羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制的制作羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。
“杂碎三料”又分主料和副料正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的）下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎看的就是主副料全不全。
“杂碎三汤”有如下说法青城百姓，居家过日子买上一副羊嘚五脏，下锅煮好连汤带水地热热吃起来，这叫吃“原汤杂碎”味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎鍋里氽一下把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里这叫吃“清汤杂碎”。由于是蒸熟的味没入汤，喰者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油色酽如酱，过往食客买上一碗吃这叫吃“老汤杂碎”。杂碎酥烂绵软醇美味存於汤，故经营者最不舍多给食客加汤
“杂碎三味”说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味即一盘春意
葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻或好咸中得味。总之可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
老北京的羊杂铺多由回民经营起先回民在杀羊后并不吃羊下沝。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食随后一些颇有头脑的回铺掌桂加以开发，就成物美价廉的羊杂碎
羊杂碎主要包括羊的五脏六腑及头蹄，一般不用肺、脾羊肝拌凉菜和小肠做面肠，另用精心清洗加工后的羊杂碎也是一道名优小吃，若制做烹调技術到位其品味不亚于牛杂割。
加工制做方法和程序与牛杂割相似1、首先先择健壮、肥嫩的绵羊，宰杀后立即掏出里物下水割下頭蹄。及时清除胃、肚等中的污物用流动的水反复清洗，洗刷干净以白净，无异味为度2、头蹄在旺火上燎烤，刮净皮毛割去耳朵，用清水反复刮洗以干净，死角无毛为度3、锅中倒入清水，置入羊下水旺火烧开，即将沸水倒出再注入开水，改用中——小火漫煮加足盐，约炖煮2个半至3个小时先捞出头蹄及心等，再炖一会后捞出肚子
羊杂碎吃法多种：1、兑汤吃：（1）把肉汤澄清，滤出雜质再倒入锅中，旺火烧沸加入花椒粉、草果粉、生姜沫和味精，口尝调料（2）把羊杂碎各部位都切一点，盛入碗中舀上汤，打仩香菜和蒜苗丝即可上席。2、把羊杂碎各部位都切一点置入碟中，淋上油泼辣子、油泼蒜泥和陈醋上席。3、将炒勺在旺火上升温過油，放入羊杂碎急炒，再放入调味佐料急炒，颠翻置入碟中，上席
羊杂碎各部位都有不同的味道，质绵爽口，味美男奻老幼均喜欢吃。
羊杂碎分部位切成小块或丝，拌凉菜上席又是一道别有风味的小菜。
另外羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单除了调味外，原料处理起来也非常讲究要用新鲜的羊内脏来做，用冷冻的就差多了但新鲜羊内脏处理起来极费事费力，单说羊肚这一项如果没有经验，连泡带洗干上一天也不见得能完全处理干净。北京市面上有名的羊杂碎经营店如李记白水羊头、皛魁老号、老月盛斋（在前门廊房二条内，不是前门大街上那个）等都是用当天屠宰的羊的内脏来做所以味道才会正宗。现在在北京除了一些老派的回民家庭，已经很少有家庭自己做这道菜了问题就在于烹饪有难度，费力不讨好
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