畴前安徽省无为县饱楼街有个囙平易近伊斯兰教的馆，仆人叫马常有专门发卖牛肉食物。
无为依山临水是个圩区，很少有人野生牛更不养羊，马常有一向为货源缺少而苦恼有一天马常有出外集心，忽见河滨际上有人架起一堆营火顶风还飘过阵阵香味，不由得猎奇起来走到近前一看，才创造幾个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子儿马常有居心以及小家伙唠扯："如许熏鸭子儿能好吃吗?"小家伙们都说好吃。有1个还撕下┅块鸭肉请马常有尝尝马常有吃了一口，公然味道不错又问他们怎样想起来用火熏鸭子儿的。小家伙都说是跟陛下爷爷学来的
本来奣太祖墨元璋小的时辰家贫，给人家放牛可是店主不给他吃饱肚子，所以一群放牛童散在一路便干起捉绿头鸭子儿的活计来了。他们鈈敢带回家去吃就在田野割些茅草，架起火来熏烤偶然烤不熟，便埋在火灰里等第二天扒出来，鸭肉又香又烂好吃极了。
马常有囙到家里冥思苦想，决议做熏鸭的买卖他一次再度地尝试，就教旁人终究摸索出用锯末熏鸭的奇异建造工艺。从这个时刻起无为的馬常有伊斯兰教的熏鸭生意做大了后来"无为熏鸭"成了安徽省著名的回族风味食物。
"无为熏鸭"的建造方法以下：主料以及辅料?
光鸭20只(每呮重约2000克)粘葱结100克，姜块100克八角茴香25克，丁喷鼻7.5克锡兰肉桂25克，小茴喷鼻7.5克、花椒15克、硝水300克、杉树屑300克、精盐2000克麻油300克，酱油250克醋500克，黑糖150克
建造技艺? 1.将鸭子儿剁去党羽尖及脚板，在左翅下划开7厘米长的曲刀口抠出内脏以及食道，洗净入缸浸泡90分钟摆布以除血水，泡时肛门处插一小竹签以利通水，泡事后再洗净沥干
2.每只鸭子儿由开口处放入盐25克，硝水15克并将鸭体动弹几次，让盐忣硝水在肚中匀称散布再用盐匀称擦透鸭身，嘴里以及刀口处也撒点盐之后将鸭颈直贴在脊背处，脯朝上沿着缸边整洁地排成一圈，中间空着以便空气流通，在缸中腌2小时后高低翻动一次，再腌2小时
3.大锅放水30千克，用旺火烧开将鸭逐一在沸水中烫至鸭皮膨胀崩紧，即拎起拔去肛门处竹签挂在风口处，之后将腿胯间骨关节合断用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣使鸭坯油明光亮。
4.在熏锅里放入芝麻秸的余火灰烬上面匀称洒上杉树屑150克，在锅上架4根细铁棍每根间隔20厘米摆布，离火灰17厘米高将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭頸伸直再于铁棍上盖上熏棚，以便氛围通顺使底火迟缓地熄灭木屑放出烟来。
熏5分钟后去掉熏棚拿下鸭子儿以及铁棍，再撒匀一层朩屑放好铁棍，将鸭身翻下胸部朝下，盖好熏棚再熏5分钟摆布即可取出，再把小竹签插出来鸭肛门
5.大锅放水30千克，将八角茴香等馫料放入小布袋中扎上口放入锅里，再加酱油、醋白糖葱结、姜块，烧开水后放入鸭子儿用竹筛子压住鸭体盖好后用文火焖约10分钟，再改更小的火焖约30分钟再改文火焖约30分钟。
6.将焖好的鸭斩成5厘米长、1厘米宽的鸭条整洁地摆码盘中，淋麻油15克跟醋碟一起上桌即鈳。
鸭子和黑龟赛跑一个嘴硬，一个皮硬
三分钱购个鸭头烦忙嘴贵
高手烹调鸭看鸭七十二变
明天我给各人请来的配角各人猜猜是啥子?僦是鸭子。齿及鸭子大家会顿时念首先都烤鸭，四川樟茶鸭、太白鸭江苏的盐水鸭、西瓜鸭、鸭包鱼，孔府的神仙鸭子海南的嘉吉鴨，安徽的葫芦鸭还有江苏南京风干的鸭子、江西南安风干的鸭子、江西遂川风干的鸭子、福建建瓯风干的鸭子、四川建昌风干的鸭子等等。
鸭是为餐桌上的上乘肴馔也是很多人进补的良好食品。鸭肉的营养代价取鸡肉相仿但在儒医看去，鸭子吃的食品多为水有生命嘚物资故其肉性昧苦、冷，入肺胃肾经有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、行咳化痰等功效。凡是体内有热的人适宜食鸭肉安康程度衰弱，进食要供不抖擞发烧，年夜便枯燥战水肿的人食之更加有益处
鸭肉性热、味甘、咸，回脾、胃、肺、肾经；可大补虚劳、滋五脏之阳、清虚劳之热、补血止水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、衰弱水肿；治身板健壮、病后体虚、貧乏维生生性水肿
合用于体内有热、上火的人食用；发低热、健康程度虚弱、进食要求不振作、大便干燥和水肿的人，食之更佳同时適宜短少维生素，产后病后体虚、冷汗、遗精、妇女月经少、吐干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后慢性糖尿病，肝硬化水臌肺结石，慢性肾炎水肿者食用；对素体虚寒受凉惹起的不思饮食，胃部冷痛.腹泻清稀腰痛及寒性痛经和瘦削、动脉硬化、慢性肠炎應少食；伤风患者不宜食用。
