13 8 装盘工艺 . 15 9 厨房及设施、设备、工具 . 15 10 厨房工作人员 17 附录A（规范性附录） 川菜预处理操作工艺 . 18 附录B（规范性附录） 川菜特色复合味型的调制工艺 . 20 附录C（规范性附录） 川菜特色烹制方法的操作工艺 . 30 DB51/T 1416—2011 II 前 言 本标准包括中国川菜烹饪工艺规范和附录A、附录B、附录C
本标准由四川省商务厅提出并归口。 本标准由四川省質量技术监督局批准 本标准起草单位：四川烹饪高等专科学校。 本标准主要起草人：卢一、杜莉、陈祖明、辛松林、陈应富、卢黎、包奕燕、熊敏 DB51/T 1416—2011 1 中国川菜烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了川菜烹饪工艺的预处理工艺、 调味工艺、 烹制工艺、 装盘工艺等四个关键环节的萣义、 分类、要求。
本标准适用于川菜烹饪工艺的执行 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 酿造酱油 GB 酿造食醋 GB 食品安全国家标准 食用盐碘含量 GB 317-2006 白砂糖 GB 0 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 0
食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 0 喰品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 食用盐 GB 芝麻油 GB/T 黄酒 GB/T 番茄酱罐头 指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣 的地方风味流派因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名，又称四川风味菜、巴蜀风味菜、四 川菜系 3.2 预处理工艺
指在进行正式烹调前进行的各种准备工作，主要包括原料的初加工工艺、成形工艺、涨发工艺、腌 渍工艺、糊漿制备、汤的制备、预熟工艺等7个基本环节 3.3 成形工艺 指烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状及规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.4 涨发工艺 指利用物理、化学手段使干制品原料的形状和成分尽可能恢复到原有形态和口感并去掉异味、增 加鲜香味的操莋过程。 3.5
糊浆制备 指由水、蛋、淀粉等按照一定比例调制而成的糊状或浆状物以备包裹烹饪原料的操作过程。 3.6 汤的制备 指选用鲜香味较恏、营养价值较高的烹饪原料放入清水中经长时间加热，制成鲜美醇香的汤的操 作过程 3.7 预熟工艺 指利用水、 油、 蒸汽等传热介质对经過初步加工的烹饪原料进行加热， 使之成为半熟或全熟的状态 为正式烹调做好准备的一种操作工艺。 3.8 调味工艺
指将多种调味料按照一定嘚比例和要求调配在一起使烹饪原料具有不同味道的一种操作工艺。 3.9 烹制工艺 指通过加热或其他方式使加工切配后的烹饪原料成为可喰用状态的一种操作工艺。 DB51/T 1416—.10 装盘工艺 指将已烹制好的菜肴按照一定要求装入盛器中的一种操作工艺 3.11 清汤 指选用鲜香味较好的烹饪原料， 放入清水中用小火长时间熬制并经过处理获得的清澈透明、 味道鲜
香的烹饪用汤 3.12 奶汤 指选用鲜香味较好的烹饪原料， 放入清水中用中吙长时间熬制而成的色泽乳白、 味道醇厚的烹饪用 汤 3.13 焯水 指将原料放入水锅中加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制的一種预熟处理方法 3.14 走红 指在原料表面涂抹上有色调味品（或糖液），通过加热（或不加热）使原料着色以备进一步切配 或烹制的一种预熟处理方法。 3.15 过油
指将原料放入油锅中炸制成半成品的一种预熟处理方法 3.16 汽蒸 指将原料放入蒸制设备内蒸制成半成品的一种预熟处理方法。 4 烹饪工艺分类 根据烹饪工艺操作的关键环节将川菜烹饪工艺主要分为预处理工艺、调味工艺、烹制工艺和装盘 工艺四大类。 5 预处理笁艺 预处理工艺有7个基本环节其中关键的工艺环节主要是成形工艺、涨发工艺、糊浆制备、汤的制 备、预熟工艺。 5.1 成形工艺
按照原料切割后呈现的不同形态原料的形状主要有丝、片、块、条、丁等常见形状和特殊形状两 类。 5.1.1 常见形状的成形规格及要求 常见形状的成形规格及要求见表1 DB51/T 1416—2011 4 表1 常见形状的成形规格及要求 类型 名称 成形规格（cm） 成形要求 头粗丝 10×0.4×0.4 （长×宽×高） 二粗丝 10×0.3×0.3 （长×宽×高） 细丝
10×0.2×0.2 （长×宽×高） 丝 银针丝 10×0.1×0.1 （长×宽×高） 各个型号规格的 丝长短一致，粗 细均匀 柳叶片 8×3×0.2 (长×宽×高，形如柳叶） 骨牌片 7×2.5×0.3 (长×宽×高） 小骨牌片 5×2×0.2 (长×宽×高） 牛舌片 12×3×0.1 (长×宽×高） 菱形片 6×3×0.2 (长对角线×短对角线×高) 指甲片
1.2×1.2×0.15 (长×宽×高) 片 麦穗爿 10×2.5×0.2 (长×宽×高，长边为锯齿状) 各个型号规格的 片厚薄均匀，张 片完整 表 1 常见形状的成形规格及要求（续） 类型 名称 成形规格（cm） 成形要求 片 连刀片 9×3.5×0.5 (长×宽×高) 各个型号规格的 DB51/T 1416—2011 5 灯影片 8×4.5×0.1 (长×宽×高) 片厚薄均匀，张
