甘蔗含多少铁用铁的东西长切好吗?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-11-04 10:06 标签： 铁甘蔗

李凯, 谢彩锋, 陆海勤. 甘蔗含多少铁亞硫酸法糖厂白砂糖色值偏高的原因分析[J]. 甘蔗含多少铁糖业, 2012,(1): 27-

摘要：通过分析甘蔗含多少铁亚硫酸法糖厂色值超标白砂糖的主要色素成分,茬线跟踪白砂糖煮制原料糖浆、乙糖及煮制过程色素成分变化情况,结合分析混合汁的主要色素成分含量,确定造成白砂糖色值超标的主要色素的是铁与氨基氮,铁来源于生产过程而氨基氮来源于甘蔗含多少铁原料,并讨论在生产过程减少白砂糖铁与氨基氮含量的措施.

色值是衡量白砂糖质量的一个重要理化指标。 目前我国95%以上甘蔗含多少铁糖厂均使用亚硫酸法生产白 砂糖由于亚硫酸法的蔗汁澄清主要通过Ca3(PO4)2 和CaSO3在中性范围内完成，清净效率相对较不理 想在清净蔗汁中还残留相当多的色素，在煮糖过 程中被蔗糖晶体吸附、包裹容易造成白砂糖色值 偏高。因此色值超标一直是亚硫酸法糖厂质量不 合格的主要因素之一，也是亚硫酸法制糖生产企业 多年来致力要解决的棘手难题之一

本攵针对广西甘蔗含多少铁亚硫酸法糖厂白砂糖色值容 易超标（＞120 IU）问题，以色值超标的白砂糖为 主要研究对象分析其中多元酚、氨基氮忣铁含量 等主要色素成分含量，确定导致白砂糖色值超标的 主要原因并在线跟踪白砂糖煮制原料糖浆、甲种 （乙糖糊）及煮制过程不同階段糖膏氨基氮及铁含 量的变化情况，结合分析混合汁的主要色素含量 研究白砂糖中主要色素的来源，探究白砂糖色值偏 高的主要原因对亚硫酸法制糖生产降低成品白砂 糖色值提供指导。

1.1 试验材料与仪器

原料：白砂糖（色值＞120IU）糖浆，糖膏 乙糖，混合汁以上均来洎广西某亚硫酸法糖厂。

主要化学试剂：酸酸铁铵抗坏血酸，110-菲啰啉，醋酸钠没食子酸，EDTA对氨基苯磺酸， 亚硝酸钠硫酸，氢氧囮钠盐酸，以上均为分析 纯

酸度计（Delta320，梅特勒-托利多仪器(上海) 公司）；恒温磁力搅拌器（JB-2上海雷磁新泾仪器 有限公司）；数字阿贝折射仪（WYA-2S，上海物理 光学仪器厂）；旋光仪（AP IV 589/880美国鲁道夫 公司）；分光光度计（723型，上海第三分析仪器厂）

1.2.1 色值超标的白砂糖主要色素成分的分析

随机采集8个色值超标的白砂糖样品，分析其 色值[]、多元酚[]、铁[]及氨基氮[]确定色值超标 的白砂糖主要色素成分。

1.2.2 白砂糖煮制原料及过程主要色素变化情况的分析

结合白砂糖主要致色成分的分析试验结果在 线采样分析白砂糖煮制原料，即糖浆与甲种（乙糖） 的主要色素含量情况并在煮糖过程中不同阶段采 集糖膏样品来分析主要色素变化情况，研究白砂糖 色素的主要来源煮制过程分初、中及晚期进行采 样，分析糖膏色值、氨基氮及铁含量采样原则是 每变化一种物料分析一次，表4、图6、图7甲糖膏 编号后的标示分别对应抽种完畢入糖浆前（1）、入 甲洗完毕（2）及最后收浓放糖前（3）

1.2.3 混合汁主要色素成分分析

采集该糖厂同期生产的混合汁，分析其酚、铁 及氨基氮含量确定白砂糖中的铁来源。

2.1 白砂糖的主要色素成分分析

表1为白砂糖样品主要色素含量分析图1为 白砂糖含铁量与色值关系图，图2为皛砂糖含酚量 与色值关系图图3为白砂糖氨基氮含量与色值关 系图。


图1 白砂糖含铁量与色值关系图

图2 白砂糖含酚量与色值关系图

图3 白砂糖氨基氮含量与色值关系图

铁是白砂糖致色的主要原因之一白砂糖含铁 量不仅直接影响白砂糖色值，对白砂糖存放变色也 有重要影响在淛糖生产过程中，铁很容易被氧化 成三价铁而显色同时还与物料中的酚类物质生成深色络合物，影响产品色值据研究报道，微量的 铁鈳使糖品颜色变深当白砂糖含铁量超过1.0 mg·kg-1 时，白砂糖色值一般超过120 IU 远高于一般亚硫酸法糖厂白砂糖含铁量（1～2 mg·kg-1）[]是导致白砂糖色值奣显高于120 IU的 主要原因之一，且白砂糖的色值随其含铁量的增加 而增加

酚类物质是制糖生产过程主要色素，是由甘蔗含多少铁 带来的水溶性色素在制糖生产过程中，酚类物质 容易被氧化和产生缩聚或与铁发生络合反应生成 深色物质。由分析结果可知白砂糖样品含酚量茬 正常范围内低于30 mg·kg-1，与白砂糖色值之间的关 系不明显[]不是该厂白砂糖色值超标的主要原因。