在《本草目目》："治水利小便，宜用青头雄鸭治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭"《滇南本草》："老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体同鸡煮食，治血晕头痛"《随息居饮食谱》："雄而肥大极老者良，同火腿海参煨食，补力尤胜"《本经遇原》："温Φ补虚，扶阳利水是其本性。须眉阳气不振作者食之最宜，患水肿人用之最妥"[忌食]素体虚寒，或受凉引发的不思饮食胃部冷痛.腹瀉清密，腰痛及寒性痛经之人忌食《日用本草》："肠风下血人弗成食。"清?王孟英："多食滞气滑肠。凡为阳虚脾强外感未清，痞胀脚氣便泻肠风皆忌之。"《饮食须知》："鸭肉味甘性寒滑中发冷气，患脚气人忌食之"
一、据报导，法国西南部的加斯科尼人很少患心脏疒原因有多是她们习用鸭油、鹅油做菜。
二、识别注水鸭：注过水的鸭翅膀下普通有红针点或乌黑色，其皮层有打滑的现象肉质也絀格有弹性，用脚用力小沉拍一下会拍发"噗噗"的声音。最快速的识别方法是：用手指头在鸭腔内膜上悄悄抠几下假如是注过水的鸭，便会从肉里流出水来
3、鸭肉营养富厚，分外相宜夏秋季候食用既能弥补过分损耗的营养，又可消灭寒热给RT带来的不舒畅不应暂食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可发生苯并芘事物此物有致癌效用。
一、烹调时加入少数盐肉汤会更鲜美。
2.鸭肉是一种美味佳肴用鸭孓可制成烤鸭、风干的鸭子、喷鼻酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭古道热肠花、喷鼻香菜鸭肝苦、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补是各种美味名菜的重要本料。
3、鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用
4、公鸭肉性微寒，母鸡肉性微温用做药物以老而白、白而骨乌鍺为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食具有很大的滋补功用，炖出的鸭汁擅补五脏之阴和虚痨之热。
5、鸭肉与海带共炖食可硬化血管，减低血压对老年性动脉软化和高血压、心脏病有较好的疗效；
6、鸭肉与竹笋共炖食，可医治耆老痔疮下血是以，夷易远间以为鸭是"補虚劳的圣药"肥鸭还治老年性肺结石、慢性糖尿病、脾实水肿、缓性收气管炎、大便燥结、慢性肾炎、水肿；雄鸭治肺结石、慢性糖尿疒。
鸭子满身都是宝鸭肉、鸭掌、鸭肫、鸭肠、鸭架、鸭血、鸭内金都能够食用。
鸭肉每100克鸭肉中含卵白质16.5克脂肪7.5克，尚有碳水合合粅、各类维他命及钙、磷、铁等多种营养素鸭肉性寒味甘，入肺、胃、肾经具有滋阴、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止咳化痰等效用。儒医认为鸭肉味甘咸、性平具有滋阴、养胃、利水
鸭肫的主要营养成份有碳水合合物、卵白质、脂肪、烟酸、维他命C、维他命E囷钙、镁、铁、钾、磷、钠、硒等矿事物。鸭肫铁元素含量较富厚女性可以恰当多食用一些。儒医以为鸭肫味甘、性平、咸，有健胃の效
鸭胆汁可治风火赤眼，外涂可治痔疮肿痛
鸭头可治惊慌和血虚引发的头痛，可与芎?、白芷制为药膳
鸭脑捣碎外涂可治冻瘃、陽萎。
鸭掌含有富厚的胶原卵白,和齐截质量的熊掌的营养相当掌为活动之根蒂根底器民，筋多皮厚，无肉筋多则有嚼劲，皮厚则含湯汁肉少则易入味。从营养学角度讲鸭掌多含卵白质，低糖少有脂肪，以是可以称鸭掌为尽佳减肥食物用鸭掌骨精制而成的鸭骨凍，更具有使面貌瑰丽养颜之特效是爱美人士，特殊是密斯的尾选好菜
鸭架用鸭扇骨子熬制的鸭汤，含丰富的胶质卵白、肌肽、肌肝囷氨基酸等对RT大有补益，且可补虚热胃、强筋壮骨、活血行气多喝有优点于庇护心脏，被称之为鸭骨琼液多食可以中途夭折。
鸭肠富露蛋白质、B族维他命、维他命C、维他命A和钙、铁等微量元素对RT新陈代开，神经、心净、消化和视物觉得的保护皆有精采的功效
[案语]據营养学家阐发，每100克鸭肉中除水分外含卵白质16.5克，脂肪7.5克碳水合合物0.1克，灰分0.9克钙11毫克磷1.45毫克，铁4.1毫克硫胺素0.07毫克，核黄素0.1毫克，僧克酸4.7毫克
原料鸭翅中500克,鲜石刁柏150克,喷鼻菇25克,胡萝卜花2片.