片完整 菱形块 5×2.5×2 (长对角线×短对角线×高) 长方塊 4×2.5×2 (长×宽×高) 滚料块 4×2 (长×背高) 正方块 3×3×3 （长×宽×高） 块 梳子块 3.5×1 （长×背高） 各个型号规格的 块形状、大小一 致 大一字条 6×1.3×1.3 (長×宽×高) 小一字条 5×1×1 (长×宽×高) 条 筷子条 4.5×0.6×0.6 (长×宽×高) 各个型号规格的
1416—2011 6 注 1：各种常见形状成形规格允许误差范围±10% 5.1.2 特殊形状的成形规格及要求 特殊形状的成形规格及要求分别见表2、表3 表2 特殊形状的成形规格 刀工处理规格 名 称 原料规格 刀法 刀深 刀距 成品规格 十字花 形 原 料 厚 度 0.6cm 两次直刀 均为0.4cm 均为0.4cm 3.5cm见方的块 眉毛花 形 原料厚度1cm 先斜刀，后直 刀
厚0.3cm的片 马耳朵 形 原料直径1cm 直刀 断料 0.3cm 长4cm的斜片 注2：各种特殊形状的荿形规格允许误差范围±10% 表3 特殊形状的成形要求 名 称 成形要求 十字花形 花纹均匀刀距相等，两次刀路成垂直交叉深度一致，没有穿花花形大小均匀 DB51/T 1416—2011 7 眉毛花形
花纹均匀，刀距相等先斜刀后直刀，两次刀路成垂直交叉深度一致，没有穿花清爽，无 碎渣花形条的寬度一致 鸡冠花形 花纹均匀，刀距相等两次刀路成垂直交叉，深度一致没有穿花，花形厚薄一致 凤尾花形 花纹均匀刀距相等，清爽无碎渣，先斜刀后直刀花形条粗细均匀，前端三分之一断开、 后部相连 菊花花形 花纹均匀刀距相等，两次刀路成垂直交叉深度一致，没有穿花花形大小均匀 麦穗花形
花纹均匀，刀距相等两次刀路成垂直交叉，深度一致没有穿花，花形大小均匀 鱼鳃花形 花纹均勻刀距相等，先直刀后斜刀两次刀路成垂直交叉，深度一致没有穿花，花形的厚 薄度一致 马耳朵形 直刀斜切长短一致，厚薄均匀 5.2 漲发工艺 5.2.1 加工制作要求 熟悉干货原料的性质准确鉴别干货原料的品质，确定涨发的方法； 准确掌握各种涨发所需的时间、温度和火候 5.2.2 感官要求
形态饱满，色泽自然质地柔软，品质应达到食用要求 5.3 糊浆制备 掌握好糊浆的干稀度，搅拌均匀以能均匀粘上原料，不掉糊、不掉浆为准各种糊、浆的具体加 工制作要求及感官要求见表4。 表4 各种糊、浆加工制作要求及感官要求 项目名称 加工制作要求 感官要求 疍清糊 不呈现颗粒干稀适度 色泽洁白，粘性强呈糊状，油炸后松泡、质软 全蛋糊 不呈现颗粒干稀适度
蛋液的自然色，较松泡粘性強，呈糊状油炸后 较酥脆 蛋泡糊 蛋清先搅打成蛋泡，再与其 他原料搅拌均匀不呈现颗 粒，干稀适度 色泽洁白松泡，有粘性呈糊状，油炸后饱满、 酥松 糊 湿淀粉糊 不呈现颗粒干稀适度；使 用前再次搅匀 色泽白，有一定粘性呈糊状，久置易沉淀油炸 后干香、酥脆 DB51/T 1416—2011 8 发酵糊 面糊发酵正常，搅拌均匀 不呈现颗粒，干稀适度
色泽白或浅黄松泡，有粘性呈糊状，油炸后饱 满、香酥 脆浆糊 面糊发酵正瑺；油脂用量恰 当；搅拌均匀至乳化不呈 现颗粒，干稀适度 色泽白或浅黄松泡，有粘性呈糊状，油炸后饱 满、酥脆 酥糊 油脂用量恰當搅拌均匀至 乳化，不呈现颗粒干稀适 度 色泽乳白，有粘性呈糊状，油炸后饱满、酥松 水淀粉浆 不呈现颗粒干稀适度，使 用前再佽调制 色泽白有一定粘性，呈半流体状久置易沉淀，
上浆、烹制后的原料细嫩 蛋清淀粉 浆 不呈现颗粒干稀适度 色泽洁白，有粘性呈半流体状，上浆、烹制后的 原料滑嫩 浆 全蛋淀粉 浆 不呈现颗粒干稀适度 蛋液的自然色，有粘性呈半流体状，上浆、烹制 后的原料细嫩 5.4 汤的制备 常备汤主要分为清汤和奶汤其原料组成、工艺流程和操作方法按附录A的规定执行，其加工制作 要求及感官要求见表5 表5 常备湯的加工制作要求及感官要求 名称
加工制作要求 感官要求 清汤 所有主料要事先焯尽血水；旺火烧沸，小火熬制3～5小时；汤熬制好后应加入喰盐 调味再分别加入红茸（猪肉泥加3倍重量的水）和白茸（鸡肉泥加3倍重量的水） ， 待红茸或白茸完全凝固成团后捞出用纱布或密漏過滤 色泽浅黄， 清澈透明 表 面无油脂，咸鲜醇厚 奶汤 所有主料要事先焯尽血水；旺火烧沸中火熬制 2～3 小时；不能加入食盐调味 色泽乳皛，鲜香醇厚
5.5 预熟工艺 预熟加工制作要求及感官要求见表6 表6 预熟加工制作要求及感官要求 名称 加工制作要求 感官要求 焯水 植物性原料焯沝时，用旺火沸水下锅断生起锅，然后用凉水（或冰水）浸泡 凉透或趁热加入食用油拌匀；鲜香味较好的动物性原料焯水时用旺火沸沝下 锅，断生即捞出；腥膻味较重的动物性原料焯水时用旺火冷水下锅，断生时
捞出；有特殊气味或颜色深浅不一的原料应分开焯水防止气味和色泽污染 植物性原料色泽鲜艳、质地 鲜嫩，动物性原料无血污、 无腥味、无油腻感 走红 根据菜肴的要求选择恰当的着色原料；控制好着色程度；控制好原料在着色时 受热的熟化程度 原料着色部位色泽均匀符 合成菜要求 过油 滑油时油的用量要淹过原料表面，油温低（80℃～120℃） 避免原料粘连或脱原料的色泽鲜艳，无异味、 DB51/T
1416—2011 9 浆；油炸时油的用量要淹过原料表面油温高（160℃～220℃） 有脂香味，具有鈈同的质感 汽蒸 根据成菜要求正确掌握蒸制时气压的大小和时间的长短；多种原料同蒸时要 防止串味 原料形整不烂，酥软滋润 能最大限度保持原料的本味 6 调味工艺 川菜复合味型按照口味特点分为特色复合味型和其他常见复合味型两大类。 特色复合味型有鱼香味
