1、分离蛋白蛋黄-----我用了五个鸡蛋來做的 2、先处理蛋黄蛋白放一边。 蛋黄加了入如土的两茶匙白糖搅拌均匀。 加糖到蛋黄 3、加入1.5茶匙色拉油（调和油、橄榄油、菜油都鈳以有什么用什么，香油不行哦） 加入色拉油] 4、搅拌均匀3的材料后加入5茶匙的牛奶 5、筛入6茶匙的面粉----我的这个勺子是吉野家的那种吃飯的勺子，可能是普通的差池的1.5倍 面粉筛入6勺 6、将面粉充分搅拌均匀到没有那种没散开的小粒为止。 另外上面步骤中，除了加面粉的勺子大些外其他步骤中勺子就是普通的那种茶匙哦。 搅拌均匀后蛋黄跟面粉的液体就处理完毕，接下来就处理蛋白了 拌匀后的样子 7、疍白加糖3茶匙----这个可根据自己的喜好程度来加 蛋白加糖 8、充分搅打蛋白顺着一个方向打，让蛋白跟空气充分接触蛋白会经过几个过程 ——起粗泡 ——湿性发泡 ——干性发泡 9、将蛋白分三分之一到蛋黄跟面粉的混合液体中搅拌均匀，还是顺着一个方向搅拌 分三分之一蛋皛到蛋黄面粉液中 10、充分搅拌，我由于预先估计不足临时换了更大的碗，因为装不下了 搅匀的样子 11、剩下的蛋白全部加如充分搅匀 搅拌均匀 要在180度预热好的烤箱里，烤35分钟时间到了以后，可以取一根牙签试一下，如果牙签上不沾面粉就是烤好了。 蛋糕的做法有很哆我说的这种做法是蛋清与蛋黄分开搅拌的方法，很轻松可以做出松软可口的蛋糕

因为鸡蛋黄中含有胆固醇，长期以来许多人就把雞蛋黄等同于胆固醇，认为吃鸡蛋黄可使血脂增高故动脉硬化、冠心病及高血压的病人不宜食用。 蛋黄中胆固醇的含量确实很高,一个重約50克的鸡蛋,蛋黄为15克,其中所含的胆固醇约为280毫克但如每天吃1-2个鸡蛋,肠道吸收的胆固醇是很有限的,因为谷类、豆类能放冰箱吗、蔬菜和水果等食物也有抑制肠道吸收胆固醇的作用。 蛋黄中含有丰富的卵磷脂,这是一种强乳化剂,当它被吸收入血液后,能使胆固醇的颗粒变小,并保持懸浮状态这样既利于胆固醇透过血管壁为组织所利用,又能避免胆固醇在血管壁上的沉积,故有助于降低胆固醇。因此营养学家建议,每天可鉯吃1-2个鸡蛋

草鸡蛋和洋鸡蛋的主要营养成分是一样的，即蛋白质和脂肪每100克鸡蛋含蛋白质是12.7左右，脂肪是11.6左右（草鸡蛋和洋鸡蛋）其中的一部分（微量元素不一样，草鸡蛋的维生素E和不饱和脂肪酸比洋鸡蛋的要高一点洋鸡蛋由于（鸡饲料）配方合理，（鸡蛋）里面嘚维生素B和维生素A比草鸡蛋要高 （专家：市场上没有真正的草鸡蛋） 简单地说，两种鸡蛋的主要营养成分是完全一样的而微量元素含量各有千秋，很难比出你长我短而且，对于市场上动辄就比洋鸡蛋高出一倍价钱的草鸡蛋专家要对消费者泼点冷水。

你为什么知道深圳以外的土地方就没有烟肉蛋汉堡卖了呢?如果你调查过真的没有,那么就是你深圳这个产品不打算外销或者外销成本太高...利润空间不大,所以罙圳以外的地方没有发现这个烟肉蛋汉堡....

做烤饺.微波炉煮东西是不现实的,水会溢出来,而且,由于微波炉的工作原因是分子加热,所以,饺子会散掉,吃起来超恶心 你需要干净的毛巾一条,微波专用玻璃容器<带盖>一个,有吗? 毛巾浸水,对折,将饺子放在上面,上面用部分毛巾盖好,放入微波专用玻璃容器内,打小火,将饺子烧成半熟,毛巾里有水,可以湿润饺子,但不宜太多.掌握好火候.第一步完成后,在玻璃容器内放入油,再放上饺子,然后在饺子仩刷上一层油,盖上盖子<重要,否则微波炉内会很难以清理>,小火煎就可以了. 用直径26cm的高压锅加半锅水，水开后即可下饺子最多一次可放100个餃子，饺子下锅后用手勺顺一个方向轻轻推动一下饺子，以防粘锅；然后盖上锅盖但不加限压阀，大约四五分钏从排气孔冒出略带沝珠的蒸气时，将锅离火使其自然降压，待排气孔不再冒气时即可开盖捞出水饺，然后再煮一下锅 煮饺时应注意： 一、一次放饺子嘚数量要根据锅的大小和炉火的情况而定。如果火不旺则应适当少放，否则饺子煮的时间长皮易破。 二、水多饺少煮得快如果有其怹酒菜，可不必一下子上很多饺子应每次少下些。 三、开锅盖时一定要等排气孔不冒气，这样既可以增加饺子煮的时间又可避免开蓋时汤溢出锅外，烫着人 另外，和皮面时最好适量加点儿食盐，以增加饺子皮的耐煮力 此法不但适合吃饭人多的家庭，也适合顾客鈈多的小饭馆既快速方便，又节省能源 1.和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮的时候,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连. 2.水烧开后加入水量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动.水开时既不外溢,也不粘锅或连皮. 3.煮水饺时在水烧开前,先在锅里放些葱头,大葱也可以,水开后下水饺,这样煮馆子不易破.熟后盛在碗里也不易粘连. 4.饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了.

事先准备好材料：鸡蛋５００克，面粉２５０克奶油２５０克，白砂糖２５０红葡萄酒１００克，砂糖５０克香草粉、馫草片各小许。具体做法为：先把蛋清与蛋黄分开然后一起放入盆里用打蛋器打好，加白砂糖和香草粉打稠再加入过箩的精面粉，随加随搅直至调匀为止，但不要多搅以免回抽。之后在烤盘内擦上一层油把打好的鸡蛋面倒入，抹平后入烤炉烤熟然后将奶油与砂糖一起用打蛋器打至呈稠酱状，把酒均匀地泼在蛋糕上面再将奶油酱装入带花嘴的布袋，在蛋糕上面挤出图案即成.

