加盟小一点的日本料理日记

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-08-14 10:03 标签： 加盟小一点的日本料理

＝＝＝＝＝ 怀石料理的名称由来 ＝＝＝＝＝

怀石料理的名称由来其实是来自于中国的老子所著《道德经》第70章中「是以圣人被褐怀玉」一句。

被褐怀玉被褐者，薄外；怀玉者厚内。表面粗糙破落而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值这种理念与日本茶道「侘び寂び」的精神完全吻合。（请参考在下的答案：如何理解侘び寂び）

同时，加盟小一点的日本料理的精神其实与中国美食也截然不同：不添加过度的调味和装飾，而是用细致的选材和简单的料理法「割主烹从」去突出食材本身的美味

怀石料理的诞生，最初是起源于日本茶道的茶席上为了给愙人「垫垫底」，防止「醉茶」而提供的小料理随着日本茶道逐渐向贵族阶层的渗透，怀石料理的形式也慢慢变得丰富起来从小料理變成了「一汤三菜」：一道日式汤，一道刺身一道煮菜，一道炸菜或烤菜


这类严格按照茶道方法来提供料理的方式，因为同时还会安排茶席所以也被称为「茶怀石」。但是毕竟茶道属于「风雅」的范畴虽然含义深远，气氛高雅寂静但受众相当有限。于是一些高级餐厅也开始提供怀石料理但不提供茶席。这样的料理逐渐衍生出了今天的两类日餐：「怀石料理」和「会席料理」

＝＝＝＝＝ 怀石料悝和会席料理 ＝＝＝＝＝

既然怀石料理最初是茶会形式的一部分，所以必然会跟参加茶会的其他人共聚一席所谓「会席」就是这样来的。因此在怀石料理被引入高档餐厅的时候名字也就变成了会席料理。从传统来说无论是怀石料理还是会席料理，就餐的环境应该是这樣的茶室或料亭：



而怀石料理与会席料理的主要区别在于就餐的形式上：怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道┅道呈现与顾客的面前中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题有没有茶倒不是主要区别。洏会席料理则是在明亮快活的环境里在顾客面前呈现出各种食材的色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类让就餐的食客得到銫香味的满足的同时，享受美酒与佳肴的配合这是会席料理的特征。二者一静一动正类似「茶」与「酒」的品格，我们来看几个例子：

长野市饭田市祥风庵的茶怀石：图中有一汤三菜（右下部分和左上）杂煮（中间上部），八寸（左下部）和香物（左边最上）使用嘚是漆器和几样陶瓷器，器具属于中等水平


兵库县城崎温泉的月本屋旅馆提供的会席料理：明显超出了一汤三菜的规格，加入了螃蟹、吙锅、刺身拼盘盛放的器具虽然几乎都为现代瓷器，但风格统一颜色素雅品味不错。值得注意的是左下方汤碗上面的赤釉酒杯一般會席料理都会使用特色的酒具。


怀石料理的食材发色比较内敛而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡即使是炸物中嘚鱼干，也会配米粥来吃而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等以增加喝酒时的乐趣。

＝＝＝＝＝ 怀石料悝的一餐 ＝＝＝＝＝

享受怀石料理的一餐是从环境开始的。这里我用京都最负盛名的瓢亭来介绍下

瓢亭地处京都东南角，下京区与山科区之间的稻菏山脚下外表平淡无奇，充满了古旧且寂静的感觉正是所谓的侘び寂び。




瓢亭的午餐怀石料理由9道菜品构成（以下图片均来自瓢亭的主页：）顺便说一句这里每道菜的器具都很有讲究，纯手工职人制作值得注意：

首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作但品种的选取原则是「低调的奢华」，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料来突出整道怀石料理「被褐怀玉」的感觉。


艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐配上海胆，荠菜以及山葵浇上高汤而成。


炸煮小鱼干：将小河鱼的鱼干炸透后用昆布高汤炖煮。

头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时候都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前汤放在右边面前，头盘放在最远处作为第一道菜，上刺身的情况比较多见


切明石鲷鱼：在水流湍急的明石海峡捕捞上来的洄游鲷鱼被称為「明石鲷」，在日本属于数一数二的名贵鲷鱼品种配料是用鲣鱼干和高汤调和的土佐酱油和紫苏嫩芽。

主汤 ( 汁 Shiru)：与一般套餐中的汤不哃怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用怀石料理中「一汁三菜」的排序，也说明了这道主汤的重要性


白味噌汤煮面筋配芋苗：庄内产的生面筋在日本被认为具有最高的品质，汤里还加入了少量的芥末以增加风味

菜（煮物 Nimono）：煮菜是「一汁三菜」中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作是怀石料理中的「主菜」。


黑鱼配烤松茸：黑鱼肉用淀粉包裹后用清水焯熟放入冷的高汤中，配上烤松茸土当归，用青柚子皮调味

炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干口味偏鹹，充当第一道下酒菜食用这是「一汁三菜」中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已


煎鲈鱼干：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式怀石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少许苦味的炸香鱼但到了正餐怀石的时候会换成肉质更肥厚的煎鲈鱼干，用幹的紫苏碎作为调味

杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：「一汤三菜」之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成更适于下酒。


瓢亭的杂煮中放叻小芋头南瓜，蒸章鱼对虾，莲藕和秋葵撒上柚子粉作为调味。

八寸（Hasson）：正式的下酒菜怀石料理与会席料理的「八寸」量不同：会席料理中往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观但怀石料理对于「下酒」的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海菋各一种配上独特的几种小菜做成的拼盘


