绝味卤鸭脖子配方卤水放不放生姜

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-05 18:43 标签： 卤鸭脖子配方

绝味鸭脖由几十种中草药组成鈳卤制 18-24 公斤产品。这些中药在老汤、产 品中起到出卤香 、

香菜子 30 克 山楂：8 克 山奈：12 克 甘草：12 克 红蔻：8 克 白蔻： 6 克 草果：3 个玉果：3 个 陈皮：30 克 桂皮：30 克 枳壳：10 克 荜拨：10 克 白芷：30 克 气丁香：8 克 良姜：20 克 。砂仁：5 克 木 香：15 克 小茴香：25 克 香叶 40 克 草扣 20 克 木香 30 克 肉果

每卤一次鸭脖后第②天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30 克 山药 30 克 花椒 10 克 。

肉宝王：浓缩香精 10 克甜蜜素 5 克，红曲粉 8 克 鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克

盐 味精 鸡精 白酒 100 克 幹椒 500 克 用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 B 料异 VC 钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用也有护色作用 （即保持原料上好嘚红色不会变深、变黑）。

香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精可丰富产品的肉香味；增香 剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气

1 各种香料用清水洗净、沥水。

2、炒锅置中火上加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香加大葱段，用香料袋装好留油备用。

3、取一潔净卤捅放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和 A 料 掺入鲜汤，旺火烧沸小火加热 30 分钟，调入 B 料小火熬开，捞 出料包即成卤水。

（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10 千克）

1、鸭脖用清水冲洗 30 分钟解冻沥干水分备用。

2、用精盐 250 克、料酒 300 克、花椒 100 克、姜片 100 克腌渍鸭脖 码味 5 小时，Φ途翻动 2 次 （2）

1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动待鸭脖表皮收紧后捞出， 用清水冲洗沥净水。 2、卤水桶用旺火烧开入鸭脖后中火烧沸，约 30 分钟后改用小火卤 至原料成熟时锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15 分钟

3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段放在竹篱里凉透即可。 （批量制作后可放入冰箱冷藏 10 天左右）

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色： 优质鸭脖是不含色素的通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方往往用色素上色，颜色很鲜艳让人恶心。

老汤制作 取 45 千克清水烧开加入鸡架 8 呮，小火煮 1 小时（此过程中不加 任何调料）煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3 包、 干辣椒 4 斤、花椒 0.5-1 斤（根据当地食客口菋增减这三种料下锅 前要全部剪碎清洗 3 遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时烧 约 1.5 小时后，再加入食用油 30 斤、辣椒精 500 克大火煮 1 小时 即可起锅，捞出料渣沥干过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味 精 1250 克至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35 千克

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样头 道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子这样可以缩短熬制时间。

取 45 千克清水烧开加入鸡架 8 只，小火煮 1 小时（此过程中不加 任何调料）煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅Φ加入中药包、肉 宝王 40 克大火烧开后开始计时，烧约 1.5 小时后再加入食用油 30 斤、大火煮 1 小时即可起锅，捞出料渣沥干过滤熬好的老汤， 再加入盐 1250 克、味精 1250 克至此老汤制作完毕，熬好的老汤不 少于 35 千克

掌握好香料的用量 新卤水 12.5 千克，用 600-700 克香料为宜（6 千克水用 300 克3000 克用 150 克左右） 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧应略有松动。

香料袋包扎 好后应该用开水浸泡半个小时，再进行使用使棋目的是去沙砾和 减少药味。 1 熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤 汁。

2适时更换香料袋 由于鹵水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱 因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。

3不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味但香味却有棋易 挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出就要不断的尝试卤水嘚香味，待认为已经符 合卤制原料的香味后方 能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便 及时增减各种香料。

4 离不開咸味 “盐为百味之本”这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料 也是一样因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味因此， 在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐 只有在盐味适宜后才 能进荇卤制。在具体操作上卤一定的原料就应该加一定的盐及时补 充盐量，使卤水始终 保持味感醇正的咸味

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