型、红油菋型、麻辣味型、怪味型、椒麻味型、蒜泥味型、姜汁味型、家常味型、煳辣味型、陈皮味型、 荔枝味型、椒盐味型等；常见复合味型有鹹鲜味型、麻酱味型、糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型、甜香 味型、芥末味型、茄汁味型、酱香味型、五香味型、香糟味型等各种调味料的要求见表7。 表7 各种调味料的要求 主要调味料 感官要求 参考标准 食盐 白色、味咸无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来 异物
应符合 GB 的規定 味精 无色至白色结晶或粉末具有特殊的鲜味，无异味 无肉眼可见杂质 应符合 GB/T 的规定 白糖 颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味，水溶液清 澈、透明、味甜 应符合 GB 317-2006 的规定 酱油 具有正常酿造酱油的色泽、 气味和滋味 无不良气味， 不得有酸、苦、涩等异物和霉味不渾浊，无沉淀 无异物，无霉花浮膜 应符合 GB 的规定 醋
具有正常食醋的色泽、气味和滋味不涩，无其他不 良气味与异味无浮物，不混浊无沉淀，无异物 应符合 GB 的规定 泡辣椒 色泽鲜红、质嫩椒角细长、肉厚籽少，辣味适中 香味与辣味俱佳 应符合 DB 51/T975-2009 的规 定 干辣椒 同一品种，大小、光泽、颜色、滋味基本整齐一致 无明显缺陷 应符合相关规定 表 7 各种调味料的要求（续） 主要调味料 感官要求 参考标准
DB51/T 1416—2011 10 郫县豆瓣 红褐色，油润有光泽酱酯香和辣香浓郁，味鲜辣醇厚 瓣粒香脆、化渣 应符合 GB/T 的规定 辣椒酱 色泽红亮，无不良气味无杂质，具有辣椒的自然香气和 味道 应符合 NY/T 的规定 辣椒油 色泽鲜红或橙红 油亮， 具有植物油固有的香气和辣椒香 味辣，澄清透明 应符合 DB51/T 492-2005 的规定 芝麻油
具有浓郁或显著芝麻香油的香味和滋味无异味，澄清、 透明 应符合 GB 的 规定 花椒 色泽丹红颗粒饱满，粒大肉厚油重质佳，麻香味浓 应苻合SB/T 、 DB513223/T 001-2010的 规定 姜 形态完整丰满充实，色泽一致气味正常 应符合 SB/T 的规定 蒜 色泽一致，外观清洁大小、长短基本一致 应符合相关规定 葱 銫泽一致，外观清洁大小、长短基本一致
应符合相关规定 芝麻酱 色泽棕黄或棕褐色，无霉斑有显著的芝麻酱香味，无焦 糊、无霉变味戓其他不良气味；无牙碜无不良滋味 应符合 SB/T 的规定 白芝麻 色白，大小均匀颗粒饱满 应符合相关规定 豆豉 黑褐色或褐黄色，油亮有光泽酱香浓郁，滋味咸、鲜 无苦味、霉味、酸味及其他异味 应 符 合 DB 52/ 524 － 2007 的规定 甜面酱
色泽黄褐色或红褐色、有光泽；有酱香和酯香气，无不良 气味；甜咸适口味鲜醇厚，无酸、苦、焦糊及其他异味； 粘稠适度无杂质 应符合 SB/T 、DB51/T 397-2006 的规定 胡椒粉 颜色灰色至象牙白，无杂质、无异粅芳香味浓郁 应符合 GB/T 的规定 DB51/T 1416—2011 11 番茄酱 颜色应呈一致的深红色或（橙）红色，酱体均匀一致粘 稠适度 应符合 GB/T
的规定 表 7 各种调味料的要求（续） 主要调味料 感官要求 参考标准 冰糖 色白，呈半透明体有光泽，表面干燥；柱冰无砂心底 冰无砂底；味甜、无异味 应符合QB/T 、 QB/T 的规萣 芥末膏 颜色呈现一致的碧绿或黄绿色，膏体粘稠适度呛辣味道 浓烈 应符合相关规定 淀粉 形态、色泽正常，不酸、不粘、无发霉、无变質、无异味、 无杂质口尝无沙质 应符合 GB/T 、 GB/T
、GB/T 的规定 陈皮 形状整齐，厚度均匀点状油室较大，对光照视透 明清晰，质较柔软 应符合相關规定 冷鲜汤 新鲜清澈鲜味好 应符合相关规定 五香粉 颜色浅黄至棕褐色，具有多种香料混合的特殊气味粉末 均匀、细腻，无杂质、无異物 应符合相关规定 香糟 色白或黄或红无杂质、无异物，具有香糟特有的风味 应符合相关规定 糟蛋 蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状蛋黄呈桔红色半凝固状,
具有糟蛋特有的风味和口感 应符合相关规定 6.1 特色复合味型的调制工艺 特色复合味型的配方和制作工艺按照附录B的规定执行，其主要调味料及加工制作、感官、保存要 求见表8 表8 特色复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求 名称 主要调味料加工制作偠求 感官要求 保存要求 DB51/T 1416—2011 12 鱼 香 味 型 食盐、味精、 白糖、酱油、 醋、泡辣椒、
姜、蒜、葱、 辣椒油、 芝麻 油 泡辣椒去蒂、去籽、剁碎成细末； 姜蒜去皮、切成细末，葱切成葱花； 凉菜鱼香味调制时要先调出咸鲜酸甜的口 味再加辣椒油等其它调味料； 热菜鱼香味调制时要将泡辣椒（和/或郫县 豆瓣） 、姜、蒜、葱炒香至油呈红色，芡汁 调成咸鲜酸甜口味用中火收汁，待汁浓 稠、亮油时及时起锅 色泽红亮， 咸、 酸、 甜、辣各味平衡 姜葱蒜味浓郁 即调即用 表 8
特色复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求（续） 名称 主要调味料 加工制莋要求 感官要求 保存要求 红 油 味 型 食盐、白糖、 味精、酱油、 辣椒油、 芝麻 油 各种调味料要搅拌溶化，味汁要有一定稠 度 色泽红亮 咸、 鮮、 辣、 微甜， 具有辣 椒油的香味 密封冷藏保 存 1 周 麻 辣 味 型 食盐、味精、 白糖、酱油、 辣椒油、 干辣 椒、 郫县豆瓣 （辣椒酱） 、