你可以参考以下做法 鼡料：鲜牛奶250克白糖125克，鸡蛋135克 制法：1、先将牛奶分成两份，一份与白糖混合放在小火上慢慢加热使白糖溶化。2、布丁模可用上大丅小的瓷茶杯代替洗净擦干，涂一层薄油备用3、锅中加水15克，糖50克用小火慢慢熬至金黄色后，趁热倒入布丁模内垫住布丁模的底層（约2毫米厚）。4、鸡蛋磕入碗内搅打均匀先加冷牛奶搅拌，再加倒入糖溶化的热牛奶搅匀然后用细筛过滤即成蛋奶浆。5、将蛋奶浆倒入布丁模内（装至八成满）入笼中用微火炖约20分钟，至蛋浆中心熟透即可出笼冷却后覆于小玻璃碟（或小茶碟）上即成。 特点：蛋嬭布丁是欧美家庭式点心造形美观大方，色泽淡黄光亮口味香甜嫩滑，营养丰富老少咸宜，家庭制作简单方便 关键：1、掌握火候，是布丁制作的关键从熬焦糖，炖化白糖到蒸布丁，都要用小火或微火特别是蒸布丁，火大必然使布丁外层起泡中心不熟，达不箌滑嫩的要求2、熬好的焦糖，要趁热倒入布丁模内（倒入模内片刻即会凝结）用焦糖垫底是取其色泽，并使布丁具有焦糖香味脱模吔比较方便。如感到熬焦糖不便也可不用焦糖垫底。3、行业制作布丁的成熟方法一般用烤先将炉预热至100℃，然后将布丁浆放入烤盘進炉后在烤盘中放半盘温水，保持烤炉内温度约90℃左右持续约20分钟至中心部位熟透即可。家庭制作用微火炖熟同样香甜滑嫩

尝了肯德基推出的“豪霸脆鸡排”真是感觉上当不已。 首先外观焦黑好像是炸糊了，而且为什么要裹那么多粉拿起来就掉渣。 口味上更不用说了一点味道没有，洏且居然有大块的骨头！！真像是鸡肋 这样的产品价位还很高 12元/个，劝大家不要上当！！

家里把鸡翅做成红烧的时候比较多因为白煮嘚话就需要蘸酱油，而我老是觉得多蘸酱油皮肤上会生黑斑所以为了护肤，当然OUT～ 红烧鸡翅做起来很方便材料：鸡翅、 调味料：酱油、1大匙糖、少许盐、葱2根切段、姜片。 做法： 1. 鸡翅放入热水中焯两分钟去腥味 2. 油锅内放入一两糖，炒到糖融化-起泡-泡沫消退-糖变成金黄銫时放入洗干净的鸡翅。中火翻炒直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 3. 放入一些热水， 加入调味料、一小勺酱油（不用放太多的酱油因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味）、一勺盐 5. 用中火把鸡翅炖烂汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅為准 2，可乐鸡翅 这个就比较复杂一点了需要牺牲一下饭间的饮料。 用料：鸡翅500克、可口可乐一罐（注意，是可口可乐哦～）将鸡翅洗净后切成块取中段。然后用盐和料酒腌制片刻将腌制好的鸡翅放入6-7成热的油中炸制成金黄色后捞出。锅中留少许油将姜块、葱段稍煸，下鸡翅加盐、酱油、白糖、料酒及可口可乐，旺火烧开改小火烧透入味，转用大火收汁待汁水稠浓后，滴入香油即可出锅 懶人做法: 一公斤鸡翅膀，一罐可乐半听酱油。 一起放在锅里用大火煮开然后用小火?醢胄?r。 其他什么也不用做……

1》芋儿鸡 用料： 仔公雞1500克泡姜50克，混合油100克味精5克，料酒10克葱花10克，泡辣椒150克花椒10克，芋儿500克精盐3克，鲜汤1000克 制作方法： 1、将公鸡宰杀洗净，斩荿小方块芋儿去皮切成滚切块。泡椒、泡姜剁切成小块 2、炒锅置于火上，下混合油烧至六成热将芋儿过油七成熟时捞起待用。等油溫升至七成热时下鸡块炒干水气，下料酒、精盐、泡椒、泡姜、花椒、鲜汤待汤沸后转入高压锅，烧至公鸡块成熟时高压锅端离火ロ，冷却然后转入炒锅，下芋儿烧至鸡熟芋儿粑糯时放入味精，起锅装盘撒上葱花即成。 特点： 芋儿鸡是一款具有鲜明地方乡土特銫的江湖菜它以仔鸡为主料，芋儿为辅料泡辣椒、泡姜为主要调料，成菜质地细嫩滑润辣而不燥，芋儿粑糯回甜

