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那些关于揉面的为什么
& & 揉面是做好最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求&手套膜&却总是遇见成功它妈&&那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。
& & 在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？
& & 揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。
& & 关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了，今天专写揉面，所以集中在这里，侧重点就是网友问到的那些为什么。
& & 一、手工揉面：
将干性放在一起混匀后，加入湿性原料。
⒈不需要事先溶于水中（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。
⒉避免酵母与直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。
将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。
⒈不同季节、不同品牌的吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。
⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。
⒊不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。
不断搓揉面团。
其实不需要很大力气。
经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。
虽然面团仍然比较粗糙，但没有开始时的颗粒感，酵母、糖、盐已完全融于面团中。
一只手提起面团在案板上摔打。
摔打的过程中，面团被反复拉伸，有助于面团的延展。
另一只手伸到面团侧面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团，将面团转90&继续摔打。
折叠后再摔下去，面团已经转了90&，不是总向同一个方向摔打。
经过反复搓揉和摔打，面团表面光滑，取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。
取一小块面团，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。
加入软化的。
是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。
油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
反复搓揉面团。
加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。
结合摔打的动作。
直至面团表面光滑、细致，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段
至此状态可制作一般盘烤小面包。
继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段。
至此状态可制作一般吐司。
& & 如果需要在面团中加入果干，在揉到需要的阶段后加入。
& & 常有朋友问我揉面需要多长时间？为什么揉很久都达不到需要的状态？
& & 揉面时间跟配方和操作者的经验相关，没有固定的数值。
& & 手工揉面虽然需要一定的力气，但不需要使蛮力，注意方法&&搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力，还可采用&静置&的方法，静置一定时间后，面团自然产生筋度，再揉可省些力气，具体方法可看下面面包机揉面的部分。
& & 我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回&手套膜&，从那以后，很多朋友将&手套膜&做为标准，揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看，会发现不同的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上，而是&薄&、&不容易拉破&、&破洞边缘光滑&。
& & 还有一种情况，揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，怎么也没法再形成光滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长，应尽量在短时间里揉好面团。
& & 二、面包机揉面：
将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。
一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料，如果现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。
选择&和面&程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑。
不同的面包机和面程序的叫法和时间不同，根据自家面包机情况选择适用的程序。
取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。
1个&和面&程序未必能达到要求，可继续使用&和面&程序揉面。
加入软化的黄油，选择&和面&程序，设定时间，启动面包机。
会有部分黄油沾在筒壁上，可在不停机的情况下，用刮刀刮到面团上。
揉至面团表面光滑、细致。
取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续启动&和面&程序。
& & 不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。
& & 面包机能揉多大的面团？
& & 以我的面包机（最大重量900克）为例，我用它最少和过200克粉的面团，面团能缠在搅拌刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，再多的话搅拌刀转速明显减慢，感觉很吃力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。
& & 面包机不是什么面团都能揉，它能胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团&&面团没法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。
& & 面包机功率相对低，揉面效率不够高，而且揉面时间长了以后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度，二可采用&静置&面团的方法，也就是很多网友所说的&泡面法&。
& & 三、厨师机揉面：
将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。
手持搅拌钩将干、湿料先大致混合一下，可节省一点时间。
选择1档，将原料混合均匀。
原料尚未混匀的时候宜使用低档位，速度过快会将粉溅出来。
选择3档，揉至面团表面光滑。
面团未出筋前比较粘，容易粘在缸底，可停机，使用厨师机附带的刮刀刮缸。
取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。
此时面团已经不会粘在缸底，搅拌时粘到缸壁会被立即拉起来。
加入软化的黄油。
选择1档，揉至面团与黄油混合均匀。
在黄油与面团未混匀前应使用低档位，速度过快不利于黄油与面团的融合。
选择3档，揉至面团表面光滑、细致。
当听到面团甩在缸壁上发出&啪啪&的声音时面团就打好了。
取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续选择3档揉面。
打好的面团延展性很好，按成什么样就是什么样。
& & 如果揉好面团后需要加入果干，选择1档揉至果干均匀分布在面团中。
& & 厨师机适用面团范围较广，手揉太费劲、面包机揉不了的贝果、普雷结面团也能打到完全，不过听声音能感觉到这样的面团对厨师机实在是种折磨。
& & 常有朋友提到自己把面团揉过头，据我的经验，即使使用厨师机，想要把面团（指一般白面团，南瓜、胡萝卜、全麦等面团除外）揉过头也不是件容易的事。为能举例说明，我特意将一个面团揉过头，使用厨师机2.5-3档，从完全扩展阶段揉到图中的过度扩展阶段用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。
& & 我的字是越码越多，写再多也不如你实际体会一下领会得深刻，经验都是从实践里得来的，没有人会一做就成功，我也是从烤馒头开始的，多练，多想，肯定会越来越好。
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面粉怎么发酵？面粉发酵方法
　　面粉是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。面食是很多北方人喜欢吃的食物，其实面食蒸出来的效果好坏，跟发酵面粉有很大的关系，下面教大家一些发酵面粉的知识。
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16:43 上传
　　面粉怎么发酵？面粉发酵方法
　　面粉的发酵技巧
　　选对发酵剂
　　1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
　　2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
　　3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
　　4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
　　发酵粉的用量宜多不宜少
　　发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母，在超市碰到哪种就买哪种，效果都不错。
　　活化酵母菌对新手比较重要
　　加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面。不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
　　和面的水温要掌握好
　　和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办？用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间不是。
　　面粉和水的比例要适当
　　面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢？我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。
　　面团要揉光滑
　　面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
　　保证适宜的温度和湿度是成功的关键
　　发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水，将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
　　二次发酵
　　从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错，但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
　　巧用发酵辅助剂
　　1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
　　2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
　　3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
　　4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
　　5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
　　6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
　　7、添加少许鸡蛋液，能增加营养。
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包子的面要发酵多长时间?要在多少度的温度下,发酵多长时间?
我不爱哥哥108
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需要发酵,可以用酵母或是苏打进行发酵.温度高的时候发酵3、4个小时,温度低的时候发酵时间就要长一些,一般膨胀到原体积的2、3倍大.用30~40度的水和面,揉透,醒到有很多蜂窝,面就发好了,可以做馒头、包子
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