【引用】美食典故
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【引用】美食典故
& & &五花肉 &&&&& 有人说五花肉是中国美食中最香艳之物。白肥红瘦，紧密相依，却又泾渭分明。其实不仅仅是在中国，在韩国，五花肉也是很多人尤其是年轻人的最爱，韩国料理中必少不了烤五花肉，烧烤方式多样化，但却离不开五花肉，包括用药材、绿茶、葡萄酒等腌渍过的五花肉，而民间流传节日“3月3日五花肉节”更是会把当地五花肉的价格上涨延续至夏季。春暖花开之时，来场五花肉的经典约会，将五花肉从朴素原味到N种“调料配偶”一一收入口中。 &&&&& 五花肉当然不是肋骨节节生花，而是红白相间，你侬我侬。要是连一层薄嫩的皮，更为佳妙。纵切面如页岩云母的五花肉，才是一块好的五花肉。一千个人有一千种五花肉的做法。变幻莫测匪夷所思的当属红烧肉，这堪称中国人的看家菜，人人的做法都不同，但是罕见能把红烧肉做得特别难吃的人。所以说五花肉的人间烟火中却有一颗慈悲心。 &&&&& 当下饭店里的东坡肉，多是一个玲珑小砂罐蒸出来的。讲究的饭店里更是紫砂红泥小盅。服务员笑吟吟地红袖添香，盖子一起，热腾腾颤微微，酥红晶亮。江南的东坡肉是改良派，湖南的红烧肉就是革命派。五花肉块下油锅煸干，继施以辣椒酱油的辣手。轰轰烈烈烹之，红红火火逼之。肉香霸道得紧，完全不容节食的良心提出异议。湖南红烧肉的爱，乃是从《水浒》中脱胎出的江湖之爱。 &&&&& 五花肉各处有各处的做法。扣肉是喜庆的、乡土的。整条长江流域，从四川到湖广，任何一个村子里的太公都能讲出一堆做扣肉的诀窍。扣肉之计在于蒸。与肉同扣的梅菜、豆豉、香芋、宜宾芽菜，自家虽素，却与肉中油脂甚说得来，一场蒸汽汹汹的均贫富运动才得以皆大欢喜收场。 &&&&& 同是扣肉，川菜谓之“咸烧白”，浓烈大方，四川还有另外一种谓之“甜烧白”，则是风骚有加。川菜中最为有名的五花肉系列其实是回锅肉，这道菜缠绵悱恻，只有四川长大的手，才能把一块憨实的五花肉变成一盘牡丹花般的回锅肉。油、韧、辣、香、咸、焦，五颜六色，最火爆明亮的乡愁。湖南的扣肉带了许多豪气，肥多瘦少的猪肉扣以黑老豆豉蒸至油光潋滟，咸里微甜，苦中带甘。江南厨子则把五花肉细密地片了千层，实以鱼米之乡的笋干。肉香笋香皆温温润润，含蓄自敛。 &&&&& 并非只有中国人才爱五花肉，西方人也是爱的。英国殖民体系衍生出的一堆国家，都嗜bacon，直译叫培根。培根也是五花肉，却是熏过腌过的，不同于我们家常的腊肉，倒是与金华的火腿有些相似之处。粉红培根切得薄薄的，脂肪的花纹如世界地图，可以有很多种做法，但与我们洋洋五花肉文化相比，的确有些小巫见大巫了。 &&&&& 五花肉有危险的美丽，等到几块入腹，被那馥郁芳香浪漫情怀折磨得欲罢不能，冰糖的回甜从舌根深处向整个口腔缓缓弥漫开去，微微地泛出一丝遥远悠长的辣味，就算从此挺拔的腰和没有赘肉的小腹被这风月无边的五花肉毁了，也在所不惜。 && & & 毛血旺
&&重庆沙坪坝有一古镇，名磁器口，水码头舟楫如林，商贾往来，热闹非凡。古镇磁器口由此而占尽了一江的灵气。70年前，磁器口古镇水码头有一胖大嫂当街支起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，胖大嫂在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。因这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。 &&&&& 时光像嘉陵江水无声地流逝。如今，毛血旺已引领川菜大军，席卷了大江南北。麻辣诱惑对传统的毛血旺进行了改良和创新，将其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点不断发扬光大，是道值得一尝为快的巴蜀名菜。& &&& 毛血旺的做法 &&& 主辅料：鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、 豆皮、金针菇、三文治。 &&& 调料：辣椒、麻椒等。 &&& 制作过程： &&& （1）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 &&& （2）将主辅料切片切薄、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 &&& （3）将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在主辅料上面即成。 &&& 营养成分：鸭血的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、多种微量元素，如铁、铜、钙等。 &&& 风味特点：麻辣鲜香，汁浓味足。 &&& 主要功效：鸭血有补血和清热解毒作用，并有预防和缓解缺铁性贫血的效果。
&佛跳墙始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。郑早年在清布政使周莲府中当厨师。有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。周莲食后赞不决口。回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。前往品尝的人越来越多。当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。近百年来一直风靡全国，享誉海外。
&&佛跳墙　将鱼翅和鲍鱼治净，加葱、姜、酒、鲜汤，上笼蒸软，取出，滗去汁，用温开水冲洗干净。鱼唇切成块，入锅加葱、姜、水，焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净，切成大块。猪蹄、羊肘洗净，入锅焯水，去除异味，切成小块。火腿蒸至半熟，同笋一起切成片，白萝卜切成小圆球形状。鸽蛋蒸熟，剥去壳，加酱油染色，入油锅略炸取出。炒锅烧热，下猪油，烧至七成热，下葱、姜煸出香味后，放鸡、鸭、猪、羊肘、猪肚等炒和，加酒、酱油、冰糖、味精、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖焖烧20分钟后，捞出葱、姜，将锅中食物倒入蒸坛内，再把鱼翅、鲍鱼、火腿、笋片放入，加鲜汤和调味，用大火烧沸后，转用小火煨2小时，放海参、鱼肚、萝卜球、鱼唇、蹄筋、小火煨1小时左右启坛，将坛中食物倒入一品锅中即成。
&&中国有八大菜系，它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜，鱼香肉丝来源于川菜。 &&鱼香肉丝的来历： && & 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 　　后来这款菜经过了四川人若干年的改进，现已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。 　　再略叙述川菜。中国是烹饪王国，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹饪界有“食在四川”之说。在川菜中的各种味型就有五十多种，如：麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种，它们的宴席也有多种多样，如：上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。
中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。 &&&& 一、 鲁菜 　　宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 && &二、川菜 　　在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等 　　三、粤菜 　　西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。 　　四、闽菜 　　起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
　五、苏菜 　　起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。 　　六、浙菜 　　以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。 　　七、湘菜 　　以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 　　八、徽菜 　　以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。&&&& & 山东的饮食民俗