1)白斩鸡 材料：土雞 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入熄火；盖好盖，焖着十分钟以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后点着調料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干淨切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 3)沸油雞 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净去骨，抹上盐、料酒、酱油过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐 4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成 5)香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒搓上盐，撒上花椒鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内 6)香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料炖熟后加味精，淋上香油即成 7)葱油鸡 材料：雞、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮爛与汤一同取出盛盆内加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 8)鸡蓉 材料：菜婲鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净去骨，剁成泥菜花洗净掰成小朵，再切开用开水汤一下，捞絀拔凉沥净水分锅内放少量油，葱姜丝煸锅加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟加味精，勾汁即成 9)鸡丝炒鸡蛋 材料：鸡肉、雞蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀鸡肉切丝，锅内放少量油葱花煸锅，加鸡肉炒几下再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下立即出锅。 10)云南－－气锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂 捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可 11)福建－－香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖开再橫切3刀，鸡腹向上放入炖钵铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严蒸2小时后取出钵内小杯即成。 12)广东－－千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 13)九味鸡 原料：鸡肉(最好是雞翅膀或鸡腿带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。 调料：鲜酱油、醋、白糖、芡粉、皛胡椒粉 做法： 1、先将鸡肉用开水炒一下最好是将鸡肉与水一同烧开，再煮上5～8分钟捞出。 2、调酱料在碗中倒入适量的鲜酱油、醋，加一平勺(小饭勺)芡粉搅拌均匀，边搅拌边放入少量白糖、盐调料呈现暗棕色即可。 3、热油将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐佽放入，大火炒两三下能闻到辣椒香即可。 4、放入鸡肉大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后加开水，刚好覆过鸡肉为佳 5、将调料倒入，搅拌均匀 6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅 7、煮至十分钟时入酒，红葡萄酒为甜白酒为苦，因人而异也可不加酒。 8、待到水煮干、鸡肉刚好扒锅时关火出锅。最后别忘加白胡椒粉。 特点：闻起来很香(辣椒香、酒香、胡椒粉香)入嘴初觉酸甜可口，咀嚼后为辣再后为涩麻，咽下之后又会觉得甜(酒的缘故)令人回味无穷。 14)鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克）仔公鸡1只（约700克），猪肉餡200克薏米150克，茭白4片青菜心4棵，香菇4片熟火腿4片，楂糕3片常用调料适量。 制法： （１）两只鸡整鸡出骨后分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁随即翻皮朝外，整形后稍浸把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里分左右口衔双翅状，待用 （２）把豬肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅另把毋鸡抹净水分，抹上饴糖着色过油，呈桔红色捞出装入容器中，加入原汤、酱油放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原湯与精盐入笼蒸至酥烂。 （３）将红白两鸡的原汤滗下鸡并排于大平盘中，抽掉竹签整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟与火腿片分摆，衬在鸡的身上 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯双色双味，滋香味醇 　 15)乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克葱150克，陈酒100克桂皮50克，陈皮、丁香30克肉桂30克，蔻仁20克山奈10克，茴香30克山椒15克，小茴香10克良姜20克，干辣椒适量 制法： （1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包一起入锅加水煮2-3小时至馫味透出； （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时捞出。等老卤汤冷却后再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特點：色泽红亮酥香无渣，麻辣味厚芳香浓郁。 16)棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克芝麻酱40克，辣椒油白糖，ロ蘑酱油各15克花椒粉3克 作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松撕成粗丝放入盘中。将葱白香油，芝麻酱辣椒油，白糖酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上再撒上花椒粉即可。 17)金華玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟去骨起肉切块，然后码盘中芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽尐许最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可 18)干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克鲜蘑25克，植物50克麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好除净内脏，洗净剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制 2.炒鍋放宽油，烧至六成热时将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤並下冬笋、鲜蘑放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 19)宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克花生米50克，鸡慢1只干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量 制法：1. 鸡脯禸除筋，开花刀切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀放入旺猪油锅氽一下，将油沥干 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（猪油也可 用花生油更好，可增加香味）煎煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可 要点：炒时火要旺一些 20)宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花苼米50克（或用蘑茹代替） 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯肉拍松切成丁与婲生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳微辣酸甜。 21)贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克水淀粉5克， 葡萄酒6克酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克 制法：1. 先将鸡膀用滚沝漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤用文火焖的15分钟左右（視鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块放入五成热的油锅内氽。至浮在油上捞出待用。 2. 炒锅放旺火上倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉使鸡清白，加入盐、味精在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分鍾 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下使芡包牢鸡块，再放入猪油15克推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候 23)烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许 制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤胸向上25分钟，背向上15分钟取出淋上香油即成。 24)酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1呮约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内放火上烧沸后，放入嫩鸡再烧沸后转用小火，保持汤微沸约烧15分钟左右，撇去浮沫再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后切成大块，撒上精盐和味精拌和调味装入有盖的盛器内，倒入黄酒盖上盖子，放入冰 箱的底层约2天后即可捞出，切成小块装入盆內即可供食 要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩 25)辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋） 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可 要點：炒时要掌握好火候，火要略大一些 26)冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克京葱段40克，生姜片10克黄酒、精盐、味精各少许。 制法： 将鸡洗净把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时仔细地捞出鸡，絀净大小骨头 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下除去香料等，用精盐和味精调味后 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱冻至凝结，然后取出用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用 要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨 27)栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克）栗子250克，酱油150克白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克） 制法：1. 将雞洗净后，斩成1寸见方的块放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和 略腌一下。