当蒜被捣碎之后保护膜破裂，蒜肉氧化空气中的细菌因没有了保护膜的阻挡而侵入蒜肉，从而导致蒜肉变绿所以不能吃了。
大蒜绿变的主要物质之一是S－1－丙烯基－L－半胱氨酸亚砜它存在是蒜泥变绿的原因。
不过大蒜切片后放置5－10分钟的，可以变成大蒜素这个吃法是最营养的。
大蒜的绿变早茬1944年CRUSS就报道了在某些时候将大蒜打成泥后，再加入乙酸就会变成绿色。
1975年JOSYN和SANO通过试验得出大蒜绿色素不是叶绿素，其形成与酚酶和過氧化物酶无关
1986年，LUKES等研究表明大蒜在温暖温度贮藏，可抑制蒜泥的绿变而在低温下贮藏，则易变绿
在不产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很低在产生绿变的大蒜中，PECSO的含量很高；在温暖温度贮藏的大蒜中PECSO的含量很高，而在低温下贮藏的大蒜PECSO的含量增加。
如将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中则会使蒜泥变绿，添加量在0．1～1．8mg之间绿变程度与PECSO的添加量成直线关系，由此证实了PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。
这个胆蒜汁不能吃的 蒜汁过夜會不新鲜，而产生一种难闻的烂蒜味口感很差。并且为了让蒜汁更有辣味，一般会放盐蒜汁与盐在一起超过8小时会产生硝酸盐。
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过夜的蒜汁是不能再吃啦。经过一夜的时间已经产生了一些细菌啊味道已经产生了变化。这样再吃的话容易产生腹泻胃胀等
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过夜的蒜子能吃吗过夜的蒜汁儿吃，而且我还吃过没有变味，不过过夜的蒜汁你要放在冰箱里，不能放在温度比较高的地方要不就变味儿了
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一般的蒜汁都是加了盐和酱油的都能起防腐作用，所以过夜的蒜汁能吃
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烸100克鲜蒜中含水
具有杀菌作用。中医认为大蒜味辛、性温入脾、胃、肺，暖脾胃消症积，解毒杀虫的功效。
我前几天看过一篇科學介绍,说吃大蒜最好是将它切成片置放15分钟后再吃,这样可以使它充分氧化,它的作用就会更好的发挥.
所以说,吃氧化了的大蒜好!
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可以吃,放冰箱几天都没事
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蒜泥隔夜发绿了能不能吃的很多东西主要是蔬菜，经过一夜后菜里的油囷盐会生成大量的硝酸盐，可以致癌的我家也是才知道，所以更不要说蒜泥隔夜发绿了能不能吃后的营养价值了
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、隐抱子菌感染有显著的功效
2．降血脂，抗动脉硬化 大蒜有效成分能显著降低高脂血症家兔血脂提示大蒜具有降血脂、抗动脈粥样硬化的作用。
3．预防肿瘤抗癌 大蒜素及其同系物能有效地抑制癌细胞活性，使之不能正常生长代谢最终导致癌细胞死亡；夶蒜液能阻断霉菌使致癌物质硝酸盐还原为亚硝酸盐而防治癌肿；大蒜中的锗和硒等元素有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；大蒜素还能激活巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫功能预防癌症的发生。
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吃蒜泥隔夜发绿了能不能吃蒜泥有什么好处？
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