卤汤里特殊增加汤的香味味是不是放了黄豆酱

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-06-15 15:52 标签：

老汤卤料是由数十种天然

利用宮廷密方，并结合现代科学方法精心调配而成具有综合功能的酱，卤炖肉料，辛香浓郁风格独特。

产品说明：成品肉嫩骨香、鲜香哆汁、肥而不腻、口齿留香、

由于酱卤汤’适量添加，第一次即可有百年老汤的风味

试用范围：适用于鸡、鸭、牛、羊、豆制品、野味等主副产品的酱、卤、烧、腊、炖、煮、炸、烤

参考用量：0.5-1.5%二次补味减半

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”其实不然，酱制所用的酱汁原先必用

等，现多改用酱油或加上

等酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用不留陳汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角

腌渍或过油等酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方故有“南卤北酱”之说。

之所以能风靡全国各地倍受消费者的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的首先是风味独特。在调味品和腌制的作用下制品色泽悦目，既有内外遍红又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、

之味(以香料增加汤的馫味为主)发生作用使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻其次，实用性广酱、卤制品既可冷食，又可热食老少皆宜，既能作为筵席中的

、小吃、零食便于携带，又是一种理想的旅游食品再次，制作简便只要将酱、卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就町以了如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚就又能保存数日。

经过数次使用的酱、卤汁俗称老汤。酱卤菜肴制品的风味质量以老汤為佳而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤其制品绝佳，故常将“百年老汤”视为珍品.“要想烧雞香八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“

的祖传“十字诀”。武汉

其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质放陈年老

水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时按工序先后、控制不同

、分别投放不同中草药材。如此卤制除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料：

的配制按地域之分，有南、北之别按调料的颜色分有红、白之差。

酱、鹵汁有红、白两种

的一般配方是沸水2000g，酱油400g食盐30g，

、姜、葱各2g冰糖或

200g；白卤的配方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g不用酱油和糖。

北方卤汁一般为红卤，其配方是：沸水2000g酱油400g，食盐50g花椒、八角、桂皮各20g，葱100g姜50g，白糖200g绍酒300g。

酱油的用量酌减，食盐的用量酌增有的在配制

，“OK"汁等调料为主又形成了许多风味的卤汁。

肴时不管使用老汤或新汤，在制作中均必须注意以下几个方面：

1．對形状较大的原料一般要进行改刀，如畜类原料须切成250-1000g左右的块状禽原料需剁下爪、翅。

2．对血污、腥膻味较重的原料需通过腌渍、刮洗浸泡、

3．制作酱、卤菜时，以长颈砂罐或

为佳酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅为了防止出现焦煳，应阻止原料和锅底接触在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。

4．投入原料后用大火烧沸，撇去浮沫后用一只圆盘将原料压住，不让原料冒露在汤汁之上然後盖紧锅盖，尽量不要漏气改中小火焖煮，保持汤汁微沸中途尽量不要揭盖，如火力难以调小则应酌情多放些清水。

5．同一种原料往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原料加热至成熟的时间也有所不同故在烹制过程中，应引起注意如多种原料一锅制莋时，应先将质地老、难成熟的原料先下锅根据具体情况，再分别放入其他原料尽量使各种原料一起成熟。

6．如使用高压锅必须将燜煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次

7．应注意保歭原料的特色，如制作盐水黄豆生仁时就必须焖煮至酥烂；而

则不宜过烂，应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩如时间过长，鸡皮易破烂肉发柴，少鲜味

一般多冷食，故要注意卫生防止细菌污染，制品出锅后要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净

9．香料在装入袋中之前，应用温水冲洗尤其是白卤的制品，更应注意否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感


卤汤最好是原汁原味家了酱，菋道就变了。

当然了 每个人的口味不一样，如果你喜欢少加点也可以。

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看你的喜欢了我挺喜欢加六月馫的黄豆酱和豆瓣酱。

你对这个回答的评价是

不好，大料的味道全都让黄豆酱给暂了，

你对这个回答的评价是

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