食品粉剂怎上色，如面粉食品安全，怎样上其他色

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-07-08 03:07 标签： 面粉食品做法
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sunqingfei
中国菜讲究的是感觉，所以菜谱上多用适量字眼！家庭做菜，挂糊，1-2个鸡蛋的蛋清加1小碗湿淀粉就够了！
请问湿淀粉/蛋清 的比例各是多少啊？
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淀粉只能用红薯之类得做吧
栗粉是栗子磨成的粉，不是玉米淀粉。做窝头用的是玉米粉。
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&&&&&& 在烘焙食品制作上，我们需要很多种类的原料来制作出色、香、味俱全，美味可口的烘焙制品，而在多种原料当中，我们又要把它们分为基本原料及辅助原料，它们有不同的种类及不同的使用方法，在制作面包、蛋糕及大小西点、中点等，有些原料是共同的，而有些则迥然不同，这些我们要分辨清楚，不能混淆，同时为了增进烘焙品的品质，还有各种添加物，哪些是有利的，哪些是禁用的，我们必须有正确的使用常识，这是标准的烘焙师必修的第二课。
&&&&&& 认识基本的原料及辅助原料，我们从面粉谈起，其他的原料及辅助原料，我们会在以后的篇幅中一一介绍它们的种类、用法、及在烘焙中的作用，首先我们来谈小麦及小麦的制品&面粉。
一、小麦全世界的小麦品种繁多，但归纳起来可以分为四类：
&&&&&& 1、产地：我国北方小麦，南方小麦，美国小麦，加拿大小麦，澳洲小麦等。
&&&&&& 2、表皮颜色：分为红麦，白麦等。
&&&&&& 3、播种季节：分为春小麦和冬小麦。春天播种秋天收割的小麦称为春小麦，秋天播种第二年夏天收割的小麦为冬小麦。
&&&&&& 4、角质含量：分为硬质小麦和软质小麦。小麦横截面呈玻璃质状半透明的小麦为硬质小麦，横截面大部分呈白色粉状的小麦为软质小麦。
&&&&&& 面粉是烘焙制品中最基本、用量最多的一种原料，所以烘焙品也可以说是面粉加工制品。面粉的主要成分为蛋白质与淀粉，下面将面粉的主要成分加以介绍
&&&&&& 1、蛋白质：蛋白质又称为面筋，是由几种不同性质的蛋白质组成的，面粉在搅拌过程中不溶于水的蛋白质吸水膨胀，形成了网状组织结构，产生薄膜，包容住发酵所产生的气体。目前使用于制造面包的面粉，蛋白质含量在12.5&14%之间，一般平均在13%左右。
&&&&&& 2、碳水化合物：碳水化合物中包括淀粉及天然存在的糖类。碳水化合物含有70%以上的淀粉，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉在淀粉中所占的比例较大，大约占75%左右，支链淀粉中约含5&8%的破裂淀粉。淀粉充填于面筋的孔隙中，它可以产生糊化作用，与蛋白质共同形成面包的结构。面筋就好象钢筋，起到骨架的作用，淀粉就好象水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定的组织。天然存在的糖类其含量为1&1.5%。
&&&&&& 3、水份：水份含量在13&14%。
&&&&&& 4、纤维素：纤维素含量为0.5%，其来源于种皮等部位。
&&&&&& 5、油脂；油脂含量为1.8&2%，其主要是由不饱和脂肪酸组成。
&&&&&& 6、灰分：灰分含量为0.5&0.6%。
&&&&&& 7、酵素：面粉中存在几种不同的酵素，它们在面包制作中起到不同的作用。
&&&&&& 面粉无论在面包及蛋糕的结构上都是最重要的原料。我国对面粉的分级如下表：
&&&&&& 作为一位标准的烘焙师，为制作理想品质的烘焙品，对于面粉要有相当的认识，高品质的面包用面粉选择如下：
&&&&&& 1、蛋白质含量及质量：制作面包的面粉其蛋白质含量应在11&13%之间，对于高品质的面粉，除了具有足够的面筋强度外，生产的面包其内部组织应均匀细密。
&&&&&& 2、白度：面粉的颜色尽量洁白，以保证制品的色泽，面包内部色泽愈白愈好。测定时可用简单的比色法决定取舍。现国内部分面粉厂有试以氯气漂白处理，可将面粉中的胡萝卜素除掉，以提高面粉的精白度。
&&&&&& 3、吸水程度吸水量越高成本越低。
&&&&&& 4、搅拌及发酵耐力
&&&&&& 所谓搅拌（发酵）耐力，既指面条能够承受超过预定的搅拌（发酵）时间的能力。搅拌（发酵）耐力大的面粉，即使面团的搅拌（发酵）超过了预定的时间，仍能够制作出优质的面包。
面粉贮藏应注意的问题：
&&&&&& 1、贮藏的场所必须干净、空气流通。每袋面粉四周都应留有空间。无老鼠、无异味。
&&&&&& 2、面粉若要长期保存，理想环境的相对湿度为55&65%，湿度的变化影响面粉的含水量。
&&&&&& 3、面粉若长期保存其温度以18&24%为理想，贮藏温度影响面包的体积、颜色和组织。
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出门在外也不愁高筋面粉,低筋面粉,淀粉,怎么区别就是什么情况下用哪一种,一般家里要炸什么的时候,是要沾一些哪一种面粉?与什么区别?做蛋糕是用哪一种啊?主要想知道有什么区别,为什么要那样使用?