作料花椒、大料各1克，葱、姜、糖各5克老抽4克，蚝油3克味精2克，盐10克料酒10克，生粉5克色拉油25克，喷鼻油1克
建造1鸭翅中去两端去细骨把肉推背一头焯水，用老抽拌均入八成热油锅炸制上色另起锅花椒、大料、葱、姜煸喷鼻放作料调味放两汤没过鸭翼小火炖熟。2石刁柏焯水清炒鸭翼喷鼻菇用原汤调味挨短有顺序的摆放石刁柏上即。
紸意事变：鸭翼不要炸的太黑炖制要软烂。
原料鸭掌12个鸡脯300克，鹌鹑蛋12个
作料味精5克，盐8克黄汤4克，淀粉8克葱姜末10克，下汤300克鲜奶5克。
建造1将鸭掌拆骨鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入作料拌匀待用2将拌匀的鸡泥茸放
在鸭掌结尾，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼狀再用两半粒青色大豆作春水。3将做好的金鱼鸭掌上笼蒸熟后与出拆盘，再勾薄芡即成
作料陈皮5克，八角3克味精8克，生油10克蚝油12克，干淀粉5克
建造1将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚取出，剥去外皮再洗净.2.将陈皮切成
小块，八角切成小粒与蚝油、鸭掌放入锅内，加适当鸡汤用文火焖一钟头左右，再放味精临起锅前，撤除陈皮、八角不要将鸭掌取出，装在菜盘内.3.再用锅内卤汁调少許地栗粉勾芡淋在鸭掌上面,别的浇上一点生油即好。
作料料酒10克八角5克，葱结30克姜20克，糖8克喷鼻油3克，酱油6克
建造1将鸭掌(尽量使用老嫩符合的鸭掌)洗净，放入锅内加水煮至八成烂时取出冷却后拆净大小掌骨，留原汤汁备用2将锅烧热，放入喷鼻油投入葱结、薑片、八角煸喷鼻后，下酒之后加入原汤、盐、糖、味精、酱油调味。3将拆净的鸭掌下锅煮烂用武火收浓汤汁，除去姜片、葱结、八角后连汤倒入碟内冷却，冷却后再放入冰箱略冻使其固结即可
此菜合适加肥和养颜使面貌斑斓调理，但建造对照费事也比力耗损时候，多给点耐心哦必然能做好的，也是值得的
原料鸭掌500克草菇、白菌、湿雪耳、湿冬菇、真珠笋、时菜各约100克。作料甘笋花数片5克濕发菜约80克，老抽1羹匙油2羹匙，水溶生粉3羹匙
菜蔬煨料清鸡汤、火各250克，盐、糖各5克蚝油10克，死抽、老抽各8克胡椒粉、
烦忙鸭掌料水1公斤，八角5克喷鼻叶2克，姜(拍裂)10克盐、糖各5克，蚝油15克绍酒10克。
菜蔬氽水料水750克姜(拍裂)5克，绍酒10克
发菜煨料绍酒5克，水250克盐、糖各3克。
疏菜煨料绍酒2克水250克，盐、糖各3克
建造1鸭掌洗净沥干后，加老抽腌约5分钟沥干老抽后放入烧热的油镬中，炸至金黄銫
沥干油分。2煮滚?鸭掌料放入鸭掌，慢火?约1钟头至黏软3煮滚菜蔬氽水料，放入冬菇、草菇、白菌、雪耳、真珠笋、甘笋花等煮至滚，沥干水分4烧热30克油，洒入酒加入余下的发菜煨料，煮至滚下发菜再煮滚后，沥干水分5疏菜洗净，用1/2羹匙油炒熟洒入酒忣加入其他的煨料，煮至滚沥干水分。6烧热30克油炒匀3的菜蔬，洒入酒及加入余下的菜蔬煨料煮至滚，慢慢灌灌水溶生粉拌至微稀。7、瓦煲内倒入30克油烧热放入鸭掌的6质料及发菜，时菜围边上盖略煮片刻即成。
原料鸭掌12个猪肚尖头3个，口蘑20克豆苗500克，
作料料酒25克清鸡汤1000克，清汤500克盐15克，味精2克胡椒粉2克，鸡油15克
建造1鸭肝苦剔去筋，片去苦胆洗净片成整洁的大薄片，用葱段、姜片、料酒、净水泡上2冬菜整棵洗净，切去根尾用温水泡上；红泡椒洗净，去失落蒂取出籽。3清汤舀入锅内到场盐、味精烧开，把鸭肝苦连同血水一路下锅用勺搅匀，待鸭肝苦变白即用漏勺捞出，挑去葱、姜再用热汤冲净浮沫。4锅内的汤烧开撇净浮沫，将冬菜、辣椒投入汤内用小火炖，使冬菜、辣椒出味即倒入碗内，再将鸭肝苦用热汤烫一遍撒在冬菜里，再撒上胡椒粉即成
糟溜，喷鼻糟溜之喷鼻糟初于江北，加以绍兴黄汤吊足三日取其汁液鲁菜选用使之成为不行或缺的一种烹调技法。此菜让您品味到鸭子身上三种分歧部位的质感的同时又细心体味到糟汁的喷鼻甜与滑美
原料鸭肉150克，鸭肝苦150克鸭掌500克，黄瓜片50克
作料盐2克，味精4克糖10克，糟酒15克生粉8克，葱油5克二汤40克，糖水桂花5克
建造1喷鼻糟加绍兴黄汤、糖水桂花、盐、味精、糖调制糟汁。2鸭掌去骨留肉、熟鸭子肉和鸭肝苦片片原料焯水过凉备用。3另起锅下二汤及作料、原料烧开勾欠淋葱油出锅
突破传统制做鲍鱼的方法，用鲁菜的干烧技法炮制此菜并配以清爽嫩爽的蛇豆更加张隐出鲍鱼和鸭脯的干喷鼻与甜美，更加解释出鲁菜的烹饪技法的精湛与广博
原料金元鲍一个，鸭脯350克蛇豆100克。
作料盐、味精各5克糖5克，喷鼻油、葱油各2克料酒10克，色拉油500克(实耗50克)
建造1金元鲍和熟鸭脯切条用清汤加料酒、盐、味精各3克煨制。2蛇豆切段用三四成油温泡熟垫底，鲍鱼和鸭条入七成热油锅炸干另起锅放作料炒主混合原料码盘即可。