&& & &炊具与食具&& & & 一、炊具　　铁锅，又称大饭锅、大锅。常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。　　锅盖，木制，有梁与把手，以梧桐木为料者最佳，又常以七块或八块木板拼成，谚曰：“锅盖，锅盖，七块，八块。”沿黄河农村，多用高粱秸秆串制锅盖，名叫锅拍，文登称之为盖子，用以垫在锅盖下，防蒸汽下流。　　锅台，又称锅头。分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。　　风箱，又称风匣、风掀。用以吹火。　　烧火棍，用以拨调燃烧柴草，有铁制的，也有取树枝条使用的。　　箅子，架设锅中，用以蒸食品。　　柯杈子，又称箅梁。用“丫”形树枝刻制，架设锅中，用以　饭。　　饭甑子，陶制，盘形，通体布许多孔眼，蒸食物时扣在锅底。　　菜墩，切树根木一轮为之，用以切菜剁肉。　　菜板，用以切菜切肉等。　　案板桌，加工面食的用器。　　菜刀，一般为长方，莱州三山岛渔家皆备有尖形刀，用以洗鱼、撬蛤蜊。　　菜冲，用以擦萝卜丝、土豆丝等。　　笊篱，有铁丝编、柳条编二种，用以从热水中捞取食物。　　面板，用以加工面食的菜板。　　擀面杖，又称擀杖。用以擀制面条、面叶、制饼。　　骨匙，用猪、牛、羊骨制成，包包子、饺子用以挑馅。　　小擀杖，用以擀制包子皮、饺子皮。　　火烧板，圆形厚板，两侧有柄，做火烧(烧饼)时，用以压面坯。　　瓢，对割葫芦制成，农家有水瓢、面瓢之分。　　铲子，也称锅铲、戗锅刀儿。铁制，小木柄，用以炒菜、刷锅等。　　筷笼子，又称箸笼子、筷筒子等。装筷子的器物。　　碗柜，又称碗橱、饭橱。收拾餐具与食品的柜橱。　　炊帚，一般用一种高粱穗草，(俗称炊帚草)扎绑制成。　　面盆，陶制，质地厚实，用旧光滑，俗称“新盆不如旧盆调面光”。现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。　　果模，俗称磕子。木雕刻，有大小深浅的各种花纹，节庆时用以制作面食。　　油罐，粗瓷质地，配以铁制浅勺，不用时，勺即挂在罐边。　　小筐、浅子，以去皮柳条编制，用以盛装食物。　　饭篓子，以去皮柳条或桑条编制，用以装盛食物悬挂梁头，招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓，可防猫鼠，俗称“气死猫”。　　鏊子，平底无沿铁锅，用以烙制煎饼，鲁中、鲁西南广泛流行。　　油擦子，又称油布子。摊煎饼往鏊子上擦油用。15厘米见方，有三五层布叠缝而成，上有把。　　煎饼劈子，滕州民间流行，用竹片削成，2尺长，宽端1寸多，另一端渐窄，梢头或圆或尖，两侧有刃，用以摊刮煎饼。　　煎饼筐，用柳条或麦草编制，圆形，直径3尺多，边沿高3～4寸。临沂地方则多用直沿黑陶盆盛煎饼。　　小单饼鏊，用以除去熟煎饼中的水分，使之更耐储存，俗称“拓煎饼”。　　煎饼筢子，滕州称之为抹子。木制，用以摊煎饼。　　炉灶，陶制，于其上架鏊子。　　平锅，平底有沿铁锅，用以烙制厚饼。　　水缸，用以储水。　　水壶，有陶制、铝制、铁皮数种，用以煮开水。 　　二、食具　　饭盆，用以盛粥、面条等。　　勺子，有铜、铁、铝、木、椰壳(俗称瓜篓勺子)数种，用以分盛饭菜。　　筷子，多用竹木筷，偶有银、象牙、骨筷等。　　羹匙，亦称调羹、小勺。　　碗，有瓷、陶、沙陶数种，小孩常用柳木碗，时兴铝制、搪瓷碗。　　盘，有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。　　碟子，用以盛小菜。　　汤盆，用以盛汤菜。　　饭盘，长方形，木制，四周有挡，又称圆盘(龙口一带)、传盘(青州一带)，用以端饭菜。　　茶壶、茶碗(又称茶杯)、茶盘、茶叶筒(或盒)。　　酒壶、酒杯(或称酒盅)。　　火锅，传统火锅为铜制，集炊具与食具于一体，多于冬季使用。　　砂锅，亦多用于冬季做菜。　　孔府的餐具最为考究。最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器，由404件主副配合大小器皿组成，可供上190多道菜肴。寿宴所用的“高摆”餐具，有瓷、银、锡多种质料，有方、圆、元宝、云彩各种形状，有盛名菜的专器，有带水池子的餐具，下设热水池为饭菜保温，喝汤的小碗只盛一口汤，名为“口汤碗”。 && & & 鲁菜&& & & 一、济南菜　　济南菜，古称历下菜，起自鲁西地方，立足省城济南，又吸收湖菜特长，形成独特风味。近年又增加了孔府家菜特色。　　济南菜以汤菜为一大特色。其高汤分清汤和奶汤两种：清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，反复沸煮、微煮，中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍，制成的汤清澈见底，味道鲜美；制奶汤用大火，不加清绍，制成为乳白色，故名“奶汤”。　　济南菜系中名品很多，代表作有：　　汤爆双脆，用猪肚和鸡胗为主料，加清汤烹制，燕喜堂饭店所制最为有名。　　糖醋鲤鱼，汇泉楼等几家大饭店长期经营。　　奶汤蒲菜，以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成，济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。　　济南烤鸭，17世纪时济南就有经营。相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。　　九转大肠，清光绪年间，济南九华楼酒店首创，以猪大肠为主料，砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料，先煎，后炒，再烧，反复多次制成，借道家有“九转仙丹”之意命名，表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。　　清汤银耳，汤清见底，银耳脆嫩，汤味鲜美。　　宫保鸡丁，清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜，因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”，简称“宫保”，菜名便流传为“宫保鸡丁”了。 & 　　锅　菜，有锅　豆腐，锅　蒲菜、锅　菠菜、锅　里脊片、锅　鱼片等品种。　　干烂虾仁，为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。　　炸荷花，大明湖独有菜品。以微开的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。　　济南菜的其他菜品有：葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅　黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。 &&& 二、胶东菜　　胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区)，故又名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。　　福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂使福山菜风味传遍天下。　　一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，实则福山菜的用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。　　福山菜发展的盛期在20~30年代，其时福山县城吉升馆的菜肴，可称福山菜的典型。吉升馆汇聚当地名厨，烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟，所创菜肴色、香、味、形等并重。　　福山菜的传统名菜有数十款：　　溜黄菜，以鸡蛋为主料，配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成，其精品带“日月图”。　　雪花丸子，以鸡蛋清为主料，配豆沙，加白糖、干粉团制成。　　糟溜鱼片，用牙片鱼制作，色洁白，鲜嫩，糟香润滑。　　溜虾仁，主料用大虾，制成色如榴花，肉质鲜嫩，尤以“带虾脑”为名贵。　　虾籽海参，以海参为主料，配虾籽、玉兰片、葱丝，成菜深红色，鲜美适口。　　烧蛎黄，牡蛎肉为主料，用鸡蛋作配料，色呈金黄，脆嫩而有鲜味。　　浮油鸡片，用生鸡脯肉为主料制作，色白，味鲜，滑嫩。　　氽双脆，以生猪头与生鸡胗为主料制作。　　氽五丝，以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。　　清炒腰花，用猪腰子为主料，切细麦穗腰花，讲究清鲜嫩脆。　　全家福，主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝，配玉兰片、木耳、姜末制成，人称色彩丰美，风味十足。　　