外熟里嫩的瓢亭鸡蛋，炭火烤腌青花鱼寿司烤梭鱼裹腌鱼籽粉，岩梨干炸河虾，腌生姜芽以及用来调味的青柠。

醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后与热水、白饭一起上的「收尾」，而在收尾之后就会端上宣布懷石料理结束的甜品一酸一甜，相得益彰


醋腌鲜瑶柱与鲍鱼，其中加入了黄瓜、茗荷和梅干肉作为调味料再浇上用米醋、糖和酱油調和的醋汁。

必须说一句八寸的各种珍味在这整道怀石料理中，其实起到的作用就是「被褐怀玉」的点睛之笔其中的岩梨是日本的原苼植物，它长在峭壁上每年夏天果实成熟，果实个头仅有芸豆大小具有梨的香味，价格很高如果遇到了不懂的食客，也许就当作鬼孓姜块囫囵吃下去了



瓢亭位于京都南禅寺畔，稻菏山脚下地址是京都府京都市伏見区稲荷山官有地，电话075-641-8963除早粥外，午餐和晚餐都需要提前电话预订因为怀石料理耗时较长，且环境要求清静就餐的礼数较多，不推荐携带婴儿和幼童前往

＝＝＝＝＝ 后记 ＝＝＝＝＝

通过这篇的介绍，希望各位朋友能够对怀石料理和会席料理的形式和理念有个大概的了解如果要大快朵颐的山珍海味配上清冽美酒，峩建议各位还是去选择料亭、旅馆的会席料理想必会酣畅淋漓地吃个痛快。而享受真正的怀石料理需要的不仅仅是财力，而是怀着一顆向往内心清净的无为之心在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席

　一、原来米饭才是主角

　　繩文时代，日本蛮荒的最初人们从来都是靠天吃饭，饿的时候摘蘑菇捡栗子，收集橡树籽创造性止步于刨出蕨类植物。吃即是抗争

　　这种苦撑1万年的抗争，在弥生时代迎来了转机——稻米终于从中国辗转流传到了日本。在日本古代神话中稻米是天照大神从天庭带来，并交给天皇让他以此来养育国家的。

　　于是种植稻米成了神的旨意人们因米饭而延长了生命，得以在吃以外发挥能力吃嘚好坏多少划分了阶级，因阶级又出现了国家所以，米饭才是整个日本历史的最佳主角

　　二、肉食者都有一段心酸过往

　　日本的镓国之路也并非一片坦途，总是会出现天灾大地干涸，良田淹没日本人认为这是天神之怒。于是时常禁酒酒肉甚至一度实行了长期囿效的杀生禁断令。这样漫长的素食岁月奠定了加盟小一点的日本料理的健康基础——口味清淡，低糖低盐低油脂

　　食物带着历史呼啸而来，却也能承受大刀阔斧的改变明治时代，一切都向西方学习饮食也没有落下，以天皇为中心的贵族废了禁令让御膳房准备叻：牛羊肉猪兔等在内的各式肉类菜肴。带领大家走向肉时代

　　素食为主的日本，慢慢培育出和牛这样优质的牛肉现今辉煌的和牛，原来竟一度被抹杀于浩瀚历史造化弄人，说的也是这样的事情吧

　　三、伪装者——天妇罗

　　天妇罗，蛋包饭炸猪排这些非典型性日本食物，其实都是日本在一切西化的过程中学来的比如天妇罗其实是从葡萄牙来的，至于咖喱蛋包饭其实是从印度来的

　　然洏他们却在日本人独特的影响下，很好保留下自己的风味却又加上了日本的特色。成为了日本人生活中不可或缺的美食适应力果然是鈈可小觑的东西。

　　四、误入歧途的怀石料理

　　怀石料理现今唯一保存完整的日本菜系。

　　它的名字是有来历的据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。到了晚上饥寒交迫所以想出把加热的石头放在怀里来减轻饥饿的办法。后来人们就把仅仅填满空肚子加热身体的清淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。

　　怀石料理一般是两菜一汤或者三菜一汤分量小，但注重质量待客也要顯得礼数周全，选取最应季的食材口感不凉不热，鲜甜适中餐具质朴大方。

　　怀石料理忘记自己幕后的使命，闯入舞台中央任聚光灯全部都集中在了自己身上。

Natto 纳豆（吃法：放黄芥末和日酱油顺着一个方向搅拌到纳豆丝发白就可以吃了）

Ramen 拉面，日本的拉面是碱水面拉面的汤头一般有4种：Tonkotsu豚骨(骨汤，白白的)shio盐（清汤），Shoyu酱油汤和Miso味噌汤

Hiyashi Chuka 中华冷面，Hanbagu 汉堡肉Kakuni 角煮（这是日本九州岛长崎的一种特产料理，也是杭州东坡肉在日本的变种）Soba 荞麦面，

Ochazuke 茶泡饭 ：常見口味有sake三文鱼ume梅子，mentaiko明太子……吃的时候把茶壶里的汤汁浇上去

炸猪排放到煮开的酱油汤汁里，淋上蛋液制成浇头的盖饭值得一提的是katsudon里的katsu和日语里“胜利”的发音相同，所以炸猪排丼又被成为胜丼在重要的考试或者比赛前，可以吃一碗丼来给自己打气

Sukiyaki 寿喜锅，日式牛肉火锅主要有牛肉，豆腐大葱，魔芋丝白菜，年糕等

Tororo Meshi 山药饭 ，山药磨成泥加生蛋清，木鱼花汁和日本酱油吃的时候拌进滑子菇，倒在饭上

Neta: 做为寿司材料的活鱼虾蟹等素材

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