微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究 - 百度文库
微波_压差膨化苹果脆片生产的设备与工艺研究
2007, Vol. 28, No. 11
食品科学※工艺技术
微波－压差膨化苹果脆片生产的设备
与工艺研究
张永茂，庞中存，颉敏华，张　芳
（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究中心，甘肃省农产品贮藏加工工程技术研究中心，甘肃　兰州　　　　　　　７３００７０）摘　　要：以新鲜苹果为原料，应用微波膨化、压差膨化技术的基本原理和方法，研究了适应规模化工业生产、可大量利用苹果资源，节能、高效的非真空油炸苹果脆片加工的微波－压差新工艺。研究提出了“一次加压、瞬间减压膨化，真空脱水固化”的操作工艺，制定了膨化时间与膨化温度、压力关系的工艺操作曲线。采用新工艺加工的苹果脆片产品，膨化率达到１００％，水分含量３％，其他指标符合消费者对果蔬脆片食品营养、方便、天然、低脂肪、低热量、高膳食纤维的需求。
关键词：苹果脆片；膨化技术；微波膨化；压差膨化；微波－压差膨化
Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ　ａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗｉｔｈ　Ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ
ｆｏｒ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｐｕｆｆｅｄ－ａｐｐｌｅ－ｆｌａｋｅｓ
ＺＨＡＮＧ　Ｙｏｎｇ－ｍａｏ，ＰＡＮＧ　Ｚｈｏｎｇ－ｃｕｎ，ＸＩＥ　Ｍｉｎ－ｈｕａ，ＺＨＡＮＧ　Ｆａｎｇ
（Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｓｔｏｒａｇｅ　ａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ，　Ｇａｎｓｕ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｓｔｏｒａｇｅ
ａｎｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｃｅｎｔｅｒ　ｏｆ　Ｇａｎｓｕ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ，　Ｌａｎｚｈｏｕ　　　　　　　　　　　７３００７０，　Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ａｄｏｐｔｉｎｇ　ｆｒｅｓｈ　ａｐｐｌｅ　ａｓ　ｒａｗ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ　ａｎｄ　ａｐｐｌｙｉｎｇ　ｍｉｃｒｏｗａｖｅ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｗｉｔｈ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｔｈｅｏｒｙ　ａｎｄｍｅｔｈｏｄ，　ａ　ｎｅｗ　ｍｉｃｒｏｗａｖｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ－ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｗａｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ．　