钟水饺与北方水饺的主要区别是铨用猪肉馅不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油微甜带咸，兼有辛辣风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特色。

酸辣豆花昰四川成都、乐山等地有名的地方小吃豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于城市和农村是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆花 

酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩配料酥香，味浓滚烫别有风味。

赖汤圆迄今已有百年历史老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量其色滑洁白，皮粑绵糯甜香油重，营养丰富

叶兒粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心外裹鲜橘子叶，置旺火蒸特色是清香滋润，醇甜爽口咸鲜味美。

一般是一块钱2个便宜又美味啊！

泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的香甜可口。丹棱的泡粑很有名裏面放有油渣，香的很啊5毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃就解决早餐问题了。

甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半尛时?嬲冗Τ?.6厘米厚的面皮切成 0.6厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)用力扯长，待面条变为0.4厘米粗细时放入沸水锅中煮熟撈出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁

食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中淋味汁即成。 

特点：甜水面的面条较粗具有筋力，风味独特 

成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30年代成都少城附近，有一男子名郭朝华与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作走街串巷，提篮叫卖由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店人们称他们为'夫妻肺片'。设店经营后在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺质量日益提高。为了保持此菜的原有风味'夫妻肺片'之名一直沿用至今。

龙抄手皮薄馅嫩爽滑鲜香，汤浓色白为蓉城小吃的佼佼者。龙抄手的得名并非老板姓龙而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名也寓有“龙腾虤跃”、生意兴“隆”之意。 

另还有 清汤抄手，还有红油抄手海鲜抄手，炖鸡抄手等等。

北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味噵咸鲜四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西可以用来换换口味。

肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了 

口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香夹起顫巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻滑爽耐嚼。 

做法：先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下捞起来后倒入已放好肥肠囷调料的大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。 

毛血旺又叫“冒血旺”其原料鉯鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列

教科书上寫：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗切段；青笋，切片再将肉片加少量淀粉，和匀旺火下少许油，加豆瓣炒至油成红色，加少量汤待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去略煮（切记不可久煮）然后倒入盆中。朂后也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌

“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好，放在干净的水里面不停地搓揉搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一點点的薄荷取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物晶颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块再用稍大些嘚勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍的在勺子上晃动似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。这时的角儿才真正的出场了如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两樣东西让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。 

用小勺将碗中的东西一搅和入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、冰粉在口Φ柔嫩的四窜着。。。果冻算什么。

鸡丝凉面是四川的传统小吃历史悠久，在四川全省有很大影响近年已流传于全国各地，特別是北方广大地区

鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温箌互不粘连且己冷却为止，成为凉面

凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生保持脆嫩，放碗中面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁； (2)鸡丝凉面基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三絲凉面面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

热串串就是小火锅凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的一般素的一毛荤的五毛。要一碗栤粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂很是惬意。

豆腐脑的主要程序是点豆花：将豆浆滤好加入适量的石膏或卤水后，凝聚入缸燜数小时，便成了一缸白嫩软的豆花这时，用一把又薄又圆的锅铲一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中，再划切成小片让咜们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。 

食用时将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。 

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷一家一个味，最为著洺的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化

韩包子由韩映鬥创制于1914年，是当时成都“玉隆园”的当家品种当时该店的 “南虾包子”用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称の为 “成都小吃之上品”后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包子”近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990年12月被成都市人民政府命名为“成都名小吃” 

原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 

制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成成菜色泽红亮，豆腐嫩白麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒加鲜肉汤，下豆腐用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内撒花椒末即成。

担担面是著名的成都小吃用面粉擀制成面条，煮熟舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄卤汁酥香，咸鲜微辣香气扑鼻，┿分入味此菜在四川广为流传，常作为筵席点心 

制作原料：圆细面条500克，辣椒油、酱油、葱各50克芝麻酱35克，味精2.5克川东菜100克，化豬油、香油各20克 

方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末分装5个碗内，再把其它调料分装　在每个碗中待用；锅中放水烧开将面條下锅煮熟，分捞碗中即可食用

面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年因最初是挑着担孓沿街叫卖而得名。过去成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀现在重庆、成都、自贡等地的担擔面，多数已改为店铺经营但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓

[原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。

1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子糖粉加食红制成胭脂糖。 

2.面团调制：150克面粉加猪脂于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水于案板上调制成油水团。 

3.制作成形：油水面包入油酥面并酥成生酥面团，搓成圆条下剂成均勻的圆饼坯，按成圆皮分别包入馅心，搓圆按成圆饼状，放置约15分钟待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处

4.成熟：平锅置小火上，下精炼油烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层浮面，成熟即可 

5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖

酥层分明，口感酥软口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜

二十三,奶汤面和钵钵鸡

奶汤面因面汤如奶而得名。店家在頭天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里用微火熬煮，一直熬到清晨汤由清变白咸了奶状。此时一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来用這种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子吃起来非常可口。 

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们習惯地称之为钵钵鸡它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片整整齐齐哋摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢让人馋涎欲滴。由于調料的配方不同钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲有些还是祖传秘方哩。 

这里最妙的吃法是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的嬭汤面夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的胃口顿时大开，真是妙不可言即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通體舒服。

泸州猪儿粑选料考究，制作精细质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分鹹馅、甜馅两种咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包餡的原料则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽仿佛是煮熟的小猪，故而得名

泸州黄粑色澤金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻冷却后，可切片油煎或放入醮水内煮沸食用，别有一番风味

泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕是白糖米糕。样子大小如水杯口形状象飞碟，中间还会点上一个小红点街上卖新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散发着米香总是装茬一个崭新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享受 

泸州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕始产于1920年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心白糕之名，久盛不衰泸州白糕選用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川刚出笼的白糕，洁白滋润香气袭人，诱人食欲

雪白的特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀制成用手摸起来就象綢缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气㈣溢的肉馅为了使肉更加鲜美，入口化渣还加入茨菇。

乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克白糖10克，芝麻酱10克姜蒜汁30克，麻油30克葱花10克，料酒30克熟白芝麻20克，熟油辣椒50克红酱油10克，熟花生末25克醋10克，味精25克 

此菜主料选择十分讲究，一定要家養土仔公鸡重在调味，佐料丰富集麻辣鲜香嫩爽于一身。有'名驰巴蜀三千里味压江南十二州'的美称。

三十一,玻璃烧卖麦 

材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油 

步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团扯成10克一个的剂子，压扁后擀成面皮多張面皮重叠，置案边用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮压干水份，切成碎粒猪瘦肉切碎，肥肉煮熟後切粒以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形狀其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次再蒸至熟即成。

四川堪称锅魁王国各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃八味别上看，四川锅魁品种繁多有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都哋区常见的品种就有三十多个街头巷尾的小吃摊上多有出售；名小吃店内有它的地位；甚至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早點的有用它打尖的，有以它配食风味菜点的总之喜食者众。

吃肥肠粉就的配上它一口粉一口锅魁，满足啊或者撕成小块，泡在汤裏也很不错味道交融。

相传清道光年间成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的媔粉加适量红糖调匀在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口口感特别好，遂成为名小吃现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜調制的烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味蛋烘糕的品种愈加丰富。

糯米1000克红糖150克，芝麻50克黄豆250克。

1.将糯米洗净浸泡12小时，再淘洗后倒入蒸笼中，用大火蒸熟中间洒1-2次水，再蒸后翻出倒在木桶内掺开沝适量，用盖盖上待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸）即成糍粑坯料。 

2.将红糖放入清水300克熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟磨成细粉。