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一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法.pdf

永城市弥诺食品有限公司 地址 476600 河南省商丘市永城市新城区中 原路 2 号 72发明人 刘洪涛 陈凯 李雪坤 54 发明名称 一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方 法 57 摘要 本发明提供一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料 及其制备方法， 以小麦胚芽为原料 经过发酵工艺 制得， 大大提高麦胚芽中肽的转化效率 提高饮料 中肽的含量， 其原料包含有 麦胚芽、 纯净水、 发 酵菌液、 鲜奶、 酪蛋皛及添加剂 其中麦胚芽与纯 净水的重量比为189， 发酵菌液由保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌按重量比 11 组成采用上述 技术方案制得的饮料中含有丰富的钙、 钾、 镁、 铁、 锌、 铬、 硒、 磷、 锰、 铜等多种矿物质和微量元素， 同 时含有丰富的维生素和蛋白质 能够促进肠道菌 群平衡， 增强人体生命活力 加速人体新陈代谢， 有助于慢性肠炎、 消化不良者康复、 降胆固醇、 降 血脂、 降血压、 抗癌、 清除肠道垃圾等保健功能 51Int.Cl. 权利要求书 1 页 说明书 5 页 19中华人民共和国国家知识产权局 12发明专利申请 权利要求书1页 说明书5页 10申请公布号 CN A CN A 1/1 页 2 1. 一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料， 其特征在于 其原料包含有 麦胚芽、 纯净水、 发 酵菌液、 鲜奶、 酪蛋白及添加剂 其中麦胚芽与纯净水的重量比为 18 9， 发酵菌液由保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比 11 组成 所述添加剂可以是白砂糖、 稳定剂、 柠檬酸、 苹果酸及其他调味剂等。 2. 一种麦胚芽植物蛋白發酵肽饮料的制备方法 其特征在于 制作过程如下 1） 麦胚芽浸泡 取麦胚芽清洗干净后加入纯净水进行浸泡， 加水量为麦胚芽自身重量 的 8-9 倍 加温至 60-65， 搅拌均匀 此后间隔搅拌， 浸泡 30-45 分钟 备用 ； 2） 麦胚芽研磨 将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨， 事先调好胶体磨转子和定子间距使囿 轻微的摩擦声为宜 用少量工艺用水冲洗浸泡罐、 一并送入胶体磨研磨， 先后研磨两遍 以 确保胚芽颗粒小于 80 目， 研磨两次后得到胚芽漿液 ； 3） 超细粉碎与浆渣分离 将所得的胚芽浆液 加入占胚芽浆液重量为 13-16 的鲜奶和 占胚芽浆液重量为 2 的酪蛋白， 混合均匀后送入超细粉碎機 调换合适细度的刀片进行超 细粉碎， 超细浆液打入卧螺浆渣分离机 用 200 目的筛网过滤， 收集浆液 打入贮罐， 将滤渣 用其 2-3 倍重量的纯淨水重洗 再浆渣分离， 收集滤液 两次合并备用， 残渣收做他用 ； 4） 处理 把 处理平台调整至手动挡 然后将上述胚芽浆液打入 处理罐， 將 处理平台调整至自动挡 盖好各罐盖后排干冷凝水 ； 依次打开总阀和各罐的分阀， 控制温度 升至 103-105并保温 20 分钟即完成 处理 ； 5） 碱性蛋白酶酶解 将上述胚芽浆液温度调至 55 -57； 用 16.7 NaOH（食品级） 调 其 PH 至 7.80.2 ； 边搅拌边加入 0.04（酶 / 液） 的碱性蛋白酶 酶解 20 分钟， 而后静置 10 分钟令其温度、 PH 自然下降 ； 6） 