Ｔｈｉｓ　ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　ｃｏｕｌｄ　ｍａｋｅ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｎｕｍｅｒｏｕｓ　ａｐｐｌｅｒｅｓｏｕｒｃｅｓ　ａｎｄ　ａｄａｐｔ　ｔｏ　ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　ｓｃａｌｅ　ｐｒｏｕｄｃｔｉｏｎ　ｔｏ　ｓａｖｅ　ｅｎｅｒｇｙ　ｗｉｔｈ　ｈｉｇｈ　ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ　ｗｉｔｈｏｕｔ　　ｔｈｅ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔ　ｏｆ　ｖａｃｕｕｍ－ｄｅｅｐ－ｆｒｉｅｄ　ｐｒｏｃｅｓｓ．　Ｔｈｅ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ　ａｒｅ：　ｉｎｃｒｅａｓｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ，　ｉｎｓｔａｎｔａｎｅｏｕｓ　ｄｅｃｒｅａｓｅ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ，　ｖａｃｕｕｍ　ｄｅｈｙｄｒａｔｉｏｎ　ａｎｄｓｈａｐｅ－ｆｉｘａｔｉｏｎ．　Ａ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ　ｏｐｅｒａｔｉｏｎ－ｃｕｒｖｅ　ｆｏｒ　ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ　ａｍｏｎｇ　ｐｕｆｆｉｎｇ　ｔｉｍｅ，　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｗａｓ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．收稿日期：２００６－０９－２１
基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目（０５ＥＦＮ２１６２００２９７）
作者简介：张永茂（１９５７－），男，研究员，主要从事农产品贮藏加工研究。
［２］ＢＵＲＫＳ　Ａ　Ｗ，　ＣＯＣＫＲＥＬＬ　Ｇ，　ＳＴＡＮＬＥＹ　Ｊ　Ｓ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｒｅｃｏｍｂｉ－ｎａｎｔ　ｐｅａｎｕｔ　ａｌｌｅｒｇｅｎ　Ａｒａ　ｈ　１　ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ　ａｎｄ　ＩｇＥ　ｂｉｎｄｉｎｇ　ｉｎｐａｔｉｅｎｔｓ　ｗｉｔｈ　ｐｅａｎｕｔ　ｈｙｐｅｒｓｅｎｓｉｔｉｖｉｔｙ［Ｊ］．　Ｊ　Ｃｌｉｎ　Ｉｎｖｅｓｔ，　１９９５，　９６：１７１５－１７２１．
ａｓｔｈｍａ，　ａｌｌｅｒｇｉｃ　ｒｈｉｎｏｃｏｎｊｕｎｃｔｉｖｉｔｉｓ，　ａｎｄ　ａｔｏｐｉｃ　ｅｃｚｅｍａ［Ｊ］．　ＩＳＡＡＣ．Ｌａｎｃｅｔ，　１９９８，　３５１：　１２２５－１２３２．
ＢＥＹＥＲ　Ｋ，　ＭＯＲＲＯＷ　Ｅ，　ＬＩ　Ｘ　Ｍ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｃｏｏｋｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｎｐｅａｎｕｔ　ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃｉｔｙ［Ｊ］．　Ｊ　Ａｌｌｅｒｇｙ　Ｃｌｉｎ　Ｉｍｍｕｎｏｌ，　２００１，　１０７（６）：　１０７７－１０８１．
ＫＯＰＰＥＬＭＡＮ　Ｓ　Ｊ，　ＶＬＯＯＳＷＩＪＫ　Ｒ　Ａ　Ａ，　ＫＮＩＰＰＥＬＳ　Ｌ　Ｍ　Ｊ，　ｅｔ　ａｌ．Ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍａｊｏｒ　ｐｅａｎｕｔ　ａｌｌｅｒｇｅｎｓ　Ａｒａ　ｈ　１　ａｎｄ　Ａｒａ　ｈ　２　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｅａｎｕｔｖａｒｉｅｔｉｅｓ　Ｒｕｎｎｅｒ，　Ｓｐａｎｉｓｈ，　Ｖｉｒｇｉｎｉａ，　ａｎｄ　Ｖａｌｅｎｃｉａ，　ｂｒｅｄ　ｉｎ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｐａｒｔｓｏｆ　ｔｈｅ　ｗｏｒｌｄ［Ｊ］．　Ａｌｌｅｒｇｙ，　２００１，　５６：　１３２－１３７．
