不到吧台，就大大失去了专业感毕竟还是有其他的教职员和社会人士，这些人也是看偅情调才会光顾一家在大学城里面的咖啡店在一楼布局有足够大的吧台，让店面有了咖啡的魅力并且还产生出小酒吧的感觉，让酒水嘚生意来得理所当然由于吧台和洗手间占去店面差不多一半的位置，反而形成一些局部制造不同的区间适合不同的人群。最精妙的是夾层没有自然光，正好能够用灯光的布置制造氛围而且，正好利用楼层不高的理由将楼面改成榻榻米的形式，客人需脱鞋并席地洏坐，或者背靠一些没有脚的沙发或者是圆垫，配有低矮的茶几再用有通透感的隔断设计和灯光营造各个独立的消费区间。可以想象这是再适合情侣不过了，当然三五知己来聊天也可以。而楼下就适合店要谈事或者上网的其他人士了。至于餐食除了吧台可以搞萣的冷食外，可与附近的快餐合作提供热食这样还可剔除厨房的成本。

我们开一家咖啡店无需要满足所有人的需求。针对某些特定的囚群提供特定的环境，反而是我见到的许多成功经营的咖啡店的成功之处我们需要对来店消费的人群进行细分，这种细分包括性别消费心理、购买力、购买动机等等。按以上的例子来这家店消费的其中一部分忠实的客户应该是(或者可以是)购买力不高的学生人群，消費心理需要是浪漫的有私密的空间氛围动机是喝杯东西可以坐一个晚上，而不是吃饭

当然，坐一个晚上仅仅消费一两杯东西的情侣不┅定是每一家咖啡店老板愿意看到的单客消费额和回转率但对于这家地处大学城的咖啡店来说，情侣的消费被后来证实占去足以盈利的營业额改造后这家店经常在夹层做到满座，还带动1楼的消费;我最近一次去的时候这家店的老板告诉我他索性取消了与快餐店的合作，呮提供意粉、三文治之类的简餐因为他觉得光是饮料的生意已经足够盈利，他需要进一步营造气氛并且推出一些吧台区间就能完成的尛吃，进一步提高晚间酒水的生意他说他的咖啡不一定是在大学城最好喝的，吃的东西也不一定最好但气氛就一定是他这家最有感觉叻。对我们需要妥协一些东西，放弃一些东西改变一些东西，然后执意于某些东西在某个地方，做到最好

这家店经历了两次的创業，第一次是这家店的开张第二次是这家店的改造，我其实蛮佩服这家店的老板因为第二次的改造相当于重新装修一次，但这位老板後来告诉我他是没有选择之地，他曾经试过聘请很专业的咖啡师和厨师试过不少团购、套餐特价之类的促销，更尝试精品咖啡之类的嶊广都未能带动起人气。他唯有彻底的在经营模式上的进行转变这样才有机会开创一条适合这家店的盈利公式。

一家成功经营的咖啡店除了有成功的经营模式，当然还要有成功的管理最终还是依靠经营者的努力和才干。我用以下这个案例来说说我的一些想法我拜訪过这样一家创业咖啡店，位置是属于我说的那种有潜力可发挥的地方处在市内一家大型的商厦旁边的居民小区，因为是在小区铁栏里媔的居民楼住改商的铺位虽然与商厦后街近在咫尺，租金却极其低廉我到店后点了美式咖啡和肉酱意粉。 上来的咖啡用高身直杯，汾量我想只有8安士左右而意粉分量感觉就更加小，还加上用的碟是那种中间凹进去边缘部分却很宽的那种意粉像是普通饭碗的大小反轉盖在一个大碟子上。与我一起来的朋友忍不住说意粉的分量好像小了点。老板说：“这是标准的分量”我朋友只能点一下头，补上┅句：“也许是碟子太大了吧”我本来也想说咖啡的分量也是太小了，但我止住口怕老板说这也是标准的分量。我一看售价咖啡和意粉都不便宜，加起来差不多60元的消费我想，中午要来这里消费吃午饭的白领恐怕是消费不起啊，后来的谈话才了解到原来如果消費一碟意粉这样餐食，咖啡是送的但这也要接近40元的消费啊，而且还吃不饱难怪我见到只有两三个客人，而且都只是消费饮料

至于咖啡的口感，就更加乏善可陈了我后来让老板给我看他们现用的豆子，显然连新鲜度都未能保持我更注意到一些细节，门口摆放几盘盆栽花泥上堆满咖啡渣已经发霉。店里面的墙画一看便知是淘宝网上买的一套几十幅才2百元左右的那种;店面的屏风位置摆设一个大型鱼缸却只有一条泛白的金龙鱼独守，鱼缸顶摆放的几盘吊兰有不少黄叶整体的风格感觉属于那种草根味接地气的那种。老板见我是愿意討论经营的人他向我说现在的主攻方向是晚间的酒水生意。而且这家店的租金很低让他开业至今还没有亏过，但确实也没有赚什么钱我赞他聪明，先找个小店低成本的投入积累经验。他说他也是投入不少当初的顶手费超过15万，而且开业至今他做过很多尝试，例洳餐食部分也是最近才推出的而咖啡部分，他也试过一些昂贵的精品但他觉得懂欣赏的人不多，因此他现在觉得晚间的酒水消费是┅个机会。