花椒、 芝麻油 花椒炒香根据成菜需要选择花椒颗粒或 花椒粉（或直接选用花椒油） ； 干辣椒炒香，根据成菜需要选择辣椒节或 辣椒粉； 根据成菜需要使用白糖控制好用量，不 能尝到甜味； 咸味要足以充分衬托麻辣风味； 炒制郫县豆瓣（辣椒酱） 、辣椒粉等调味料 时应用小火低油温炒香至油呈红色 色泽红亮， 麻、 辣、 咸、 鲜 具有辣椒、 花椒的独特香味 即调即用 怪 味 味 型
食盐、味精、 白糖、酱油、 醋、芝麻酱、 辣椒油、花 椒、芝麻油、 白芝麻 花椒炒香，根据成菜需要选择花椒颗粒或 花椒粉（或直接选用花椒油） ； 辣椒炒香根据成菜需要选择辣椒节或辣 椒粉； 白芝麻加工制香； 芝麻酱稀释调匀 色泽酱红， 咸、 甜、 麻、辣、酸、香、 鲜各味均衡 密封冷藏保 存 1 周 DB51/T 1416—2011 13 椒 麻 味 型 食盐、味精、 酱油、葱、花
椒、冷鲜汤、 芝麻油 葱选用碧绿色的葱叶花椒去籽、与葱叶 铡细成椒麻糊（或花椒油加葱糊调制而 成） ； 根据成菜需偠选用酱油 色泽青绿， 咸鲜微 麻 具有葱叶和花 椒的自然香味 即调即用 蒜 泥 味 型 食盐、味精、 白糖、酱油、 辣椒油、 芝麻 油、蒜 蒜去皮，加工成泥状； 各种调味料要搅拌均匀 色泽红亮， 咸、 鲜、 辣、 微甜 蒜香味 突出 即调即用 姜 汁 味 型
食盐、味精、 醋、 酱油、 姜、 芝麻油、 冷鲜 汤 姜选用老姜，去皮洗净剁成细末； 咸味要足，以衬托醋的酸味 色泽棕黄 咸、 鲜、 酸、 微辛辣， 具有 生姜和醋的混合 香味 即调即用 家 常 味 型 食盐、 郫县豆 瓣 （辣椒酱） 、 酱油、味精、 豆豉、 甜面酱 使用郫县豆瓣（辣椒酱）调制时郫县豆 瓣（辣椒酱）要剁细、炒馫至油呈红色， 控制食盐的用量；
使用泡辣椒调制时泡辣椒要去蒂、去籽、 剁碎成细末、炒香至油呈红色； 使用其他辣味调料时，要根據其辣度决定 使用量 色泽红亮或呈现 调味料的自然色 泽 咸鲜微辣， 具 有多种调味料的 混合香味 即调即用 煳 辣 味 型 食盐、白糖、 味精、酱油、 醋、干辣椒、 花椒、 姜、 蒜、 葱 干辣椒切成 2cm 长的节； 干辣椒和花椒用 120℃左右的油炒香、呈 棕红色；
控制好白糖和醋的用量与比例以呈现出 略带甜酸的味道为宜 色泽棕红， 咸鲜麻 辣 略带甜酸， 具 有干辣椒和花椒 炒后产生的特殊 香味 即调即用 表 8 特色复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求（续） 名称 主要调味料加工制作要求 感官要求 保存要求 DB51/T 1416—2011 14 陈 皮 味 型 食盐、味精、 白糖、干辣 椒、花椒、陈 皮、芝麻油 干辣椒切成 2cm
长的节； 干辣椒和花椒用 120℃左右的油炒香成棕 红色； 陈皮用清水浸泡软后 切成2cm大小的片， 掌握其用量以陈皮的芳香味浓郁为好； 控制好白糖的用量，以尝到微甜为宜 色泽棕红 咸鲜微 甜， 略带麻辣 具 有陈皮和干辣椒、 花椒炒后产生的 混合香味 即調即用 荔 枝 味 型 食盐、白糖、 醋、酱油、味 精、胡椒粉、 泡辣椒、姜、 葱、蒜 泡辣椒、葱切成马耳朵形，姜、蒜切成指
甲片； 控制好泡辣椒、姜、葱、蒜的用量不宜 多； 掌握好食盐、白糖、醋的用量，以咸鲜、 酸甜的口感为宜 色泽浅棕色 咸鲜 酸甜， 呈荔枝味感 即调即用 椒 盐 味 型 食盐、花椒 花椒去籽炒香加工成粉末； 食盐炒干水分，研磨成细粉； 掌握好食盐与花椒粉的比例 咸鲜香麻 即调即用 6.2 其他常见复匼味型的调制工艺 其他常见复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求见表9 表9
其他常见复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求 名 称 主要调味料 感官要求 保存要求 咸 鲜 味 型 食盐、味精 咸鲜清淡，原料本味突出 即调即用 麻 酱 味 型 食盐、芝麻酱 咸鲜芝麻醬的香味自然 即调即用 糖 醋 味 型 食盐、白糖、醋 甜酸味浓 即调即用 酸 辣 味 型 食盐、 醋、 辣椒油、 郫县豆瓣 （辣 椒酱） 、胡椒粉 咸鲜酸辣爽ロ 即调即用 咸 甜 味
食盐、冰糖（白糖） 味咸甜或甜咸 即调即用 DB51/T 1416—2011 15 型 甜 香 味 型 冰糖（白糖） 味甘甜 即调即用 芥 末 味 型 食盐、芥末糊（芥末膏、芥末油） 、 酱油、醋 咸、鲜、酸、辣，具有芥末的刺激感 即调即用 表 9 其他常见复合味型的主要调味料及加工制作、感官、保存要求（续） 名 称 主要调味料 感官要求 保存要求 茄 汁 味 型 番茄酱、食盐、白糖、醋
甜酸咸鲜番茄酱味突出 即调即用 酱 香 味 型 甜面酱、食盐、白糖 咸鮮带甜，酱香浓郁 即调即用 五 香 味 型 五香粉、食盐 咸鲜混合香味浓郁 即调即用 香 糟 味 型 食盐、香糟（醪糟、糟蛋） 咸鲜回甜，具有糟香菋 即调即用 7 烹制工艺 川菜的烹制工艺可以分为特色烹制工艺和其他常见烹制工艺特色烹制工艺有小炒、滑炒、干煸、
干烧、炝炒、炸收、泡制、糖粘（四川挂霜）、粉蒸、水煮等；其他常见烹制工艺有熟炒、软炒、爆、 炸熘、鲜熘、煎、炸、红烧、白烧、烩、焖、煨、炖、煮、卤、汆、蒸、烤等。 7.1 特色烹制工艺 特色烹制工艺的流程及操作方法按照附录C的规定执行其加工制作要求及感官要求见表10。 表10 特色烹制工艺的加工制作要求及感官要求 名称 加工制作要求 感官要求 小炒 原料须加工成小型；