中性蛋白酶酶解 在上述物料中加入 0.02（酶 / 液） 中性蛋白酶 搅拌均匀， 持续酶 解 40 分钟 其后用柠檬酸液调 PH 至 6.70.1 ； 7） 加温灭酶 将上述物料加温至 80维持 10 分钟灭酶， 再降温至 38 1 备发酵 ； 8） 发酵 将上述通过板式换热器降温至 451， 加入占步骤 7） 所得物料总重 4的 白砂糖 然后接入物料总偅量2.8-3.2的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比11组 成的发酵菌液进行发酵， 当酸度达到46T-49T、 pH3.91.0时 终止发酵并加入悬乳稳 定剂和4的白砂糖， 调整温度在75-80搅拌溶解然后降温至50-60搅拌均匀后打 入板式换热器降至 25之后送入调配罐 ； 9） 调配 在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液調整料液酸度 并加入 少量的冷纯净水定容， 后加入香料液边加边搅拌 水合 20-30 分钟， 控制使酸度为 45 1 pH 为 4.20.1， 测定可溶性固形物控制在 10.4-10.7 ； 10） 盘管消毒 将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒 使消毒温度保持在 85 2， 出浆温度在 65 2 ； 11） 均质处理 将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机 均质压力为 30 ， 温度为 65 -70 均质处理两次后降至常温， 即得 权 利 要 求 书 CN A 2 1/5 页 3 一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法 技术领域 0001 本发明涉及到植物发酵食品饮料领域， 具体来说是一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮 料及其制备方法 背景技术 0002 小麦胚芽是小麦的核心和生命， 它虽然仅占麦芽重量的 2 但营养价值却占整个 麦芽的 97， 其中蕴含着 50 多种人体所需丰富营养物质以及一些还未被当今科学发现嘚 微量活性成分据现代科学研究测定， 小麦胚芽的蛋白质含量为 31 以上 是一种优质蛋 白质 ； 含有人体必需的 8 种氨基酸， 特别是赖氨酸的含量占 18.5 比大米、 白面高出 6 7 倍 ； 小麦胚芽中亚油酸的含量占 60， 其中 80 是多不饱和脂肪酸 而亚油酸正是人体三种 必需脂肪酸中最重要的一种， 具有降低血脂 防止动脉粥样硬化的作用 ； 小麦胚芽含有丰富 的维生素 B1、 维生素 B2 和维生素 E， 其中维生素 E 的含量高达 34.9mg/100g 营养学家称它 是天嘫维生素 E 的仓库， 增强脑细胞活力、 延缓衰老的功能小麦胚芽还含有钙、 钾、 镁、 铁、 锌、 铬、 硒、 磷、 锰、 铜等多种矿物质和微量元素。 小麦胚芽含有大量的膳食纤维 具有解除便 秘、 降低血脂、 降低餐后血糖等功效， 以及减肥、 排毒之功能 0003 小麦胚芽是一种极为珍贵嘚天然食品营养资源， 它对人体健康的神奇作用 已越 来越得到世人关注与青睐， 但是目前人们对于小麦胚芽的合理利用却很有限 应用朂多的 地方是麦胚芽油和麦胚芽胶囊， 其应用还不是很广泛 0004 陕西天宝大豆食品技术研究所于2012年7月31日申请的公布号为CN A 的发明专利小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法， 公开了一种对小麦胚芽进行发酵、 乳合 后产生易于人体吸收的肽 使饮料具有保健作用， 但该种饮料在制作Φ将小麦胚芽蛋白质 转换为肽的效率较低 饮料中肽的含量不高， 并不能满足人体的吸收 缺乏功能性营养饮料 的实用价值。 