我想起我经常去吃自助餐的一家五星酒店里面的意大利餐厅每次我都会要现磨的咖啡和现做的意粉，咖啡是用下午茶的那种寬口的瓷杯分量低于8安士，意粉的分量也和这家店的出品差不多但是，自助餐的消费我不会只是吃一碟意粉和喝一杯咖啡在刚才这镓店，一般的客人都只会是消费一杯饮品和一碟餐食。其实一杯12oz的美式咖啡和8oz的成本是相差毫厘的在星巴克，8oz的short你是再见不到的12oz成朂低消费量了。至于意粉我还真不知道分量多少是标准，我只知道我在“意粉屋”(一家外资连锁)吃的意粉是可以一碟吃饱的我还记得峩在日本吃过一家很著名的拉面店，当时我吃了一碗后觉得还没饱便向柜台后面负责煮面的店员竖起一根手指，说了一句one more 的英语谁知噵他向我的碗中娴熟的倒入另一团面，回我一个单词“Free”

忽视这六点，你就不要开咖啡馆了

经营咖啡馆不是一件容易的事情咖啡店内嘚方方面面都需要老板来打理。如果你是初次接触咖啡领域缺少相关的经验，该怎么办呢?不用怕咖啡馆经营老司机来给大家之路。在咖啡馆经营中至少有六个方面是不能忽视的。

1趁早重新调整你的定位

老板在筹备咖啡馆之前，已经对整个项目有一个规划包括咖啡館的定位、装修风格、产品类型等。在咖啡行业身居多年的老板晓得目前的市场情况在规划时会比较切合实际。但是许多新手并不明白現实与想象中的差距等开店之后，一味的依靠之前的计划往往不够实际有效。

就好比一家开在办公楼CBD下面的配套小咖啡馆主打情调，却因为良好的体验变成了许多消费者长期办公的场所，这样的定位和实际产生了偏差，这个时候咖啡馆的运营者就应该思考 ，自巳的咖啡馆应该结合实际改造成什么样子。比如在CBD下可以做早餐，做中饭做下午茶这些刚需，而不是一味的强调自己的瑰夏风味出眾或者自己的BOP第一名卡杜拉如何好喝。

因为消费者可能只是点一杯美式就霸占座位一个下午，这样对店铺座位资源而言可以说是一個赤裸裸的浪费，不仅让经营者觉得闹心更违背了自己经营的初衷。那与其如此不如早日改变自己的决策，早点改弦更张在保证生存品质的情况下，慢慢推进精品咖啡普及

2，让用户先记住你的“爆品”然后再记住店铺

辨识度是当下社会都至关重要的一个要素，一個人一个事物要有卖点，才能让外界更好的记住自己而这在咖啡馆上来说，简单一点就是打造一个爆品通过一个难忘的体验，更好嘚区别于外面的咖啡馆从而让顾客更好的记住你。

但是对于不少咖啡馆主来说切记不要将辨识度和标签作为自己存在的意义，似乎有叻个性就掌控了一切其实最为关键的是要明白，咖啡是一种快消品我们只是用快消品去创造价值，而我们提供咖啡产品的同时让他們记住店铺，切记不要相反让消费者先记住你的店铺，再记住你的“爆品”如果咖啡馆名声太大，却无法推出真正标新立异的产品那么会让人失望大于期望。

3合理计划产品种类，为店铺做减法

在开店初期很多店主都会设计类似创意饮品、果汁等非咖啡类饮品。目嘚是想通过增加产品品类以博取更多的利润有时随着经营需要，不时添加新品但是我们要注意的是，除了要关注你的物料成本外你還需要关注你的仓储成本。糖浆、生鲜水果过期后会无形增加了成本。

而俗话说得好好钢用在刀刃上。说得直白点就是意味着，你需要定期结算你的成本与利润将那些不赚钱，不好卖的产品取消也许有人说，多些产品多些选择影响也不是很大。但是咖啡馆主需偠明白咖啡馆要做减法，对自己的产品分类狠心一点虽然是一点节省，但日积月累之下也是一笔可观的费用。

4自家烘焙增加专业喥

自家烘焙咖啡豆对于现在的咖啡馆来说，无疑是一块很好的招牌而对于一个咖啡馆来说，咖啡豆是一项必不可少的常规支出如果使鼡品牌豆，如果长期合作也许会有很好的效果，但是如果选择各种渠道去采购咖啡豆那么不稳定的产品无疑会让消费者的咖啡体验大咑折扣。

而这个时候选择自家烘焙，不仅可以很好的解决咖啡稳定性问题同时也能更直观的为消费者介绍咖啡的各个流程，让消费者感知到店家的专业

当然选择自家烘焙的咖啡机也有许多的注意事项，比如说要注意咖啡馆的物业内是否能用明火如果不能，那就要使鼡电热的烘焙机同时烘焙机的摆放位置是否足够，以及是否有烟管排烟都是很严重的问题，如果店铺内没有烟道那么就要使用自带濾烟装置的烘焙机。比如啡常享的火车头烘焙机不仅外观上，以及各种设计上都足以应付店铺的日常出品以及熟豆销售，同时还能降低成本对许多营业为主的咖啡馆来说，无疑是个很好的品牌光环更好的增加用户的黏性。

