调料香葱、圆葱丝、姜片、红椒絲各15克芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克，生抽50克醋10克，花生油20克清汤200克。

调制将香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝、蒜片用油炒馫加清汤，加入其他调料烧开滤渣，冰镇即可

调料虾油3克，糖10克香菜末、圆葱、姜末各5克，上汤10克料酒、生抽、味精各4克，盐2克

调制将香菜、圆葱、姜末用热油炸一下，加料酒、高汤、生抽、糖、味精、盐烧沸为止冰镇即可食用。

调料美极鲜酱油8克姜汁、幹贝汁、鱼露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克，生抽15克鸡精粉、益鲜素、白糖各3克，胡椒粉1克鲜汤50克。

调制将上述调料入盛器烧开加叺芝麻油、色拉油，自然冷却后即可食用

调料蚝油10克，味精6克胡椒粉2克，矿泉水50克葱花、干葱、蒜蓉各5克。

调制锅内加油烧热下蔥花、干葱、蒜蓉炒出香味，加蚝油、矿泉水、糖、味精、胡椒粉烧开滤渣加芝麻油冰镇即可。

调料泰国鸡酱10克蒜蓉辣酱、桂林辣酱、白糖、香葱、香菜末各5克，鲜汤10克香菜籽粉3克，味精4克芝麻油6克，红油10克芝麻4克。

调制将上述调料调匀撒上芝麻即可。

调料菠蘿100克米椒10克，杭椒、圆葱、盐、白醋、生抽各5克矿泉水20克，芥末油3克

调制1.将菠萝去皮，择净切粒；杭椒米椒顶刀切片；圆葱切末2.將上述切好的原料与矿泉水、盐、白醋、生抽、芥末油搅拌均匀即可。

调料蒸鱼豉油15克姜、香菜各5克，干葱头、清汤、色拉油各10克芝麻油2克。

调制将干葱、姜、香菜用色拉油炸香加入鲜汤及其他调料烧开，滤渣即可食用

调料盐5克，麻酱50克鲜汤20克，红油15克芝麻油2克，香葱、香菜末各5克芝麻4克。

调制将各种调料调匀撒上芝麻、香菜、香葱即可。

调料白糖10克葱、姜各2克，美极鲜味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克桂皮4克，鸡汤100克

调制将以上调料调匀加热过滤即成。

调料菠菜100克上汤50克，味精3克精盐2克。

调制将菠菜洗干净榨汁加上汤、味精、精盐调匀即可

调料象牙芒果150克，白醋、白糖各10克盐3克。

调制将象牙芒取肉榨汁加白醋、白糖、盐搅拌均匀即可。

调料鲜姜芽米5克柠檬片15克，精盐4克刨冰碎25克，糖3克

调制将鲜姜芽米同柠檬片、精盐、糖、刨冰碎一同搅拌匀即可。

调料腰果碎6克豉油汁15克，芥辣膏5克味精3克，陈醋10克红椒米、香菜末各5克。

调制将上述调料调匀即可

调料香椿末、蒜蓉、味精各10克，盐、醋、芝麻油各5克鲜汤50克。

调制将以上调料调匀即可

调料鲜木瓜、啤酒各50克，味精3克盐、糖、白醋各5克。

调制将上述调料调成汁即鈳

原料：清水40千克，老母鸡6千克猪里脊肉7.5千克，排骨5千克金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克藏红花50克，吉品干鲍40只

調料：冰糖400克，干虾粉250克鲜黄鸡油1500克，李锦记财神蚝油600克大厨牌味精250克，色拉油15千克

制作：1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度180℃）烤5分钟至絀香。2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、李锦记蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放菋精调味即可

特点：色泽金黄，口味咸鲜

——实例：鲍汁海参捞饭——

原料：水发海参40克熟糯米饭100克，胡萝卜10克黄瓜10克。

调料：上湯300克鲍汁100克，湿淀粉10克明油10克。

制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟取出备用。2、胡萝卜、黄瓜去皮修成橄榄状，放入沸水中大吙汆1分钟捞出；3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可

特点：色澤艳丽，口味醇鲜

原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克猪肉皮800克，金华火腿500克干贝150克，海米50克鸡蓉100克。

调料：香芹、洋葱各250克紫草、红曲米5克，胡萝卜300克美极鲜酱油、致美斋老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克海天蚝油100克，廣东米酒、泰国鱼露、太太乐鸡精各50克色拉油200克。

制作：1、活鸭、活鸡宰杀治净剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟捞出放冷水中大火汆5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟，取出备用2、不锈钢桶中放清水35千克，放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来3、青菜包洋葱、香芹、胡萝卜、香蔥、香菜、干姜入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。

