自己燎的家酸菜吃了好吗请问历史以来就有自家煮酸菜鱼用那种酸菜好没盐那种长期吃好吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-20 23:08 标签： 酸菜鱼用那种酸菜好
在研制泡菜酸菜产生亚硝酸盐的过程生成量、曾经导致的危害举例、研究历史等?
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我国居民吃酸菜的习惯历史久远,特别是北方寒冷、少雨的地区,过去新鲜绿菜不多,相当长的时间靠吃腌酸菜度日,吃自制的酸菜就成了传统的饮食习惯.然而,从太行山区预防食管癌的普查中发现,吃酸菜与食管癌的发生有关,也有人调查显示,长时间大量吃酸菜的人,得食管癌的几率较高.用浓缩的酸菜水喂养实验老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌.这就提醒人们,经常、大量吃腌制发酵的食品,有可能患癌瘤.有人在研究癌变机理时发现,亚硝基化合物的前体是亚硝酸盐和硝酸盐,它们广泛存在于自然界,有些是无法避免与之接触的,例如饮用水、萝卜、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸盐,农田中大量施用的氮肥也是以硝酸盐为基本成分的.问题是如何阻断这些成分变成亚硝胺及减少亚硝酸盐的摄入.目前,为了防腐和增加色泽,在食品里增添一些防腐剂等,如咸肉、火腿、香肠、鱼、肉制成的成品中添加亚硝酸盐,如果在国家允许的剂量范围内,一般情况下不会影响健康,但是如果添加超量或食用过多,对健康也不利.其次,要避免亚硝基化合物在体内的合成.有人认为,在特定的环境下,硝酸盐可能在胃中被还原成亚硝酸盐,与胃内的蛋白分解产物结合成亚硝胺,久而久之,容易引起癌症.这样,就要保持好自己胃肠的健康,如维持口腔及胃内的正常细菌活动,避免胃酸缺乏,也不能让胃酸过多等.再有就是少吃腌制及不新鲜的食品,我国南方也有腌制的酱菜、泡菜、咸菜、鱼和虾酱等,多含有亚硝胺类物质,不应食之过多.常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加,从防癌角度出发,均不应吃.阻断亚硝基化合物在胃内的合成,维生素C起着重要的作用.像绿叶蔬菜、猕猴桃、菠萝、橘子等水果都含有大量的维生素C,所以多吃新鲜蔬菜、水果对防癌是有好处的.还有研究认为,麦芽、杏仁、胡桃含有较多维生素E,对阻断致癌物也有好处.“魔高一尺,道高一丈.”尽管我们每天吃进的食品难免会有致癌物的前体,有些致癌物又防不胜防,一些研究尚有待深入,但只要我们认真对待,就会对健康有好处.腌菜采用乳酸菌纯种腌制 腌菜也是我们常接触的传统食品,但很多腌菜往往会出现亚硝酸盐超标的质量问题.最近,宁波鄞县的一些腌菜加工厂便在改造加工工艺,以解决这个问题.腌菜的种类有很多,像本地的倒笃菜、暴腌菜、咸菜,以及北方传来的酸菜、泡菜都是腌菜.老底子杭州人腌蔬菜都是这么做的：菜洗净晒干后,用大量盐腌制,然后放入缸或陶罐中,置放于一段时间后,再捞出来就成了腌菜.据应教授讲,这种腌制过程主要是乳酸菌和其他有益菌在起作用,但还有大量其他细菌和微生物会接触到蔬菜.而在腌制的特殊理化环境下,一些微生物能把蔬菜中的含氮化合物还原成亚硝酸盐.亚硝酸盐能与血红蛋白结合,造成红血球的运氧能力下降,如果摄入量过多,会造成急性中毒.专家称,新的工艺就是在腌制之初,便加入培植好的乳酸菌作为菌种,然后使蔬菜在密封无菌的情况下进行发酵.由于加入的乳酸菌数量是传统工艺起始发酵时的几万倍,能有效控制发酵过程,抑制其他菌类和微生物生长,从而减少亚硝酸盐的产生.新老工艺的口味略有不同 据了解,除了蜜饯、腌菜外,目前国内也开始着手对火腿、酱菜等传统食品加工工艺进行改造.不过,这些食品在安全性提高的同时,口味也略有不同了.如新工艺加工而成的余杭蜜饯,味道基本与传统蜜饯没有差别,但在口感上传统蜜饯更加松软一些.应教授解释说,这是由于烘干比晒制过程要短近一周.不过随着新工艺的进一步完善,口味方面还有提高的空间.同样,尝过新工艺腌菜的应教授也表示,在鲜味和香味上,老工艺加工的腌菜会更胜一筹.这可能是因为有少部分有益菌对腌菜的香鲜味有作用,但由于目前尚未发现是哪些菌类,因此新工艺中暂时还无法有针对地将其添加进去.
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擅长：内科常见病，多发病，儿科长见病
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桑阿镇中心卫生院&&&全科
你好，一般腌制酸菜的时候，蔬菜本身是可以产生烟硝酸盐的，少量的对身体没有大碍的
有关的更多问题，
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酸菜的做法大全
酸菜的百科知识
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
东北人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
酸菜的营养价值
酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C，氨基酸，膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法，所以含有大量的乳酸菌，有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
酸菜的食用效果
酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
酸菜的食用禁忌
酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
酸菜的搭配宜忌
酸菜的选购
怎样挑选酸菜市场上酸菜的种类很多，吃什麼样的酸菜既安全又可口呢 其实方法很简单。无论是切丝的，整颗的，散装的还是袋装的，首先观色，颜色玉白或微黄，有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期，如颜色惨白，说明是醋酸兑制的酸菜，口感不佳，不宜选用;其次用手掐，应有脆感，如绵软，发粘，说明己腐烂，不能选用;第三是臭味，应有乳酸特有的香味，若发臭说明己变质，若酸味刺鼻，说明是醋酸兑制酸菜，不宜选用;第四是用水投洗，浸泡，腌渍好的酸菜依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

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