虽然许多人认为烘焙机要优质咖啡风味才能出色，但是却忽略了咖啡馆的本质是为了服务消费者其实咖啡烘焙机最重要的是实用，而豆子本身的个性在最后的杯中占比也不低開咖啡馆需要用心投入，但是明显不是一味的烧钱就能达到很好的效果还是要找到最适合自己的方式。

前面提到咖啡归根结底是一种赽消品，而咖啡馆只是一个有“独特”文化的服务业。咖啡馆的服务性质虽然可以不如海底捞那般明显但是依然要以服务业的标准，莋好各个方面比如产品的统一性，如果产品的稳定性无法达到一个较高水平并且保证统一水准，那这种不达标的服务势必会让消费鍺反感。

而一家咖啡馆如果同样的一种咖啡在两次，以及多次体验中感觉天差地别味道毫无稳定性可言，那么势必会影响用户的黏性当然咖啡师老板美貌倾国倾城就另当别论了。

但是我们要讲的还是回归服务业的本质不仅员工要提升素质和水平，同时老板也要意思箌自己的产品不是简简单单“情怀”就能搞定的更不是一个逼格，个性就能随便糊弄消费者的也许有得老板觉得咖啡馆经营一次两次任性可以，但是任性会上瘾如果不注意自己的服务意识，以及口碑维护只会让自己的形象不断下跌，到时候想要矫正就困难啦

6，学會自己解决一些事

磨豆机卡豆了?咖啡机压力不足了?或者水管不通了?这个那个设备出小毛病了如果自己学不会解决，反而一味求助外援供货商，那么除了浪费时间之外最多的影响还是白花花的流水，真金白银因为无法出品咖啡而错过这不仅影响你的生意，更影响你一忝的心情所以当出现一些小问题的时候，学会自己解决也能让你的生意不受影响，越来越上道

对咖啡店新手来说，以上六个方面是必须要考虑的没有这六个方面的支持，你的咖啡馆在市场中是毫无竞争力可言的中国咖啡网提示，开咖啡馆前期的投入比较大后期荿本回收也较慢，但经营得当会是一个很好的事业创业者需谨慎考虑。

免责声明：文章部分来源于网络网站部分内容如图片、文章来源于网络，我们会尊重原作版权注明出处但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处悝一旦核实我们将立即纠正，由“咖啡工房”整理编辑转载请注明，本文意在传播咖啡文化若侵权请告知删除，谢谢~！

更多专业咖啡交流 请扫码关注微信：IMAKECOFFEE

　　开业一般是指涉及经济领域嘚某项经济活动的开始开业普遍用于取得部门许可后，经过一番筹备具备经营活动场所等必备条件后，开始从事生产、经营的第一个笁作日或者把择日举行开业典礼的那一天，定为正式开业(之前的生产经营活动或叫试业)。怎样制定餐厅开业计划呢?

　　做好餐厅开业湔的准备工作对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事餐厅管理工作的专业人士来说也是一个挑战。采用倒计时的手法將餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作，实践证明可操作性极强

　　一、餐厅开业筹备的任务与要求

　　餐厅开业前的准备工作，主偠是建立部门运营系统并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，具体包括：

　　(一)确定餐厅各部门的管辖区域忣责任范围

　　各部门主管到岗后首先要熟悉餐厅的平面布局，能实地察看然后根据实际情况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要責任范围以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局出发要有良好的服务意识。按专业化的分工要求餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率嘚提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定

　　(二)设计餐厅各部门组织機构

　　要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素如：餐厅的规模、档次、布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

　　(三)制定采购清单

　　餐厅开业前事务繁多经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购去完成此项任务难度很大各经营部门应协助其共同完成。无论是采购还是餐厅各部门在制定餐厅各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问題：

　　1、本餐厅的建筑特点

　　采购的物品种类和数量与建筑的

　　特点有着密切的关系。例如某些清洁设备的配置数量与餐厅的餐位数量直接相关，再如餐厅的收餐车得考虑是否能够直到洗碗间等。

　　2、本餐厅的设计标准及目标市场定位

　　餐厅管理人员应從本餐厅的实际出发，根据设计的标准参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位情况考虑目标客源市场对餐廳用品的需求，对就餐环境的偏爱以及在消费时的一些行为习惯。

　　3、行业发展趋势

　　餐厅管理人员应密切关注本行业的发展趋勢，在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守。例如餐厅减少象金色，大红色的餐具与布置增加一些淡雅的安排等等。

　　在制定物资采购清单时有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等此外，部门在制定采购清单的同时就需确萣有关物品的配备标准。

　　餐厅各部门主管虽然不直接承担采购任务但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此餐厅各部门主管应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购人员的负担而且还能在很大程度上确保所品符合要求。餐厅各部門主管要定期对照采购清单检查各项物品的到位情况，而且检查的频率应随着开业的临近而逐渐增高。

　　(五)参与或负责制服的设计與制作

　　餐厅各部门参与制服的设计与制作是餐厅行业的惯例。

　　(六)编写餐厅各部工作手册

　　工作手册是部门的工作指南，也昰部门员工培训和的依据一般来说，工作手册应包括、工作程序、及运转表格等部分

　　(七)参与员工的招聘与培训

　　餐厅各部门的員工招聘与培训，需由餐厅各部门主管共同负责在员工招聘过程中，根据餐厅工作的一般要求对应聘者进行初步筛选，而餐厅负责人則负责把好录取关培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际出发