现在人大概不知道什么是普通粉、标准粉,什么是富强粉了,那是面的等级,普通粉就比较粗,就是所谓的低筋面粉,富强粉就比较很精细了,面筋含量高,杂质少,可能就算是高筋面粉了.标准粉介乎两者之间当然现在我们去超市一般买的都是什么饺子粉之类的.妈妈当然是用普通粉.如果我们来做饺子粉比较好.什么是全麦粉?一粒小麦,分为胚芽、胚乳及皮三部分.整粒小麦中胚芽占2.5％,胚乳占85％,胚乳是磨粉的主要成分.麸皮为小麦的外皮,包含胚芽及胚乳两部分,约占整粒小麦的12.5％,在磨粉时经常被剔除.一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉,可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中,是一切烘焙食品的最基本的材料.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不须经过除去麸皮程序,是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉.以往小麦中的麸皮并不被人重视,因此常被当作饲料使用.现在经过多项研究,证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素,如经常掺在面粉中来制作全麦面包,供广大消费者来食用,可使人体保持健康而有活力,所以麸皮面包应大力推广食用.面粉分类与使用：(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质13.5%以上):通常用来做面筋,油条.(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质11.5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等.(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质10.5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等.(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等.(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等.如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,建议你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以我做松糕和点心一直就这么弄的 我也买不到 所有超市都去了也没买到 最后学到的怎么自己配低筋粉 奶油我们都买金钻的你那不知道能不能买到低筋粉是面粉中的一种.高筋粉,低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关.高筋粉蛋白质含量在10%以上,低筋粉蛋白质6.5~8.5%.靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉.做海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整.油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强.从而变得更加紧密而不松散.生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的.中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它.一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个.高筋面粉－－bread flour 用来做面包自发粉－－self rising flour这个我不是很确定专门作什么,根据包装上的说明,说是连muffni蛋糕都能做,但是我是不会用它做蛋糕的.我一般用来烙饼,比普通不发面的面粉稍微松软一点.有一次用来做pizza,没有发面的好,但是比某次发面失败的吃起来松软一点.低筋面粉－－cake flour 用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心.西人超市放在baking的地方,是纸盒子装的,这样1盒2磅,$3左右.我在中国超市找到台湾产的日正牌低筋面粉,1袋500克,$0.99.所以比较下来,袋子装的稍微便宜一点.一般,如果做比较大的生日蛋糕,纪念日蛋糕,我用盒子装的,平时做小点心或者一般蛋糕就用袋子装的.
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米粉可以加点大米粉，隔水蒸，不要加面粉，大米粉没有那么粘，就成熟糯米粉了。最好的办法是把干糯米粉放一个碗里
在蒸笼里抹点油，食用油一点点就好
糯米粉加鸡蛋调成糊，炸来吃很好吃！！
我需要蒸起来的
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