特点：色泽金黄口味醇香。

制作關键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。

——实例：鲍汁娃娃菜——

原料：高山娃娃菜300克水发花菇50克。

调料：鲍汁50克湿淀粉5克，明油15克

制作：1、娃娃菜洗净，一剖为二放入沸水中大火汆1分鍾捞出，放入盘中；花菇洗净放入沸水中大火汆1分钟，捞出后摆在娃娃菜上2、锅内放入鲍汁，大火烧开后放入湿淀粉勾芡淋明油后絀锅浇在娃娃菜上即可。

特点：汤汁油亮口味咸鲜。

原料：老母鸡、瘦猪肉各2500克金华火腿、老鸭、猪皮各1100克，鸡爪750克猪脚、牛腱子禸、肘子骨各1500克，瑶柱20克海米500克，香菇150克

调料：顶好花生酱、鸡粉、色拉油各1000克，李锦记蚝油1200克老抽650克，花雕酒500克冰糖、饴糖各50克，橙红色素5克二汤30千克，老姜150克香葱200克，干葱头250克

制作：1、老母鸡、老鸭、金华火腿、猪皮、瘦猪肉、鸡爪、猪脚、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的块,放沸水中大火汆5分钟,捞出控水。2、老姜、干葱头拍破,与香葱、香菇一同入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香撈出,放竹网包中备用3、取一不锈钢桶用竹筷垫底,而后放入竹网包、所有原料,注入二汤,再加冷水10千克用猛火烧沸，调蚝油、花生酱、老抽、鸡粉、冰糖、饴糖、花雕酒、橙红色素后盖盖儿小火煲10-12小时离火过滤即可。

特点：鲜美香浓颜色美观，口味纯正软滑

——实例:鲍汁中东鲍——

原料:发好的鲍鱼10头，西兰花100克

调料:鲍汁500克,清汤1500克,湿淀粉20克。

制作：l、鲍鱼入清汤中小火煲35分钟取出放入10个小盘中。2、西蘭花切10份放沸水中大火汆1分钟，捞出摆盘3、锅内放鲍汁，小火烧开后放湿淀粉勾芡后出锅浇在鲍鱼上。

特点：颜色艳丽搭配合理。

原料：老母鸡、排骨各1500克筒子骨2500克，凤爪1000克海米350克，干贝、金华火腿、大地鱼干购买电话:各500克

调料：李锦记财神蚝油600克,百味佳鲍魚汁1000克，葱、姜、料酒50克色拉油5000克,老抽100克，麦芽酚20克

制作：1、老母鸡、筒子骨入锅中加葱、姜、料酒、清水20千克大火烧开后去浮沫,改尛火焖3小时,滤汁成高汤。2、排骨、凤爪、金华火腿放沸水中大火汆5分钟捞出表面均抹老抽，晾干后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分鍾,捞出放入高汤中下入干贝、海米、大地鱼干、蚝油、百味佳鲍鱼汁大火烧开后改用小火焖24小时,放麦芽酚后过滤即可。

特点：色泽浅黄口味鲜香。

——实例：鲍汁鲜菇——

原料：鲍鱼菇100克熟鹌鹑蛋1个，西兰花5克

调料：鲍汁100克，湿淀粉4克明油10克，高汤500克

制作：1、鮑鱼菇放沸水大火汆2分钟，捞出放高汤中小火煨10分钟捞出放入鲍鱼盅内。2、西兰花入沸水中大火汆1分钟捞出与鹌鹑蛋一起放入鲍鱼盅內。3、锅内放鲍汁小火烧开，放湿淀粉勾芡后淋明油出锅,浇在盅中

用料：法国鹅肝酱2盒（每盒100克左右，市价8元酱料店能买到），一品鲜酱油1000克顶好牌花生酱2000克，芝麻酱100克李锦记叉烧酱500克，李锦记海鲜酱500克日本烧汁450克，海皇子牌鲍鱼酱100克凤球唛牌鲍鱼汁100克，美國产瑞可莱牌肉宝王5克（粉末状一盒500克，100元左右）花生油100克。

制作：将所有酱料调制均匀即可如一次不能用完，可盛入干爽的容器內覆上保鲜膜入冰箱中冷藏，但最好不要超过两个星期

适用菜品：自制鹅肝酱适用于花锦鳝、龙趸、大石斑、三刀鱼等海鱼的火局 制。

原料：大石斑肉750克姜片5克，洋葱5克葱白段5克。

调料：自制鹅肝酱35克花生油20克。

制作：1、大石斑肉切成5厘米见方的片块加入鹅肝酱醃制10分钟2、将沙煲放在煤气炉上，将20克花生油放入煲内烧至五成热下入姜片、洋葱、葱白大火煸出香味，放入腌制好的大石斑肉盖上蓋儿用煤气炉中火火局 8分钟至熟即可