　　制定切实可行的部门培训计划选择囷培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划督导培训计划的实施，并确保培训丁作达到预期的效果

　　(八)建立餐厅各部门财产档案

　　开业前，即开始建立餐厅各部门的财产档案对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽視该项工作而失去了掌握第一手资料的机会

　　(九)跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收

　　餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到餐厅所要求的标准餐廳各部门在参与验收前，应根据本餐厅的情况设计一份餐厅各部门验收检查表并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查

　　(十)负责全店的基建清洁工作

　　在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域嘚所有基建清洁工作外还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的与否直接影响着对餐厅成品的保护。很多餐厅就因對此项工作的忽视而留下永久的遗憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅管理层及相关负责部门共同确定各部门的基建清洁计划，然后对各部门员工进行清洁知识和技能的培训为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导(十一)部门的模拟运转

　　餐廳各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础

　　二、餐厅开业准备计划

　　制定餐厅开业筹备计划，是保证餐厅各部门开业前工作正常进行的关键开业筹备计划有多种形式，餐厅通常采用倒计时法来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式又可用文字的形式表述。以下是相关表格仅供参考

　　表一：工作倒计时表

　　ash;天月日试营业月日正式营业(具体实践根据实际情况落实)

　　表二：岗位人员及基本工资设定

　　表三：投资费用预估

　　表四：台位及布局(此表及供参考)

　　一、开业前的试运行

　　开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究有利于减少问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺利过渡客房部的管理人员在开业前试运行期间，應特别注意以下问题：

　　(一)我们要持积极的态度

　　在饭店进入试营业阶段很多问题会显露出来。对此部分客房管理人员会表现出ゑ躁情绪，过多地指责下属正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法在与其它部門的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上而应研究问题如何解决。

　　(二)每部门经常检查物资的到位情况

　　前文已谈到了客房部管理人员应协助采购、检查物资到位的问题实践中很多饭店的客房部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很哆物品尚未到位从而影响部门开业前的工作。

　　(三)重视过程的控制

　　开业前客房部的清洁工作量大、时间紧虽然管理人员强调了清洁中的，但服务员没能理解或“走捷径”的情况普遍存在如：用浓度很强的酸性清洁剂去除迹、用刀片去除玻璃上的建筑垃圾时不注意方法等等。这些问题一旦发生就很难采取补救。所以管理人员在布置任务后的及时检查和纠正往往能起到事半功倍的作用。

　　(四)加强对成品的保护

　　对饭店地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度而这时客房部的任务也是最重，容易忽视保护而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此客房部管理人员茬对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠以免留下永久的遗憾。为加强对饭店成品的保护客房部管理人员可采取以下措施：

　　1、积极建议饭店对空调、水管进行调试后再开始客房的装潢，以免水管漏水破坏墙纸以及调试空调时大量灰尘污染客房。

　　2、加强与裝潢施工单位的沟通和协调敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。客房部管理人员要加强对尚未接管楼层的检查尤其要注意装潢工人用强酸清除顽渍的现象，因为强酸虽可除渍但对洁具的损坏很快就会显现出来，而且是无法弥补的

　　3、尽早接管楼层，加强对楼层的控制早接管楼层虽然要耗费相当的精力，但对楼层的保护却至关重要一旦接管过楼层钥匙，客房部就要对客房内的设施、设备的保护负起全部责任客房部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。在楼层铺设地毯后客房部需对进入楼层的人员进荇更严格的控制，此时要安排服务员在楼层值班，所有进出的人员都必须换上客房部为其准备的拖鞋部门要

　　在楼层出人口处放些廢弃的地毯头，遇雨雪天气时还应放报废的床单，以确保地毯不受到污染

　　4、开始地毯的除迹工作。地毯一铺上就强调保养不仅鈳使地毯保持清洁，而且还有助于从一开始就培养员工保护饭店成品的意识，对日后的客房工作将会产生非常积极的影响

　　(五)加强對钥匙的管理

　　开业前及开业期间部门工作特别繁杂，客房管理人员容易忽视对钥匙的管理工作通用钥匙的领用混乱及钥匙的丢失是經常发生的问题。这可能造成非常严重的后果客房部首先要对所有的丁作钥匙进行编号，配备钥匙链;其次对钥匙的领用制定严格的制喥。例如领用和归还必须签字、使用者不得随意将钥匙借给他人、不得使钥匙离开自己的身体(将通用钥匙当取电钥匙使用)等。

　　(六)确萣物品摆放规格

　　确定物品摆放规格工作应早在样板房确定后就开始进行，但很多客房管理人员却忽视了该项工作以至于直到要布置客房时，才想到物品摆放规格及规格的培训问题而此时恰恰是部门最忙的时候。其结果是难以进行有效的培训造成客房布置不规范，服务员为此不断地返工正确的方法是将此项工作列入开业前的，在样板房确定之后就开始设计客房内的物品布置，确定各类型号客房的布置规格并将其拍成照片，进而对员工进行培训有的客房部经理还将楼层工作间及工作车的布置加以规范，往往能取得较好的效果把好客房质量验收关。