清蒸加吉鱼，讲究鲜美、原味。　　福山菜的常行菜品种更多，如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、　大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。　　青岛菜在保持福山菜的特点之外，融入西餐技法，新创了不少菜肴，其代表作有：　　雪丽大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型为1只完整的大蟹，沾雪丽糊油炸，形色美观，味道鲜美。　　扒原壳鲍鱼，用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片，淋糊蒸制。　　三彩大虾，将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起，分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，显红、黑、绿三色，故称“三彩大虾”。　　梅雪争春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制，造型十分美观。　　氽西施舌，用青岛海产“西施舌”烹制。 &&& 三、其他地方菜　　泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼(东平)、霸王别姬(东平)、泰山桂圆(鳜鱼丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。　　聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼(又名八味白鱼)、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并称为“临张”，地方菜各有特色。临清最著名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，张连加　肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。　　微山湖区菜肴有甲鱼(鳖)和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。　　鲁西北马踏湖区有断鳝(又名蒲心烧鳝鱼)、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。　　潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用不同方法烹制成佳肴，有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊肉、　蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”　　淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。　　临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、　河所产鲤鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅　鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙戏凤”。 &&& 四、孔府菜　　孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。　　孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。　　孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。　　近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。　　孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。
&& & 日常食品&& & &一、地瓜与玉米食品　　山东人称红薯为地瓜，其种植历史200余年，在近百年来却成为山东农家的主要粮食之一，形成了地瓜食品系列。　　煮地瓜，从前山区人常作冬季主食。　　地瓜稀，擦地瓜为丝，加水，熬为稠粥。　　熟瓜干，将煮熟的地瓜剥皮，切片，晾半干，封存缸中，使生白醭，作零食。　　地瓜糖，鲜地瓜切为条，略略晾过，于干锅中炒至干脆。　　瓜干，收获时切地瓜为片，晒干，名为地瓜干、瓜干，可煮熟作主食，也可放在稀饭中共煮。　　地瓜面，碾地瓜干为粉，可做多种食品。　　地瓜面饼，擀饼烙制。　　地瓜面窝窝，蒸制。　　地瓜面条，海阳人称之为“大雁屎”。和面为团，锅中烧水至滚开，以菜冲擦面入锅。煮熟为粗短面条，浇卤食用。　　猪耳朵面，海阳、乳山有之。以白面包地瓜面，擀薄片切面条，成品外白内黑，浇卤食用，或称之为“包面”。　　起糕，又称为“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，细细洒水，反复调和，令其潮润而不粘湿，于锅中设箅子，铺笼布，用细箩将和好的面筛在笼布上，蒸熟，切成方块食用，软甜柔韧，但有些噎人，必须与稀粥共食。　　玉米的种植始于明，盛于清末，近百年中成为农家的主要粮食。　　玉米饼子，又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等，有糊与蒸两种做法。　　掺菜饼子，切干菜为末和玉米面中做成的饼子。　　包菜饼子，龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”，和菜馅，用玉米面做皮包的饼子。　　窝窝，又称窝窝头。宝塔形，中空。　　发糕，龙口称之为“发片片”，玉米面掺少许白面，发酵蒸熟。　　粑粑?子，和玉米面擀饼，切成粗条，下锅与菜共煮。荣成地方秋冬季节饭食。惠民称这种食物为“疙疙子”。　　铁匠饭，铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭，和玉米面，拍为小饼，并菜共煮，连汤食用。又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。　　金挂银，将吃不完的玉米饼子切成小条，洒水，加少许白面，使切块沾面后，起锅添水，待水开后放锅中略煮，佐小菜食用。　　鲜玉米汤，取嫩玉米穗，用菜冲鲜粒为沫，用以做汤，其味鲜美。　　玉米稀饭，又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。　　菜米汤，又称“鱼冻”。长岛县渔村特有食品，合玉米面、山菜末、鱼丁、黄豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。　　菜角子，玉米面擀皮，以菜为馅做大包子。　　“老鳖靠河崖”，滕州称糊饼子为“锅贴”，同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。 二、煎饼　　胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》，说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。曲阜有的地方称煎饼为“家饼”，因为是家家户户的常饭。煎饼因原料、做法不同，有许多种类：　　摊煎饼，用小米、黄豆，水浸后用小磨磨为糊，烧热鏊子，舀一勺米糊于鏊子上，立即用木扒子摊开，稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。　　刮煎饼，磨好糊后，经一段时间发酵，将糊倒在鏊子上摊成圆形后，再用扒子将糊刮平，因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味，所以又叫酸煎饼。以泰安各地最为流行。　　翅子煎饼，流行于临沂各地，用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。　　三碰头煎饼，粗小米、高粱，加少量黄豆制成的煎饼。　　囫囵谷子煎饼，用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼，旧时曲阜地方穷家日常食物。　　