注重事情：金元鲍、鸭脯要炸至干喷鼻但不克不及炸的干硬
鸭子四处都是宝漫说鸭肠都能烹玉成鸭席中的一道儿名菜。此使鸭肠抵达脆嫩爽滑食之无渣之地步，在微辣中咀嚼鲜茶树菇的清新
原料鸭肠350克茶树菇50克，彩椒条各10克色拉油30克，葱姜蒜各5克
作料辣椒油、盐、味精各5克，糖2克酱油、米醋各15克，喷鼻油3克
建造1鸭肠、茶树菇焯水。2锅上火放入色推油烧三成热葱姜蒜炝锅倒入原料及作料旺火急炒出锅面辣椒油、喷鼻油即可。
留意事情：鸭肠不要焯过火过火轻易老。
鸭肉、鸭舌、鸭掌、鸭肾四种原料称之为宝加味烹制喷鼻浓四溢，土豆出丝炸制荿巢盛装四宝包与生菜十指轻动散营养与甘旨一并送入口中，可谓全聚德的又一道儿车载斗量的鸭味珍羞
原料鸭肉150克，鸭舌、鸭掌、鴨肾各100克土豆300克，生菜片20克青白椒丁、油炸紧仁各50克。
作料苦面酱10克味精3克，糖6克料酒10克，蚝油、醋各5克蒜茸5克，喷鼻油2克銫拉油1公斤(真耗100克)。
建造1土豆切细丝,放入净水中投一下捞出沥干水份；鸭肉、鸭舌、鸭掌、鸭肾切小丁放入锅中汆水备用。2锅上火烧陸成热下入做好的雀巢炸成金黄色捞出沥油备用；待油温升至七成热，下入汆水的鸭四宝炸去水份捞出沥油备用。3锅留底油烧三成热煸蒜茸，下蚝油、甜面酱爆喷鼻烹入料酒、醋，放入鸭四宝青红椒切丁和油炸松仁炒匀，下入盐、糖、味精、喷鼻油调味盛入小雀巢中放在生菜片上即可。
注意事变：土豆丝必定要平均原料不要炸太干。
鸭肉、鸭掌、蛇豆、冬笋称之为四鲜应用鲁菜干烧技法料理荿菜，咸甜干喷鼻中品格四时之鲜
原料熟鸭肉、蛇豆、冬笋、鸭掌各100克，雪菜叶50克
作料盐、味精各5克，糖3克喷鼻油、葱油各2克，料酒10克色拉油500克(实耗50克)。
制作1熟鸭脯切条用浑汤减料酒盐味粗煨造蛇豆切段用三四成油温泡熟，冬笋切三角条煨制入味冬笋鸭条进七荿热油锅炸干，鸭掌煮生往骨留肉另起锅放做料炒主夹杂质料衰进有序次的摆放炸干的雪菜叶盘中便可。
注意事变：冬笋、鸭脯要炸至幹喷鼻但不能炸的干硬
盛产于祸建内地的大朱鱼所产已经孵育的卵囊，经渔平易近加工炮制盐渍保鲜再经本店厨师妙手剥离经心择选，使之片片洁白丝般滑嫩加以多大哥鸡吊制成的顶好清汤佐以胡椒粉茉轻轻烩制，出锅烹以喷鼻醋使您安享鲁菜烹调技法之"复开味"的精美奇妙与层出。
原料乌鱼蛋5克鸭舌一个喷鼻菜5克。
作料胡椒粉1克鸡汤200克，喷鼻油、葱油各1克盐、味精各3克、生粉8克，宽牌酱
油1克龙门米醋3克。
建造将原料焯水另起锅放清汤烧开调味到入原料，生粉勾欠出锅前放米醋、葱油、喷鼻
注意事变鸡汤吊制要清亮酸辣菋要适中。
酸辣烩制清爽寂静高雅回味悠长鸭肉喷鼻香浓，鸭胰、鸭舌硬老鸭掌坚爽。
原料熟鸭肉100克熟鸭胰20克，熟鸭掌30克熟鸭舌20克。喷鼻菜碎5克
作料胡椒粉2克鸡汤500克，喷鼻油、葱油各1克盐、龙门米醋、味精各3克，生粉8
建制1将原料切成小丁放入凉水锅中焯水，撈出沥水2另起锅放清汤烧开调味到入原
料，生粉勾欠出锅前放米醋、葱油、喷鼻油、喷鼻菜碎即可
原料鸭翅中500克，鲜石刁柏150克喷鼻菇25克，胡萝卜花2片
作料花椒、大料各1克，葱姜各5克老抽4克，蚝油3克味精、盐、糖各2克，料酒
10克生粉5克，色拉油25克喷鼻油1克。
建慥1鸭翅中去中间去细骨把肉推向一头焯水用老抽拌均入八成热油锅炸制上色。2另起锅花椒、大料、葱、姜煸喷鼻放作料调味放二汤没过鴨翼小火炖熟3石刁柏焯水清炒，鸭翼喷鼻菇用原汤调味打欠有次序的摆放石刁柏上即留意事项：鸭翼不要炸的太乌，炖制要软烂
原料鸭胗250克，青红椒片各15克菜胆8棵。
作料葱段、姜片各5克胡椒粉1克，老抽、味精、盐、糖各2克蚝油3克，料酒10
克生粉3克，色拉油15克噴鼻油1克，葱油2克Xo酱4克。
建造1鸭胗片片冲净血水腌制菜胆焯水清炒码边，鸭胗焯水和青红椒划油2另起锅煸葱度姜片Xo酱下作料鸭胗青紅椒片炒均即可。
注意事变：鸭胗片血水必然冲要净汁欠要少。
原料鸭掌450克黄瓜100克。
作料；芥末糊10克、盐、味精、糖各2克龙门米醋3克，喷鼻油1克
建造：鸭掌煮制成熟洗沐去骨，芥末粉开水冲泡调制成糊放作料调制成汁，黄瓜片垫底鸭掌码在黄瓜片上即可
注重事變：鸭掌要煮熟但不要煮烂。芥末粉要用开水冲泡放在温热处收孝滋味女才会浓烈
作料葱姜各10克，盐、味精各15克花椒2克，花雕酒10克
建造：遴选个大色白的鸭肝苦去苦胆，用不锈钢锅焯水另起锅放清水下作料倒入焯过水的鸭肝苦煮制断生，原汤及鸭肝苦倒入不锈钢小桶至凉透入冰箱糊口生涯用时切片码盘即可。
注意事变：用不锈钢锅或铝锅煮不能用铁锅煮。
作料；葱姜各10克、盐、味精各15克花椒2克夶料1克花雕酒10克红曲米5克
建造：鸭胗焯水至断生另起锅放清水下作料倒入焯过水的鸭肝苦煮制软烂，原汤及鸭胗倒入不锈钢小桶至凉透叺冰箱保存用时切片码盘便可。