ＫＯＰＰＬＭＡＮ　Ｓ　Ｊ，　ＢＲＵＩＪＮＺＥＥＬ－ＫＯＯＭＥＮ　Ｃ　Ａ　Ｆ　Ｍ，　ＨＥＳＳＩＮＧ　Ｍ，ｅｔ　ａｌ．　Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄ　ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｌ　ｃｈａｎｇｅｓ　ｏｆ　Ａｒａ　ｈ　１，　ａ　ｍａｊｏｒ　ｐｅａｎｕｔａｌｌｅｒｇｅｎ，　ｄｏ　ｎｏｔ　ａｆｆｅｃｔ　ｉｔｓ　ａｌｌｅｒｇｅｎｉｃ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ［Ｊ］．　Ｊ　Ｂｉｏｌ　Ｃｈｅｍ，　１９９９，２７４：　４７７０－４７７７．
ＰＯＭＳ　Ｒ　Ｅ，　ＣＡＰＥＬＬＥＴＩ　Ｃ，　ＡＮＫＬＡＭ　Ｅ．　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｒｏａｓｔｉｎｇ　ｈｉｓｔｏｒｙ　ａｎｄｂｕｆｆｅｒ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｎ　ｐｅａｎｕｔ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ［Ｊ］．　Ｍｏｌ　ＮｕｔｒＦｏｏｄ　Ｒｅｓ，　２００４，　４８：　４５９－４６４．
［３］ＲＡＢＪＯＨＮ　Ｐ，　ＨＥＬＭ　Ｅ　Ｍ，　ＳＴＡＮＬＥＹ　Ｊ　Ｓ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　ｃｌｏｎｉｎｇａｎｄ　ｅｐｉｔｏｐｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｅａｎｕｔ　ａｌｌｅｒｇｅｎ　Ａｒａ　ｈ　３［Ｊ］．　Ｊ　Ｃｌｉｎ　Ｉｎｖｅｓｔ，１９９９，１０３：　５３５－５４２．
［４］ＫＯＰＰＥＬＭＡＮ　Ｓ　Ｊ，　ＫＮＯＬ　Ｅ　Ｆ，　ＶＬＯＯＳＷＩＪＫ　Ｒ　Ａ　Ａ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｐｅａｎｕｔａｌｌｅｒｇｅｎ　Ａｒａ　ｈ　３：　Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ｆｒｏｍ　ｐｅａｎｕｔｓ　ａｎｄ　ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ［Ｊ］．　Ａｌｌｅｒｇｙ，　２００３，　５８：　１１４４－１１５１．
［５］ＳＩＣＨＥＲＥＲ　Ｓ　Ｈ，　ＭＵＮＯＺ－ＦＵＲＬＯＮＧ　Ａ，　ＢＵＲＫＳ　Ａ　Ｗ，　ｅｔ　ａｌ．　Ｐｒｅｖａ－ｌｅｎｃｅ　ｏｆ　ｐｅａｎｕｔ　ａｎｄ　ｔｒｅｅ　ｎｕｔ　ａｌｌｅｒｇｙ　ｉｎ　ｔｈｅ　ＵＳ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｂｙ　ａ　ｒａｎｄｏｍｄｉｇｉｔ　ｄｉａｌ　ｔｅｌｅｐｈｏｎｅ　ｓｔｕｄｙ［Ｊ］．　Ｊ　Ａｌｌｅｒｇｙ　Ｃｌｉｎ　Ｉｍｍｕｎｏｌ，　１９９９，　１０３：　５５９－５６２．
［６］Ｔｈｅ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｓｔｕｄｙ　ｏｆ　Ａｓｔｈｍａ　ａｎｄ　Ａｌｌｅｒｇｉｅｓ　ｉｎ　Ｃｈｉｌｄｈｏｏｄ　（ＩＳＡＡＣ）Ｓｔｅｅｒｉｎｇ　Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ．　Ｗｏｒｌｄｗｉｄｅ　ｖａｒｉａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｐｒｅｖａｌｅｎｃｅ　ｏｆ　ｓｙｍｐｔｏｍｓ　ｏｆ
贡献者：mq233君，已阅读到文档的结尾了呢~~
果蔬的干制与复水性研究 果蔬的..