滕州大煎饼，地方俗称“碾拧”，与别的地方的煎饼不同，饼大，直径2.5市尺，饼厚每斤只称4个，其中有许多品种：白煎饼，用面粉做成，被视为上品，新麦子煎饼蘸酱就小葱，或者卷老咸菜就小葱更受推崇；红煎饼，即高粱面煎饼，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又称“足豆子煎饼”，最宜卷辣椒吃，谚云：“煎饼卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎饼，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎饼，将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上，再覆盖一只煎饼，待菜馅熟透，折成长卷食用；泼蛋煎饼，摊白面煎饼时，饼面抹鸡蛋；椒叶煎饼，做新麦煎饼时，取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊，加在煎饼糊中，饼色青莹，有辛香味；芝麻煎饼、新麦煎饼，加盐、撒芝麻，为送亲戚尝新食物；烘柿煎饼，秋令食品，摊软柿于饼面烙熟；麸皮煎饼与糠秕煎饼，度荒食物。　　滚煎饼，和面为一二斤重一团，烧热鏊子，持面团作圆圈状滚动，烙熟揭起。　　柿子煎饼，流行于青州一带，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。　　枣煎饼，孔府家厨所制名品，红枣经水泡去核，用枣肉磨糊，掺入米糊制成，成品叠为长方形，味甜且脆。　　肉汤泡煎饼，将肥肉切末，爆锅加水，开锅后将煎饼撕碎放碗内，浇汤食用，农家视为美食。　　煎饼卷油条，待客食品。　　米对米煎饼，生小米六成，熟小米二成，黄豆二成，共磨糊摊煎饼。泰安富家食品。　　五香煎饼，馈赠亲友特制的煎饼。 　　三、面食　　小麦同称“细粮”，从前农家平日不常吃，多用于过节、待客，今则成为日常主粮，用面粉制成的食品种类繁多，总名为“面饭”。　　馒头，在乡间有种种细别，形圆的叫饽饽、馍馍、馍，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在许多地方，饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状，做饽饽比一般更精细些，切“剂”之后，一一揉搓，其风味远非卷子可比。　　豆包，又称豆圈子(鄄城)、豆饽饽(胶东)，面皮，红豆枣馅。　　花卷，又名油卷、盐油卷，加油加盐加葱花制成。　　包子，这也是一个总名，一般中间提折的叫包子，做成圆形状收折中间的叫菜饽饽、菜馍，有沿无折，馅子较差的叫角子、菜角子。　　饺子，又名、扁食、水包子、水饺、角子。长岛、蓬莱渔村有“大鱼”，取新上岸鲜　鱼、鲐鱼肉，剁或切为馅，略加韭菜，少佐盐，包饺子如拳大，渔民视为美食。　　饼，名目最多。有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅饼等。　　火烧、蒸饼，这类面食多用作馈赠，其中以木模(俗呼为“磕子”)磕制的名色最繁，有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。　　枣花子，发面，分剂，搓条，折三曲，曲弯处插枣，用筷子由中间夹一下，形成花瓣样式，蒸熟，一般用于走亲戚盛于篮中作装点。　　花糕，发面做饼，其大如盆，遍插红枣，蒸熟，用以敬神或作礼品。　　面条，擀片，菜刀切条，俗称刀切面。民间有各种名称：面、水面、汤面、面汤等等，按做法的不同，有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。长岛北部渔村有“鱼面”，连刺煮鱼，鱼熟再下面条，鱼与面共食，边吃边吐刺，做法与吃法都堪称一怪。出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“　　鱼过水面”。乳山、牟平柞蚕生产区，以蚕蛾开卤吃面，名为“盖面”。海阳、莱阳等地，秋季切鲜芋头块与面条共煮，俗称“芋头面”。　　汤，常见的是疙瘩汤、片儿汤，鲁西称为面叶、面棋，海阳有揪面汤，乳山有豆儿汤。　　糗，又称“焦面”，炒大麦或小麦至焦熟，磨为粉，以凉水拌食。古代称为“麦饭”、“屑麦”，多作军中食粮。文登、荣成地方农民，常把和好的焦面握成团，劳动时带至田间食用，俗称“焦面汽溜”。 　　四、杂粮食品　　各地环境不一，物产不同，就地取材，形成各种食品。　　“连展”，将熟青麦穗，蒸熟，搓下麦粒，于石磨上磨成软酱条，加糖或加卤食用。　　豇豆汤，用豇豆面和水擀为薄片，爆锅做汤。　　油饭，用制粉丝过程中的粉浆，爆锅加黄豆、花生米、肉丁、豆腐干等，开锅再加玉米面、高粱面，做为稠粥，加菠菜末等“青头”，佐香椿末、葱末、酱油食用。　　甜沫，流行于鲁西的粥饭。用花生仁、黄豆粒，经浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆锅加花生米、豆、豇豆、粉丝，煮开，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。　　蒸榆叶、蒸榆钱、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。　　小豆腐，又称菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各地用菜因地制宜，以干萝卜叶、白菜、芋头叶等为常见。　　菱角食物，东平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面馍、菱角面条、凉粉。　　菱角粥，取菱角仁所煮的粥。　　小米干饭，加菜卤食用。　　二米干饭，用大、小米、绿豆蒸做。　　各种稀饭，以胶东地区分得最为细致：玉米面粥叫米汤；小米粥叫粘粥；高粱面稀饭叫胡汤；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子饭”；放少许小米煮开名叫煮汤；高粱煮开，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米捣为破瓣做粥名叫“大　子”。　　高粱饼子，又称“胡汤饼子”。　　嘎哒板，和高粱面擀为饼，抹油，撒盐，撒葱花，叠成几层，切为宽条状，蒸熟，为粗粮细做食品。　　粘(年)糕，也称米糕，以大黄米(黍米)和水蒸糕，佐糖食用。　　荞麦面，以荞麦面做的面条。　　焦豆粥，以水磨分别磨黄豆与小米为浆，箩去渣，先烧开豆浆，再加入小米浆，不加搅动，煮至粘稠。　　栗子面饼子，以栗子磨面做饼子，香味极佳，但样子不好看。因此盛产栗子、喜制栗面饼子的莱阳黄埠寨流行一句歇后语：“黄埠寨的饼子--别看样。”　　花生饼，民间榨油时，将盐、葱末、香菜末杂入炒坯中，轻榨，使饼中含油较多，以之为零食。　　豆粥，孔府家常饭，用小米掺在豆浆中熬制。　　咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸盐制成的粥，孔府亦有。五、菜肴与调料　　旧时民间生活简朴，日常饮食菜肴很少，各地都有一些常备的下饭食品，鲁东地方称之为“就头”。　　大葱蘸酱，通行全省。　　咸菜，鲁东地方，家家有咸菜缸，俗称为麸酱缸，以制酱油所余麦麸加盐常年腌菜，用以佐餐。　　香椿，俗称椿芽，春天取茎叶，加盐揉搓，常年储存食用。　　花椒酱，麦收时取青花椒，捣碎和酱，炸熟，储存可食用数日。　　老虎酱，捣蒜泥，加大酱虾皮作下饭小菜。　　剁辣椒，将青椒与香菜、黄瓜共剁为末，和大酱为小菜。　　辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩为细丝，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔数日开启，作民间风味小菜。　　菜汤，鲁西北农村家常菜，有青菜汤、混菜汤(加面糊)两种，通常有白菜汤、白萝卜汤、菠菜汤、韭菜汤数种。　　绿豆丸子，鲁西冬季常备菜。煮丸子称作绿豆丸子汤。　　艮瓜子，切萝卜成条，晾至发蔫，加醋，加盐，加五香面，作小菜食用。　　苦菜，鲁东人春日取嫩棵蘸酱下饭，又可做苦菜汤。　　蟹酱，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加盐封坛子中，发酵后，略加油、葱蒸食。　　酱窝窝，鲁西南民间以酱加面制成的咸食。　　豆豉，鲁南临沂一带农家所制，精致的以酱味为主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜帮为主料，以咸味为主，俗称“水豆豉”。　　小鱼酱，腌小鱼，使发酵，长期储存，零取蒸熟食用。　　虾酱，有蠓子虾酱、虾头酱数种，在蒸饭时捎带　的下饭菜。　　海兔酱、鱼籽酱、鱼拐子(鱼肚)酱、偏口鱼酱等，是沿海渔家特有的下饭菜。　　鱼片子，鲐鱼或鲅鱼下缸、下池腌出，晾干储存，切段蒸熟食用。　　干鱼，将小鱼洗净加盐晒干储存，烤食或蒸食。　　萝卜茧子，切萝卜为大丁，加油、加酱炒熟，最宜就地瓜食用。　　酱，有面酱与豆酱数种，从前都是农家自制。当年为新酱，宜蘸葱吃，隔年为陈酱，色红黑，宜作和包子馅等佐料。　　酱油，又称清酱，用酱和麦麸淋制，制汁后，加葱、姜、萝卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名为酱油菜。　　香油，即芝麻油，小磨、手工制造者为上品，号为小磨香油。　　麻汁，炒芝麻磨为酱，可为佐料。　　豆腐，农家常见菜。