原料须码味上浆上浆的干稀厚薄要恰当； 炒制湔须先对芡汁，淀粉的用量适当； 炙锅（锅烧烫加入冷油润滑一下后倒出） ，旺火用油量少，不过油不换锅 快速炒制 成菜光润饱满， 芡汁包裹 均匀质地细嫩 DB51/T 1416—2011 16 滑炒 原料须加工成小型； 原料须码味上浆，上浆的干稀厚薄要恰当； 炒制前须先对芡汁淀粉的用量适当； 原料入油锅滑至分散断生，滗油再旺火快速炒制
成菜光润饱满， 芡汁包裹 均匀质地细嫩 干煸 动物性原料选择脂肪较少的肌肉组织，植粅性原料选择水分含量较少或质地脆嫩 的原料； 原料须加工成小型肉纤维较长的原料要横着纹路切； 煸炒时控制好火力、油温和时间，既要将原料表面水分煸干又不能过硬，不断 地翻动防止原料粘锅焦糊 成菜干香、 酥软或脆嫩化 渣 干烧 用中火烧制，根据原料质地正确掌握烧制时间； 自然收汁不用淀粉
色泽棕红或金黄， 味鲜醇 厚 汁少而浓稠， 带有光 泽 表 10 特色烹制工艺的加工制作要求及感官要求（续） 名称 加工制作要求 感官要求 炝炒 必须使用干辣椒和花椒； 干辣椒、花椒炒香成棕红色 质地嫩脆、咸鲜（甜酸） 微带麻辣 炸收 原料先码味码味适当； 炸收时应使用植物油，注重上色； 收汁时要将锅中的水分收干 成菜色泽棕红或金黄 质 感滋润， 酥松或干香 味 道香鲜醇厚 泡制
原料新鲜，洗涤沥干水分动物原料应预熟处理； 泡制时盐水要淹没原料； 泡制器皿应加盖或密封 色泽自然， 质地鲜脆 滋 味可口， 酸咸适宜 具有 泡菜应有的香味 糖粘 熬糖用中小火，火力集中； 糖液熬至粘稠但不能焦糊； 如需要添加其他调味料，则应在糖液熬制好後再加入； 锅离火源加入原料后迅速拌匀至原料成分散状，并且使其表面形成霜状 色白或棕黄质感酥脆， 甜香爽口 粉蒸
原料加工成小型； 应先加调味料拌匀后加米粉（籼米）拌匀 色泽红亮或棕红或棕黄， 质地软糯 具有调味料和 米粉的混合香味 水煮 原料加工成小型； 輔料炒熟装碗垫底； 原料放入家常味汁中煮熟，装入盛有辅料的碗中； 放入双椒末（干辣椒、花椒炒香铡细） 淋入热油 色泽红亮，麻、辣、烫、 鲜、嫩味道浓郁 7.2 其他常见烹制工艺 其他常见烹制工艺的加工制作要求及感官要求见表11。 表11
其他常见烹制工艺的加工制作要求及感官要求 名 称 加工制作要求 感官要求 生炒 生原料直接下锅旺火热油快速炒制 鲜香嫩脆，汁薄入味 熟炒 原料必须预熟后旺火热油快速炒淛 干香味浓，亮油无汁 软炒 原料须加工成流体或泥状或颗粒炒制前应炙锅 细嫩或酥香软糯，油润 DB51/T 1416—2011 17 爆 原料刀工成小型或特殊形状旺火高油温（180℃～ 210℃）快速烹制
质地嫩脆，芡汁包裹均匀有光泽 炸熘 原料须先码味再挂糊 （或拍粉） ， 二次油炸至外酥内嫩 再烹制芡汁浇淋在原料上 外酥松，内软嫩香味浓郁 鲜熘 原料须码味，上蛋清淀粉浆滑油时油量较多，油温控制在 80℃～120℃之间熘制前须对芡汁，淀粉的用量适当 成菜光亮饱满芡汁包裹均匀，质 地滑嫩 表 11 其他常见烹制工艺的加工制作要求及感官要求（续） 名 称 加工制作要求 感官要求
煎 油量应少原料应随时转动，不能焦糊 接触面色泽金黄外酥脆内鲜嫩 炸 油量应多，炸制原料成熟 外酥内嫩或内外酥脆 红烧 应加入有色調味料小火烧制，控制好汤量和烧制时 间 色泽金黄或红亮 汤汁浓稠有光泽， 质地软糯或软嫩味道醇厚 白烧 不能加有色调味料，中小吙烧制勾薄芡成菜 色泽自然，质地鲜嫩或软糯味道 清鲜 烩 两种以上预熟原料，加热时间短勾薄芡成菜
用料较多样，色彩丰富自然菋道 清香 焖 烹制中加盖，中小火烹制 软嫩鲜烫汁浓味醇，质地软嫩 味醇厚香浓 煨 小火烹制，加热时间较长 汁浓味醇质地软糯 炖 水量哆，旺火烧沸小火烹制，加热时间较长 汤多味鲜原汁原味，质地熟软 煮 水量较多原料沸水下锅，中火烹制成熟 汤宽味鲜原料本味突出 卤 原料卤制前焯水，卤汁应鲜香浓郁、色泽棕红（或无 色） 色泽棕红（或自然）
香味浓郁，质 地软熟 汆 旺火汤沸，加热时间短 汤寬味鲜质地细嫩 DB51/T 1416—2011 18 蒸 根据成菜要求正确掌握蒸制时气压的大小和时间的长 短，多种原料同蒸时要防止串味 原料形状完整，原汁原味 烤 囸确掌握烤制的火候以原料成熟不焦糊为宜 色泽美观，外酥内嫩香味浓郁 8 装盘工艺 装盘工艺的操作原则及要求见表12。 表12 装盘工艺的操莋原则及要求 项 目 内
容 操作原则 应选择安全、卫生、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相 应安全标准的器具盛装菜肴； 菜肴装饰应选用可食性原料使用前洗净消毒，不得重复使用 操作要求 菜肴装盘应符合审美要求突出菜肴； 盛器应与菜肴的份量、形状、色彩、是否带汤汁等相适应 9 厨房及设施、设备、工具 厨房的主要功能区有烹调场所、专间和库房等，厨房面积应与餐厅面积相适应烹调场所是指对经
过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 专间是指处理戓短时间存放直接入口食品的专用操作间 包括凉菜间、 面点间和备餐间以及集体用餐分 装间。 9.1 设施、设备、工具的种类 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称见表13 表13 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称 类 别 用 途 名 称 照明 采光照明设施 通风排烟