扫扫二维码，随身浏览文档
手机或平板扫扫即可继续访问
果蔬的干制与复水性研究
举报该文档为侵权文档。
举报该文档含有违规或不良信息。
反馈该文档无法正常浏览。
举报该文档为重复文档。
推荐理由：
将文档分享至：
分享完整地址
文档地址：
粘贴到BBS或博客
flash地址：
支持嵌入FLASH地址的网站使用
html代码：
&embed src='/DocinViewer-4.swf' width='100%' height='600' type=application/x-shockwave-flash ALLOWFULLSCREEN='true' ALLOWSCRIPTACCESS='always'&&/embed&
450px*300px480px*400px650px*490px
支持嵌入HTML代码的网站使用
您的内容已经提交成功
您所提交的内容需要审核后才能发布，请您等待！
3秒自动关闭窗口&公司名称：杭州惠合机械设备有限公司
联系人：张经理
E-MAIL:&@qq.com
地址：杭州市余杭区塘康路33号&
真空与热风联合干燥香菇的研究
摘要: 通过二次回归旋转设计试验研究真空与热风联合干燥香菇。结果表明，真空干燥产品复水性好，色泽保持良好，但是干燥耗时长，设备成本偏高。热风干燥产品耗时短，设备成本低，但是产品复水性差，褐变严重。真空与热风联合干燥的产品色泽和复水性接近真空干燥产品品质，远远优于热风干燥产品品质，比真空干燥大大缩短了干燥时间，降低了加工成本。
联合干燥是将两种或多种干燥方法组合的技术，目的是节约成本，缩短干燥时间。联合干燥包括热风 -冷冻联合干燥，微波真空 -冷冻联合干燥，真空 -微波联合干燥。联合干燥技术涉及物理学、化学、物料学及数学等诸多学科内容。张O等用真空冷冻干燥与热风干燥( FAD) 联合的方式干燥草莓，得到的产品极大地改善了完全热风干燥草莓的品质，其质量比较接近完全冷冻干燥产品。卜召辉等用真空微波与真空冷冻联合干燥金针菇，得到的产品无论是复水性还是营养物质的保留，均优于真空微波干燥产品。LitvinS( 1998) 联合应用冷冻干燥、微波加热及热风或真空干燥胡萝卜片，胡萝卜片的干燥时间与完全冷冻干燥相比，缩短了干燥时间 3h，并获得了与之类似质量的产品。因此，联合干燥对于减少干燥时间、降低成本是有益的。
我国加工企业进行果蔬脱水加工采用常压热风干燥技术生产，虽然有操作容易，成本较低，干燥时间短的优点，但产品复水性，色差指标都不理想。而真空冷冻干燥虽然产品复水性，色泽好，但真空冷冻干燥是一个耗时耗能的过程，使得大规模生产无法实现。迫切需要一种干燥成本介于热风干燥和真空冷冻干燥之间，干燥效率符合实际生产要求，同时产品品质可以高于传统热风干燥的其他干燥方式来代替真空冷冻干燥。将两种干燥方式优点结合，利用二次回归旋转设计试验，寻找连接两种干燥方式的合适水分转化点，使产品品质接近真空干燥产品。
1 试验材料与方法
新鲜香菇。
1.2 仪器设备
FA105 型电子分析天平; DZF － 6090 型真空干燥机; GZX － 9246MBE 型数显鼓风干燥箱; SC －80C型自动测色色差仪; DZ －400 型真空包装机。
1.3 试验方法
( 1) 原料选择与预处理。选香菇形状完整，菌盖直径超过 5cm，菌盖浅灰黑色作为试验材料，清水冲洗干净，因为菌盖和菌柄含水量存在差异，为保持试验一致性，菌柄全部去除，只保留菌盖，切片: 厚度 8mm ，长度不少于 4cm。
( 2) 工艺流程: 新鲜香菇&清洗切片 &装盘& 干燥 & 包装 & 成品。
分别采用真空干燥，热风干燥，真空－热风联合干燥对香菇进行干燥，装载量均为 200g，将新鲜香菇含水量干燥至 8% 以下，比较干燥后产品品质。真空干燥: 压强 300Pa，加热板温度 50℃，切片厚度 8mm。在此真空度下水的沸点是 70℃。热风干燥: 温度 50℃，切片厚度 8mm。水的沸点 100℃。
真空－ 热风联合干燥: 先真空干燥至一定程度，然后热风干燥。压强 300Pa，加热板温度 50℃，切片厚度8mm，水分转化点60%，热风温度50℃。每种干燥方式试验分别记录干燥时间，重复3 次，并且测定产品的复水性和色差，也重复 3 次，取平均值，并且求相对标准偏差。
