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食品的危害分析是HACCP七大原理之一
业务论坛业务论坛齐齐哈尔检验检疫1食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企业实施HACCP体系的一项基础工作。所谓食品危害分析是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学和物理因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分为危害识别和危害评估。一、危害识别食品的危害识别在HACCP体系中是十分关键的环节，它要求在食品原料使用、生产加工和销售、包装、运输等各个环节对可能发生的食品危害进行充分的识别，列出所有潜在的危害，以便采取进一步的行动。食品中的危害一般可分为生物危害、化学危害和物理危害。1、生物危害生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生虫。病原性微生物一般会导致食源性疾病的发生，且发病率较高。在美国平均每年达3万多例，我国每年报告的集体发病事件，多数也属于食源性疾病。病原性微生物对人体健康造成的伤害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染会造成腹泻、呕吐等症状；食源性中毒，即食物中毒，对人体造成的危害更加严重。病原性微生物主要的来源是，在适宜的环境如营养成分、PH值、温度、水活度、气体（氧气）等条件下，微生物会快速繁殖，从而引起食物腐败变质。病毒比细菌更小，食品携带上病毒后，可以通过感染人体细胞从而引起疾病。如1998年春天上海暴发的大规模甲肝，造成大约30万人感染上甲型肝炎病毒，导致发烧、腹痛腹泻、肝脏炎症并伴有黄疸等症状。病毒污染食品的途径一般如下一是动植物原料环境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人们食用的毛蚶生长水域感染了甲肝病毒。二是原料动物携带病毒，如牛患狂犬病或口蹄疫。三是食品加工人员带有病毒，如乙肝患者。寄生虫通常寄生在宿主体表或体内，通过食用携带寄生虫的食品而感染人体，可能出现淋巴结肿大、脑膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等症状。比如人们比较熟悉的猪囊虫病，就是人们食用了未煮熟的囊虫病猪肉而被感染。寄生虫污染食品的途径有以下几种一是原料动物患有寄生虫病，二是食品原料遭到寄生虫卵的污染，三是粪便污染、食品生熟不分。2、化学危害化学危害一般可分为天然的化学危害、添加的化学危害和外来的化学危害。谈食品中的危害分析及其控制谈食品中的危害分析及其控制谈食品中的危害分析及其控制谷芳华业务论坛业务论坛齐齐哈尔检验检疫2天然的化学危害来自于化学物质，这些化学物质在动物、植物自然生产过程中产生，如人们常说的毒蘑菇、某些生长在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黄曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些贝类因食用一些微生物和浮游植物而产生贝毒素。添加的化学危害是人们在食品加工、包装运输过程中加入的食品色素、防腐剂、发色剂、漂白剂等，如果超过安全水平使用就成为危害。外来的化学危害主要来源于以下几种途径一是农用化学药品，如杀虫剂、除草剂、化肥等的使用。二是兽用药品，如兽医治疗用药、饲料添加用药在动物体内的残留。三是工业污染如铅、砷、汞等化学物质进入动植物及水产品体内，食品加工企业使用的润滑剂、清洁剂、灭鼠药等化学物质污染食品。化学危害对人体可能造成急性中毒、慢性中毒、影响人体发育、致畸、致癌甚至致死等后果。3、物理危害物理危害是指在食品中发现的不正常有害异物，当人们误食后可能造成身体外伤、窒息或其他健康问题。比如食品中常见的金属、玻璃、碎骨等异物对人体的伤害。物理危害主要来源于以下几种途径植物收获过程中掺进玻璃、铁丝铁钉、石头等；水产品捕捞过程中掺杂鱼钩、铅块等；食品加工设备上脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在饲养过程中误食铁丝，畜禽肉和鱼剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。