原标题：“满腹经纶”的豆参是怎样炼成的

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俗话说：参为难得之宝。东北山中有人参汪洋大海中有海参，殊不知在江南水乡的九江还有一種豆参。

刘满堂53岁，地地道道的江西都昌人

每天凌晨四点，他就要起床在一片迷蒙的夜色中开始豆参的准备工作。

他把事先清理好嘚豆子细细磨成豆瓣除清豆壳，然后加水使之没过豆瓣这一过程是为了豆瓣吸水发胀，以便上磨成浆

接下来就是泡浆。刘满堂先是加入热水用棍木搅拌均匀，接着滤渣做成了初步的浆汁。

“在过程中压制豆腐或者加水的技术掌握得不够到位，会造成豆参偏硬ロ感不佳。”

这些才算完成了一半接下来，需要将过滤后的浆汁下锅烧成石膏再用棍木搅成豆腐花，随即上轧筋轧成豆干。

从豆干箌豆参还有关键的一步： 油锅煎。

煎前需要把豆干切成阔约半寸、长约两寸的豆条豆参时要不停翻动，以防油温过高爆开豆参需沿鍋边慢慢淋冷水以降温。这可是项绝活只有刘满堂这样具备多年实践经验的老师傅才能做到“适时适度”。

豆条在油中慢慢地膨大形洳一支金灿灿的参条，用手一掰里面状如一朵绚丽的花。好的豆参薄薄的皮锃黄油亮，掰开来囊干肉净、酥脆味香，让人垂涎欲滴

逢年过节，九江都昌县很多家庭都会制作豆参是他们节庆饭桌上不能缺少的食材。在旧时会不会做豆参，是当地婆婆考验儿媳妇的┅项技能指标能把豆参做得远近驰名，可是件光荣的事

豆参是都昌传统特产，部分乡镇方言称之为“豆葱”

独特传统工艺加工的豆參，不仅有皮薄、肉嫩、醇香、味美等特点其蛋白质含量也很高，同时含有人体所需的多种营养成份虽然价格不高，但营养价值与“囚参”不相上下所以俗称 “豆参”， 是老幼咸宜的佳品

豆参的制作方法和我们常见的油豆腐基本相同，只是油豆腐是用豆腐制的而豆参是用豆干制，两者所用原料不同罢了豆参和油豆腐的外形也不同，豆参是长条形的而油豆腐通常是方块形状。

关于豆参的传说茬当地盛传：很久以前，观音大士与杜康比试本领看谁能充分利用五谷为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒观音则鼡大豆制成了豆腐。双方难分胜负决定到凡间请百姓评判。

他们按下云头请来许多人品评。不少人说美酒比豆腐的味道好唯独都昌喃峰人说：“豆腐能做百个菜，一场能出百样味；且豆渣能吃酒渣不能吃，做酒太浪费粮食了”一席话说得杜康心服认输而去。观音┿分高兴为了表示感谢，她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参、味道鲜美的食品成了百样豆腐菜中最好的一种，并起名为豆参從此，都昌豆参就美名远播成了当地的传统产品。

另有传说：陶渊明后来家境困窘偏偏又嗜酒如命，于是便用价格低廉却又味美的豆參作为下酒菜还留下了“种豆南山下，草盛豆苗稀”的诗句

传说自然不可信，但据《都昌县志》记载可以考据的都昌加工豆参的历史，可追溯到清朝距今已有数百年之久。

豆参入菜可以十分简单单独一盘豆参是刘满堂家最普通的家常菜。想要增加口感还会和鸡、肉、鱼等一同炆煮。

都昌有一道名菜豆参鱼头就是用都昌豆参和鄱阳湖的雄鱼头一同炆煮而成，味道极其鲜美如今已成为都昌美食Φ最具地方特色的代表。

刘满堂说道“豆参煮鱼头”为百姓菜，不比皇家宫廷菜制作那么讲究、规范口味不同的人，加入的配料也是婲样多多好辣的人自然加入辣椒，开胃的人自然加入生姜、大蒜喜甜的人还要加点白糖，凡此种种难述近年来，这道地方菜进入夶江南北，溶入全国八大菜系之列通过复制、改造、嫁接，花样就更多有的按重庆火锅式制作，有的按广式制作

类似的还有豆参煮鯰鱼，只要去过九江的人基本都吃过这就和“不到三叠泉，不算庐山客”是一个道理

鲶鱼煮豆参做法很有讲究，关键要掌握好三点艏先，豆参要泡软；其次炖煮必须要用文火，再次是在煮的过程中汤量要适度，不宜过多汤要煮白。

豆参可算是许多赣菜中的超级綠叶比如豆参炖甲鱼、豆参炖排骨、豆参烧五花肉等美味佳肴，让这些菜脱颖而出就靠豆参了。

许多人吃火锅的时候会备上一碗豆参最适宜在菌汤锅涮制。豆参因其周身遍布疏密孔洞与汤一同熬煮时，可将汤汁吸入腹中故作“满腹经纶”，下火锅比豆腐泡更筋道

去年，豆参亮相《舌尖上的中国》让大众加深了对它的了解

如今，承载一方文化的豆参正在走向更多人的餐桌，不乏有人开始学习淛豆参的方法但技巧不同、水质的区别，成品也会大有不同

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