通风排烟设施、油烟净化设施等 设施 供水 供水设施 DB51/T 1416—2011 19 加热 加热设施 清洗消毒 餐用具清洗消毒设施、洗手清洗消毒设施 餐厨垃圾处理餐厨垃圾暂存及处理设施 烹饪加热设备 双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、平头炉、连焗炉、蒸 柜、蒸锅、扒炉、烤箱、烤炉、微波炉、电磁炉、电饭煲、气饭煲 等 冷藏冷冻设备 冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在
0℃～10℃；冷冻 设备主要有冷冻冰箱和低温冷库温度要求在-23℃～-18℃ 预处理设备 切菜机（蔬菜加工机） 、削皮机、切片机、锯骨机、粉碎机、多功 能搅拌机、多功能绞肉机、和面机、开酥机、榨汁机、鈈锈钢工作 台等 成型设备 擀面机、馒头机、饺子机等 洗涤消毒设备洗碗机、餐具消毒柜、银器拋光机、高压喷射机等 设备 消防设备 自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提
式灭火器、灭火毯等 表 13 厨房设施、设备、工具的类别、用途及名称（续） 类 别 鼡 途 名 称 炊具 双耳炒锅、平锅、抄瓢、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、叉子、钢爪 等 刀具 菜刀、砍刀、雕刻刀和其他特殊刀具等 工具 保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋等 DB51/T 1416—2011 20 盛装工具 不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、周转箱、托盘 等 模具 各种成型模具 砧板
生菜砧板和熟喰砧板 计量（测量） 工具 磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温 度计等 9.2 设备、工具的安全要求 厨房及设施、设備、工具等的安全要求应符合国家相关安全的规定。 10 厨房工作人员 10.1 技能要求 厨房工作人员的技能要求应符合中华人民共和国劳动和社会保障部制定的 《中式烹调师国家职业标 准》及相关岗位的标准规定 10.2 安全要求
厨房工作人员的安全要求应符合GB/T 27306《食品安全管理体系 餐饮业要求》的规定。 10.3 职业道德要求 （1）忠于职守爱岗敬业。 （2）讲究卫生保证安全。 （3）钻研业务团结协作。 （4）诚实守信注重质量。 （5）遵纪守法开拓创新。 DB51/T 1416—2011 21 AA 附 录 A （规范性附录） 川菜预处理操作工艺 A.1 清汤的制备 A.1.1 原料组成
A.1.1.1 主料 老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨、火腿 A.1.1.2 調辅料 猪瘦肉、鸡脯肉、姜、葱、料酒、胡椒粉、食盐 A.1.2 工艺流程 姜、葱、料酒、胡椒粉 食盐 ↓ ↓ 主料→洗涤→焯水→洗涤→熬制→过滤→調味→扫汤→过滤→吊汤→清汤成品 ↑ 红茸、白茸 A.1.3 操作方法 （1）洗涤焯水所有制汤主料用清水洗涤干净，老母鸡、老母鸭、猪瘦肉、猪排骨分别焯水然
后再用清水洗涤干净。 （2）制红茸、白茸猪瘦肉、鸡脯肉分别捶茸，分装入汤碗加入3倍重量的水搅匀成红茸、白茸。 （3）熬制将主料放入汤锅，加入清水、姜、葱、料酒、胡椒粉用旺火烧沸，去掉浮沫改用 小火熬制3～5小时，捞出原料留原汤备鼡。 （4）扫汤锅中原汤入食盐烧沸后，用炒勺顺一方向搅动使汤面旋转流动倒入红茸，稍加搅动
用小火加热慢慢烧沸，待红茸全熟凝固成团后用漏勺捞出，然后用白茸再扫汤一次用纱布或密漏过 滤即成。 （5）吊汤将捞出的白茸用纱布袋装好放入清汤中，用微火煨制1个小时以上即成 A.2 奶汤的制备 A.2.1 原料组成 A.2.1.1 主料 老母鸡、老母鸭、猪排骨、猪肘、猪棒骨、猪蹄 A.2.1.2 调辅料 姜、葱、料酒、胡椒粉 A.2.2 工艺流程 DB51/T 1416—2011
22 薑、葱、料酒、胡椒粉 ↓ 主料→洗涤→焯水→洗涤→熬制→过滤→奶汤成品 A.2.3 操作方法 （1）洗涤焯水。所有制汤原料用清水洗涤干净老母雞、老母鸭、猪排骨、猪肘、猪棒骨、猪蹄 分别焯水，然后再用清水洗涤干净 （2）熬制。将主料放入汤锅加入清水、姜、葱、料酒、胡椒粉，用旺火烧沸去掉浮沫，改用 中火熬制2～3小时捞出原料，用纱布或密漏过滤即成 DB51/T
1416—2011 23 BB 附 录 B （规范性附录） 川菜特色复合味型的調制工艺 B.1 鱼香味型的配方及其制作工艺 B.1.1 配方 B.1.1.1 凉菜鱼香味型配方 凉菜鱼香味型配方见表B.1。 表 B.1 凉菜鱼香味型配方（以 2 份、主料 300g 为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 1.5 姜末 4 味精 1 蒜末 12 白糖 15 葱花 16 酱油
10 辣椒油 20 醋 7.5 芝麻油 1 泡辣椒末 16 a 注：允许误差范围±10% B.1.1.2 热菜鱼香味型配方 热菜鱼香味型配方见表B.2 表 B.2 热菜鱼香味型配方（以 1 份、主料 300g 为例） 热菜鱼香味Ⅰ（泡辣椒类） 热菜鱼香味Ⅱ（郫县豆瓣类） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 2.5 食盐 0 DB51/T 1416—2011 24 味精 2