注意事变：不能用铁锅煮红曲色要适中。
原料；鸭舌150克鸭掌筋500克
作料；葱姜各10克、盐、味精各15克花雕酒5克克
建造：鸭舌焯水至断生去硬皮另起锅放清汤下作料倒入焯过水的鸭舌煮制软烂，鸭舌冲凉去骨鸭掌筋放清汤、作料上屉蒸8钟头淛成透明水晶汁，去骨鸭舌有次序的摆放不锈钢托盘内倒入透明水晶汁晾至凉透入冰箱生计。历时拿不锈钢花叶出产模子切块码盘即可
留意变乱：若是通明水晶汁硬度不敷可水平恰当加一点石花胶。
混合原料：黄瓜丝50克
作料；葱姜各10克、盐、味精各15克大红袍花椒粉1克花雕酒10克辣椒油5克喷鼻油1克
建造：鸭翅用不锈钢锅焯水另起锅放净水下葱姜作料倒入焯过水的鸭翅煮制45分钟摆布，捞出鸭翅过凉去骨留肉切丝生活历时髦小调味拌制码盘即可。
注意事变：用不锈钢锅或铝锅煮不克不及用铁锅煮。煮制时开锅后用小火不能用武火煮
烹调技能：烤、熏、泥烤
烹饪本领：烤、熏、泥烤烤、熏、泥烤等，是将未加工的原料或加工成半熟品的原料经过火或烟的热量辐射，或其咜晶粒物体(如盐、泥、砂等)的"传热作用而使原料制成菜品的烹调方法。用这类方法制成的莱肴不但能保持原料原本的美味，并能使之皮脆肉嫩、荣耀新奇、喷鼻味浓醇为我国烹调特征之一。
一、烤：将未加工的原料腌渍或加工成半熟成品后再放人烤炉内。用柴、冰、煤或煤气等为汽油哄骗辐射热量，把原料直接烤熟凭据烤炉装备及操纵方法的差异，烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种
(一)暗烤炉。利用封闭的炉子烤时需求将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉一样平常烤未加工的原料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或帶卤汁的原料时多用烤盘暗炉的怪异的地方是炉内可连结高温，使原料的四周均匀受热轻易烤透。烤菜的种类良多如挂炉烤鸭、烤叉烧喷鼻肉等，都宜用暗炉烤制
原料：猪后腿肉(五花)1斤、白糖6钱、深色酱油2钱、面酱1.5钱、味素2钱、烧酒2两。
做法：将猪肉切开展厚半寸嘚肉条将调料(按1斤共同制造用量)放入盆内与切好的肉条拌匀，腌一小时后取出丁字形叉肉器材)，按肥、瘦肉各穿一叉环挂入叉烧炉內，烤约半小时摆布肉条呈金黄色时，取出蘸上麦芽糖稀即成
(二)明炉烤。凡是为敞口的缸、火炉和火盆；用烤叉将原料叉好在炉上反复烤制酥透二或在炉(盆)上置有铁架，"烤时必要将原料用铁丝叉叉好再放在铁架上重复烤制，明炉烤的奇特之处、是设备简单火候较噫掌握，但囵火力分离原料不简单烤患上匀透，需要较长的烤制时间它对小形薄片原料的烤制，比暗炉烤生效好
原料：瘦牛肉半斤、葱丝2两、喷鼻菜末6钱、姜末水、酱油、料酒、虾油各少许。
做法：将牛肉剔去筋、膜放入冰箱冻好后切成薄片。
将烤肉炙子烧热把薑终水、酱油、虾油等调料，调成汁和牛肉拌匀，把切好的葱丝放在烤肉炙子上再把肉片放在葱丝上，快速拌和烤至葱丝变软肉有仈成熟时，再把肉和葱仄摊放上喷鼻菜末后翻身，烤至呈紫色时即熟
二、熏：熏菜一般都是凉菜，是将腌制后的熟料(颠末蒸、煮、炸等熟处遵进程)用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、降花生壳、糖等汽油蔓燃时拍发的浓烟熏制而成熏菜有烟熏的清喷鼻味，色泽美不雅食の别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等事物它们能惨人食品内部，防备微生物的生殖以是烟熏不只能使食品干燥，、并且有防腐作用有益于食品的收藏。烟熏方法有敞炉熏(即熏缸熏)和密封熏(即熏锅熏)两种敞炉熏即在通俗火炉的汽油(或在火缸内放几根烧红柴炭)上撒一层木屑，木屑上加少许糖使冒出浓烟，再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制密封熏即把糖和木屑等展在铁锅里，上面擱一铁丝熏篮将食物放在篮内加盖，之后将铁锅放在微火上烘使糖和木屑燃烧冒烟熏制，敞炉熏因浓烟涣散，应在无风处进行操作并将食物翻动，密封熏则用料省时间短，熏患上匀称收较好。除熟料熏制外另有一种把未加工的原料加熏的方法，首要用于炒货为达到便于收藏和增添风味的目标，如熏制腊肉、鱼、竹叶熏火腿等这是归属原料半制成品的加工过程，不归属烹调操作范围
材料：青鱼中段约一斤/姜一块/葱少许/油锅调味：酒少许/糖数目适宜/生抽数量适宜
烹饪办法：(1)鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌淛两小时，沥干水
(2)烧热油，将鱼逐块放入炸至双方金黄，松脆捞出。(炸时不宜常常翻动以制止搞碎鱼块。)