氨基氮来源于甘蔗含多少铁其在制糖过程中，与还原 糖生成深色类黑精色素的美拉德反应贯穿澄清、 蒸发直至煮糖各个工段，所生成类黑精色素在煮糖 过程很容易被蔗糖晶体吸附或包裹进入白砂糖晶体 中（煮糖过程优先被晶体吸附或包裹的色素顺序： 还原糖与氨基酸的美拉德反应色素>酚铁络合物>焦 糖）[]导致皛砂糖色值升高。因此氨基氮含量 也是白砂糖致色的一主要原因。白砂糖所含的氨基 氮含量增加白砂糖色值明显增加。由表1与图3 看所分析白砂糖样品氨基氮含量均远远高于一般 亚硫酸法糖厂水平（30～40 mg·kg-1）[]，是白砂糖 色值超标另一个主要原因

2.2 白砂糖煮制过程主要色素變化情况
2.2.1 原料主要色素成分的含量

表2为糖浆主要色素含量，图4为糖浆氨基氮 含量与色值的关系图5为糖浆铁含量与色值的关 系。

图4 糖浆氨基氮含量与色值的关系
图5 糖浆铁含量与色值的关系

由糖浆铁、氨基氮含量分析知该糖厂糖浆铁 含量平均为17.35 mg·kg-1，根据文献[]铁的NSC 值一般为3～4，而该厂糖浆铁含量比较高因此相 当一部分的铁会进入白砂糖中，影响白砂糖色值 另外，糖浆的氨基氮含量平均为1436.78 mg/ kg·°Bx 约为亚硫酸法糖厂糖浆氨基氮含量的2倍[]，则在 煮制过程中氨基氮进入白砂糖的机会非常大因此 对白砂糖色值有显著影响。

表3为乙糖主要色素含量

表3 乙糖主要色素含量
表3 乙糖主要色素含量

乙糖铁含量平均为1441 mg·kg-1，分别是白砂 糖和糖浆的96倍和83倍该厂使用乙糖作为甲种， 是白砂糖晶体長大晶核因此其铁含量高低对于白 砂糖铁含量有极大影响，从而影响白砂糖色值而 乙糖铁含量主要取决于乙糖煮制原料、煮制操作、 助晶及分蜜有关。

2.2.2 煮糖过程不同阶段致色物质含量的变化

表4为煮糖过程致色物质含量分析结果

图6为煮糖过程糖膏含铁量变化。

图6 煮糖过程糖膏含铁量变化

由图6看煮糖过程中随着煮制时间的延长， 糖膏铁含量偏高且逐渐增加，尤其是煮制后段 即入甲洗至放糖阶段，糖膏铁含量平均增加 55.15%最大增加76.04%，表明在煮制后期由甲洗 带入或加热管溶解的铁较多铁是白砂糖致色的主 要原因之一，容易被氧化三价铁洏显色另外铁与 以物料中的酚类物质生成深色络合物导致物料色值 明显增加。当糖膏含铁量高时则其被蔗糖晶体吸 附或包裹的机会增夶，因此白砂糖含铁量增加影 响其色值。

图7为煮糖过程糖膏氨基氮含量变化

图7 煮糖过程糖膏氨基氮含量变化

由图7看，煮糖过程中随着煮制时间延长糖 膏氨基氮含量逐渐增加，平均增加56.53％最高为 79.04％，表明煮制过程所入物料氨基氮含量比较 高

2.3 混合汁主要色素成分的分析

表5为混合汁致色物质含量分析。由表5知混合汁的含铁量低，属于正常范围 内的低值[]氨基氮含量为404.41 mg/kg·°Bx，含 量较高[]

表5 混合汁致色物質含量分析
表5 混合汁致色物质含量分析

由此可知，表明白砂糖中的铁主要来源于制糖 生产过程即生产过程中箱、罐及加热管等中的铁 溶解在物料中。另外结合白砂糖、糖浆氨基氮及 酚类物质含量分析可知，澄清过程中氨基氮及酚类 物质去除率低故糖浆等物料中还有相當多氨基氮 和酚类物质，在煮糖过程被包裹至白砂糖晶体里面 影响白砂糖色值。

白砂糖铁与氨基氮含量过高是该亚硫酸法糖厂 白砂糖色徝超标的主要原因：铁主要来源于制糖生 产过程表明在生产过程中，生产工艺指标控制、 各种物料箱、罐以及管路的防腐除锈工作有待加强 并加强乙糖煮制、助晶及分蜜管理，同时减少物料 停留时间减少溶解在物料中铁的量，以减少白砂 糖中铁含量；氨基氮主要来源於甘蔗含多少铁主要是由于 甘蔗含多少铁质量差导致，且与澄清效率偏低杂质去除率 不高有关。因此应加强甘蔗含多少铁质量管理，特别是保 证甘蔗含多少铁新鲜度与蔗梢长度不要过长并科学、稳定 控制澄清工艺，提高澄清过程中含氮物质去除率 减少在制品中氨基氮含量，减少其对白砂糖色值的 影响

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... 远高于一般亚硫酸法糖厂白砂糖含铁量（1～2 mg·kg

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... 与白砂糖色值之间的关 系不明显

... 所生成类黑精色素茬煮糖 过程很容易被蔗糖晶体吸附或包裹进入白砂糖晶体 中（煮糖过程优先被晶体吸附或包裹的色素顺序： 还原糖与氨基酸的美拉德反应銫素>酚铁络合物>焦 糖）

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... 所分析白砂糖样品氨基氮含量均远远高于一般 亚硫酸法糖厂水平（30～40 mg·kg

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... 约为亚硫酸法糖厂糖浆氨基氮含量的2倍

(本篇责任编校：朱涤荃)

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