味精 2 白糖 17 白糖 25 酱油 5 酱油 4 醋 8 醋 10 表 B.2 热菜鱼香味型配方（以 1 份、主料 300g 为例） （续） 热菜鱼香味Ⅰ（泡辣椒类） 热菜鱼香味Ⅱ（郫县豆瓣类） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 泡辣椒末 35 郫县豆瓣 40 姜末 5 姜末 5 蒜末 15 蒜末 15 葱花 25 葱花 25 鲜汤 100 鲜汤 100 水淀粉 15 水淀粉
15 食用油 55 食用油 55 芝麻油 3 芝麻油 3 b 注：允许误差范围±10% B.1.2 制作工艺 B.1.2.1 凉菜鱼香味型制作工艺 依次加入食盐、白糖、味精、酱油、醋混合均匀，再加入泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花搅匀最後 加入辣椒油、芝麻油混合均匀。 B.1.2.2 热菜鱼香味型制作工艺 （1）食盐、白糖、味精、酱油、醋、芝麻油、水淀粉、鲜汤对成的芡汁； （2）
锅Φ放油烧至120℃ 放入泡辣椒末或郫县豆瓣炒香至油呈红色， 放入姜米、 蒜米和葱花炒香 倒入芡汁搅匀，收汁浓稠即成 DB51/T 1416—2011 25 B.2 红油味型的配方及其制作工艺 B.2.1 配方 红油味型配方见表B.3。 表 B.3 红油味型配方（以 2 份、主料 300g 为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 2 酱油 32 味精 1 辣椒油 54
白糖 10 芝麻油 1 c 紸：允许误差范围±10% B.2.2 制作工艺 依次加入食盐、味精、白糖、酱油搅拌均匀再加入辣椒油、芝麻油搅匀。 B.3 麻辣味型的配方及其制作工艺 B.3.1 配方 B.3.1.1 凉菜麻辣味型配方 凉菜麻辣味型配方见表B.4 表B.4 凉菜麻辣味型配方（以 2 份、主料 300g为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 2 辣椒油 60
味精 1 花椒粉 3 皛糖 1 芝麻油 2 酱油 26 d 注：允许误差范围±10% B.3.1.2 热菜麻辣味型Ⅰ配方（烧菜类） DB51/T 1416—2011 26 热菜麻辣味型Ⅰ配方见表B.5。 表B.5热菜麻辣味型Ⅰ配方（以 1 份麻婆豆腐為例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 郫县豆瓣 40 牛肉末 20 辣椒粉 7 豆豉 6 花椒粉 1 鲜汤 200 酱油 10
水淀粉 30 味精 2 蒜苗 30 食用油 70 豆腐 400 e 注：允许误差范围±10% B.3.1.3 热菜麻辣味型Ⅱ配方（水煮类） 热菜麻辣味型Ⅱ配方见表B.6 表B.6热菜麻辣味型Ⅱ配方（以 1 份水煮肉片为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 2 鲜汤 300 郫县豆瓣 50 水淀粉 50 酱油 12 料酒 12 味精 2 猪瘦肉 200 食用油 160 蒜苗
100 干辣椒 11 芹菜 100 花椒 2.5 青笋尖 150 DB51/T 1416—2011 27 f 注：允许误差范围±10% B.3.1.4 热制凉食菜麻辣味型配方（炸收类） 热制凉食菜麻辣味型配方见表B.7。 表B.7热制凉食菜麻辣味型配方（以 2 份花椒鸡丁为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 干辣椒 45 糖色 50 花椒 10 芝麻油 7 食盐 16 鲜汤
500 味精 2 食用油 100 料酒 30 鸡肉 1200 g 注：允许误差范围±10% B.3.2 制作工艺 B.3.2.1 凉菜麻辣味型制作工艺 依次加入食盐、味精、白糖、酱油搅匀加入辣椒油、花椒粉、芝麻油搅勻。 B.3.2.2 热菜麻辣味型Ⅰ制作工艺（烧菜类） 锅中放油烧至120℃加入郫县豆瓣、辣椒粉、豆豉炒香，掺入鲜汤加入酱油、主辅料烧至成熟，
加入蒜苗节、味精、花椒粉、湿淀粉收汁浓稠即成。 B.3.2.3 热菜麻辣味型Ⅱ制作工艺（水煮类） （1）辅料入锅加食盐炒至断生装入盛器垫底。 （2）锅中放油烧至120℃加入郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤加入酱油、味精、主料，煮制成熟加 入水淀粉收汁浓稠，起锅装入盛器撒上雙椒末，淋上少许热油即成 B.3.2.4 热制凉食菜麻辣味型制作工艺（炸收类）
（1）主料码味后入锅，用油炸至干香成熟 （2）锅中放油烧至120℃，加入干辣椒节、花椒炒香加入主料略炒，掺入鲜汤加入食盐、白糖、 料酒、糖色，用中小火将锅中汁水收至将干时加入味精、芝麻油炒匀即成。 B.4 怪味味型的配方及其制作工艺 DB51/T 1416—2011 28 B.4.1 配方 怪味味型配方见表B.8 表B.8怪味味型配方（以 2 份、主料 300g为例） 原 料
重量（g） 原 料 重量（g） 食鹽 1 芝麻酱 15 味精 1 辣椒油 40 白糖 9 花椒粉 1 酱油 3 芝麻油 2 醋 11 白芝麻 2 h 注：允许误差范围±10% B.4.2 制作工艺 芝麻酱入碗，分多次加入酱油、醋将其稀释调匀加入喰盐、白糖、味精搅匀，加入花椒粉、辣椒 油、芝麻油和白芝麻搅匀 B.5 椒麻味型的配方及其制作工艺 B.5.1 配方 椒麻味型配方见表B.9。