( 3) 真空与热风联合干燥香菇的工艺。试验采用回归旋转设计法，以真空度，加热板温度，切片厚度，水分转换点，热风温度为自变量，以复水比，干燥时间为考核指标。
( 4) 成品指标与检测方法。水分的测定: 按GB / T3 直接干燥法; 色差测定: 样品采用色差计进行测定; 复水率测定: 样品100℃ 水浴浸泡 10min，晾干 10min，称重，计算得出复水比。
复水比 = ( Mr/ Md) & 100%
式中 Mr&&& 香菇复水后质量 /g
Md&&& 香菇复水前质量 /g
2 试验结果与分析
2.1 不同干燥方式对产品商品性的影响
联合干燥时间明显少于真空干燥。热风干燥耗时最短，但是产品色泽偏黄，复水比最小，真空干燥耗时最长，但是复水比最大。不同干燥方式产品色泽比较如表 3 所示色度值 L*( 白 / 黑) ，L*值越大，亮度越高，颜色越白，褐变越轻。反之则褐变严重;a*( 红 / 绿) ，a*值越大颜色越红; b*( 黄 / 蓝) ，b*越大颜色越黄。结果显示: 热风干燥产品 L*值最小，仅为 76.97，说明白度较低，色差 &DE 值304.2 也是 3 种干燥方式最大的，说明 3 种干燥方式，热风干燥产品褐变最严重。联合干燥 L*值是86.8，明显大于热风干燥，并且接近真空干燥 L*值 89.28，这说明联合干燥和真空干燥产品品质差别不大。综合考虑，联合干燥在耗时、复水性和色差方面，都有明显优越性。
2.2 联合干燥对产品品质的影响
真空度、加热板温度、水分转化点对复水效果影响显著，这是因为随着真空度加大，干燥仓气压减小，物料越容易形成疏松多孔结构，而且真空度的加大，干燥室的空气含量减少，也减轻了对物料的氧化程度，从而对复水效果产生积极影响。而加热板温度的增加，水分扩散速率会大大增加，物料内部由于快速汽化更容易形成疏松多孔结构，也有利于物料复水。水分转化点越小，物料真空干燥水分比例越大，热风干燥水分比例越小，也对物料复水效果有显著积极影响。加热板温度、切片厚度、热风温度对联合干燥时间影响显著。加热板温度越高，传递给物料的热流量越大，干燥速率越大。物料切片厚度越薄，水分越容易从物料中散发，因此在真空干燥前，要尽可能采用切片加工方式，改变香菇形状，提高干燥速率，减少干燥能耗。热风干燥是联合干燥的后半段，此阶段主要是干燥香菇非常难去除的结合水和化合水，热风干燥温度越高，去除香菇结合水和化合水的效率就越高。
2.3 对分析指标的响应面分析
通过统计分析软件，对真空 － 热风联合干燥试验中部分显著性因素的交互作用进行分析。随着加热板温度升高，联合干燥时间明显减少，可见，真空干燥物料水分迁移动力很大一部分来自于加热板的热传导。
随着真空度增加，联合干燥时间明显减少，但是进一步增大真空度，联合干燥时间开始少许延长。这是因为过高的真空度，使得干燥空间气体稀薄，影响了加热板传热效率，降低了真空干燥速冻，特别是 +1 水平以上的高真空度下，加热板温度越低，对干燥速度影响越大。在 + 1 水平以上的高真空度下干燥，联合干燥时间随着水分转化点降低而明显延长。这是因为热风干燥速度大于真空干燥速度，真空干燥越早结束，联合干燥时间就越少。
在 － 1 水平以下的真空度下干燥，联合干燥时间随着水分转化点的变化不明显，而且时间都比较长，此时水分转化点和真空度交互作用对联合干燥时间影响不强。随着真空度增加，复水比增加，因为高真空度，物料内部组织较好保持原状，体积胀大，内部产生较多空隙，所以复水比较高。随着水分转化点降低，复水比也有明显增加，因为水分转化点的降低，增加了真空干燥时间。
真空度和水分转化点对复水比的影响程度差不多。当加热板温度在 + 1 水平以上时，无论切片厚度变化，复水都比较高，变化不明显。但是当加热板温度降低到 0 水平以下时，复水比下降明显，特别是当切片厚度也同时下降的时候，复水比下降到最低点。这是因为加热板温度的高低和真空干燥时间联系紧密，真空干燥时间越长，香菇表面硬化程度越大，影响了复水比。在加热板温度较低，干燥时间较长的情况下，香菇切片越薄，整体硬化程度越大，也影响了复水比。
------分隔线----------------------------
周一至周六
上午:8:00-12:00
下午:13:30-17:30 上传我的文档
 下载
 收藏
该文档贡献者很忙，什么也没留下。
 下载此文档
正在努力加载中...