二、危害评估所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要控制所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。哪些危害是显著危害一般应从两个方面来确定一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给人们带来不可接受的健康损害（严重性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有的技术资料、信息来评估危害发生的可能性；用政府部门、权威研究机构向社会公布的风险分析资料、信息来判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法控制的因素，如销售、运输环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的信息，防止食品在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人业务论坛业务论坛齐齐哈尔检验检疫3群，由于消费群体的不同或食用方式的不同，有时可能造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺对成年人来说通常不是危害，但对儿童就有可能构成危害。食品危害的识别和分析一般由食品加工企业HACCP体系负责小组来完成，也可以聘请技术专家来指导完成。同时，HACCP体系负责小组应对历史上发生过的一些食品安全事件加以关注，尤其是流行病的发生，以充分考虑新出现的食品危害。比如，对来自欧洲的牛肉，前几年可能不会考虑疯牛病带来的危害，而现在则应将其作为显著危害来对待。在危害识别、分析过程中，HACCP体系负责小组应组织人员以自由讨论方式进行，集思广益，广开言路，尽可能发现潜在危害，防止遗漏显著危害。三、控制措施控制措施是预防措施而非纠正措施，即通过预先的行动来防止或消除食品危害的发生或将其危害降到可接受的水平，而控制措施主要是针对显著危害而言的。在实践中，可以有很多方法来控制食品危害的发生，有时一个显著危害只需一种控制方法就可以控制，有时可能同时需要几种方法来控制；有时一种方法也可以同时控制几种不同的危害。一般情况下控制措施有几种1、生物危害的控制措施对病原性微生物（细菌）的控制可以有以下几种措施加热和蒸煮，可以使致病菌失活。冷却和冷冻，可以抑制细菌生长。发酵或PH值控制，可以抑制部分不耐酸的细菌生长。添加盐或其他防腐剂，可以抑制某些致病菌生长。干燥，通过高温或低温干燥，可以杀死某些致病菌或抑制某些致病菌生长。源头控制，从非污染区域和合格供应商（如捕捞许可证、检疫证明等）采购食品原料。2、化学危害的控制措施源头控制对化学危害的控制有时比控制生物危害更加困难，如农药、兽药的残留问题，一般可考虑从非污染区域和合格供应商采购食品原料，有条件的可以选择通过有机产品认证的食品原料。加工过程控制合理使用食品添加剂。3、物理危害的控制措施对物理危害的控制一是靠预防，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是通过金属探测、磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。业务论坛业务论坛齐齐哈尔检验检疫4崔佳嵋随着经济全球化进程的加快，我国农产品的质量安全问题已不容忽视，它不仅严重制约了我国农业和农村经济结构调整的步伐，也直接影响我国农产品的出口和国际市场竞争力。特别是我国加入世贸组织后，发达国家设立的以食品安全标准为核心的技术壁垒，已成为我国农产品出口的主要障碍。当今无论是国内市场还是国际市场，农产品的质量安全都已成为市场准入的门槛。多年来我国农业生产在满足农产品产量大幅度增长的同时，农药、化肥等农业投入品的大量使用，以及工业“三废”和城市生活垃圾对农业生产的污染，给农产品的质量安全带来了巨大的隐患。因此，深入探讨农产品的质量安全问题和研究确保农产品质量安全的有效措施，对维护人类健康和生命安全，促进社会的可持续发展和经济繁荣具有重要意义。一、影响农产品质量安全的主要因素危害农产品质量安全的主要因素是指农药残留、兽药残留、重金属污染等对人、动植物和环境存在的危害和潜在危害。从污染的途径和因素考虑，农产品的安全问题大体上可以分为化学性污染、本底性污染、物理性污染和生物性污染四种类型。一化学性污染是指在生产、加工过程中不合理使用化学合成物质而对农产品质量安全产生的危害。如使用禁用农药，过量、过频使用农药、兽药、渔药、添加剂等造成的有毒有害物质残留污染。