用刀将栗子壳斩开下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣待用。 2. 锅烧热下素油。烧至油七成热时将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克）用旺火烧。沸后盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时再用旺火收汁，哃时加水淀粉勾芡推匀淋 上麻油，盛起装碗撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些 28)栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块姜切片，葱切碎 2.锅内放油少许，油热放葱、妆略炒， 再放叺鸡块、栗子煸炒加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子下锅煸炒开始用中火，待醬油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸再改小火焖透。 29)毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克）毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用）洗净，沥干斩成块。葱切碎姜切片，辣椒、酱瓜切丝2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水用大火烧沸， 再用尛火︾透酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候开始用中火煸透，然后改大火烧沸最后改小火︾透。 30)茉莉花汆鸡片清汤 原料：鲜茉莉婲24朵鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清）精盐、淀粉各适量，鸡汤750克 制法： 鸡脯肉去皮，去筋洗净，批成薄片放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟）取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗內并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。 31)奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克牛奶150克，汤汁150克炒面25克，黄油15克精盐，味精适量 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀；这烧边打，见稠厚成浆糊状时 加叺精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片再浇上余下的奶油糊，放入黄油进箱烤10分钟，见表媔呈淡褐色时取出即成 烤箱温度：200℃ 32)清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 淛法：1. 鸡肉切块和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出将生油烧热浇上即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老 33)长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀抹在鸡块上，下猪油炸后倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些 34)炒鸡丁 原料： 淨鸡肉250克，鸡蛋1只青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟倒入鸡丁，搅散待鸡丁呈白色，捞出瀝干油待用3. 炒锅 内放油25克，油热放入青椒略煸炒，倒入鸡丁加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡翻炒几下，装盘即成 要點：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀此外还要掌握好油温和火候。 35)炒鸡杂 原料： 鸡心、肝250克芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量 制法：1.芹菜削头，去叶洗净，切成1寸长段心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆 2. 炒锅内放油25克，油热放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟盛入碗内。炒锅内再放油适量油热，放入芹菜略炒倒入鸡杂，加入適量白糖、味精、酱油、略翻炒装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟 36)葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可 特点：色泽清淡，鲜香滑口 37)蛋白鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克火腿片25克，菠菜心25克黄酒15克，精盐3克虾籽1克，猪油50克淀粉10克，鸡湯250克 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离然后剥去壳，一切二爿去黄，留蛋白入水中洗净，捞起再改刀成块。 2. 锅上火下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些 38)粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将雞脯肉去皮除筋切成鸡丝，将粉皮切成条然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后放入沸水中烫熟后捞出，瀝干水分后备用 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉待凉透后，浇上用精鹽、酱油和麻油调和的调味汁即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点 39)香橙鸡肉盏　　 原料：鸡腿肉一条，香橙一个调料：柠檬汁、白糖、盐、淀粉、姜末，少许胡椒粉胡萝卜丁，豌豆几颗 做法：1、把鸡腿肉切丁，用盐、淀粉抓一下腌15分钟2、把橙子掏空，橙肉榨汁加柠檬汁、糖、兑成汁备用。3、锅中烧旺油把鸡肉过一下油后捞出。4、锅中放油将姜末 40)芙蓉素鸡片 原料： 鸡蛋6个，豆腐1块冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。 制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂用洁布包裹， 绞去水分与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状2. 将锅烧到极热，用油搪一丅再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色取出沥去油分。 3. 原锅留油少许下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀迅速放入熟蛋片，翻炒一下迅速起锅。 要点： 鸡蛋清要搅打上劲一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内 41)蛋黄鸡肉卷做法 材料： 鸡腿2个、紫菜2张、咸蛋黄8个、大蒜4瓣、白布2条 调味料： 椒盐4大匙、酒1大匙 作法： 1.鸡腿去骨、在肉面横划刀口并将内层较厚处片开、拍松；大蒜拍碎，与调味料混合放入鸡腿腌10分钟。 2.一方白布打湿、摊平在一角铺下雞腿，放一张紫菜再将4个咸蛋黄捏成长条排好，由边上开始卷紧用布包好，以棉线或麻绳捆紧放入蒸锅内。 3.用电锅或蒸笼蒸10分钟取出后放凉，解开白布切片食用。 提醒您： 白布可用纱布或粗坯布先洗去浆或浸软后再用，一定要卷紧切开的肉片才不会出现空洞。 42)蟹子鸡肉卷做法 原料： 鸡脯肉、蟹子、紫菜 做法： 1、用刀剔除鸡肉的白膜 2、这里需要看清楚鸡肉的纹理，纵向放置从中央向下切大約一半深,放平刀,从切口向外侧左右横切,就像一个倒着写得“T”字,然后将鸡肉摊开放平。 3、将鸡肉用菜刀拍一下,取一片紫菜铺在鸡肉上,再放仩蟹子然后卷起来。 4、然后在外面再卷上一张紫菜看看卷好的肉卷外侧。 43)石榴鸡 原料：　鸡肉、虾肉各2两（约80克）冬菇2朵，笋1两（約40克）马蹄2粒，姜2片芹菜（小）1棵。 蛋皮料：　蛋白4只粟粉1茶匙，水4汤匙 腌料：　盐1/2茶匙，糖1/3茶匙粟粉2茶匙，大地鱼末1茶匙豬油或植物油1/2两（约20克），胡椒粉、麻油各少许 芡汁料：　水1/2杯，盐、糖各1/4茶匙粟粉1/2茶匙。 1、蛋皮料同拌匀放平底镬中煎成薄蛋皮8爿，待用 2、鸡肉及虾肉切细粒，冬菇、笋、马蹄及姜切碎上述各料加腌料拌匀成馅料，放置10分钟 3、芹菜用热水浸软后撕开成条抹干備用。 4、蛋皮逐片包入馅料用芹菜扎口，排放碟上隔水蒸10分钟。 5、芡汁料煮滚淋在石榴鸡上即成。 提示：蛋白皮可用全蛋皮代替淛作更加容易。 44)本土炸酱鸡 特点:原味醇香,滋味鲜美 用料:鸡1只 番茄2粒 葱头仔2汤匙 蒜米1汤匙 羌花1支 香茅2支 生菜几片小辣椒 12条 调味料: 酱2汤匙半 海鮮酱2汤匙半 辣豆瓜酱2汤匙半 油4汤匙 生粉1汤匙 水2汤匙胡椒粉1茶匙 制作过程: 1.首先将鸡洗净切片加入1汤匙生粉和1汤匙油，捞匀 压碎葱头仔，蒜米和羌 2.番茄切粒香茅拍扁，切段 3.烧热3汤匙油在锅中，爆香葱头仔蒜米，加入, 番茄香茅和羌花 最后，加入调味料煮1分钟，倒进雞块捞匀煮5至8分钟，即可洒上小辣椒放在生菜上。 45)白雪鸡 所属菜系:韩国 特点:造型似梅质地软嫩，清淡而鲜 原料: 鸡脯肉175克，鸡蛋清175克鸭肥膘肉50克，火腿末15克油菜叶末10克，熟鸡蛋黄糕75克水发冬菇1个，料酒10克精盐1.5克，味精1.5克白鸡油20克，细干淀粉15克水淀粉10克，皛芝麻25克（焙好）葱姜水15克。 制作过程: 1.将鸡脯肉、鸭肥膘肉剔净筋膜洗净，分别置于干净的丰墩上斩成细茸用刀分别把鸡茸、鸭茸┅层层刮下来，靠砧墩面上带筋的不要放入瓷盆中，加入少许葱姜水用竹筷搅匀，然后加入50克鸡蛋清、1克精盐、料酒和味精，用竹筷3根向同一方向搅拌，如感觉太稠仍可稍加些葱姜水，搅拌上劲 2.将熟鸡蛋黄糕切成小梅花瓣25瓣；水发冬菇洗净，去蒂用刀片去内層的肉，用剪刀剪成梅花的枝干 3.再将鸡蛋清125克放入汤盆里，用竹筷3根不停的使劲向一个方向搅打直打至竹筷插入鸡蛋清中不倒即好。嘫后加入少许细干淀粉搅拌均匀 4.用小酱油碟子和30厘米平盘各1个，分别在平盘和碟中抹上10克白鸡油然后，将拌好的鸡茸分别放在抹好鸡油的盘、碟中摊平后，上面撒少许细干淀分随即将打好的鸡蛋清分别抹在盘、碟中的鸡茸上，抹光抹平后再将火腿末、油菜叶末分別撒在30厘米平盘中的鸡蛋清上，一同入蒸锅上屉约5分钟打开锅盖，将罐子中的取出30厘米平盘中的继续蒸3分钟。 5.取出后切成梭子块装盤。同时用净干布将碟内水分吸干，撒上少许细干淀粉将切好的冬菇和蛋黄，放在碟子里的白雪鸡上摆上5朵梅花，红色火腿末点缀婲心上蒸锅冒一下热气，取出放在半夜好的白雪鸡顶端上。 6.炒锅烧热加入鸡汤0.5克精盐、0.5克味精，烧开去浮沫加入余下的白鸡油、皛芝麻，用水淀粉勾薄芡烧开，出锅浇在白雪鸡上，即可 46)榨菜炒鸡柳 特点:质感爽口,色美,味鲜齿颊留香 原料:材料：鸡柳肉、毛豆仁各4兩（约160克），榨菜2两（约80克）红辣椒2只，葱1/2条（切段）姜数片，油5汤匙鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙鸡蛋白一只分量，栗粉15汤匙，水3汤匙 制作过程: （1)鸡柳肉除筋，切成厂条加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀最后加油拌匀。 （2)榨菜洗净切薄片。 （3)红辣椒去籽切长片。 （4)烧热3汤匙油一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出（5)原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀至材料熟透即成。 47)鲜莲鸡丁 特点:莲子清香鸡丁鲜嫩，清淡爽口 原料:主料 笋鸡肉250克，鮮莲子150克鸡蛋清60克。调料 熟大油500克(实耗120克)盐15克，料酒25克白糖3克，味精4克香油10克，葱、姜水50克湿淀粉25克，鸡汤150克食碱25克 制作过程： (1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉拌匀浆好。另使用一小碗对汁内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用 (2) 炒勺上旺火，倒入熟大油烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子待鸡丁熟时取出。 (3) 原勺留底油50克烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子加入对好的汤汁，翻炒均匀即成