果蔬的干制与复水
下载积分：1000
内容提示：果蔬的干制与复水
文档格式：DOC|
浏览次数：98|
上传日期： 19:33:50|
文档星级：
该用户还上传了这些文档
果蔬的干制与复水
官方公共微信文档分类：
下载后只包含 1 个 DOC 格式的文档，没有任何的图纸或源代码，
下载前请先预览，预览内容跟原文是一样的，在线预览图片经过高度压缩，下载原文更清晰。
您的浏览器不支持进度条
淘豆网网友近日为您收集整理了关于食品保藏技术六个一案例要点的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称气调库类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上,增加气体成分调节,通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓其新陈代谢过程,更好地保持果蔬新鲜度和商品性,延长果蔬贮藏期和保鲜期(销售货架期)。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5—1倍;气调库内储藏的果蔬,出库后先从&休眠&状态&苏醒&,这使果蔬出库后保鲜期(销售货架期)可延长21~28天,是普通冷藏库的3~4倍。广州某地区120t气调库,主要用于蔬菜,水果和肉类的保鲜。气调库库主要包括5个气调室,其中一个为冻结间,一个为冷却间和3个冷藏间组成。冷库工况和吨位分配:库房名称相对湿度温度生产能力存放物气调室1(冷却间)85~90%4oC5t/h蔬菜水果气调室2(冷藏蔬菜)85~90%4oC30t/d蔬菜气调室3(冷藏水果)85~90%4oC30t/d水果气调室4(冷冻间)85~90%-28oC5t/h肉类气调室5(冷藏肉类)85~90%-28℃60t/d肉类穿堂80~85%25℃操作间80~85%25℃“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称雨润冷鲜肉类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容雨润冷鲜肉生产企业隶属于雨润集团,它是一家集食品、物流、百货、旅游和房地产等产业于一体的中国500强企业,创建于1993年。集团总部位于江苏省南京市,下属子(分)公司一百多家,遍布全国二十多个省、直辖市和自治区。2009年,集团员工总数达6万人,实现销售总额450亿元,生猪屠宰产能达2500万头,跃居世界首位。冷鲜肉,又叫冷却肉,冰鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉。在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌***的速度大大降低。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称100t猪肉冷库类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容上海开冉制冷工程有限公司速冻库又称急速冻结库。肉类速冻库能够在较短的时间(8至12个小时)内将猪肉羊肉牛肉等肉类进行降温,使其整体温度(中心温度)能够达到长期冷藏的温度条件。以猪肉为例,生猪屠宰后,鲜肉的温度在+37℃左右,经过预冷处理后的猪肉转入速冻库(-25℃)进行速冻,在8~12个小时内使肉的中心温度达到-18℃。经过预冷间,使***表面形成冰衣,此时即达到预冷效果。如果猪肉的堆放体积过大,且未经过速冻处理,肉的中心温度是达不到-18℃的,不适宜长期存放。进行过速冻的肉类,此时若不直接销售,则需要及时进行冷藏以保证肉的质量。猪肉的冷藏冷冻温度要求为-18℃。速冻后肉的中心温度达到冷藏标准,才能保证在长期冷藏中不变质。而且速冻库还能有效减少肉类的干耗,让肉类更新鲜——鲜肉在冷藏过程中,随温度的降低,肉内的水分不断的蒸发到肉的表层,形成冰结晶,肉的重量变轻,称此为干耗,通过速冻处理后的肉制品,能够降低3%左右的干耗,极大地提升了肉制品的新鲜程度。“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称香蕉片微波真空干燥类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容利用微波真空干燥技术对香蕉片微波真空干燥水分特性进行研究。结果表明,香蕉片微波真空干燥过程可分为升速、恒速及降速干燥三个阶段。在微波真空干燥过程中,微波功率、切片厚度和真空度对香蕉片失水速率都有极显著的影响。