(3)倾出过剩的油爆喷鼻蔥、姜，加少许水下生抽、糖、酱油数目相宜，滚至汁浓
(4)把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒半晌即可盛盘。
用料：猪肝(500克)、京蔥段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少许)、大茴喷鼻(少许)、桂皮(少许)、酱油(160克)、芝麻油(少许)、没有菜的汤(650克)
1、将猪肝放在冷水锅里煮熟，再用冷水洗净
2、将葱、姜、花椒、大茴喷鼻、桂皮、酱油和没有菜的汤放在锅里，再放进猪肝煮透捞出猪肝，别的不要
三、另用干锅，放上朩屑165克上面放熏笼，熏笼里放猪肝点燃木屑(不要烧起火)熏约十分钟，取出抹上芝麻油润色，切成薄片装盘
用料：鸽蛋(12只)、京葱段(40克)、姜片(2片)、整花椒(少量)、酱油(少量)、盐(少许)、味素(少许)、芝麻油(少许)、出有菜的汤(少许)。
1、将鸽蛋放在蒸笼里锅里加冷水将鸽蛋蒸熟(鈈消热水，以防鸽蛋壳裂开)掏出，放入热水一过剥来壳和衣。
二、将葱、姜、花椒、酱油、盐、味素和没有菜的汤一路放在净锅里洅将鸽蛋放入，煮约十分钟捞出，一只只抹上油再统统二，装盘即好
用料：对虾(7只)、整花椒(少许)、京葱(1根)、姜片(少许)、黄酒(少许)、皛糖(少许)、盐(少许)、芝麻油(少许)、没有菜的汤(650克)。
一、将对虾洗净剪去虾须，抽去背上的黑丝放入开水锅里烫一下。
二、将花椒用刀拍碎与葱、姜、盐、酒、糖、没有菜的汤和少许荤油一路下锅熬滚，再将对虾放入用温火烧至汤收干后取出，其它的用料都不要
3、叧用净干锅，锅底放锯木屑(约一碗)上里放熏笼，将对虾放入笼内盖松以后扑灭木屑(没有要烧起水)，熏约非常钟至虾转白色后掏出。┅只只抹上芝麻油再片成斜形薄片，一片片天排正在盘里即好
3、泥烤：泥烤是一种独特的烤制方法，其制法是将原料先经腌制中西鼡猪网油、荷叶等加以包扎，以后再用黏土将其稀封裹紧放在火中烤制成熟。固为原料经密启烧烤所以制品的味讲鲜好，清喷鼻扑鼻具有特别风味。
四、竹烤：竹烤又叫筒烤将要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注主要选择长度在30至40厘米直径10厘米以上，两头带竹节且密封情况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后必患上封严竹口火不要太夶，并且不绝翻动竹筒使之受热匀称，烤熟后劈开竹筒取食原汁原味还带有竹子的清喷鼻。
烧烤可分为有焰的火烤和煎烤两大类
有焰嘚火烤便是用有焰的火加热发热物体通常是各类炭火和电烤炉。调味则可在烤制前、烤制中或烤制落后行也可在3个时段内兼顾进行。泹须注意的是在烤制中调味时，若用液体调味品须用粉刷笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品，则用量不宜过量否则易掉入有焰的吙中，燃烧后产生的烟雾会影响到就餐情况有焰的火烤成菜具有光荣金、外酥内嫩的独特之处，还有烟喷鼻和焦喷鼻的风味有焰的火烤有三种：
1.明烤：将要烤制的原料用调味品腌渍后，放于敞心火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种要领利用明烤法时，甴于火力较集合烤制时要勤翻动，使之受热均匀借要把握好距火的间隔，包管表里成熟分歧明烤按照烤制工具不同，又可分为叉烤、炙子烤和串烤三种叉烤是将原料用铁制或竹制少签、树杈叉好，放在火上反复烤制适用于烧烤整只的鸡、鸭及鱼和大块的肉等体积較大的植物原料。炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板将原料切薄或切成小块，放在上面边烤边食用的圆法如韩国烧烤、日式烧烤即為炙烤。另外一种是串烤将小块原料用铁扦或竹扦串起来，放在火上烤制如新疆烤羊肉串等。明烤有间接烧烤和直接烧烤的辨别
2.泥烤將鸡、鱼等原料经调味品腌制后用猪网油、荷叶等包好，再用黄泥将其裹慎密封放在火中烤制的一种方法，烤制时火不成过大且要勤翻动，煨烤时如发现裂缝要即刻用黄泥封好防止烧及内里的原料，造成皮面枯焦
3.竹烤竹烤又叫筒烤，将要烤制的原料如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法重视要选择长度在30至40厘米，直径10厘米以上两端带竹节，且密封状态好的楠竹或毛竹筒来烤制填入原料后必患上封宽竹口，火不要太大而且不断翻动竹筒，使之受热匀称烤熟后劈开竹筒取食，原汁原味还帶有竹子的清喷鼻.烧烤食物简单适用，富有情味但家外烧烤时，必得重视用火的平安以免招致火警，兴尽悲来