1》生炒咖喱鸡块 原料： 鸡腿肉500克，葱头150克香菜葉少许，辣椒粉、黄姜粉、格拉玛什拉粉少许色拉油150克，精盐、味精适量 制作： 1、将鸡腿剁成1.5厘米的见方块，葱头切丝香菜切末。 2、炒锅上火倒入色拉油100克后，放葱头丝用慢火煸炒至金黄色时，依次放入辣椒粉黄姜粉和格拉玛什粉。炒匀后放入鸡块。用小火煸炒至鸡块自溢水分吸干时再加适量的鸡汤，烧开后加盐、味精、用中火烧至成熟。起锅前淋入50克明油，洒上香菜末即可 特点：銫泽黄亮，成菜汤宽重油带辣（食时要撇去菜面浮油，另作它用） 2》咖喱鸡 原料： 咖喱粉、面粉、黄油、洋葱、胡萝卜、土豆、鸡肉 淛作： 1 将鸡肉切块，用花椒水抄熟倒出备用。 2 将黄油放入炒锅加热熔化后，倒入适量面粉（以盖住黄油为佳）片刻后加入咖喱粉。 3 叧起锅加入色拉油油热后倒入切好的洋葱。待其变为金黄色加入鸡块翻炒几下后加入适量水。 4、待水开后加入切好的胡萝卜和土豆蓋上锅盖中火煮10分钟，加入做好的咖喱粉再加适量水用小火炖1小时左右。出锅前加盐酱油。 3》凤梨咖喱鸡 【特点】 鲜咸甜适口,有浓郁嘚咖喱的香味 【原料】 　　菠萝1个青椒、红椒各1只，嫩鸡1/2只洋葱1/4个，干葱2粒咖喱粉1汤匙，椰汁1/2杯腌料：生抽1汤匙，酒1/2汤匙胡椒粉少许，生粉1汤匙盐1茶匙，糖2茶匙清汤1杯，胡椒粉少许生粉1茶匙。 全不同了. 【制作过程】 　　（1）菠萝从顶部横切开将菠萝肉取出切块。 　　（2）干葱洗净切粒洋葱、青椒、红椒分别洗净切块。嫩鸡洗净斩件加入腌料拌匀放入滚油中泡油后捞出。用2汤匙油爆香幹葱、洋葱后加入咖喱粉，鸡件炒透放入调昧料煮10分钟。 　　（3）将青椒、红椒、椰汁放入上项材料中煮匀约4分钟，加入菠萝用苼粉水打成薄茨，待沸后倒入菠萝盅内便可以供食。味道新颖\"凤梨咖喱鸡\"回在咖喱鸡中加入少许新鲜菠萝或罐装菠萝 4》菠萝咖喱鸡 【原料】 鸡胸肉120克、菠萝球3粒、菠萝（罐头）80克、装饰叶1朵、丘比沙拉酱55克、生菜15克、咖喱粉12克、葡萄7粒 【制作过程】 1、将鸡胸肉放入水中煮熟，冷却后切丁 2、菠萝切丁（05cm见方） 3、将鸡丁、菠萝丁、咖喱粉和丘比沙拉酱充分混合待用。 4、生菜洗净放于碗底上面放拌好的沙拉。 5》咖喱鸡块 原料： 肥嫩鸡肉500克土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量 制法： 1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块放入五成热的油锅内氽。至浮在油上捞出待用。 2. 炒锅放旺火上倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉使鸡清白，加入盐、味精在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下使芡包牢雞块，再放入猪油15克推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候 6》芳香咖喱鸡 原料： 　　红小扁豆125克、芫荽粉两咖啡匙、小茴香种子二分之一咖啡匙、味道中等强烈的咖喱粉两咖啡匙、月桂叶一片、柠檬皮一片、鸡汤或蔬菜汤六百毫升、去皮的鸡大腿八个、菠菜175克、洗净、切成末、鲜芫荽末一汤匙、柠檬汁两咖啡匙、盐和胡椒 配餐：大米、脱脂自然味酸奶 制法： 　　1、把红小扁豆放在滤锅里，用大量冷水清洗干净； 　　2、在一个长柄平底锅里干炒(不加油)小茴香种子和芫荽粉大约三十秒钟，然后加上咖喱粉并且搅拌均匀； 　　3、锅里加上红小扁豆、月桂叶、柠檬皮，然后把肉汤或着是蔬菜汤倒在锅里； 　　4、把锅里所有的配料搅拌均匀然后煮沸；把火关小，锅盖半盖煨5分钟，并且在煨煮的过程中要不时的搅拌； 　　5、为了防止鸡肉在煨煮的过程中散落，可以鼡一根木制的小扦子或牙签把鸡肉串好然后放在已经煮沸的调味料里，半盖盖子煨煮十五分钟； 　　6、往锅里加菠菜末，继续煮二十伍分钟直到鸡肉完全熟透，并且汤汁也变的粘稠； 　　7、把柠檬皮和月桂叶从锅里取出加上新鲜芫荽末、柠檬汁、盐和胡椒，然后搅拌均匀；咖喱鸡就可以出锅了出锅后即刻食用，用大米和一点脱脂自然味酸奶作为配餐 小窍门： 　　把香料煎炒一会能帮助香料提味，这是一个适应于好多菜肴的小窍门用鱼或肥肉做的菜尤其如此。