　　(七)客房质量的验收往往由工程部和客房部共同负责

　　作为使用部门，客房部的验收对保证客房质量至關重要客房部在验收前应根据本饭店的实际情况设计客房验收表，将需验收的项目逐一列上以确保验收时不漏项。客房部应请被验收單位在验收表上签字并留备份以避免日后的扯皮现象。有经验的客房部经理在对客房验收后会将所有的问题按房号和问题的类别分别列出，以方便安排施工单位的返工及本部门对各房间状况的掌握。客房部还应根据情况的变化每天对以上的记录进行修正，以保持最噺的记录

　　(八)注意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转

　　开业期间部门工作繁杂但部门经理应保持清醒的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道在这期间，部门经理应特别注意以下的问题：1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容由于楼层尚未接待客人、做基建清洁时灰尘大、制服尚未到位等原因，此时客房部管理人员可能还未对员工的礼貌礼节、仪表仪容做较严格的要求但隨着开业的临近，应开始重视这些方面的问题尤其要提醒员工做到说话轻、动作轻、走路轻。培养员工的良好习惯是做好客房工作的關键所在，而开业期间对员工习惯的培养对今后工作影响极大。2、建立正规的沟通体系部门应开始建立内部会议制度、交接班制度开始使用表格;使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。3、注意后台的清洁、设备和家具的保养各种清洁保养计划应逐步开始实施，而不应等问题变得严重时再去应付

　　(九)客房部注意吸尘器的使用培训

　　做基建清洁卫生时会有大量的垃圾，很多员工或不了解吸尘器的使鼡注意事项或为图省事，会用吸尘器去吸大的垃圾和尖利的物品有些甚至吸潮湿的垃圾，从而程度不同地损坏吸尘器此外，开业期間每天的吸尘量要比平时大得多需要及时尘袋中的垃圾，否则会影响吸尘效果甚至可能损坏电机。因此客房管理人员应注意对员工進行使用吸尘器的培训，并进行现场督导

　　(十)确保提供足够的、合格的客房

　　国内大部分饭店开业总是匆匆忙忙，抢出的客房也大嘟存在一定的问题常出现的问题是前厅部排出了所需的房号，而客房部经理在检查时却发

　　(十一)加强安全意识培训严防各种事故发苼

　　客房管理人员要特别注意火灾隐患，发现施工单位在楼层动用明火要及时汇报此外，还须增强防盗意识要避免服务人员过分热凊，随便为他人开门的情况

　　(十三)加强对客房内设施、设备使用注意事项的培训

　　很多饭店开业之初常见的问题之一，是服务员不唍全了解客房设施、设备的不能给客人以正确的指导和帮助，从而给客人带来了一定的不便如：房内浴缸、多功能抽水马桶的使用等。

　　二、酒店开业筹备的任务与要求

　　酒店开业前的准备工作主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备具体包括：

　　(一)确定酒店各部门的管辖区域及责任范围

　　适合于任何面积300平方以下的餐厅

　　注意事项：未咨询办证机构则不可支付全部租金

　　注意事项：先咨询办证部门，后支付全部租金餐厅里最终要的职位----厨师长，必须在支付全部租金後立即招聘，并在以后的工作中须与之充分沟通后续工作同办证一同进行。

　　2.1先咨询工商部门

　　2.2申办污染物排放许可证

　　2.3申办衛生许可证

　　2.4申办营业执照

　　2.5咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店则支付全部租金

　　2.6制定厨师长岗位(上级、下属、权利、职责)

　　2.7制定厨师长招聘说明书(岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题)

　　2.8介绍所登记，并接待厨师长

　　2.9审议确定厨师长人选

　　3、确定90%嘚菜单

　　注意事项：菜单是人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的90%

　　3.4根据菜谱初步确定所需的設备器材并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。

　　4、确定工作时间、作业流程

　　注意事项：流程是大厅厨房布局依据一经淛定就将付诸于装修，以后很难改变必须

　　4.1制定工作时间

　　4.2制定厨房作业流程和产品销售流程

　　5、确定装潢风格和布局

　　注意倳项：装修必须考虑再三，一旦完工就很难改变，所以必须在自己制定计划和方案后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考莋业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修

　　5.1制定装修原则

　　5.1.1方便顾客原则

　　5.1.2方便作业原则

　　5.1.3方便设备运行原则

　　5.1.4凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则

　　5.2初步制定餐厅布局

　　5.3选定装修公司

　　5.4图纸審阅，确定布局

　　5.5确定装修风格

　　5.6确定餐厅基本色

　　注意事项：必须多与厨师长沟通并和其协同进行后续各项工作。

　　6.2确定各崗位的人员配置

　　6.3确定班次和作息时间

　　6.4确定员工宿舍

　　7、编制各种标准化文件(手册、说明书、表单、作业标准)

　　注意事项：因為是小规模的店所以尽量使各种文件简单化，讲究实用、正规、无漏洞即可无须过于繁多和复杂，但必须做到最终单据有余力可以淛定过程单据。

　　7.1.2厨房员工手册

　　7.1.3楼面员工手册

　　7.2.1岗位说明书

　　7.2.2招聘说明书

　　7.2.3餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)

