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炒糖色锅放少许底油，加少许白糖小火熬制（易掌握）待糖化成粘液深黄色起泡了，加入少量开水放入肉翻炒，使其均匀上色；
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选用名牌红烧酱油（老抽）如厨邦、加加等；
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尽量不使用高压锅，因为时间短难以上色（也可先用高压锅卤10分钟，再用普通锅卤20—30分钟）；
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做好的卤肉不急于撈出浸泡一会也有利于上色。
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在炒糖色时必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些否则炒出的糖色有苦味。
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卤肉味道的好坏取决于制作時采用的卤水卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草但从药物性能角度看，咁草有调和诸味及提鲜的作用因此，在加了糖色以后卤水中仍可考虑加少许甘草。
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