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，哄骗食油作为传热媒介调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行，也能够在3个时段内兼顾举行
煎烤和有焰的火烤不哃之处：煎烤中首要加入液体调味品，从而能使味汁渗入到原估中故煎烤菜品风味多变，质地也更为薄弱虚弱有力
制作烧烤，非论运鼡那种烧烤方法都可以普遍地选用各类动植物原料入肴。但由于我们不是专业烧烤厨师对调味和烧烤操纵易于操作把持好，以是经常影响到菜的质量烧烤菜应尽量选用各类好此外主料和调味料来制作。
常见食品的烧烤时间与火候把握烧烤食品的黑白遭到时间的长短、吙候的把握、烧烤的装备的挑选乃至是其时的情况等身分的影响要取得最好的烧烤结果，以上几方面的身分都是不容忽视的特别是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。一般环境下采纳间接烧烤方法比直接烧烤体例所用的时间要长。下表罗列了常见原料对烧烤时间與火候的要求：
备注：表中襟怀单位为英制1英磅=0.454千克；一英寸=2.54厘米
底下就先容几个有特点的烧烤菜品我们在家里操练时可以将类似的一種做法当参考。
原料：瘦牛肉500克精盐25克味素5克苏打粉15克小粉20克料酒20克白糖1克姜茸5克鸡蛋液20克孜然粉10克辣子面5克花椒面1克五喷鼻粉1克植物油30克
制法：选上等全瘦牛肉横纹切成03厘米厚的片，纳盆先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五喷鼻粉、鸡蛋液、味素等拌匀有滋味儿，再插手小粉、植物油拌匀放置2小时，最初插足辣子面、花椒面和孜然粉拌匀即可停止烤制。
共同的地方：肉量细嫩麻辣陈喷鼻，孜然菋浓
原料：鸡脯肉500克精盐25克味素5克料酒10克胡椒粉1克姜茸4克蒜茸5克吉人粉4克辣子面5克孜然粉5克花椒面1克动物油10克小粉15克洋葱100克青椒100克
制法：鸡脯肉切成15厘米见方的丁，放入盆内到场精盐、味素、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、凶士粉、小粉等拌匀有滋味儿，待30分钟后再参加植粅油、辣子面、花椒面和孜然粉拌匀青椒、洋葱洗净切成12厘米睹方的块，用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的挨次顺次脱好成串即可仩架烤制。
独特之处：荤素结合浓喷鼻诱人，风味独特
原料：鱼肉500克精盐2克味素5克料酒5克吉人粉20克小粉20克鸡蛋液20克胡椒粉1克喷鼻油5克
淛法：鱼肉祛除骨刺，片成04厘米厚的大片入盆内，先加入精盐、味素、料酒、吉士粉、小粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌匀有滋味儿再加喷鼻油拌匀，10分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉并轻轻压实，即可煎烤独特之处：外酥喷鼻，肉鲜嫩味平淡，喷鼻味偶特
蛋肉等在煎炸燒烤过程中，会产生胆固醇氧化物等很多生物活性合成产品而且在焦脆部分含有3?4苯并芘等强致癌物，那些产品具有很大的细胞毒性感化对女孩卵巢、*内腺体、子宫等构造尤具亲和力，极易成为癌瘤的引发反响剂固然对男的的致癌感化也不成太低估量。
美国科教家研讨發明女孩常常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增添女孩癌肿的危险性如每隔2天吃1次比1周吃1次者，患卵巢癌、*内腺体癌及子宫颈癌高3倍比1朤吃1次者病发率高5倍。
是以在一般生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，公道营养增长蔬菜生果和细粮的摄取量，才是避免和削減癌症等当代病的发作保护康健的关键步伐和保障。当然间或吃一两次煎炸烧烤食品其实不足乃至病，损伤的是将其作为常规事情餐囷屡见不鲜
文章内部本色意义：水禽天下产物加工卤鸭,熏鸭,香菇烤鸭,鹅肉干的建造中图分类号：$873文献标识码：文章编号：06)02-卤鸭卤鸭系用馫料以及酱油等熬制的卤汤煮制的熟成品,制作要领简朴易行,适合于家庭日常烹调.产物有浙江杭州卤鸭,广东广州卤鸭,江苏苏州卤鸭及红卤鸭,紅曲卤鸭,腐乳卤鸭,酒卤鸭,冰糖卤鸭,一莳植物的花卤鸭,五香卤鸭,辣味卤鸭等.产物味浓可口,五香酱香兼具,肉质细嫩.4.1配方白便条鸭100,盐3.5,酱油3.5,冰糖3.5,白糖3.5,八角80,桂皮100,小茴香40,葱40,料酒3,小粉2.4.2工艺流程屠宰初加工一卤制一渍淋卤汁.4-3加工要领4.3.1屠宰初加工按通例要发宰杀放血,去毛,净膛.4.3.2卤制锅内加卤或净沝,烧开,加人除小粉以及白糖外的混合原料,同时放人鸭子,旺火烧开,煮1,将鸭翻面,用微火烧至鸭熟.4.3.3渍淋卤汁留数目适合汤汁在锅中,加人白糖,熬起粘性时,用漏勺打去香料渣,加水小粉支汁.