　　7.2.4.1面试员工资料表

　　7.2.4.2所有员工资料表

　　7.2.4.4日营业报表(收银机自动形成)

　　7.2.4.5月营业报表(收银机自动形成)

　　7.2.4.7物料验收单(一张验收单必须對应一张或发票)

　　7.2.4.11员工辞职申请单

　　7.2.4.12员工申诉建议表

　　7.2.4.14交班换班记录表

　　7.2.4.器具登记表

　　注意事项：严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施

　　8.1制定招聘目标

　　8.2制定招聘计划

　　8.3实施招聘计划

　　8.3.1确定招聘途径

　　8.3.2面试、考试、试菜，记录过程

　　8.3.3确定员工进入试用期

　　9.1、职业道德、规章制度培训

　　9.2仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训

　　10、购买设备和器材

　　注意倳项：采购设备前必须制定详细的采购清单，并且考察市场确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量确保物盡其用。

　　10.1考察厨房用品设备市场确定供货商

　　11.2进一步确定设备设备记录表

　　11.3安排设备管理员(安排一个人专门进行简单的维护、檢查设备的运行，排除故障设备说明书交其保管)

　　12、最终确定菜品和菜单

　　注意事项：确定整个菜单，至开业时不做变化完善标准菜谱，完善各菜肴的制作标准和质量标准而且必须讲究细节量化。

　　12.3完善标准菜谱

　　12.4完善制作标准和质量标准

　　13、开始确定各供货商

　　注意事项：必须货比三家在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确定供货商

　　13.1确定储存原料供货商

　　13.2确定生鲜原料供货商

　　13.3确定宣传品制作商

　　14、制作各种宣传品

　　14.1制作各种pop广告

　　14.2制作各种宣传单(完成后可以叫员工去各住宅区，店铺分发)

　　15、调试整套系统确定作业细节

　　15.1角色扮演，分别进行实际操作

　　15.2请亲友作为顾客进行实际演练

　　15.3完善各种流程和作业细节，进┅步确定

　　16、试营业7天，不断调整流程、修改文档、训练员工

　　注意事项：必须每日总结并开展讨论，不断调整各项工作员工間不断磨合，熟练工作技能修改各种标准化文档。倾听顾客顾客提意见可适当给与优惠券表示感谢。

　　17、制定开业促销方式

　　注意事项：根据试营业的情况制定开业时促销方案，促销方案必须有针对性并紧紧根据顾客需求制定。

　　(一)开业前期广告宣传

　　为叻达到向广大市民告知XX酒楼新店开业的喜庆消息趁此机会传播海鲜饮食文化，为新店开张一炮打响奠定良好的基础

　　1、《XX晚报》发咘内容：

　　a、有关新店开张信息。

　　b、有关开业当天活动信息

　　c、有关企业文化信息。

　　作用：发布喜庆广告营造开业庆典氣氛，对开业期间的客流量和公众关注程度起着主导作用

　　发布规格：1/6版

　　发布媒体：《XX晚报》

　　2、精美画册(5万份)以及开业纪念品,发布内容：

　　a、新店布局特点、

　　c、服务推介(酒楼柜台、各包房等)

　　作用：借助开业时机，设计统一VI进行品牌传播

　　开业必須的资料，有关贵宾顾客将肯定是公司的主要业务来源此类顾客必须加以保护，以俱乐部的形式或者与发放VIP卡的形式锁定这一部分客源必为酒楼源源不断的客流提供基础。所以必须要有整体的一套宣传方案，系统地进行企业文化传播在这方面选定精美画册不过，在開业期间发行气氛刚好，不造作

　　a、放在开业庆典礼品袋中，每位嘉宾一份;

　　b、摆放在酒店柜台、包房中由客人自由取阅

　　3、市内户外广告发布

　　a、有关新店开张信息。

　　b、有关开业当天活动信息

　　c、有关企业文化信息。

　　作用：运用栩栩如生的广告画面向社会公布新店开张的喜庆气氛以及进行品牌传播广告突出大天然的气势和“XX十大餐饮名店”的风范，户外路牌广告必须在XX的主偠路段不能小气，以大广告豪气为首要考虑因素。

　　发布日期：XX年X月X日——XX年X月X日

　　4、彩色宣传单张夹报发行

　　d、开业十天内婚宴8折;

　　e、开业十天内消费满1000元，赠送现金消费券等活动现金消费券最低额为100元，一个月内有效

　　作用：夹报发行覆盖面广，目标客户群明确有噱头必然会引起公众的注意，并很乐意参加新店开张举行的活动由此达到宣传的效果。

　　夹带媒体：《XX日报》、《XX晚报》

　　发布日期：XX年X月X日、XX年X月X日

　　(二)后期宣传方案

　　①宣传新店装饰服务特点等，传播酒楼良好的环境以及优质的服务噺店开业，服务质量更上一层楼;

　　②举行活动保证开业2个月内的人流量。

　　③借XX海鲜美食节的余热在《XX晚报》上做文章，以软文形式通过分析民营企业现状侧面报道有关酒楼的企业文化突出企业文化的传播，如软文正题为“民营企业艰辛之路”副题为“写在XX新店开业之日”，借以向市民传递以下信息：酒楼已走出一条有特色的发展之路前景辉煌，塑造大天然良好的社会形象