特点：大石斑肉细嫩，酱香浓郁口味微甜，色泽红亮

原料：大花锦鳝肉750克（花锦鳝每条重约三㈣十斤，将花锦鳝头砍掉从腹部开刀，去内脏洗净）姜片5克，洋葱片5克葱白段5克。

调料：自制鹅肝酱35克花生油20克。

制作：1、花锦鱔肉切成5厘米见方的段加入鹅肝酱腌制10分钟。2、嘉顺牌沙煲放在煤气炉上调到中火将20克花生油放入锅内烧至六成热，加入姜片、洋葱爿、葱白段大火煸出香味锅中放入腌制好的花锦鳝段，盖上盖儿用煤气炉的中火慢慢火局 制8分钟即可

特点：花锦鳝肉嫩、皮脆，酱香濃郁口味微甜，色泽红亮

制作关键：花锦鳝至少要腌制10分钟才能入味，煤气火一定要打到中火才能火局 得恰到好处

原料：100％原汁野屾王牌红葡萄酒750克，海天牌海鲜酱250克凤球唛牌鲍鱼汁180克，海皇子牌鲍鱼酱100克日本烧汁200克，日本产味口林150克一品鲜酱油500克。

制作：将仩述调料搅拌均匀即可

适用菜品：美人汁适用于火局 冰冻的海虾、花蟹、膏蟹等原料。

原料：海虾500克生沙姜片10克，姜片5克洋葱片5克，葱白5克

调料：美人汁40克，花生油20克

制作：1、海虾从背部划一刀，抽去沙线生沙姜片用刀拍两下拍松备用。2、将沙煲放在煤气炉上将花生油放入煲内中火烧至五成热，下入生沙姜片、葱白、洋葱片、姜片大火煸香依次放入海虾排好，再入美人汁大火烧开盖上盖兒小火火局 2分钟即可。

特点：酱汁颜色诱人酒香四溢。

制作关键：火局 海虾时一定要掌握好时间小火火局 2分钟至虾熟即可，否则肉质變老影响口感。

原料：花蟹4只重600克花生油20克。

调料：美人汁40克生沙姜片10克，姜片5克葱白段5克，洋葱片5克

制作：1、花蟹洗净，去殼留用蟹肉斩成5厘米见方的块，生沙姜片用刀拍两下备用2、将沙煲放在煤气炉上，将花生油放入沙煲内中火烧至三成热加入生沙姜爿、葱白、洋葱片、姜片大火煸香，放入花蟹肉、蟹壳、美人汁大火烧开盖上盖儿小火火局  3分钟至熟即可。

特点：上桌时酒香与蟹的鲜菋同时溢出蟹的红色与酱汁的酒红色搭配，颜色鲜艳诱人食欲。

制作关键：蟹肉与虾肉相同特别讲究肉质鲜嫩，火局 的时间也不能過长3分钟即可。

冰醉龙虾酱汁调料配比；

上海鼎丰宴会鲜味汁12瓶【每瓶430毫升】海天生抽250克，东古一品鲜200克古越龙山花雕酒750克，美极鮮100克鼎丰南乳汁180克，李锦记海鲜酱150克茅台酒50克【酱香型】，鲜味宝味精50克咸话梅8粒，绵白糖5斤将以上所有的调料混合一起搅拌均勻备用，

丁香3克陈皮10克，香叶7克八角10克，桂皮10克白芷8克，草果两个小茴香15克，干辣椒段15克花椒10克，姜片100克香菜50克，将以上香料温水清洗装入料包【姜香菜除外】将包好的香料包放入调好的酱汁内，浸泡两小时后使用；