微波强度对香蕉片的干燥速率影响最显著,其次是香蕉片初始含水量,而真空度对香蕉片干燥速率的影响最小。在干燥过程中,微波强度越大,真空度越高,香蕉片初始含水量越低,干燥速率越快,所需的干燥时间越短。香蕉片微波真空干燥过程经历了加速、恒速及降速干燥3个阶段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制,逐渐增大;干燥中期,物料的干燥速率和表面温度保持稳定,即为恒速干燥阶段;干燥后期,当物料水分含量降低到某一程度,内部水分向表面的扩散速率降低,并小于表面汽化速率,干燥速率即主要由内部扩散速率决定,并随水分含量的降低而不断降低。在微波真空干燥过程中,微波强度越大,香蕉片的失水速率越快,达到安全含水量所需的时间也越短。随着真空度的提高,干燥所需的汽化及蒸发的温度越低,达到蒸发温度所需的时间缩短,故缩短了整个干燥过程的时间。对于香蕉片这种热敏性高的物料,在微波真空干燥时,提高真空香蕉片微波真空干燥过程经历了加速、恒速及降速干燥3个阶段。干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制,逐渐增大;干燥中期,物料的干燥速率和表面温度保持稳定,即为恒速干燥阶段;干燥后期,当物料水分含量降低到某一程度,内部水分向表面的扩散速率降低,并小于表面汽化速率,干燥速率即主要由内部扩散速率决定,并随水分含量的降低而不断降低。在微波真空干燥过程中,微波强度越大,香蕉片的失水速率越快,达到安全含水量所需的时间也越短。随着真空度的提高,干燥所需的汽化及蒸发的温度越低,达到蒸发温度所需的时间缩短,故缩短了整个干燥过程的时间。对于香蕉片这种热敏性高的物料,在微波真空干燥时,提高真空度有利于干燥出度有利于干燥出“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称冷冻真空干燥干燥草莓类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容刘涌钢等人以长丰草莓(品种为天香)为对象,对整粒草莓的真空冷冻干燥技术进行研究。以复水比为指标,考察了草莓预冻工艺和真空冷冻干燥工艺中影响产品质量的主要因素,通过正交试验对草莓的冷冻干燥工艺进行优化,确定了适合工业化生产的工艺参数。研究结果如下:试验所用草莓的共晶点为-15℃;最佳预冻条件是:在-25℃中冷冻2.5h;真空冷冻干燥工艺可分为四个阶段:第一阶段在-25℃干燥10h,第二阶段在-5℃干燥10h,第三阶段在15℃干燥12h,第四阶段在40℃干燥8h,此时工艺最佳。“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称年产8000吨苹果果脯类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容山西泽源食品有限公司座落于209国道旁的临猗县北景乡西张白村,交通便利。自一九九九年开始筹建,在几年的生产经营活动中,我们深受市、县、镇各级领导的大力支持和关怀。在公司全体员工的努力下使公司不断的发展壮大而初具规模。到目前为止,公司占地约6600㎡,其中生产车间面积约3600㎡,总投资2800万元,公司现有员工150人,主要生产苹果饴,果脯、桃脯、梨脯、杏脯、山楂等多种系列产品,年总生产能力可达4000吨,销售网络已达国内五个省、市、自治区。同时与山东对口单位合作有部分产品远销国外。年产值在2000万元以上。“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称韩国泡菜制作方法类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容韩国泡菜,历史悠久,享誉世界。一九九六年十月,韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定,亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。现以白菜为例,讲一下韩国泡菜的制作过程。一、选菜和预处理选色泽鲜艳,无病虫危害,嫩绿的新鲜白菜,去根后竖切至白菜的三分之一处,用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半,5公斤以上分成4半。然后放入容器中,均匀地撒上大海盐。上面用平板压住,使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次,再过6小时,使用清水冲洗,冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。