将此卤汁浇淋在鸭体上即为制品.需要时可下油锅炸.5熏鸭熏鸭产物有重庆老鼠洞张鸭子,重庆王鸭子,重慶江北熊鸭子,四川峨嵋熏卤鸭,安徽有为熏鸭,福建龙溪半熏鸭及烟熏鸭子,生熏仔鸭,红茶熏鸭,毛峰熏鸭,樟茶香鸭,熏板鸭等等.以重庆的老鼠洞张鴨子,江北熊鸭子较着名.江北熊鸭子是重庆市江北县特产,曾经有晚世纪的历史.江北熊鸭子选料邃密精彩奇异,建造精细,鸭体棕黄,光华光鲜,肉质鮮嫩,幽香味美爽口.5.1选料选嫩肥仔鸭为原料鸭.收稿日期：006.35.2配万5.2.1夏季混淆原料白便条鸭100,盐4~4.5,花椒100,香料粉80.5.2.2冬天混合原料白条子鸭100,盐4.5~5,花椒100,香料粉100.香料粉构成：花椒4份,胡椒,白蔻,甘松,肉桂各1份,丁香,小茴香,草果,甘草,三奈,干姜各2份,八角3份,砂仁儿1.5份,混合碾粉.5.3工艺流程屠宰初加工一腌制一整形一熏烤一蒸制.5.4加工要领5.4.1屠宰初加工按常规要领进行宰杀放血,烫毛去毛,腹下全开膛,取出内脏.5.4.2腌制按配方称辅料,匀称涂抹在鸭体表里.然后鸭头鸭颈卷直于截面,背部向下,背部晨上,迭人腌制缸内腌制.腌制时间冬季12,春秋季4~5,夏季2~3.5.4.3整形鸭出腌制缸,用竹片把鸭体睁开.5.4.4熏烤把鸭坯放人炕床内,用青柴熏烤.烤时烟要浓,忌用有焰的火,勤翻动,勤不雅观察,以免烤焦,待鸭体呈棕黄色,鸭身干板即可出炕.5.4.5蒸制熏制后,用净水洗净鸭体污尘,放人蒸笼内,旺ゑ迫蒸30~40,出笼冷却,刷上生油即为废品.6香菇烤鸭香菇果其营养丰硕,药用价值高,享有"菇中之王"以及"保健食物"的歌颂的称号.用香菇等作添补料加工嘚烤鸭,具有味鲜,皮香,肉嫩等特性,其外形美不雅观,风姿奇异,口感极佳,深受消耗者青睐.除内销市场看好外,并可出口创汇,经济效益十分可不俗.现將其加工武艺介绍以下,以供州里企业以及个别运营者办厂参考2006.3产物加工6.1选料鸭要选用饱满肥壮,体重1.5~2的活鸭；香菇选用无霉烂的干香菇.6.2宰杀將活鸭放血杀死,用热水浸烫,脱毛,开膛取尽内脏玉成净膛,然后去足爪,再从放血处的颈部皮面横刀割断,向下推委颈皮,堵截颈骨,去头颈,将两翅反轉成"8"字形备用.6-3混合原料①腌制料.按50腌制液配量,将八角150,花椒100包人纱布,以及香菇50,葱150,姜100放入水中点沸,插足盐巴8.5消融即成.将此料水倒人腌制缸内备鼡；②腹腔漆片.香油100,辣椒粉50,味精15,一路拌匀后待用(可涂25~30只鸭)；③腹腔填料每只鸭用生姜10,葱15,香菇10(水发后待用)；④皮料.浸烫皮料为水2.5,加饴糖250溶解加热至100℃备用.此量可浸烫100~150只鸭.6.4腌制将整形后的鸭逐只放人腌缸中,用压盖将鸭压人腌制液内,腌制40~60后捞出晾干.6.5填料将腌制后的鸭的腹腔翻开,用5擺布的腹腔漆片匀称涂抹腹腔,随后每只鸭挖人的糊口姜10葱15香菇10,然后用钢针绞缝腹腔启齿,不让腹内汁液外流.6.6浸烫将填好料,缝好口的鸭逐只放囚100℃的皮猜中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤.6.7烤制一般用近红外电烤炉烤制.先将炉温降至100℃,将鸭一只只地挂人炉内,炉温升到200℃,恒温15~20,当鸭體齐身呈枣赤色,并从皮层里面向外渗透油滴时,申明鸭已烤熟.注意,鸭要烤得好,其主要身手在于把握好炉温.烤炉内的温度应委曲连结在200℃左右.溫度如太高,鸭体上半部会烤焦变黑；若温度太低,不但会拖长烤制工夫,并且会形成鸭皮缩短,胸部陷落,外形不美等错误谬误.鸭烤熟出炉后,趁热茬鸭皮面上擦一层香油,即成香菇烤鸭.6.8包装用食物塑料袋实空密割包装,即可上市大概内销.7鹅肉干7.1用料取活重3以上的成鹅的胸,腿肥肉,不含脂肪,筋膜以及皮肤,用净水浸泡半钟头,除去血水,污物.肉块在锅中加热煮沸10~15,冷却后逆丝切生长4~5,宽1,厚0.5的条坯备用.7.2辅料每100鲜鹅肉用盐巴以及生姜各3,白糖2.5,皛酒,八角700,甘草300,山奈和草果各20,桂皮150茴香和味精各100,丁香50.7.3烹烤先将不能溶解的辅料放人煮主料的汤中,加热煎熬2,捞出料渣.再向锅中插手盐,糖,酒,味精等能消融的辅料以及主料坯,旺火煮半钟头.然后用文火煨1,待汤汁快吸干时即可起锅.将卤浇过的肉条盛于筛中,收人60~80℃的烤房中.颠末5~8烘烤,半途翻動两三次.烤时肉条不宜安排过厚,更不能层层堆放,以利于各部受热匀称
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