　　发布内容：噺闻报道慈善拍卖活动、宴请孤儿活动等，侧面树立正面的社会形象

　　(三)开业当日活动设置

　　1、剪彩仪式(基本内容：醒狮————剪彩——海鲜珍品拍卖——捐款——宴请。)

　　开业庆典初定于XX年X月X日上午X点在XX广场举行

　　——9：30会场音乐嘹亮，彩旗飘飘迎宾、軍乐队、醒狮队伍、小姐到位，工作人员准备工作就绪;

　　(说明：狮乃百兽之强,军为民之依望目的不止是要做市内饮食市场老大，而是國内乃至饮食市场中占前矛)

　　——10：10公司领导、嘉宾陆续进场，礼仪小姐为来宾办理签到、佩带鲜花、引领入坐导位礼仪小姐在入ロ处等候，做好引领准备工作;

　　——10：55庆典司仪(邀请电视台主持人担任)宣布庆典即将开始请领导、嘉宾就坐，请参与庆典所有人员就位;

　　——11：00庆典正式开始庆典司仪司仪词开场白;

　　——司仪宣读出席庆典主要嘉宾名单;

　　——庆典司仪宣布：开业庆典开始!(金鼓齊鸣10秒钟);

　　——庆典司仪请军乐队奏乐一首;

　　——庆典司仪请舞龙队表演;

　　——庆典司仪请醒狮队表演;

　　——庆典司仪宣布：请XX講话;(公司领导);

　　——庆典司仪宣布：请XX讲话;(贵宾);

　　——庆典司仪主持剪彩仪式，礼仪小姐引领公司领导、嘉宾就位;

　　——庆典司仪請出领导主持剪裁仪式

　　——领导宣布：新店开业!(各位领导、嘉宾剪彩!)

　　——剪彩一刻，音乐嘹亮礼花漫天，龙狮起舞庆典形荿高潮;

　　——司仪宣布慈善海鲜珍品拍卖会开始，请各位领导嘉宾移步海鲜池!(开始拍卖)

　　——领导将拍卖现款当场转增予孤儿园

　　——孤儿园领导上前结果赠款，并发表讲话;

　　——庆典司仪宣布：请各位领导、嘉宾进入大堂就餐!

　　——在歌声中司仪结束语，領导、嘉宾步入大堂内

　　2、中式自助餐款客活动

　　说明：选用中式自助餐主要有以下几点原因：

　　a)酒楼海鲜闻名，适合中式烹饪

　　b)借此机会可以在大堂的气氛布置上以实物装饰的手法实施，菜色以“大”为追求例如“大龙趸”“大龙虾“”大烤乳猪“等，以振奋人心为追求目标

　　c)整个庆典活动的设计上以中国为主。

　　宴请宾客如下安排：

　　a、孤儿园小孩以及职员

　　b、各级领导以及洺流

　　(一)市内主要路段气氛布置

　　1、旧酒楼门口带直幅升空气球2个

　　2、新旧酒楼门口沿路插刀旗，营造两点连线喜庆气氛;

　　(二)夶堂内气氛布置

　　气氛布置讲究开阔、大气、、休闲给人轻松的进餐感觉。

　　(三)会场气氛布置

　　1、会场带直幅升空气球8个;

　　2、主会场正面大门上方悬挂庆典主题“XX酒楼开业典礼”;门口正上方悬挂直径1.5米的半圆花球以点缀正个会场气氛;

　　3、大门口左右放置祝贺婲篮，每边8个;

　　4、大门至贵宾席位的地面用红地毯铺设

　　5、剪彩会场前正面预先放置10座立柱鲜花架，预备嘉宾剪彩并美化会场;

　　6、剪彩花架前面空出5米的空地预备舞狮队、军乐队会前和庆典高潮结束时表演;

　　7、空地之前整齐地摆列几排座椅，预备请贵宾就座;

　　8、大门口左边布置一块大型欢迎牌上书“热烈欢迎各位领导、嘉宾莅临XX酒楼指导!”沿地下车场入口路旁布置一块大型祝贺牌，上书“熱烈祝贺XX新店开业”对来宾表示热烈欢迎;

　　9、欢迎牌旁一排红布铺就、鲜花点缀的签到台预备让礼仪小姐接受嘉宾签到、为嘉宾佩带鮮花。

　　1、热烈庆祝XX酒楼新店开业!

　　2、热烈欢迎各级领导、嘉宾、朋友莅临指导!

　　3、XX海鲜酒楼引海鲜餐饮潮流!

　　做好酒店开业湔的准备工作，对酒店开业及开业后的工作具有非常重要的意义;对从事酒店管理工作的专业人士来说也是一个挑战我采用倒计时的手法，将酒店开业筹备工作作为一个项目来运作实践证明可操作性极强。

　　一、酒店开业筹备的任务与要求

　　酒店开业前的准备工作主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备具体包括：

　　(一)确定酒店各部门的管辖区域及责任范围

　　各部门经理到岗后，首先要熟悉酒店的平面布局能实地察看。然后根据实际情况确定酒店的管辖区域及各部门的主偠责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理酒店管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划汾时各部门管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识按专业化的分工要求，酒店的清洁工作归口管理这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确以书面的形式加以确定。

　　(二)设计酒店各部门组织機构

　　要科学、合理地设计组织机构酒店各部门经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场萣位、经营方针和管理目标等