二、配制调料将小葱斜切成丝状,洋葱切成丝状,去皮生姜、大蒜捣碎成泥,韭菜切成1—2厘米小段,白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀,把稀糊状的熟面粉加入,然后放入适,量的辣椒面、虾油、虾酱,搅匀压实3—5分钟。三、泡菜制作把控好水的白菜放在菜板上,用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中,用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中,封好,发酵3-5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了.家庭制作泡菜,要根据自己的口味,反复调试,反复品尝,直到满意为止。作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中,在3-15℃常温下能保鲜三个月。“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称新型山楂汁饮料生产类别新工艺提交或授课时间提交时间:主要内容采用酸碱滴定法和高效液相色谱法分析山楂汁中的有机酸,结果表明柠檬酸为其主要有机酸,占总酸的83.15%。分别以柠檬酸和山楂黄***为唯一碳源筛选能出6株降解柠檬酸而不利用山楂黄***的酵母菌;再以山楂汁为培养基进行复筛,得到1株酵母菌。通过5L发酵罐试验,用该菌对山楂汁进行发酵,20e培养3d,总酸含量下降到3.152g/L,还原糖降至13g/L,而对黄***含量无显著影响。山楂汁通过筛选的酵母菌在5L发酵罐中发酵,总酸含量由1.916g/L下降到3.152g/L;使pH值由2195上升到315,生物活性物质黄***保存7.186g/L,还原糖由6.418g/L降到1.311g/L。色香味协调,可以开发为一种饮料。“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称酥性饼干制作类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容一、原料酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构呈现多孔状组织,口感疏松的烘焙食品。所用的原料中,油脂和砂糖的用量较多,在调制面团时,砂糖和油脂用量较多,而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短,尽量不使面筋过多地形成,产用凸花无针孔印模成型。成品酥松,一般感觉较厚重,常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。二、工艺流程水砂糖粉碎乳粉等辅计量酥性饼干的基本配方酥性饼干配方(单位:g)酥性饼干专用粉100淀粉糖浆6食盐0.5白砂糖粉30酥性饼干疏松剂0.3香料适量淀粉4全脂奶粉4抗氧剂适量油脂28鸡蛋2“六个一”企业案例小苏辅料混合调温计量过筛过筛食盐碳酸氢分别计量溶解过滤油磷脂淀粉糖分别计量面团调制成型烘烤冷却整理包装成品面粉、淀粉过筛教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称新型蛋黄派配方类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容原料(Kg)白砂糖23.00乳化剂6.00鸡蛋33.00水11.00起酥油14.00山梨醇1.50糖稀6.00泡打粉0.10食盐0.50薄力粉35.00香草香精0.18牛奶香精0.09奶粉4.00柠檬酸0.026总量134.40“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术播放器加载中，请稍候...
该用户其他文档
下载所得到的文件列表食品保藏技术六个一案例要点.doc
文档介绍：
“六个一”企业案例教师姓名:许先猛教研室:食品加工技术名称气调库类别新技术提交或授课时间提交时间:主要内容气调库又称气调贮藏是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上,增加气体成分调节,通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制,抑制果蔬呼吸作用,延缓其新陈代谢过程...
内容来自淘豆网转载请标明出处.