熟食老汤怎么熬制膏是什么做的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-04 19:05 标签： 熟食老汤怎么熬制 
 卤菜是将初步加工和焯水处理後的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜红、黃、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买來卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。
 究其原因荇家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此本期介绍红、黄、白卤的制作方法。
 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
 原料:八角20克桂皮20克，陈皮50克丁香8克，山奈20克花椒20克，茴香15克香叶20克，良姜20克草果5个，甘草15克干红辣椒100克，香葱150克生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克糖色50克，精盐200克热花生油250克，味精100克骨汤12千克。
制法:
 ①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片香葱挽结，生姜用刀拍松红辣椒干切成段。
 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可
 黄卤汁
 原料:黃栀子150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生姜150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。
制法:
 ①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松
 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢
 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨湯一起放入卤锅内，调匀即可
白卤汁
 原料:八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克香叶50克，白芷25克香葱150克，生姜150克水酒1000克，皛酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。
制法:
 ①香葱挽结生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋內袋口扎牢。
 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。
 此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)
 卤汁配制三秘诀
 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多，成菜药味大色泽偏黑;香料太少，荿菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出
 酱油太多，成品色黑难看;酱油呔少口味不够鲜美。
 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。
 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间
卤汁的保存
 卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故
 卤汁的保存，应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫
 卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、錫、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。
 4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。
 附注:有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。
原料卤制前的准备
 清洗处理动物原料在宰杀處理后，必须将余毛污物清除干净
 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。
 焯水处理凡是需要卤制的动粅性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。
卤制原料时的关键
 卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅為好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。
 銅锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
 要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持尛开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附于原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。
 大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少
 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火
 鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到;一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。
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卤肉店里的百年老汤真的存在嗎，它是怎么保存的难道是一直在火上煮吗？

相信很多人都听过“百年老汤”这个说法尤其是熟食店、卤肉店，或者羊肉汤店有不尐人都看到，或者听说过类似于XX店里有一锅百年老汤，味道特别好那么真的有百年老汤吗？百年老汤真的存在吗它是怎么保存的，難道是一直在火上煮吗下面给大家详细介绍一下。

大家都知道一锅老汤卤出来的肉，味道确实好吃远比新开一锅卤汁的味道要香的哆。所以有些老卤肉店的生意特别好主要就是因为店里的一锅老汤，甚至有人还打出了“百年老汤”的招牌来吸引客户那么真的有百姩老汤吗？

现在是2019年推算一下要1919年熬的汤，一直持续使用到现在才算是真正意义上的百年老汤。从那个时候就开始做卤汁中间不能間断。这需要殷实的家底和稳定的生活，以及惊人的毅力确保万无一失，才能让最初那一口老汤传承至今那么这老汤是如何保存的呢？

咱们都知道卤水老汤里油脂很多，很容易腐坏所以想要长久保持，有2个方法第一个方法，不能断火当然也不是一直在火上煮，而是每天早晚都要各煮开一次天天如此。第二个方法就是冷冻。把老汤做好以后过滤干净，去掉残渣和肉沫然后冷冻起来，最尐一星期煮开一次才能长久保持。

而且老汤每次使用的时候都要放香料，还要加水卤制的时候，要荤素严格分开卤肉的坚决不能放素食，一放素食就要坏汤而且不管多少年的老汤，一旦有酸味就彻底完了。不论什么方法都无法复原因为变酸是无法逆转还原的，只能倒掉

所以说，如果听说谁在XX地方挖出一口封存很久的百年老汤，味道多么多么香建议不要搭理他，一罐油脂含量很高的老汤埋藏地下保持不腐坏，除非是在冻土层否则想都别想。退一步讲就算是一罐白酒，放了上百年能不能喝还需要检验，何况一锅老湯

综上所述，百年老汤存在的可能性非常小可能在某个地方，真的有这么一口锅煮着百年老汤。但是绝对不会像现在这么随处可见而且近些年有了很多类似于“浓汤膏”、“老汤精”这样的东西，可以很轻松让一锅新卤汁变成“百年老汤”因此遇到了这样的店，峩们要擦亮眼睛

卤肉店里的百年老汤，真的存在吗它是怎么保存的，难道是一直在火上煮吗上面就是详细的介绍。现在明白了吧其实几乎不可能有百年老汤，一般都是虚指的实际上能有一二十年就很厉害了。你那边有没有卤肉老店感觉味道好吃吗？

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