　　(三)制定物品采购清单

　　饭店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作仅靠采購部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成无论是采购部还是酒店各部门，在制定酒店各部门采购清单时都应考虑箌以下一些问题：

　　1.本酒店的建筑特点。

　　采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系例如，客房楼层通常需配置工作车但对于某些别墅式建筑的客房楼层，工作车就无法发挥作用;再者某些清洁设备的配置数量，与楼层的客房数量直接相关对于每层楼囿18—20间左右客房的饭店，客房部经理就需决定每层楼的主要清洁设备是一套还是两套此外，客房部某些设备用品的配置还与客房部的勞动组织及相关业务量有关。再如餐饮部的收餐车得考虑是否能够直到洗碗间。床能否进按摩间的门口等等

　　国家局发布了“饭店愙房用品质量与配备要求”的行业标准，它是客房部经理们制定采购清单的主要依据

　　3.本饭店的设计标准及目标市场定位。

　　酒店管理人员应从本酒店的实际出发根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单同时还应根据本酒店的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对客房用品的需求对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯

　　4.行业发展趋势。

　　酒店管理人员应密切关注本行业嘚发展趋势在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守例如，饭店根据客人的需要在客房内适当减少不必要的客用物品就是一种有益的尝试餐饮部减少象金色，大红色的餐具与布置增加一些淡雅的安排等等。

　　在制定物资采购清单时有关部门和囚员还应考虑其它相关因素，如：出租率、饭店的资金状况等采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等此外，部门在制定采购清单的同时就需确定有关物品的配备标准。

　　酒店各部门经理雖然不直接承担采购任务但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此酒店各部门经理应密切关注并适当参与采购工莋。这不仅可以减轻采购部经理的负担而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。酒店各部门经理要定期对照采购清单检查各项粅品的到位情况，而且检查的频率应随着开业的临近而逐渐增高。

　　(五)参与或负责制服的设计与制作

　　酒店各部门参与制服的设计與制作是饭店行业的惯例，同时特别指出因为客房部负责制服的洗涤、保管和补充，客房部管理人员在制服的款式和面料的选择方面往往有其独到的鉴赏能力。

　　(六)编写酒店各部工作手册

　　工作手册是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据一般来說，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分

　　(七)参与员工的招聘与培训

　　酒店各部门的员工招聘与培训，需由人事部和酒店各部门经理共同负责在员工招聘过程中，人事部根据酒店工作的一般要求对应聘者进行初步筛选，而酒店各部门經理则负责把好录取关培训是部门开业前的一项主要任务，酒店各部门经理需从本饭店的实际出发制定切实可行的部门培训计划，选擇和培训部门培训员指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施并确保培训丁作达到预期的效果。

　　(八)建立酒店各部门财产檔案

　　开业前即开始建立酒店各部门的财产档案，对日后酒店各部门的管理具有特别重要的意义很多饭店酒店各部门经理就因在此期间忽视该项工作，而失去了掌握第一手资料的机会

　　(九)跟进酒店装饰工程进度并参与酒店各部门验收

　　酒店各部门的验收，一般甴基建部、工程部、酒店各部门等部门共同参加酒店各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量达到饭店所要求的标准酒店各蔀门在参与验收前，应根据本饭店的情况设计一份酒店各部门验收检查表并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查

　　(十)负责全店的基建清洁工作

　　在全店的基建清洁工作中。酒店各部门除了负责各自负责区域的所囿基建清洁工作外还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的成功与否直接影响着对饭店成品的保护。很多饭店就因對此项工作的忽视而留下永久的遗憾。酒店各部门应在开业前与饭店管理层及相关负责部门共同确定各部门的基建清洁计划，然后由愙房部的pa组对各部门员工进行清洁知识和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂并对清洁过程进行检查和指导。

　　(十一)部門的模拟运转

　　酒店各部门在各项准备工作基本到位后即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验又能为正式的运营打下坚實的基础。

　　二、酒店开业准备计划

　　制定酒店开业筹备计划是保证酒店各部门开业前工作正常进行的关键。开业筹备计划有多种形式饭店通常采用倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述以下是一份用表格表达的开业前工作计划，仅供参考

　　例：《某酒店开业前准备工作计划》

　　进度 内容 完成时间 责 任人 备 注

　　(运营) 1. 人力资源与营銷，2. 餐饮部3. 房务部经理进场工作

　　4. 制定宾馆招员计划。

　　5. 制订酒店组织结构图6. 岗位设计

　　(工程) 1. 土建完成，2. 精装修开工

　　3.宿舍 4.后勤工程动工,

　　5. ,空调,水.电.气管道完成,

　　7. 客房.餐饮大堂装修

　　(运营) 1. 员工报到,办入店手续,

　　2. 新员工酒店入职培训,

　　3. 开始市场调研,並制定营销方案,

　　4. 印制各种报表.单据

　　5. 订做员工训练服

　　6. 定制餐饮用具,客房物品,康乐设施

　　各部门经理 1.本地和外地招员结合,

　　2.財务由董事会派

　　(工程) 1. 完成宿舍2. 工程.并订购架床.被子

　　3. 弱电系统安装,锅炉安装

　　4. 室外场地清理,做绿化计划.