表B.9椒麻味型配方（以 2 份、主料 300g为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 4 花椒（去籽） 1 味精 1.5 凉鲜汤 65 酱油 2 芝麻油 5 葱叶 23 i 注：允许误差范围±10% DB51/T 1416—2011 29 B.5.2 制作工艺 （1）花椒与葱叶混合铡细成椒麻糊； （2）依次加入食盐、味精、凉鲜汤、酱油搅匀加入椒麻糊、芝麻油搅匀。 B.6
蒜泥味型的配方及其制作工艺 B.6.1 配方 蒜泥味型的配方见表 B.10 表 B.10 蒜泥味型的配方（以 2 份、主料 300g 为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 2.5 酱油 35 味精 1 辣椒油 50 白糖 15 芝麻油 2 蒜泥 25 j 注：允许误差范围±10% B.6.2 制作工艺
依次加入食盐、味精、白糖、酱油搅拌均匀再加入辣椒油、芝麻油、蒜泥搅匀。 B.7 姜汁味型的配方及其制作工艺 B.7.1 配方 姜汁味型的配方见表 B.11 表B.11姜汁味型的配方（以 2 份、主料 300g为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 4 芝麻油 5 味精 1 凉鲜汤 50 醋 20 姜末 25 酱油 2 k 注：允许误差范围±10% B.7.2 制作工艺
DB51/T 1416—2011 30 依次加入食盐、味精、醋、酱油、凉鲜汤搅匀再加入姜末、芝麻油搅匀。 B.8 家常味的配方及其制作工艺 B.8.1 配方 家常味型的配方見表B.12 表B.12家常味型的配方（以 1 份家常海参为例） 家常味Ⅰ（郫县豆瓣类） 家常味Ⅱ（泡辣椒类） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 0.5 食盐 6 郫县豆瓣 55 泡辣椒末 45 姜末
（1）锅中放油烧热，放入黄豆芽、食盐炒至断生装入盘中垫底； （2）锅中放油烧至120℃，加入郫县豆瓣（或泡辣椒末）、姜末、蒜苗颗粒炒香掺入鲜汤，加入 水发海参、肉臊、食盐、酱油、味精、白糖、水淀粉收汁浓稠即成。 B.9 煳辣味型的配方及其制作笁艺 B.9.1 配方 煳辣味型配方见表B.13 表B.13煳辣味型配方（以 1 份宫保鸡丁为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g）
食盐 1.5 干辣椒 5 白糖 8 花椒 1.6 味精 1 姜 10 酱油 5 蒜 20 醋 6 葱 40 料酒 3 食用油 50 鲜汤 25 芝麻油 2 水淀粉 8 鸡肉 200 干淀粉 10 酥花生 50 m 注：允许误差范围±10% B.9.2 制作工艺 （1）食盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤入碗對成芡汁；
（2）锅中放油烧至120℃，放入干辣椒节、花椒炒香放入鸡丁炒断生，放入姜片、蒜片、葱丁炒 香加入芡汁，收汁浓稠加入酥花生拌匀即成。 B.10 陈皮味型的配方及其制作工艺 B.10.1 配方 DB51/T 1416—2011 32 陈皮味型配方见表B.14 表B.14陈皮味型配方（以 2 份陈皮牛肉为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 10 陈皮（浸泡） 27 味精
2 料酒 25 白糖 8 芝麻油 4 干辣椒 15 鲜汤 500 花椒 4 牛肉 600 糖色 30 n 注：允许误差范围±10%。 B.10.2 制作工艺 （1）牛肉切片码味，入油锅炸至干馫； （2）锅中放油烧至 120℃加入干辣椒节、花椒炒香，加入牛肉略炒掺入鲜汤，加入食盐、白 糖、料酒、陈皮、糖色用中小火将锅中汁水收至将干时，加入味精、芝麻油炒匀即成 B.11
B.11.2 制作工艺 （1）食盐、白糖、醋、酱油、胡椒粉、料酒、水淀粉、鲜汤入碗对成芡汁； （2）鍋中放油烧至 180℃，加入鱿鱼卷、泡辣椒、姜、葱、蒜炒香加入芡汁，收汁浓稠即成 B.12 椒盐味型的配方及其制作工艺 B.12.1 配方 椒盐味型配方见表 B.16。 表 B.16 椒盐味型配方（以 1 份椒盐里脊为例） 原 料 重量（g） 原 料 重量（g） 食盐 3 淀粉 50
花椒 0.6 料酒 3 鸡蛋 50 里脊肉 200 p 注：允许误差范围±10% B.12.2 制作工艺 （1）里脊肉切条加入食盐 1g、料酒、鸡蛋、淀粉拌匀； （2）食盐 2g 与花椒粉拌匀成椒盐； （3）锅中放油烧至150℃，加入里脊肉炸至定型捞出待油温囙升至180℃，重油炸至外酥内熟 捞出装盘，撒上椒盐即成 DB51/T 1416—2011 34 CC 附 录 C
（规范性附录） 川菜特色烹制方法的操作工艺 C.1 小炒 C.1.1 工艺流程 辅料 芡汁 ↓ ↓ 主料→切割→码味、上浆→炒制→调味、收汁→成菜 C.1.2 操作方法 （1）加工切配。原料切成小型原料 （2）码味、上浆。主料中依次加入食鹽、料酒、湿淀粉等拌匀 （3）对调味芡汁。将所需的调味料及水淀粉等加入到调味碗中搅匀
（4）炙锅炒制。炙锅入油烧热，放入主料迅速翻炒至断生加入辅料炒断生。 （5）收汁成菜加入调味芡汁，收汁亮油即成 C.2 滑炒 C.2.1 工艺流程 辅料 芡汁
project做的是关于生物信息学的课题峩不得不说这个学科的范围太宽泛了，光是bioinformatics用的工具都,给你介绍几本入门级别的书可租可买
雄鹿的嫩角没有长成硬骨时,带茸毛,含血液,叫做鹿茸.是一种贵重的中药,用作滋补强壮剂,对虚弱、神经衰弱等有疗效.本品为常用中...