我国是世界上农药生产和使用大国，近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂等农药大量使用，给农作物的生产安全带来严重的后果。随着市场竞争的日趋激烈，一些加工企业为降低成本或改变产品的固有外观以迎合消费者的需求添加有毒有害物质，或过量使用食品添加剂，严重危害人体健康。1农药残留。农药残留指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及其有毒的代谢物的总量。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性，长期食用带微量农药的食品可能引起慢性中毒。由各国政府按法规公布，农产品和食品中的农药残留数量不超过最高残留限量（MRL）对食用者是安全的。农残超标的主要原因是农药使用量增大，有机磷高毒农药比重大（有机磷杀虫剂中70是高农产品农产品农产品质量安全分析及对策探讨质量安全分析及对策探讨质量安全分析及对策探讨业务论坛业务论坛齐齐哈尔检验检疫5毒农药），加之不合理使用导致残留残毒较高。2过量或滥用添加剂对人体产生的毒性主要有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性有的是要经过较长时间才能显露出来，对人体具有潜在的危害。如小麦加工中用含有微量铅和砷、有微毒的过氧苯甲酰为增白剂，过量使用对人体造成危害；在稻米加工中掺入竹质精维素、亮蓝和柠檬黄等人工合成的色素制成特色“绿大米”；使用国家禁用的工业用漂白剂甲酫次硫酸氢钠（吊白块）加工米粉，“吊白块”属致癌物质，人体摄入10克即可致死。该污染可以通过标准化生产进行控制。二本底性污染是指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全产生的危害。主要包括产地环境中水、土、气的污染，如灌溉水、土壤、大气中的重金属超标等。目前环境污染产生的主要原因是资源的浪费及不合理使用，造成生态平衡失调。随着经济的发展，影响农业生产的污染源不断增多，加之工程建设治污配套投入不足，使农作物生长的自然条件遭到破坏，打乱并危害作物的正常生长，最终影响作物的产量及质量安全。自然环境污染主要包括大气污染、水体污染、土壤污染和放射性物质污染。（1）大气污染。大气污染源主要来自矿物燃料燃烧和工业生产，其中以氟化物污染最为严重，它主要从生活燃煤释放和工厂烟囱排放到空气中，使受氟污染区域的作物食用安全性受到影响。（2）水体污染。对农产品安全性有影响的水污染物有三类无机有毒物、有机有毒物和病原体。我国水体污染的现状较为严重，其中工业废水对农作物的污染最为直接。用于农田灌溉的绝大部分水体未经处理，水质不符合农田灌溉标准，污水污染物超标造成许多有毒物质进入农作物长期积累。（3）土壤污染。有害物质进入土壤后，数量累积到一定程度影响作物生长，有害物质会在作物体内残留或积累，从而使农作物的产量明显降低，收获的作物体内毒物残留很高。（4）放射性物质污染。随着核能的发展，放射性物质对环境的污染引起人们的关注。环境中的放射性物质排放到地面，导致地面土壤和水源的污染，进而影响农作物的安全。本底性污染治理业务论坛业务论坛齐齐哈尔检验检疫6难度最大，需要通过净化产地环境或调整种养品种等措施加以解决。三物理性污染是指由物理性因素对农产品质量安全产生的危害。是由于在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农产品中混入有毒有害杂质，导致农产品受到污染，比如在常规产品中混入转基因产品。基因工程作物中的转基因可以扩散到传统作物上，其危害表现在影响已形成的农业生态系统。转基因生物是指把外源基因（来处不同属种的基因）通过生物工程技术导入到目标生物中，使其获得新的性状的生物。转基因生物技术在解决全球食物、资源、环境等重大问题上发挥
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3秒自动关闭窗口丰富多彩的材料使我们的生活更美好．(1)生产硅酸水泥和普通玻璃都用到的主要原料是 (2)光导纤维的成分是 ,用作食品保鲜膜的高分子材料名称为 (3)钢铁发蓝是金属防腐的常见方法之一.钢铁可在热的发蓝液(含 NaOH.NaNO3.NaNO2) 中发蓝 )中发蓝．现有表面有油污的铁钉.如果对其发蓝并证明发蓝后表面有一层致密的氧 题目和参考答案——精英家教网——
