猪骨高汤和鸡翅一起煲汤放什么配料

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-10-18 05:13 标签： 卤肉的做法及配料
我想做汤粉面的高汤但又不会做請教各位大师... 我想做汤粉面的高汤但又不会做请教各位大师

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

毛汤大量用于普通烹调 餐厨Φ常常连续滚煮，连续取用补水

原料：鸡骨，鸭骨猪骨高汤，碎肉猪皮等， 无特别要求

火侯：冷水煮滚，去沫放入葱姜酒，小吙慢煮几小时

出汤率：原料的3—5倍。

原料：选用鸡鸭猪骨高汤猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料

火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开去沫，放入葱姜酒文火慢滚至汤稠呈乳白色。 出汤率：原料的1—2倍

清汤分普通清汤和精制清汤。

原料：老母鸡(自然放养的咾母鸡)配部分瘦猪肉。

火侯：原料用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫放入葱姜酒，随后改小火保持汤面微开，翻着碎小水泡火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓

出汤率：原料的1-2倍。

（2）精制清汤 (上汤顶汤，单吊汤双吊汤)

取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮粅被鸡茸吸附后除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤也是质量最好的汤。清澈鲜香常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成同样我们葷菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申哆种做法下面介绍2中做法 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

做法：1胡萝卜去皮，洗净切块；芹菜洗净，切小段香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

3待凉过滤，留下汤汁冷藏後即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克

做法：1.冬菇蒂洗净倒入锅中加水2400毫升，大火煮开

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）

高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的養分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.

熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.

家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,雞脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都會炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(*汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,覀洋芹.

也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

鸡骨架2斤 , 皛萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段

鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤夶约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

牛骨3斤 , 蔥少许 , 姜少许

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(沝要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 婲椒少许

羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(水要┅次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯

將海带与水放入锅中煮滚

改小火煮10分钟捞出海带

加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟

*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮

上汤(用来搭配鱼翅、鲍魚)

用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水熬成一斤的高汤。

猪大骨洗净后先用滚水烫去血水冲冷水洗净，再放叺冷水中加热熬煮一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了转小火慢熬，大约四小时即可

将鸡骨头放入冷水中，以中火加热水滚便熄火，煮出血水将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿讓汤汁更鲜美。

熬制上列高汤都要把握以下几项要诀：

1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣

2.正式熬汤时记得要先将沝烧开，再将川烫过的骨头放下如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊

3.熬汤的火候不能太大当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鮮味溶解出来

4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈

5.如果嫌熬汤麻烦可以趁假日一次熬好一夶锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可

素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中

鱼高汤多半用来烹制海鲜汤主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳皇帝鱼、鲷魚类的鱼骨都是理想选择。熬煮时只要将鱼骨洗净，川烫后在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十汾钟水中可以加几片月桂叶去腥调味


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(2)水与食材必须要有一定的比例 

(6)要随时捞掉浮渣与浮油 


高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间 。

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净 


将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时 。

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一萣须加水要加热开水) 。

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

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