有浆豆腐、硬豆腐、豆腐皮(又称千层豆腐)等品种，又有经加工的豆腐干、豆腐卷、素鸡等。　　虾油，俗名虾酱油、卤虾油，从卤虾中提出，用以调味和腌制菜肴，如虾油　豆腐、腌咸菜、拌香菜等。　　西瓜酱豆，黄河沿岸农家小菜。煮黄豆，切西瓜为丁，共置陶罐中，加盐发酵制成。　　孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切开加佐料，排放缸内，一个月腌成，名为珊瑚白菜；腌萝卜用细长青萝卜，切为螺旋状，名为蓑衣萝卜。　　沿海和湖区有多种水产菜肴：　　糊饼子熬鱼，饼子与鱼一同做一同吃，为农家美味。　　黄河刀鱼卷饼，黄河口至东平湖产河刀鱼，油大鱼香，干锅爆熟，卷单饼吃，每咬一口拔去鱼刺，风味独特。　　拌海蜇，沿海地方鲜海蜇切丝，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。　　石花菜凉粉，又称“牛毛菜冻”，熬石花菜汁，冷却为半透明凉粉，加佐料食用。　　湖菜，东平湖沿岸居民以芡实嫩杆、菱角头(茎叶)、水葫芦炒菜，堪称时鲜。　　清炖鱼，海上、湖上渔民家常菜，在微山、东平、马踏湖等处，又叫“湖水炖湖鱼”。　　糖拌白莲藕，又称捶藕、生吃莲下藕。桓台马踏湖(又称麻大湖、锦秋湖)湖区居民于农历八月十五前后取新藕，洗净，以荷叶包裹，置手中以拳击碎，折莲梗为筷拌糖食用。　　开凌梭，无棣、沾化一带人喜食开凌梭鱼，尤其喜食鱼头，谚云“丢了车和牛，不丢梭鱼头”。　　虾虾(中国毛虾)，黄河口一带居民煮食，以为美味。　　黄眼蟹，产黄河口，俗称嘟噜子。蒸煮熟食、盐渍生食、油炸食用都常见。　　醋沏小鱼，马踏湖居民待客常菜。以二三寸活鱼，洗净，鸡蛋挂糊，炸酥，浇醋拌匀，用陶盆盖严，焖几分钟，加葱花、姜丝、五香面、酱油等佐料。　　山区地方有山菜及食虫习俗。　　崂山、昆嵛山区人民春季吃蕨菜，俗称鹅头菜、拳头菜、小孩拳、老妈妈拄棒。　　石耳，文登山区取以做包子。　　黄花菜，多用干品。　　山菌，俗称蛾子、松蛾、粘蛾，鲜食味美，但时有误食毒菌而致险者，炒食或做面卤。　　蚕蛹，鲁中人吃桑蚕蛹，俗称小蛹，胶东人吃柞蚕蛹，俗称大茧蛹。　　蚕蛾，炒食或做面卤。　　豆虫，文登、荣成人以之做包子馅，视为美味，亦可炒食。　　蚂蚱，炒食、炸食、烧食。　　知了猴，从前多烧吃，近年炸食，用以宴客。　　水牛，一种甲虫，可以炸食。　　蝎子，炸食，或用以做汤。
&& & &六、节日食品　　节日与礼仪往来食品，与节俗、婚俗、丧俗、人生礼俗相连，重吃，也重看，许多面食发展成了民间面塑。　　过节(春节)做各种仪式用面食最多，供祖供神的有大饽饽、枣饽饽、猪头、全猪等等，其中最好看的一件叫“太阳饼”。太阳饼用数层面饼做成，直径盈尺，用多件面塑装饰，又染彩色。做年糕，切成近尺方块供神。又做许多面食，储存留正月吃，做圆形面食，上刻十二凹缺，叫“蒸月”，做圆仓形面食，叫“蒸仓”，做十二生肖面食叫“蒸属”，又蒸鱼、猪、狗、鸡、元宝等形分置家中各处，节后食用。有于正月初一吃芋头的，为取“连年有余(芋)”的吉利；有于此日吃地瓜的，边吃边念：“正月初一吃地瓜，打的粮食拄屋笆。”流行地区最广的是正月初一早饭吃水饺，素馅，且包藏枣、粟子、糖、糕、硬币(从前是制钱)等物于饺子中。　　正月初五日，聊城地方早餐或午餐吃饺子，名为“捏五”。曹县地方初七早晨吃扁食(饺子)，俗传初六日夜老鼠娶亲，七日晨吃扁食为“捏老鼠嘴”，意思是不准老鼠偷吃东西，正月初七日为入七日，吃糕、吃面条。正月初八日聊城地方吃糕，名为“八登高”。　　立春日吃春饼，白面作薄饼，卷菜食之。吃萝卜，名为“咬春”。　　正月十一日俗谓“庄稼生日”，捞干饭供天地众神，人也于这一天吃干饭。　　正月十五日，元宵节。自做元宵的，团馅为丸，蘸水，用簸箕盛糯米面，置丸其中，反复滚动，因称“滚元宵”。节前用豆面做各式灯盏。节间到处点燃，节后收残灯，切条代豆腐熬菜，味道亦佳。也有于此节做“茧饽饽”、“钱龙”、“圣虫”(有“坐圣虫”、“草圣虫”之别)等面食的。“钱龙”供财神，“圣虫”分放粮囤、草垛里。这种东西都要留到二月二大家分而食之。　　正月十六日早晨曹县人吃高粱面皮、荠菜馅红扁食，俗称“杂面扁”，谚称：“吃个杂面扁，又不咳嗽又不喘。”　　正月二十五日，有的地方称为“龙凤日”，吃面，名为“龙凤面”。有的地方称为满囤娘娘生日或添仓日。潍坊一带，将“添仓”二字音转为“添嗓”，于是以“填仓日”为“填嗓日”，谓是日宜以美食“填嗓”，家家都备丰餐，实在幽默有趣。　　二月二日，吃面条，名龙须面；以糖浸黄豆粒，晾干、炒食，名炒豆儿、糖豆儿或咬虫儿；有些地方要把过年(春节)时留的最后一点年糕切块用油煎来吃。过此即再也没有年糕可吃了，故乡间讽喻希图继续已结束之事时说：“还想二月二那一碗糕!”有些日常并不吃煎饼的地方，二月二也要吃葱油煎饼。有于这一天午饭吃猪头的名为“龙抬头”。　　三月三，多数说是“小媳妇节”，节前新媳妇回娘家，三月三回婆家要带回许多面塑的燕子，广泛送人。燕子各种各样，个个彩绘。巧手所做的，人得之不忍食，往往置柜头为饰物。亦有说“三月三是穷节”的，至节必吃高粱米粥与菜饼子。潍坊一带三月三寒食禁火，各家备单饼撒芝麻、炒盐、卷鸡蛋而食之，名为“单饼卷鸡蛋”。　　清明节，吃煮鸡蛋，吃五样粮干饭。长岛地方又说这天是“驴生日”，此日必吃高粱米稠粥。饭熟时先盛一碗喂驴，故歌谣有云“打一千骂一万，忘不了清明这碗饭”。　　夏至，煮食新麦粒，或以青麦粒磨“连展”吃。　　五月端午，包粽子，煮鸡蛋。粽子，古称“角黍”，山东民间做的都是甜食，中多包枣，因此又称枣粽子，有白米和黄米两种。粽子叶，多用宽苇叶。鲁西南山区有柞叶粽子，自成风味。莱阳南乡以白面包黄米蒸食以代粽子，名为“银包金”。端午节煮鸡蛋吃也连带许多风俗，有说此日吃鸡蛋不腰痛的，有煮熟鸡蛋趁热在小孩肚上滚动说这就可以免肚子痛的。海阳县境内有高山，名双崮，颇为险要，当地青年端午节必携鸡蛋登崮，于崮顶吃鸡蛋，这是旧俗，却和现在的登山运动不谋而合。　　六月六日，济南人日出以前食炒面。　　七月七日，作小面食，油炸，称为“花儿”，有民谣：“七月七，炸花吃。”七月七或七月十五(因地而异)，以木模(磕子)磕小饼烙食，有的染为七色，有的以红色点染，名为磕饼、巧果、小果。“花儿”、“巧饽饽”，烙熟之后，以长线穿成串，尾端系果或沙花布，挂壁间，以为装饰和零食。也有穿为一环挂小儿项间取乐的。莱州地方，妇女过七月六日，于这一天做面食供“姐姐”(织女)乞巧，面食有多样形式，其中必有面剪刀一把，其他面塑果、茄、瓜、石榴、小鸡、小猪、小狮子、金鱼、蛙、蟹、虾等，无物不可做，做来皆生动，简直可以称作面塑节。　　七月十五日，招远地方以木模磕饼烙食。　　八月十五中秋节除吃市上卖的各种月饼之外，潍坊一带地方又流行做“月”与“月鼓”。“月”也叫“月糕”，用面饼两层做成，通体圆形，下一层常做为十二个“月瓣”，“瓣”上插枣，上一层做“玉兔”，做“猴”，又装饰许多面塑染色花果，两层中间，也夹红枣，此物用以供月、赠亲友，好看，亦中吃。“月鼓”形小，但也是精美面塑，节间小孩擎于街头比月，颇有比赛气氛。　　九月九日，重阳节，旧时各地必于这天蒸枣面花糕，名菊花糕，又饮菊花酒，吃菊花火锅。也有把这前后的几天称为“羊肉会”的，必烹食羊肉。鲁中山区，重阳节吃糗糕，谚称：“九月九，家家糗，谁家不糗过不有。”糗糕用黍米或粘谷米加豇豆、花生米、大枣等制成，吃时加糖。　　十月一日，聊城地方炸供品，蒸馒头，祭祖。　　冬至，俗称过冬，必吃包子或饺子。　　腊月初八，吃腊八粥，这风俗来源于佛教，佛教传说，腊月八日是释迦牟尼成道日，道徒皆以米及果物煮粥供佛。北宋时汴京诸大寺作浴佛会，送七宝五味粥与门徒，其名即“腊八粥”。从前的上等腊八粥用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等合水煎粥，并用染红的桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛瓤、松子及红糖、白糖、葡萄干作点缀，今山东各地都有吃腊八粥的风俗，多不过杂煮数色粮而已。　　腊月二十三辞灶，俗于此日祭灶时吃糕，且在糕出锅时，以糕涂灶王嘴巴。吃素面汤或杂面汤。饭后又吃祭灶的“糖瓜”。民谣唱道：“灶王爷，腿儿弯，提里克拉上西天。‘我见玉皇诉诉苦--吃了糖瓜扒杂面!’”　　有些地方过年前的几天，天天有节俗饭食：腊月二十八吃红(高粱面)包子，二十九日吃白包子，三十日吃大米、小米干饭。 　　七、礼仪往来食品　　礼仪往来特设的饮食：　　莱州地方，婚前男家向女家送面(粉)，女家即以此面做“富贵”、“鱼”、“鸳鸯”，所有这些面食“主件”上，又满插凤凰、燕子、荷花种种小的面食。还做一件面塑，大鱼背上插一个小面人，名为“王小摸鱼”。所有这些总名“早花”，内寓“富贵有余”、“早生贵子”等吉祥语；结婚之日，所有陪嫁品中的“盛器”(如箱、盆、盒等)均需做印红印大火烧“压”着。这诸多火烧至婆家后，由亲友们分食；新娘另作面鱼、翻白果、佛手等油炸食品，盛“席头盒子”中，随身带着，留以饷新郎，名为“体己干粮”；新娘三日归宁，由娘家回婆家时，又需做包子(其形好大，不包菜，包馒头，且塑为“媳妇头”、“鱼”、“蝴蝶”等状)数十、炸面鱼、翻白果、“荷叶”各数十。其中更有一种“扒皮花”分外别致，以面做佛手、花卉、鱼虾等形，外覆薄饼，蒸熟后，扒去外面的饼，再“抹颜色”，特别好看。　　乳山地方的“媳妇饼”，也是结婚时由女方带到婆家去的。用上等好白面和鸡蛋、猪油、白糖等做成，烙熟后以红色点染，至婆家后，亲友分食。平常有做此饼者，也呼为“媳妇饼”。