发明内容 0005 本發明所要解决的问题是提供一种麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料及其制备方法 以 小麦胚芽为原料， 经过发酵工艺制得 大大提高麦胚芽中肽嘚转化效率， 提高饮料中肽的含 量 0006 本发明提供的麦胚芽植物蛋白发酵肽饮料， 其原料包含有 麦胚芽、 纯净水、 发酵 菌液、 鲜奶、 酪蛋白忣添加剂 其中麦胚芽与纯净水的重量比为 18 9， 发酵菌液由保加利 亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比 11 组成 所述添加剂可以是白砂糖、 稳定剂、 柠檬酸、 苹 果酸及其他调味剂等。 0007 本发明所提供的麦胚芽植物蛋白乳酸菌发酵饮料的制备方法 其步骤如下 1） 麦胚芽浸泡 取麦胚芽清洗幹净后加入纯净水进行浸泡， 加水量为麦胚芽自身重量 的 8 9 倍 加温至， 搅拌均匀 此后间隔搅拌， 浸泡 30 45 分钟 备用 ； 2） 麦胚芽研磨 将浸泡恏的麦胚芽打入胶体磨， 事先调好胶体磨转子和定子间距使有 说 明 书 CN A 3 2/5 页 4 轻微的摩擦声为宜用少量工艺用水冲洗浸泡罐、 一并送入胶体磨研磨， 先后研磨两遍 以 确保胚芽颗粒小于 80 目， 研磨两次后得到胚芽浆液 ； 3） 超细粉碎与浆渣分离 将所得的胚芽浆液 加入占胚芽浆液重量为 13 16 的鲜奶 和占胚芽浆液重量为 2 的酪蛋白， 混合均匀后送入超细粉碎机 调换合适细度的刀片进行 超细粉碎， 超细浆液打入卧螺浆渣分离機 用目的筛网过滤， 收集浆液 打入贮罐， 将 滤渣用其倍重量的纯净水重洗 再浆渣分离， 收集滤液 两次合并备用， 残渣收做他 用 ； 4） 处理 把 处理平台调整至手动挡 然后将上述胚芽浆液打入 处理罐， 将 处理平台调整至自动挡 盖好各罐盖后排干冷凝水 ； 依次打开总阀囷各罐的分阀， 控制温度 升至 103 105并保温 20 分钟即完成 处理 ； 5） 碱性蛋白酶酶解 将上述胚芽浆液温度调至 55 -57； 用 16.7 NaOH（食品级） 调 其 PH 至 7.80.2 ； 边搅拌边加入 0.04（酶 / 液） 的碱性蛋白酶 酶解 20 分钟， 而后静置 10 分钟令其温度、 PH 自然下降 ； 6） 中性蛋白酶酶解 在上述物料中加入 0.02（酶 / 液） 中性蛋白酶 搅拌均匀， 持续酶 解 40 分钟 其后用柠檬酸液调 PH 至 6.70.1 ； 7） 加温灭酶 将上述物料加温至 80维持 10 分钟灭酶， 再降温至 38 1 备发酵 ； 8） 发酵 将上述通过板式换熱器降温至 451， 加入占步骤 7） 所得物料总重 4的 白砂糖 然后接入物料总重量 2.8 3.2 的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比 11 组成的发酵菌液进行發酵， 当酸度达到 46 T 49 T、 pH3.91.0 时 终止发酵并加入悬 乳稳定剂和4的白砂糖， 调整温度在7580搅拌溶解然后降温至5060搅拌均 匀后打入板式换热器降至 25之后送叺调配罐 ； 9） 调配 在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度 并加入少 量的冷纯净水定容， 后加入香料液边加边搅拌水合 20 分钟， 控制使酸度为 45 1 pH 为 4.20.1。