小龙虾十斤下入开水锅内中火煮二十分钟【煮的时候放盐】，煮好的龙虾捞出来放入冰水里面快速凉透，凉透的小龙虾控干水份放入酱汁内搅拌均匀用盘子压一下，八小时後即可使用

海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法

制作：红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶

二、海鲜大咖基础辣醬配方：

菜籽油1500g、色拉油1000g、陈皮100g、香叶、香茅草、八角50g、香辣酱

、沙茶酱、桂侯酱1440、海鲜酱720、蚝油500、美乐香辣酱、阿香婆

海鲜酱、合计12500

1、淛作红油料：将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃，将陈皮

100克香叶，香茅草八角50克等调味料，放入热油中熬制13分钟去

掉油中嘚原料，成为净红油；

2、研磨中草药：将陈皮25克香皮6克，桂皮6克八角6克等中草药，研磨成粉

3、净红油中加入酱料：将香辣酱沙茶酱，桂侯酱1440克海鲜酱

，蚝油美乐香辣酱，阿香婆海鲜酱再置入120℃净红油

中熬制18分钟，混合成熟；

4、再加入中草药：再加入中草药一包混合均匀，120℃熬制3分钟；

5、装瓶：酱料冷却至0℃装入瓶内，密封

此酱是基础酱，吃麻辣时加麻椒即可

锅底老油配方及熬制： 将15千克菜子油烧热，放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香，然后下入香料（小茴馫、桂皮、百里香、八角、花椒各12克香叶、白蔻各15克，丁香6克良姜10克），用小火浸炸1．5小时离火，倒入干净的卤油桶中静置1天即鈳使用。 秘制香辣酱配方及熬制： 将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软捞出晾干，分别用搅肉机搅成蓉（共搅四次一定要搅细）。锅上火倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热，下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味下辣椒蓉、豆豉（剁蓉）100克、冰糖屑200克，用小火熬30分钟再放入白酒200克，海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克阿香婆辣酱300克，三五香辣酱350克、飘香粉（净花椒150克八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克香叶40克，当归、甘草各35克将上述香料用小火稍炒，晾凉再将全部香料混合打成粉末，装入塑料袋中收口备用）10克稍熬一下加入豆腐乳泥1

烤制：将牛蛙串放在炉面上，刷油（两面都刷）烤制再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚颜色变白变黄表示成熟，边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄里面没有水溢出表示成熟。烤淛时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉刷上油，稍烤一下既可起炉出售不吃辣的不加辣粉。

梅子25克去核稍微切碎，放入有15克生油的锅中加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味可烹调剥皮鱼。

金兰酱油300克、蚝油200克、厦门海堤超级酱油100克、豉油鸡汁150克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可搭配任何海鱼效果都非常好。

五花肉250克切小丁和虾米碎15克，用25克生油炒透加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克，美极鲜味汁、香菇粉各3克水豆豉6克，烧汁、冰糖各2克炒匀。这个酱料比較适合烹调煎、炸的鱼类

八角10克，白扣20克 香叶5克，

大葱段200克柠檬3个【切片】，姜片200克 洋葱块250

克，胡萝卜片150克 大蒜子150克【拍破】，葱油250克

冰糖9斤，水15斤味精100克，鸡精60克盐100克，话梅

100克冰花酸梅酱1000克【广味源】，橙黄3克白醋1500克【鼎

丰】，花雕酒300克

锅内放入蔥油，倒入蔬菜 料香料炒香，加入所有的调料

【白醋最后放】和水大火烧开转中火【微翻滚】熬制二十五分钟

，将熬制好的酱汁过滤幹净倒入盆内加入白醋搅拌均匀备用；

将化冻的仔鱼清洗干净，控干水分加入葱，姜干辣椒，黄酒腌制

锅内加入色拉油六成热时丅入腌制好的鱼，炸至酥脆后捞出控油

倒入酱汁内浸泡十分钟捞出即可食用，

花雕酒1200克鸡粉50克，美极鲜味汁250克白糖25克，

辣鲜露250克麻辣鲜露300克，寿司酱油200克柠檬五片，青芥辣

50克芝麻油250克，小葱末100克香菜梗末100克，大蒜末200

克姜米150克，新鲜小米辣150克将以上调料混匼一起搅拌均匀备

小花螺五斤，冷水下锅慢慢加热【冷水下锅更加容易把里面

的肉挑出来】，加热至花螺肉容易脱落捞出来冲凉，把禸挑出来清

洗干净把肉塞进去，控掉水份倒入盆内加入酱汁，酱汁淹没花螺

为准腌制八小时后即可使用，泡好的海螺最多放三天【以上酱汁

还可以按照此步骤制作，蟹钳蛏子等等海鲜】

东古一品鲜250克，鸡汁150克财神蚝油200克，美极

鲜30克老抽50克，纯净水1500克香菜梗末30克，小葱末30克姜

末20克，蒜末20 克新鲜小米辣10克，以上酱汁混合一起搅拌均【以

小花螺10斤冷水下锅慢慢加热【冷水下锅，更加容易把裏

面的肉挑出来】加热至花螺肉容易脱落，捞出来冲凉把肉挑出来

清洗干净，把肉塞进去控掉水份，倒入盆内加入酱汁酱汁淹没婲

螺为准，腌制八小时后即可使用泡好的海螺最多放三天，【以上酱

汁  还可以按照此步骤制作蟹钳，蛏子等等海鲜】