&& & &一、日常生活食制　　山东各地通行一日三餐，一餐称“一顿”，俗话“一天三顿饭”。三餐各有名，各地称呼不同。早餐，又称早饭、早起饭、朝饭、头晌饭；午餐，又称午饭、晌午饭、晌饭、喝晌等；晚餐，又称晚饭、夜饭、黑夜饭、下黑饭、后晌饭、喝汤等。　　农村不少地方，在秋收秋种之后春耕生产之前的一段时间里，改行一日两餐制，俗称“两顿饭”。吃饭称“吃”，称“喝”、称“啖”(转为“殆”音)。　　正餐之间的间食叫“垫补”，叫“搬嘴”、“搬零食”；零食叫“零嘴”。　　饮食的安排，各地也都形成一些惯例。例如，鲁西南许多地方喝早茶，起床头一件事即冲茶啜饮，胶东农村则早饭、晚饭必备稀粥。 　　二、礼仪往来的饮食惯制　　农村走亲访友多当日去当日还，主家待客以午餐为主，午餐过后不多时，客人告辞，主家必再备一餐，餐后始送行，名为“二道饭”。也有客人一进门即设一餐者，则合为“三道饭”。通常客人进门，先招待以荷包鸡蛋，不算一餐，名为“烧水喝”。　　宴席坐次、格局，各地差异甚大。鲁东地方，农民家宴多设在炕上，用炕桌(亦称小桌)，桌上置案盘。向外方位之左为首位，右为次，余依次递推，最末席坐炕下；若用方桌，亦仿此次序。饭菜设置，普通为四盘炒菜，四碟小菜；丰盛则八盘子八碗。鄄城有“三八席”，全席二十四盘菜，有的再加四大盘，名为“四大件”。邹平地方“四大件”是指一种盛宴形式，整个席分两节：第一节上盘菜，四热四冷，四荤四素，四鲜四干，每次上四盘共上六次，之后揩桌面；第二节上四大件(皆为海珍品)，一个大件跟着一个中碗、四个小碗，分四次上完，最后几大碗吃饭。烟台地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二红席、十二席、十二八席、双十二席、十三碗席、两头堵席、流水席、半桌头席种种名目。例如：四一六席为四冷荤、一大件、六行件；四六八席为四冷荤、六盘、八碗；两头堵席为两大件、十八行件；流水席为四冷荤、二十件、一碗汤。　　梁山地方，遇有丧事，全村人都来帮忙也都来吃饭，“一家发丧，全村盖锅”。菜多为萝卜、白菜、粉条、丸子几种，一批吃完，另一批再来，形如流水，因名“流水席”。　　蓬莱沿海渔村，遇连续刮风时日，无法出海打渔，渔民备简单菜肴互请喝酒，名为“过阴天”。　　半桌头席为四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷荤碟、两大件、八小碗，中间隔两道点心。近年流行的八仙过海席为八大海碗或八荤八素一汤，或八盘八碗，八大八小(件)。鲁西南各地则时兴大盆大碗。近年通行四菜一汤、八菜二汤等式。　　上菜的顺序，放置的位置，亦各有规矩。如昆嵛山区宴客，菜肴不称“个”，也不称“盘”，称“些”，通常分“八些”与“十六些”两种。席间重鱼，上鱼有定序，“八些”之席，第四“些”为鱼，“十六些”之席，第八“些”为鱼。鱼必全尾，端来以肚对主客，谚称“头朝北，肚朝客”，上鱼之前满斟酒，食鱼必干杯，过此则可随便。莱阳宴席忌“十些”，因“十些”为祭死人格式。上菜的顺序为一鸡、二笋、三鱼、四肥肉，最末一菜忌上鸡蛋。莱西的规矩是“鱼不献背，鸭不献掌，鸡不献头”，“仰鸡、卧鸭、鱼横摆，昂首垂尾腹朝上”。阳谷一带根据客人身份献鱼，“文腹武背”，鱼头一律朝东，叫做“鱼归大海”。　　敬酒敬菜的礼节，更是多种多样。从前宴客只黄白二酒，用酒壶烫来热饮，近年则白酒、黄酒、果酒、啤酒并用，少有热饮者，酒壶亦少见，多数即瓶斟酒。为客斟酒叫“长”、叫“满上”。乡中酒令多为猜拳。一饮一杯叫“干”，半杯叫“二开”、依次有“三开”、“四开”。敬人酒自己先喝，叫“先饮为敬”。又有地方饮必双杯，道是双杯吉利。鲁西南地方，往往置大碗于席上，斟满喝尽，然后依次豪饮，号为“推磨”。酒酣时，掺鱼汤于酒中，此举一出则座客必是烂醉方休，否则就“瞧不起哥们”了。此风流传很久，且又根深蒂固，如今当地宴客虽从新式，但必先取小碗盛酒，作“推磨”之式，然后再换时新酒具、时新饮法。肥城一带，饮酒至酣畅时，倾鱼汤于酒中，兴起新高潮，名为“鱼头汤”。敬客菜肴，名叫“布菜”，各地规矩不同，甚至有相悖者。例如，胶东西部敬客，主人有先抠鱼眼敬于客前的风俗，被敬人若客气，叫“高看一眼”，又以筷夹此鱼眼往鱼上一抹，意为“大家吃”，一来一往成一小小喜剧仪式。但在胶东东部，抠鱼眼是砸席逐客之举，可以使人怒火中烧。还有通行全省的一条规矩是“客不翻鱼”。　　孔府宴席名目、规矩繁多，有家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等。家宴用于平日招待亲朋；喜宴又分上马宴、下马宴、花宴、公婆宴，用于婚礼场合；寿宴是为衍圣公和他的夫人、尊长祝寿而设；便宴为至亲好友、诗文聚会所用，比较随便。宴席肴馔有头菜、大菜、行菜、饭菜、面点、果品等类别。孔府宴席沿袭古风古制，座位安排讲究“奉席如桥衡，所奉席头，令左昂右低。……席舒有首尾。”席面布置有首尾，咸先淡后，浓先薄后，无汤者先，有汤者后。孔府最低档次的宴席是给仆人吃的，席设在上院，搭天棚，铺席，席地而坐，席有十碗菜，称为“十大碗”，赴宴则名“坐席”。　　食物礼品的赠答往来，山东各地风行。日常家中做好饭，出锅即有持以赠送亲戚邻舍的，此种往来，俗语谓“三碗两碗面”。 　　三、特殊的饮食惯制　　供神供祖的饭菜酒，一般忌双数，菜用三碗或五碗，饽饽用三摞(一摞五个，底下正放三个，上面先倒放一个，再正放一个)，捞饭(俗称“圣饭”，米不全熟)三碗，筷子竖插饭上。有用面做猪头、做猪为供的，当是昔时杀猪办祭的遗风，酒祭以壶盛，祭时洒地上。　　各地在各种节日和某些季节、场合都有一些集体吃饭的习俗。如“乞巧饭”，潍县每到农历七月七日，闺阁中之少女各出米麦等，共做饭，于是日黎明食之，七人一组，谓之“乞巧饭”。这种少女集体吃饭的习惯，山东其他地方也有，季节不尽相同，有在正月十六的，有在清明的，有在七月七的，但统叫“吃巧巧饭”。又如吃会，荣成县龙须岛一带，从前每到农历三月三日，必有“吃会”之举。各村中有船有网的人家，推出一户于当天中午，备下干饭、汤菜，全村老少都来赴会。会址或设在备饭人的院里，或设在海边“网铺”周近。届时村村吃会，热闹非凡。吃公饭，临清地方每年农历六月二十四日，有“吃公饭”的习俗。前数日，村中即有人出面操办，挨户请人参与，筹麦、筹钱，请先生管帐、管伙，请厨师做饭菜、办酒席，选总理安排地点，派人到各处借桌、借椅、借板凳、借杆、借席，动手搭棚。至期，各家各户报了名的人，一天不再劳动，兴高采烈地到指定地点吃公饭。传说这一天是“关二爷”的生日，大家吃公饭演的就是“桃园三结义”的故事。　　“打平伙”，流行于鲁南各地的聚餐形式，一般在秋冬季举行。在滕州，因打平伙多是喝羊肉汤，所以又叫“吃全羊”或叫“算羊份子”。公推“伙头”凑钱买羊，由“伙头”主持宰杀烹制，夜晚众人自携碗筷、煎饼，“伙头”按人分配，集体就地吃喝，杀羊、烧锅的按古俗分得羊头、羊肚等杂碎。微山湖区妇女打平伙的方法是，平日每人各出几枚鸡蛋或鸭蛋，结成鸡蛋社或鸭蛋社，通过借贷生息，积有一定数目即择日割肉打酒吃喝。　　各地还都有一些拾取野物在野外掘地烧烤食用的。胶东名叫“烧窑”，鲁南则称“焐窑子”。&
特产食品与地方名吃&&& 一、特产食品　　著名的瓜果有：烟台苹果，烟台大樱桃，莱阳茌梨，阳信鸭梨，无棣孙家香面梨，邹平魏桥鸭梨，山东梨(长把梨)，冠县鸭梨，泰山小白梨，肥城桃，邹平大异生桃，青州蜜桃，历城龙雪桃，崂山寒露蜜桃，青岛公园蜜桃，临清贡桃，青州银瓜，邹平西董金丝甜瓜，昌乐西瓜，德州西瓜(有喇嘛瓜、梨皮、运粮子、手巾条、五月鲜、白皮三异等20多个品种)，惠民西瓜(有三白、桃园三结义、黑油皮等品种，因产在常庄的品质最佳，因此又称“常庄瓜”)，邹平李坡西瓜，大泽山葡萄，邹平龙眼葡萄，乐陵、无棣金丝小枣，无棣无核枣、甜酸枣、冬枣、梨枣及经加工的酒枣，邹平黑枣，宁阳大枣，高唐乌枣，茌平乌枣，聊城王皇李，历城红玉杏、荷包杏，邹平张高水杏，峄县石榴，曹州木瓜，历城磨盘柿等。　　著名的粮菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金乡金谷、滨州小营大米、微山湖鸡头米、大明湖莲藕蒲菜、章丘大葱、胶州大白菜、潍县萝卜、邹平常山山药、龙口粉丝、烟台大花生、苍山大蒜、莱芜生姜、汶上大荸荠、青州辣椒干、宁阳大刺黄瓜、茌平黄花菜(又称“金针”)。　　传统名酒有：烟台张裕公司的金奖白兰地、烟台红葡萄酒、味美思、三鞭酒，青岛啤酒、白葡萄酒，安丘景芝镇的景芝白干和景阳春，济宁的金波酒，古酿兰陵美酒，即墨老酒，无棣的小枣白酒(俗称“枣木杠子”)、金丝枣酒，以乐陵枣花蜜酿造的中华蜜酒，莱阳梨酒，阳谷透瓶香，鲁酒、醉一斗，东阿阿胶酒，莘县屠苏酒。近年流行的则有孔府家酒、孔府宴酒、古贝春、泰山特曲、莱州特曲、板桥宴酒种种。　　