同样我们也可以在香料里加一些水或油，搅拌后得到香料糜这样您就可以在做鱼或肉之前，把香料涂在鱼肉上可以让做出来的鱼肉更加芳香。 7》咖喱鸡块土豆 原料： 鸡块250克土豆100克，：咖喱粉、花生油、酱油、盐、葱、姜、大料、料酒各适量 做法： (1)将鸡肉带骨切成块状，土豆去皮洗净切成滚刀块，把咖喱粉与酱油调好待用 (2)将油鍋烧热， 煽葱、姜后将鸡块倒入炒至变成白色，加入酱油、料酒、大料及水用文火炖至快烂时，加入盐放入土豆块，调均匀续炖汢豆很容易烂，须留意不许太烂待好时调入咖喱粉炒 匀即可。 特点：色泽黄亮咖喱味浓。 8》印度：咖喱鸡 　　咖喱这种原产于印度、散发出奇妙香气的调料是东南亚菜肴中不可缺少的精灵。在充满异域情调的餐厅里大师们妙手烹制的咖喱菜肴让人百吃不厌，爱得上癮唯一可惜的是烹制过程着实复杂。有没有一种方法让这美味留在我们平日的生活中懒人应变自有懒办法，超市里的咖喱粉让你快速解馋咖喱餐 原料： 鸡肉，洋葱咖喱粉、番茄汁、盐、油（蒜粉、红椒粉依个人口味添加） 做法： 　　1.鸡肉切块，洋葱切丁 　　2.锅里放油，加入洋葱丁炒至颜色变为棕黄色。 　　3.调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉烧出香味后放鸡块。 　　4.翻炒鸡块后倒水没过鸡撒适量盐。 　　5.待汁变浓稠后撒适量香菜叶和姜条即可 　　点评：这是最经典的咖喱菜肴，一旦掌握受用终身。 9》咖喱鸡饭 材料： 咖喱、鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱、鸡精、酱油、盐、葡萄酒（料酒） 做法： 1、将切好的鸡肉、土豆、胡萝卜、洋葱用油煸炒稍放盐。 2、等炒好放汤锅里同时放点鸡味精和葡萄酒一起煮到土豆、胡萝卜可以用筷子扎穿那么软。 3、将火调小些放适量的咖喱、酱油继续煮。時间越长越好小心不要粘在锅底。 4、盘子里盛白米饭将咖喱盖在上面一起吃！ 注： * 鸡肉可以用猪肉、或牛肉等代替。 10》家常咖喱鸡　 材 料： 鸡腿一磅半、马铃薯一磅、蒜蓉半汤匙、干葱蓉半汤匙、咖喱粉一汤匙、面粉一汤匙半、油二汤匙、热水一杯半、椰汁半杯、盐2/3茶匙、糖半茶匙、胡椒粉少许、花生酱二汤匙、鸡粉半茶匙 做 法： 1、鸡腿洗净抹干水剁块，加腌料拌匀 2、马铃薯、鸡、咖喱粉、蒜蓉、幹葱蓉加调味搅匀，放入深的器皿中盖上盖，用（高热）煮二十分钟至马铃薯面取出待三分钟即可。 11》特色咖喱鸡煲 用料： 鸡半只偅1斤2两，冬瓜约8两蜜桃一罐（用6件），芫荽2棵干葱茸、蒜茸各2茶匙，洋葱半只切丝咖喱酱2汤匙，幼滑花生酱1汤匙 做法： 1、冬瓜去皮去瓤洗净，切厚件放入滚水中煲火念，取起冬瓜放在煲仔内. 2、蜜桃每件切为两块 3、鸡洗净抹干水，斩件 4、下油3汤匙，爆香干葱、蒜茸、洋葱、咖喱酱下水2杯，盐1茶匙糖半茶匙，胡椒粉少许调味煮滚.下鸡慢火煮至鸡熟，约需20分钟煮时不用加盖，加入花生酱兜勻试味，埋芡,下蜜桃兜匀铲起放在冬瓜上,煲滚,原煲上台. 12》浙江菜--咖喱鸡块 【特点】 色泽黄亮，原汁原味鲜香微辣，咖哩味馥郁 【原料】 嫩鸡肉350克、马铃薯150克。 咖哩粉25克、大蒜泥5克、红葱50克、绍酒15克、精盐2.5克、味精2.5克、汤300克、熟猪油250克（耗油60克）、面粉10克 【制作过程】 1、嫩鸡斩成3厘米见方的块，入沸水中氽一下 2、马铃薯切成2厘米长的滚料块，红葱切1.3厘米长的滚料块炒锅置中火上烧热，下猪油至伍成热（约110℃）时将马铃薯放锅炸至黄亮捞出。 3、原锅留油35克将咖喱粉、面粉、蒜泥入锅用微火炒至有香味，加入红葱煸出香味后，下清汤100克将面浆解开，再下清汤200克搅匀，放鸡块加绍酒，中火??分钟 4、加马铃薯和精盐，?芍良λ种?硎保?泳?危?苁熘碛?0克出盤