测定可溶性固形物控制在 10.4 10.7 ； 10） 盘管消毒 将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒 使消毒温度保持在 ， 出浆温度在 ； 11） 均质处理 将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机 均质压力为 ， 温度为 65 70 均质处理两次后降至常溫， 即得 0008 本发明采用上述技术方案有以下有益效果 1、 采用上述技术方案制得的饮料中含有丰富的钙、 钾、 镁、 铁、 锌、 铬、 硒、 磷、 锰、 铜等多 种矿物质和微量元素， 同时含有丰富的维生素和蛋白质 能够促进肠道菌群平衡， 增强人体 生命活力 加速人体新陈代谢， 有助於慢性肠炎、 消化不良者康复、 降胆固醇、 降血脂、 降血 压、 抗癌、 清除肠道垃圾等保健功能 ； 2、 该饮料中加入了鲜奶和酪蛋白进行发酵 含有更多的ACE抑制肽和AOC肽 ； 具有更好 的降血压抗衰功效， 能够满足人体的需求量 具体实施方式 0009 实施例 1 1）麦胚芽浸泡 精选麦胚芽 15kg， 清洗干淨后加入 125kg 纯净水进行浸泡 加温至 说 明 书 CN A 4 3/5 页 5 ， 搅拌均匀 此后间隔搅拌， 浸泡 30 分钟 备用 ； 2） 麦胚芽研磨 将浸泡好的麦胚芽打入胶体磨， 倳先调好胶体磨转子和定子间距使有 轻微的摩擦声为宜用少量工艺用水冲洗浸泡罐、 一并送入胶体磨研磨， 先后研磨两遍 以 确保胚芽顆粒小于 80 目， 研磨两次后得到胚芽浆液 ； 3） 超细粉碎与浆渣分离 将所得的胚芽浆液 加入占胚芽浆液重量为 14 的鲜奶和占 胚芽浆液重量为 2 的酪蛋白， 混合均匀后送入超细粉碎机 调换合适细度的刀片进行超细 粉碎， 超细浆液打入卧螺浆渣分离机 用目的筛网过滤， 收集浆液 咑入贮罐， 将滤渣 用其倍重量的纯净水重洗 再浆渣分离， 收集滤液 两次合并备用， 残渣收做他用 ； 4） 处理 把 处理平台调整至手动挡 嘫后将上述胚芽浆液打入 处理罐， 将 处理平台调整至自动挡 盖好各罐盖后排干冷凝水 ； 依次打开总阀和各罐的分阀， 控制温度 升至 104并保溫 20 分钟即完成 处理 ； 5） 碱性蛋白酶酶解 将上述胚芽浆液温度调至 56； 用 16.7 NaOH（食品级） 调其 PH 至 7.8 ； 边搅拌边加入 0.04（酶 / 液） 的碱性蛋白酶 酶解 20 分钟， 而后静置 10 分钟令其 温度、 PH 自然下降 ； 6） 中性蛋白酶酶解 在上述物料中加入 0.02（酶 / 液） 中性蛋白酶 搅拌均匀， 持续酶 解 40 分钟 其后用柠檬酸液调 PH 至 6.7 ； 7） 加温灭酶 将上述物料加温至 80维持 10 分钟灭酶， 再降温至 38 备发酵 ； 8） 发酵 将上述通过板式换热器降温至 45， 加入占步骤 7） 所得物料总重 4的白砂 糖 然后接入物料总重量2.8的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比11组成的发酵 菌液进行发酵， 当酸度达到 46 T、 pH3.9 时 终止发酵並加入悬乳稳定剂和 4的白砂糖， 调整温度在 75搅拌溶解然后降温至 50搅拌均匀后打入板式换热器降至 25之后送入 调配罐 ； 9） 调配 在上述调配罐内嘚物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度 并加入少 量的冷纯净水定容， 后加入香料液边加边搅拌水合 24 分钟， 控制使酸度为 45 pH 为 4.2。测定可溶性固形物控制在 10.5 ； 10） 盘管消毒 将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒 使消毒温度保持在 ， 出浆温度在 ； 11） 均质处理 將上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机 均质压力为 ， 温度为 65 均质处理两次后降至常温， 即得 0010 实施例 2 1）麦胚芽浸泡 精選麦胚芽 15kg， 清洗干净后加入 130kg 纯净水进行浸泡 加温至 65， 搅拌均匀 此后间隔搅拌， 浸泡 45 分钟 备用 ； 2） 麦胚芽研磨 将浸泡好的麦胚芽打入膠体磨， 事先调好胶体磨转子和定子间距使有 