糖果糕点有：滨州芝麻酥糖(又名银丝酥糖)、“欢喜团儿”(无棣)、长寿糕(邹平)、芙蓉果、商河熏枣、罗汉饼(济南)、千层酥、面鲜、羊尾桃(青岛)、糖花蛋糕、白蜜食、江米枣、大蛋散、脆蛋果、绿豆糕、济南蜜三刀、高密蜜枣、临清枣脯、糖酥煎饼、高粱饴、水晶软糖、蓼花(聊城)、临清“一品斋”点心。　　酱菜有：武定府酱菜，产地在惠民县，有磨茄、桃仁、水晶莴苣、包瓜、糖包、合锦菜、地葫芦、虎皮菜、百公皮等二十几个品种；醉方腐乳(青岛)；临沂八宝豆豉；济宁玉堂酱园酱菜，有包瓜、磨茄、龙缸松花蛋、酱黄瓜、糖醋萝卜、糟鱼、醉蟹、豆腐乳、合锦菜等100多个品种；夹山香椿芽，产在淄博；酱紫姜，产在济宁、济南；临清甜酱瓜；日照京冬菜。　　调味品有：王村醋、泺口醋、黄山米醋(邹平)、济宁玉堂酱园的味珍酱油等。 　　二、面食小吃　　饼：古来山东制饼名天下，清代名士袁枚，堪称美食家，作有《随园食单》，他在书中说：“山东孔藩台家制薄饼，而天下之薄饼可废。”山东境内的饼流传至今不下数十种。　　厚锅饼，亦名锅饼，鲁西南一带称为“壮馍”。此饼5斤面做一个，直径4尺2寸，厚4寸2分，烤饼用两层鏊子，下层的鏊子上涂一层泥、再放上一个鏊子烧热后烙锅饼，一个饼要烤一个钟头。烤成零售时，用刀向中心切成一块块长尖三角形，吃来外硬里软，有筋不粘，十分耐饥，最为劳动人民所喜爱。此外还有形制略小的薄锅饼，加油、花椒面和盐做成的油锅饼。种种锅饼曾遍布城镇市面。　　春饼，又名薄饼、荷叶饼。烫面擀成，慢火烙熟，色白质软。　　家常饼，流行于山东各地。其形制大小，各地有不同样式，但皮酥瓤嫩则大体相同。　　三页饼，又名三盖饼、三层饼。产于安丘景芝镇。做饼时，先取一个面剂，擀成小饼，用刷子在饼心刷上盐、油；再取第二个面剂，压扁，两面蘸油，放在第一个饼的中心；取第三个面剂，压扁，放在第二个面剂上；撒上醭面，三个面剂一起擀成薄饼。烙熟后，一抖即可分为三页，叠起来放好，好几天不爆不裂，柔软如初，最宜卷着时鲜菜同吃。　　滨州锅子饼，清末滨城西关邢姓人所创，因此又名邢家锅子饼。先烙软饼，再炒馅，卷馅于饼中，切段上盘。　　御史巷锅饼，产在临清，以厚重闻名，当地有歇后语：“御史巷的锅饼--吃不透。”　　关德奎肉饼，肉馅加鸡蛋，为临清名小吃。　　烧饼夹肉，临清风味小吃，肉摊卖熟肉切末，到烧饼铺等烧饼熟时，由师傅在烧饼上切口、夹肉，即做即食，俗称“等烧饼”。　　武城　饼，加肉菜馅擀成直径约七寸的饼，在鏊子里先烙，后放石子上再烘烤，成品外焦里嫩，馅鲜香。　　盘丝饼，似饼非饼，实为经过烙煎的极细抻面，面丝金黄透亮。　　烤排，长方形大烧饼，重有1斤，原产于枣庄、临沂，传入济南亦受欢迎。　　潍县杠子头火烧，一种硬面食品，最受旧时远行人的欢迎，因在制作时和面用水很少，面硬，用粗重杠木反复压制代替揉面，故名“杠子头”。传说起源于潍县“留饭桥”镇。此处是明清两代登、莱两州赴京必经之路，过此无重镇，行人必须在这里带足半个月的干粮，“杠子头”火烧应这种需求而发展起来。这种火烧在制作过程中，和面用杠子压过，下剂后又“炝面”，然后制成边沿厚、中间薄的圆饼，上烤炉时，再在中间挑起一个凸顶，用慢火烤成，十分坚硬，久存不变质，又因为中间凸起部分极薄，敲破成一小孔，以麻绳穿成串，挂在鞍边车旁煞是方便。这种火烧，凉吃越嚼越香，热食用菜、肉烩出柔韧而不松散，又出一种特异香味。　　荣成盛家火烧，在外地人称为石岛糖酥火烧，产地在荣成盛家村，距著名的海港石岛镇不到10公里，这种烧饼将面粉加酵面、糖、油及温水和好发酵，加碱，揉好，擀成圆形，放平锅内烙烤，待烤成黄色时，刷一层油，翻过来再烤，两面都烙好之后，把火烧竖起来，夹上夹板，烙成六边形。出锅的火烧，一面特酥，一面柔软，中间白中透黄，层次分明，又脆又香，便于携带，便于贮藏，吃的时候不喝水也不会粘嘴，最受连日在海上作业的渔民的欢迎。传说这盛家火烧起源于南方，那边逃荒而来的人把做火烧的技艺带到盛家村，村民多是逃荒而来，家家做起了火烧生意，因此，盛家村别名“火烧村”。　　周村的大酥烧饼，以其酥、香、薄、脆闻名全国，人们爱其一嚼即碎的特点，形象地叫它“呱啦叶子烧饼”。据说周村原有一种着芝麻的马蹄形厚烧饼，后来人们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆，特别好吃，烧饼店的师傅就着手试制了薄烧饼，果然受人欢迎，很快风行起来。制作周村大酥烧饼要有很精细的技术，和成的面剂只有指肚大小，要将这指肚大的面剂在案板上揉炼加工，放在延盘内，用手沾水延展成圆圆的薄饼，又要双手轻夹薄饼到晃盘内着芝麻，再顺手贴在鏊子上烘烤，延展、着麻、贴饼、烘烤，几道工序，一气呵成，看起来令人眼花缭乱。　　夏津的宋楼火烧，最能体现鲁西北的风味。这种火烧，和面时加少许黄豆面，用盐水揉和、蘸油擀压，每剂折叠6层，擀三次，层层涂油，烤熟后，状如圆筒，层层分明，薄如纸叶，每个不过半两多，香酥可口。　　曹州烧饼，也是成系列的，其中的赵家烧饼，可称鲁西南火烧的代表。此饼用木炭火炉烘烤，外面有糖、芝麻，瓤里又粘着盐和五香佐料，吃起来不甜不咸，又甜又咸。喜欢吃脆的，还可以把它烤成“焦烧饼”。　　微山湖的挎包火烧，名称的来源有两种说法：一说火烧正方形，样子象挎包；另一说这火烧做得挎包大小，内有夹层，可以夹鱼肉、菜肴，象挎包盛物一样外出便于携带。挎包火烧是先在面中拌油、五香面等调料，经和面、揉搓、擀压、炉烤而成，焦炭炉烘烤时，火烧外皮向两面鼓起，香脆焦酥，内有五六层夹层，柔软可口，当地人吃这种火烧往往再配一碗湖产菱米粥，湖区的风味分外浓烈。　　其他尚有淄川的肉火烧、蓬莱的缸炉火烧、烟台的叉子火烧、益都回民的麻汁酥饼、青岛的蟹壳黄、青州的六角旋饼、新兴的果酱烧饼、高青的吊炉烧饼(又称“抓髻头子烧饼”)、商河糖酥火烧、茌平马蹄烧饼、莘县朝城酥肉饼、高唐贡饼。　　面条，最负盛名的是福山大面，又称摔面、抻面。拉面有三道工序：一为“和面”，冬季用热水，春秋用温水，夏季用盐水，分别甚严，和好面加碱水，再揣匀；二为打条或摔条、溜条，置面于案板上，搓成一长粗条，表面抹上碱水，抓住两端，在案板上啪啪摔打，并反复对折，连续摔打七八次，使面“变性”、“顺筋”，然后加以整理，如果需要抻拉扁条，就把面坯压扁，若拉“灯草皮”则压得更扁，最后撒醭面；三为抻面，把打好的面坯对折，抓住均匀用力，上下抖动，向外拉抻，拉约5尺长对折再拉。对折一次，称为一“扣”，“扣”愈多面条愈细。按条型区分，扁条的，“灯草皮”，三扣16根，宽近1寸；“带子条”，四扣，32根，宽近5分；“柳叶条”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“细韭菜扁”，七扣，256根，“一窝丝扁”，八扣，512根；圆条的，“粗香条”，三扣；“绿豆夹条”，四扣；“粗匀条”，五扣；“细匀条”，六扣；“细圆条”，七扣；“一窝丝”，八扣；最细的“龙须丝”，九扣，1024根，真个细如银丝。另有一种“三棱条”，摔打后压成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。从前开面馆的师傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的师傅有兴致时，不仅抻面的技艺令人击节，连向锅中撂面都是有讲究的。抻好的面分三绺夹在左手手指中间，站在离面锅稍远处，以右手食指一绺绺挑起面条，“唰，唰，唰”三声，面条自空中落锅内，名为“凤凰三点头”。抻成了面，执两端，将近锅时，突然转身，背对沸锅，由头顶上将面条高高扬起，使其准确、松散地落入锅中，此名“鹞子翻身”。这大半都是市上设摊的艺人招徕顾客的手段。抻面的卤汁，初时只干拌(用麻汁、黄瓜丝、香椿末等)与大卤(又分肉大卤与海物大卤两种)两样，后来发展为温卤、大卤、三鲜、炸酱、肉丝、麻汁、清汤等十几种，而且讲究条型与卤汁的配合。技艺精湛的厨师，讲水，讲面，讲卤，一般不精决不动手。　　蓬莱小面，面条也是拉抻而成，一两一碗，都是细条，因此呼为小面，风味因用加吉鱼做卤而扬名。济南烂锅面，以热汤热面，面烂味浓为特点，特别适宜于老年人冬季食用。　　金丝面，产于酿制名酒的安丘县景芝镇，以制作精工而不失乡间风味著称。制作时以鸡蛋和精细面粉，用长擀杖擀压，边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉，以防粘连，经过多次折叠，改变方向擀压，擀成圆圆的薄皮，放通风处晾一刻钟，待面皮滑润不粘手时，再叠为宽长条，用板刀细细切出。煮面时，放盐，捞出面来以后，盛在小碗内，也如蓬莱小面一样，讲究玲珑，一两一碗。面条出锅以后，当即在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，浇在面条上。上桌时，再加胡椒粉、香醋，精细之极，一派乡间风味全在其中。　　夏津县张集村也有金丝面，系本村张氏祖传技艺，做法是另一派：从和面到擀面，前后8小时，每两小时揉一次，以致擀成的面薄如纸，细如丝，细、软、滑、韧，出锅两天两夜不粘连，加上配料，可以调成酸辣麻汁面、清香风丝面、多味大卤面，闻名于山东、河北。　　菏泽安兴镇潘家鸡丝面，可为鲁西南面条的代表。