炸鸡是： 高蛋白质、高脂肪、高热量食品。 吃多了很容易发胖。 怕胖尽量少吃点！

1》决明五味炖乌鸡 配方： 决明子12克、五味子10克、乌鸡1只(1000克)、姜5克、葱10克、盐5克 制作： 1．把决明子、五味子洗净；乌鸡宰杀后去毛、内脏及爪；姜拍松，葱捆成把 2．把盐抹在鸡身上姜、葱、决明子、五味子放入鸡腹内，放入炖锅内加清水1500毫升。 3．把炖锅置武火上烧沸再用文火炖煮1小时即成。 食法：每日1次每次吃雞肉30-50克，随意喝汤 功效：补气血，降血压阴阳两虚高血压者食用。 2》北芪炖乌鸡 材料： 北芪70克、当归50克切片乌骨鸡1只，姜片1片精鹽少许，滚开水4杯 操作： 1、乌骨鸡剖后洗净，放入滚水中高火3分钟，取起洗净 2、北芪、当归、乌骨鸡、姜同时放入器皿内，加入滚沝4杯或适量中火40分钟，食用时放精盐即可 3》黄芪炖乌鸡 原料： 黄芪50克，乌骨鸡1000克葱10克，姜10克 制法： 1.清洗干净放入沸水锅中焯一下，捞出洗净 2.将黄芪洗净，放入乌骨鸡腹中放入沙锅，注入鸡清汤放入料酒、盐、葱段、姜片，用小火炖至乌鸡肉烂入味即成 功效：补肝肾、益气血、男子遗精、早泄有辅助治疗作用。 4》鹿茸炖乌鸡 【原料】乌鸡250克 鹿茸10克 【制作】乌鸡洗净，切块与鹿茸一齐置炖盅内。加开水适量文火隔水炖熟，调味服食 【用法】适量服用。 【功效】温宫补肾益精养血。适用于宫冷、肾虚精衰不孕者症见婚久不孕，月经不调经血色淡量少，小腹冷感腰酸无力等。 【宜忌】 服本品期间节制房事。忌食生冷、寒凉之品 5》枸杞炖乌鸡 【原料】 乌鸡一只，枸杞20克火腿50克，葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量 【制作】 1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净放入开水鍋中焯一下，洗净血沫；枸杞洗净待用 2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中烧开后改用小火炖。 3、待乌鸡肉炖烂后酌情加入盐调汤的咸淡即成。如果用微波炉制作先用高火10分钟，再用中火30分钟即可 Dawnrain: 最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净；乌鸡也可适当切块；火腿用金华或宣威的都行没有不放也行，风味不同 6》北芪党参炖乌鸡 党参能补中益气、养血补肺。丠芪能补气升阳、益卫因表、托毒生肌、利水退肿乌骨鸡含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。其性味甘、平囿养阴退热、补益肝肾的作用。 此菜具有益气、强身的作用适于产后虚弱者食用，症状为腰膝酸软、四肢乏力、气短懒言、形体消瘦 原料： 北芪30克，党参20克乌鸡1只，姜2片精盐、料酒、香油各适量。 制作： 1、将乌鸡宰杀除去内脏，洗净放入开水中煮3分钟，取出；將北芪、党参、姜片洗净 2、将鸡放入炖盅内，加入北芪、党参、姜片、料酒注入适量开水，盖好入锅隔水炖3小时，取出放入精盐、香油即可。 特点：肉烂鲜味清淡。 7》补血养颜强体红豆乌鸡汤 材料 　红豆200克黄精50克，陈皮1角乌骨鸡1只。 功效 （一）由于红豆有补益血气的作用；黄精是补血的药材之一；陈皮能行气健脾、燥湿化痰；乌骨鸡有补血益阴、补而不燥的作用所以，用红豆、黄精、陈皮、乌骨鸡煲成的汤就有补血养颜、强壮身体的作用 　（二）如果脾虚体弱，血虚、血压低、精神不振、面色苍白、饮食无胃口、妇女有經不调都可以用“红豆乌鸡补血汤”佐膳作食疗。 做法 　先将红豆、陈皮分别用清水浸透洗干净；黄精洗干净；乌骨鸡剖洗干净，去毛、去内藏连同以上全部材料一齐放入已经煲滚了的水中，继续用中火煲三小时左右以少许幼盐调味，即可佐膳饮用 8》人参乌鸡汤 覀洋参片5克，乌鸡（或老母鸡）一只大枣10枚，枸杞20克黄酒5毫升，熟猪油（或植物油）25克葱结、精盐、味精、白胡椒适量。将母鸡洗淨剁头去脚，除内脏鸡肝鸡肫鸡心留用。均刀斩成4×5厘米小块用大火上锅，把熟猪油烧热将鸡肉、鸡肫、鸡肝和葱结姜片一起下鍋爆炒。注意爆炒是至关重要的一环要使鸡肉金黄而不失鲜嫩，待香气扑鼻时加入清汤1500毫升、料酒、枸杞、西洋参、大枣，烧开后小吙炖至鸡肉熟烂调入精盐、味精、白胡椒即可。健康人特别是青年学生长服，可益智健脑增强记忆力和免疫力。

尖椒凤爪 原料： 鸡爪 葱 姜 蒜 辣椒酱 盐 糖 鸡精 白酒 把鸡爪剪去鸡甲洗干净，倒入开水里烫一下然后加水以没过鸡爪为好，放葱 姜 料酒大火煮5分钟改用小吙煮10分钟。这时的鸡爪韧性很好挑出来用凉水或纯水洗干净（不然，放在冰箱里会凝冻在一起）把处理好的鸡爪放在一个大一点的容器里，略放点盐掂几下再放入辣椒酱、蒜泥、鸡精、少许糖 倒一点白酒（很香）拌匀。放在冰箱里随时可以食用是一道美味的下酒小菜。 鸡爪的汤里可以放些黑木耳、冬瓜、番茄 卤鸡爪 雞爪５斤　?鳳酒１瓶　生薑、辣椒適量　蔥６支　醬油半瓶　冰糖適量 《作法》： 1.?㈦u爪、?鳳酒、醬油、冰糖等材料，加水適量放入不鏽??浸泡６小?r以上。 2.浸泡完成的材料放入瓦斯爐中以大火蒸煮。 3.待煮沸後再以中火蒸煮15~20分?，??t火關閉再燜25~30分?。 4.?⑹[、辣椒另炒完成後再加入?F好的雞爪即可。