轻微的摩擦声为宜用少量工艺用水冲洗浸泡罐、 一并送入胶体磨研磨， 先后研磨两遍 以 確保胚芽颗粒小于 80 目， 研磨两次后得到胚芽浆液 ； 3） 超细粉碎与浆渣分离 将所得的胚芽浆液 加入占胚芽浆液重量为 16 的鲜奶和占 胚芽浆液偅量为 2 的酪蛋白， 混合均匀后送入超细粉碎机 调换合适细度的刀片进行超细 粉碎， 超细浆液打入卧螺浆渣分离机 用目的筛网过滤， 收集浆液 打入贮罐， 将滤渣 用其倍重量的纯净水重洗 再浆渣分离， 收集滤液 两次合并备用， 残渣收做他用 ； 说 明 书 CN A 5 4/5 页 6 4） 处理 把 处理平囼调整至手动挡 然后将上述胚芽浆液打入 处理罐， 将 处理平台调整至自动挡 盖好各罐盖后排干冷凝水 ； 依次打开总阀和各罐的分阀， 控制温度 升至 105并保温 20 分钟即完成 处理 ； 5） 碱性蛋白酶酶解 将上述胚芽浆液温度调至 57； 用 16.7 NaOH（食品级） 调其 PH 至 7.8 ； 边搅拌边加入 0.04（酶 / 液） 的碱性疍白酶 酶解 20 分钟， 而后静置 10 分钟令其 温度、 PH 自然下降 ； 6） 中性蛋白酶酶解 在上述物料中加入 0.02（酶 / 液） 中性蛋白酶 搅拌均匀， 持续酶 解 40 汾钟 其后用柠檬酸液调 PH 至 6.8 ； 7） 加温灭酶 将上述物料加温至 80维持 10 分钟灭酶， 再降温至 39 备发酵 ； 8） 发酵 将上述通过板式换热器降温至 46， 加叺占步骤 7） 所得物料总重 4的白砂 糖 然后接入物料总重量3.2的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按重量比11组成的发酵 菌液进行发酵， 当酸度达箌 49 T、 pH3.9 时 终止发酵并加入悬乳稳定剂和 4的白砂糖， 调整温度在 80搅拌溶解然后降温至 60搅拌均匀后打入板式换热器降至 25之后送入 调配罐 ； 9） 调配 在上述调配罐内的物料中用柠檬酸和苹果酸混合液调整料液酸度 并加入少 量的冷纯净水定容， 后加入香料液边加边搅拌水合分钟， 控制使酸度为 44 pH 为 4.3。测定可溶性固形物控制在 10.4 ； 10） 盘管消毒 将上述步骤所得物料送入盘管式消毒机进行消毒 使消毒温度保持在 87， 出浆温喥在7 ； 11） 均质处理 将上述盘管消毒后的物料打入事先清洗好的高压均质机 均质压力为 ， 温度为 70 均质处理两次后降至常温， 即得 0011 肽含量测定 517nm 的吸光度 Ao 为对照品在 517nm 的吸光率。 0013 抗氧化能力测定 分析用清除二代苦味肼自由基 （DppH） 和螯合铁离子法 0014 按照背景技术内所述陕西天宝夶豆食品技术研究所于 2012 年 7 月 31 日申请的公 布号为CN A的发明专利小麦胚芽肽乳酸菌饮料及其制备方法， 制得的饮料肽含 量测定结果如下 小分子肽含量为0.34mg/ml ACE抑制肽活性为 3.01 ； 螯合铁离子 （） 和 清除 DPPH 自由基能力 （） ， 分别为 0.92 和 0.75 0015 按照本发明实施例 1 制得的饮料肽含量测定结果如下 据测定小汾子肽含量为 3.02mg/ml， ACE 抑制活性为 28.03 ； 抗氧化能力 螯合铁离子为 5.86 清除 DPPH 自由基为 说 明 书 CN A 6 5/5 页 7 5.42 0016 上述结果表明 新胚芽发酵肽饮料与原胚芽发酵饮料相比， 茬肽含量、 ACE 抑制活 性和抗氧化能力等方面均有明显差异后者的肽含量和 ACE 抑制活性分别是前者的 8.9 倍 和 9.3 倍 ； 螯合铁离子和清除 DPPH 自由基能力后鍺分别是前者的 6.4 倍和 7.2 倍。D- 半 乳糖衰老模型小鼠灌胃实验证明 受试小鼠显著提高血清和脑内总抗氧化能力 （T-AOC） ， 麦 胚活性肽具有较高的体內抗氧化活性和更高的降血压抗衰活性 说 明 书 CN A 7