擀面以小米面作面霜，下面炝锅，冬季用驴油和鸭油，春夏秋三季用鸡油，炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块母鸡肉爆炒，然后添老鸡汤，加胡椒粉、海米，再下面，出锅时碗内又放香椿末、蒜末和少许米醋，这才舀汤、捞面、点香油，面条柔韧可口，面汤香味浓郁，酸咸微辣，味中有味。　　泰山豆腐面，原是泰山斗母宫尼姑们做来招待游人的一种素面。人工擀切，以泰山嫩豆腐做卤，以卤汁配料颜色多样，味道清鲜爽口而闻名，有道是：“泰安有三美：白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水，得地利颇多，别处虽可仿做，总不免失其真旨。　　济南的氽子面，因制卤的多种原料，都经沸水氽过，保持青鲜而得名，主料有大明湖特产蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩!　　其他如流传极广的炸酱面，宜于冬季吃。宜于老年人的烂锅面、经油炸过面条的鸡丝伊面、沿海特有的对虾面、盛行胶东的蛋酥炒面、滨州蒲台面、宁津大柳面、济南凉面、聊城伊面、高唐空心面(又称龙须面)、炒面等。　　包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黄包，青岛的对虾小笼包，济南便宜坊的三鲜锅贴，济南草包包子铺的猪肉灌汤包，青岛地方的大鸡包，惠民、泰安等地的油煎包，济宁回民店的羊肉煎包，临清烧麦与徐家煎包，黄县城大十字口的煎肉盒，聊城孟家灌汤包，济南什锦素包、五仁包等。宁津长官镇的包子，与众不同，据说明朝时在这一带屯兵，“长官”住在这儿，久而久之，就有了长官镇这名儿。传说曾有一个回族长官特爱吃包子，广招回族中善制包子的能手来此落户，因此而成全了名吃“长官包子”。“长官包子”也有不少种类，其中的牛肉大葱包最为有名，长官镇农历三日、八日赶大集，每集包子满市，农民们三五搭伙，去吃一顿“长官包子”，这活动叫“庄稼乐儿”。　　饺子，主要有沿海的鱼肉饺，各地都有的烫面饺，制作特别的四喜饺，特别精细的高汤小饺(又名状元饺)，菏泽砂锅水饺，济南扁食、烫面饺，博山石蛤蟆水饺种种。　　馄饨，各地都有，以济南、龙口等地鸡丝馄饨最为有名。　　油炸、油煎的小吃由南京传来落户于济南的“油　”，有悠久历史的“八批果子”，济南传统小吃“炸鸡蛋包”，济宁传统风味小吃“清油小果子”、最具鲁西南风格的“细馓子”，郓城的壮馍、肉盒、油煎包等等。　　粥类，著名的有济南的荷叶粥、各地都有的八宝饭、豆汁粥数样。　　馒头、花卷，较有名的是济南的高桩馍馍、曲阜孔府的鹅脖银丝卷、鸡丝卷、开花小馍等等。　　瓜　，盛行于聊城地区。烫面、死面并用，因季节而比例不同，春季、秋季用三成烫面、七成死面，夏季烫面二成，冬季烫面四成。和好的面搓成长条，再擀成长片，抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面，把面片卷起，两端捏严，再擀成长方形。做好之后，先煎后烤，内外有油，皮酥里嫩。另有加肉馅、蛋馅的两种，味道更是鲜美。&
三、肉食小吃　　德州五香脱骨扒鸡，通常叫德州扒鸡，成名何时无考。本世纪初德顺斋掌柜韩世功等人使这一名吃臻于完善。传统作法是烧、熏、酥、炸、卤多样手法，制成的扒鸡趁热一抖，骨肉分离，此即所谓“脱骨”，鸡味清香不腻，鲜嫩松软。　　烧鸡，各地都有名品，如沾化药鸡、夏津布袋鸡、禹城扒鸡、济南肴鸡、龙口老贾烧鸡、福山烧鸡、聊城熏鸡(又名魏家熏鸡)、阳谷布袋鸡(又名鸾凤下蛋)、阳谷刘家烧鸡、临清八宝布袋鸡、济南玉记扒鸡。　　章丘黄家烧肉，相传是明末由章丘县城一黄姓人家所创。做法是把宰杀后的整猪，除去内脏，剔去部分大骨，再用椒、盐和各种香料磨成细末，搓在猪的腔壁内，然后把整猪放在6尺深的土坑内，加秫秸或果树枝烧烤，烤至皮焦黑，取出用刀刮去黑焦皮再烤，如此三次，烤熟了，再将焦皮刮净露出淡黄色，这时，皮只剩下薄薄一层，肉味香美而外皮酥脆，切块或切片，佐大葱蘸面酱，吃起来极其可口。　　此外，有济南熏肉，济南板肚、南肚。牛肉，在济南有老马家牛肉、俊记牛肉、肥城演马庄牛肉、临清王四辈牛肉等。　　单县羊肉汤，用当地青山羊为料，煮时先用羊大骨垫锅，配料齐全，不膻不腥，羊肉汤之外，又有天花汤、口条汤、肚头汤、奶渣汤等羊杂汤。　　此外，有德州羊肠汤(又名清血汤)、聊城涮羊肉、临清热羊肚。　　微山湖南阳烧野鸭，用料得天独厚，制法也独具湖区特色，从里到外，一样的暗红色，香是莲荷的清香，鲜是野禽的特鲜，嫩到无需吐骨头，且那鸭骨嚼起来特别有滋味，以至食客们积下了专嚼鸭嘴、专爱嚼鸭脖、专爱嚼鸭掌的种种习惯。煮野鸭必用老汤，镇上“鸭锅”(店)代代相传绝不把老汤熬光，又说煮鸭必用湖水，若用井水一搀，口味就变了。出售时以“连”为单位，二只为“二连”，三只为“三连”，一只称“独鸭”。　　保店驴肉，产在宁津保店镇，一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、蹄筋、口条、脆耳。刀法有竖切横断切肉、心肝切片、肠肚切条、蹄筋切块种种技艺。　　其他如莱阳卤驴肉、蓬莱肴驴肉、广饶肴驴肉，都富特色。　　朝天锅，原为潍县(今潍坊市潍城区)的一种大众化食品。因当年操此种饮食业者，统统露天摆设，锅顶无遮无盖，因名“朝天锅”。锅内煮着一只母鸡，并不出卖，卖的是切碎的猪肚、猪肠之类，锅下总是有火，顾客围锅而坐，师傅送上卷肉的大饼，顾客们随吃随送，锅中的沸沸香汤又是随下随添。近年搬入店堂经营，名称依旧。　　南肠，又称顺香斋香肠，产地在莱芜口镇，用当地所产“莱芜黑”猪肠、猪肉，经刮肠、切肉、拌馅、灌肠、晾晒、蒸煮等工序制成，人称“香不过的老南肠”。　　台儿庄狗肉，传说汉代刘邦曾下诏禁止狗肉上席，因此，大部分地方至今有“狗肉不上席”的习俗，而台儿庄是刘邦外祖家乡，不受诏令限制，因此烹制狗肉的技术得以发展，成为名吃。此外有宁阳狗肉(又称高筐肉)、肥城大辛庄狗肉。　　下凡肉，临清古运河畔尹家阁村聚隆号肉铺所制。肉铺开业于1890年，因风味独特，闻名于南北各地。 　　四、湖产和海产小吃　　五香田螺，济宁地方俗称“屋楼牛”，济南与济宁最为流行，小摊出售，挑食作饮啤酒菜肴。　　海蛎子，即牡蛎，煮熟零售时备铁锥供顾客撬食。　　八大　，乌贼的一种，煮熟，浸清水中出售，顾客买来蘸盐食用。　　海怪，一种大寄居蟹，烟台等地最多，蒸熟出售。　　琵琶虾，又称爬虾、虾爬子、虾猴、蝼蛄虾，蒸熟出售。　　梭子蟹，又称大蟹子、飞蟹、飞脚蟹，蒸熟零售，春季称麦黄蟹，秋季称豆黄蟹，有“秋吃圆脐(雌蟹)春吃尖(雄蟹)”、“八月的蟹子顶盖肥”等谚语。　　对虾，从前只作零食，蒸熟出卖，两只一对，颠倒插在一起，成椭圆一圈，对虾之名即由此而来。今列为海珍。　　桃花虾，桃花开时上市。小虾煮熟，论秤零售，作零食。　　海玻螺，又称磨肉，圆形小螺，有多种，煮熟上市，以针挑食。　　辣肉，一种有辣味的小螺，煮熟上市，麦收季节最多，俗谚：“麦子上场，辣肉上床。”　　大海螺、赤螺，俗又称“礁就”、“瓦屋楼子”。形大，肉多，煮熟上市。　　海鼻脐，又称海螺，煮熟零售。　　海锥儿，又称尖翅儿、抽抽儿、撮撮儿，一种尖尾小螺，煮熟出售，食客咬去尖尾，从另一头吮食，沿海妇女儿童无不嗜食。　　海红，煮熟零售。　　扇贝，近年多有煮熟摆摊出售者。 　　五、其他小吃　　豆腐小吃，各地都有。　　豆腐脑，福山称之为老豆腐。一般是加酱油、辣椒油(酱)、腌韭菜花等食用。胶东数县豆腐脑加热卤，自成风味。　　浆豆腐，做软嫩豆腐，筐底垫油布装盛，以豆腐刀(铜片)切豆腐，连浆盛碗中，可做早点。　　托板豆腐，沿运河济宁、临清等城市有之，豆腐鲜嫩，零售时，切豆腐于小托板上，顾客就地托板吮食，风味与形式都称独特。　　热豆腐，胶东各地从前都曾流行。于集市上临时支灶，煮一锅豆腐，食客自带冷饼子，掰在碗中，连汤浇豆腐，佐辣椒、咸菜食用。　　熏豆腐，曲阜流行，泗河北王庄储家村做熏豆腐有600多年历史。　　粥饭一类小吃，各地风味不同。　　糁，以临沂市的沂州糁最为有名，有牛肉糁、鸡肉糁、羊肉糁等品种。用肉末、麦米、面粉和多种佐料制成。　　荷叶粥，以荷叶为盖煮粥，凉后食用，济南夏令小吃。　　五香甜沫，济南传统小吃。　　八宝茶汤，各地都有。　　绿豆丸子汤，鲁西南最为流行。　　豆汁粥，济宁、曲阜流行的早点食品。　　胡辣汤，又名胡椒辣汤，以面粉加豆腐皮、葱末、姜末、胡椒面制成，装瓦盆中出售，与烧饼共食，鲁西南广泛流行。　　脑饭，牟平名吃，咸味稀饭，当地谚语“文登的包子，福山的面，宁海州(牟平古称)的脑饭不用看。”　　米食一类小吃也很多。　　黄米粽子，古称角黍，胶东称为枣粽子，端午节前后最盛行。　　黄米切糕，又称切糕、刀切糕，做成一大方，担挑或用小车辆摊载上市，切片出卖。　　元宵，有金银元宵、桂花元宵、枣泥元宵等品种。　　江米夹沙糕。又称夹沙凉糕，糯米饭夹豆沙，切为菱形，拌白糖食用。　　济南米粉，用米粉团压粉条，浇汤食用，有高汤米粉、肘子米粉等品种。　　糯米小粽，临清小吃，零售时，剥去苇叶，盛在碟中，淋蜂蜜，备小叉供顾客食用。　　焖子，烟台小吃，炒凉粉，加蒜泥等佐料食用。来源：网络&
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