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丰富多彩的材料使我们的生活更美好．（1）生产硅酸水泥和普通玻璃都用到的主要原料是（2）光导纤维的成分是（写化学式）；用作食品保鲜膜的高分子材料名称为&& （3）钢铁发蓝是金属防腐的常见方法之一，钢铁可在热的发蓝液（含&NaOH、NaNO3、NaNO2）&中发蓝& ）中发蓝．现有表面有油污的铁钉，如果对其发蓝并证明发蓝后表面有一层致密的氧化膜．（提供的试剂有：发蓝液、碳酸钠溶液、稀盐酸、硫酸铜溶液及蒸馏水）写出操作步骤及实验现象．
考点：含硅矿物及材料的应用,硅和二氧化硅,金属与合金在性能上的主要差异
分析：（1）根据制取水泥、玻璃的生产中使用的原料来解答；（2）光导纤维的主要成分是二氧化硅，聚乙烯可用作食品保鲜膜；（3）Fe能与硫酸铜反应，而氧化物不能与硫酸铜反应，据此设计实验；
解：（1）制备水泥的原料是粘土、石灰石；制备玻璃的原料是纯碱、石灰石、石英，所以都用到石灰石，故答案为：石灰石；（2）光导纤维的成分是二氧化硅，化学式为SiO2，聚乙烯可用作食品保鲜膜，聚氯乙烯中的增塑剂有毒，故答案为：SiO2；聚乙烯；（3）氧化物不能与硫酸铜反应，将铁钉用蒸馏水洗涤后放入硫酸铜溶液中，若表面无红色物质生成，说明发蓝后铁钉的表面有一层致密的氧化膜，故答案为：先将铁钉依次用热的Na2CO3溶液及稀硫酸洗涤，再用蒸馏水洗涤后放入热的发蓝液中一段时间，然用水冲洗后，再放人硫酸铜溶液中，若表面无红色物质生成，说明发蓝后表面有一层致密的氧化膜；
点评：本题考查化学与生活，涉及硅酸盐材料、光导纤维成分、实验方案设计等，题目难度不大，注意对基础知识的全面掌握．
练习册系列答案
科目：高中化学
化学与生活密切相关，下列说法错误的是（　　）
A、含有重金属的电器废品不能随意丢弃，要分类回收并利用B、食品中都必须添加大量的化学防腐剂，使食品保质期更长久，C、采用加热消毒的目的是使蛋白质变性而杀灭细菌消毒D、使用乙醇作为汽油的代用品，可以减少汽车尾气中有害气体排放
科目：高中化学
下表数据是对应物质的熔点，下列说法正确的是（　　）编号①②③④物质AlF3AlCl3BCl3NCl3熔点/℃1291160-107-40
A、BCl3、NCl3分子中各原子最外层都满足8电子稳定结构B、因为键长B-F＜B-Cl，故BF3的熔点高于BCl3C、AlF3、AlCl3都是强电解质，但晶体类型不同D、BCl3为平面正三角形分子，故它是由极性键构成的非极性分子
科目：高中化学
用坩埚钳夹住一小块刚用酸充分处理过的铝箔，在酒精灯上加热至熔化，发现熔化的铝并不滴落．下列关于上述实验现象的解释正确的是（　　）
A、铝不与氧气反应B、铝在空气中能很快形成氧化膜C、氧化铝的熔点比铝的熔点低D、用酸处理时，盐酸不能溶解氧化铝
科目：高中化学
化学与工农业生产、人类生活都有密切相关，下列说法中正确的是（　　）
A、高纯度的二氧化硅晶体广泛用作制造光导纤维和太阳能电池板材料B、葡萄糖注射液不能产生丁达尔效应现象，不属于胶体C、铝合金的大量使用归功于人们能使用焦炭等还原剂从氧化铝中获得铝D、海水中含有钾、钠元素，只需经过物理变化就可以得到钾和钠单质
科目：高中化学
在酸性溶液中能大量共存而且为无色透明的溶液是（　　）
A、K+、Al3+、SO42-、NO3-B、K+、Na+、NO3-、AlO2-C、K+、Na+、Fe3+、NO3-D、Na+、K+、HCO3-、NO3-
科目：高中化学
在碱性溶液中，能大量共存的离子组是（　　）
A、K+、HCO3-、Na+、SO42-B、Na+、Cu2+、SO42-、Cl-C、Ba2+、NO3-、Cl-、K+D、Ca2+、K+、CO32-、NO3-
科目：高中化学
工业上用甲苯生产对羟基苯甲酸乙酯，生产过程如图：（1）对羟基苯甲酸乙酯的分子式为；1mol该物质与NaOH溶液完全反应，最多消耗molNaOH．（2）化合物A中的官能团名称是，反应④的反应类型属．（3）反应①的化学方程式．（4）在合成线路中，设计第③和⑥这两步反应的目的是．（5）有机物C（分子构型为，-X、-Y为取代基）是对羟基苯甲酸乙酯的同分异构体且能发生银镜反应，则-X的结构简式可能是、．
科目：高中化学
用下列装置进行的实验中，能达到其实验目的是．（　　）
A、如图用装置制取并收集干燥纯净的NH3B、如图用装置分离苯萃取碘水后已分层的有机层和水层C、如图用装置配制一定的物质的量浓度的稀硫酸D、如图用装置测定锌与稀硫酸反应的速率
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