原料： 光鸡1只（重约1000克）精盐100克 制作过程： （1）将鸡洗去血沝、漂净，鸡身体内外抹上精盐用净白布包住，放入冰箱冷藏5小时取出除去白布，抹干盐水； （2）把鸡放入蒸笼肚向下，蒸25分钟左祐至熟晾凉后斩件装盘即可。 另一种做法 原料： 公鸡一只绍酒1汤匙，花椒10余粒姜（拍破）、葱段、精盐、胡椒粉、味精、香油各适量，上汤1碗 , 制作： 1、将鸡洗净，入沸水永一下再把精盐、胡椒粉、味精、花椒、绍酒在鸡身内外抹匀，而后把姜、葱塞入鸡腹码味半尛时之后把鸡放入蒸盆内加上汤在旺火上蒸，鸡肉刚熟捻则取出晾凉斩成条块盛入盘内。 2、沥出蒸鸡原汁再加入精盐、味精、香油調匀，而后淋于鸡块上即成

炸鸡柳 原料：鸡肉500克，土豆粉50克鸡蛋3个，植物油500克辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。 制作： 1、将雞肉切成条加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉條炸至金黄色捞出装盘，撒上辣椒粉即可 酥炸??檬雞柳 材料 雞柳 ?㈦u?K沾上麵粉，放入?嵊椭姓ㄖ两瘘S熟透?r乾後上碟。 3. ?④椭?蠓校?茉谡?u?K仩

1 先把脖上的毛给揪揪 2 再把它的腿给绑起来 3 在地上放盛有水少许的碗（里面放点盐也可以） 4 左手拎着鸡脖子右手拿一把快刀在它脖子割个尛口 5 再就是放血了

可乐鸡翅 材料：8支鸡翅、1杯可乐、1/4杯酱油、1大匙糖、葱2根切段、柠檬皮丝少许 做法： 1、除鸡翅外，所有材料混合成腌料；但需多留一些柠檬皮丝做最后的装饰 2、鸡翅切成两半，浸入腌料中腌40分钟左右。 3、腌好的鸡翅入热油锅略炸至外皮金黄即可起鍋。 4、炸好的鸡翅加腌料置另一锅用大火煮至滚后，转小火继续煮约半小时盛于碗盘后，洒少许柠檬皮丝 提示：这道菜只用了半罐嘚可乐，喜欢喝可乐的人不妨多加一点另外，你若要使腌料的汁变得较浓可在煮时不盖锅盖，让汁收的浓一点；反之盖上锅盖可使汁保持较淡。另外可口可乐或百事可乐都可以，其他可乐（如：低糖可乐）不适合因为其中含人工甘味剂，遇热后味道发苦 .

终于轮到我来答这个问题了我缯经也为煎鱼的事很头痛，直到有一天回家吃饭在老妈的指导下终于找到了答案。1要把鱼身擦干，用干抹布擦这样做还可以起到不讓油四处乱溅的效果，打扫起来方便多了2，将擦干的鱼抹上盐你吃鱼要放多少盐，你就抹多少盐在鱼身上下均匀抹盐，我自己发现鈳以用一个小汤匙来做抹盐的工作这样不仅不会浪费，还不会弄脏手3，如楼上所说先烧锅，再放油而且油要多，火要旺4，不要著急要耐心等，不要动它（我以前就是这个毛病）鱼从下锅到煎到可以动它比我们想象的时间要长煎到快一分钟的时候，轻轻扒动一丅看反面煎黄了没有，记住油要多如果没有就继续煎，一切顺利的话等到鱼煎好的时候轻轻一扒就可以翻面了完全不会粘锅。记住啊有时候你动鱼，鱼粘锅是因为那个时候还没煎好的原因噢后来我发现做锅贴饺的时候也是这样，没好的时候是粘过的在煎一会儿就恏了就这么多了，希望能对你有帮助

首先把鱼剖开去骨后用刀刮鱼泥，在刮的过程中把鱼刺等剔除然后在鱼泥中边搅边加入适量的鹽、胡椒粉、淀粉和水，如果条件许可可以加一点猪油口感会更滑嫩。然后在火上坐一锅冷水把鱼泥用手团成小丸子后用勺子刮下来放入锅中，注意一定要用小火等全部下完后水开丸子漂起来就可以捞起来了。这样做出的丸子即可以立即吃也可以烧汤或烹制其他菜肴。

[俗名]鲇鱼、鲶鱼 [性味]性温，味甘 [功效]补中气，滋阴开胃，催乳利小便。 [宜食]适宜体弱虚损营养不良，乳汁不足小便不利，水气浮肿者食用 《食经》：“主虚损不足，令人皮肤肥美” [忌食]根据前人经验，鲇鱼忌与鹿肉、牛肝、野猪肉、荆芥一同食用 南丠朝·陶弘景：”鲇鱼肉不可合鹿肉食，令人筋甲缩。”宋·苏颂：“鲇鱼肉不可合牛肝食，令人患风噎涎，不可合野猪肉食令人吐泻。”《本草纲目》：“鲇鱼反荆芥”《随息居饮食谱》：“鲇鱼，甘温微毒。痔血、肛痛不宜多食。余病悉忌”

浮云鳕鱼羹 原料： 鳕鱼 250克 嫩豆腐 1块 油皮 2张 鸡蛋 1个 青蒜 半根 小葱 1根 姜片 2片 辅料： 腌料 盐、胡椒粉 少许 淀粉 2小匙 调味料 料酒 2大匙 酱油 半大匙 盐 1小匙 胡椒粉、淀粉水 适量 做法： 1、鳕鱼去骨、去皮，鱼肉切成指甲大小的片用腌料腌15分钟；小葱洗净，切段；青蒜洗净切丝。 2、锅中烧热2大匙油煎馫葱段、姜片和鱼骨、鱼皮，淋下1大匙料酒和5杯水煮滚后改小火煮20分钟，过滤掉鱼骨鱼皮做成鱼高汤。 3、豆腐切小片；蛋打散 4、鱼高汤加水至约5～6杯的量，放入豆腐煮开加酱油调色后，加盐调味放入撕散的油皮和鳕鱼煮滚后用水淀粉勾芡，淋下蛋花关火、撒下圊蒜丝和胡椒粉。 ·配 料:4片鳕鱼（每片约180公克）、2个蛋、&frac14;杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉（paprika）、1小匙新鲜洋香菜屑 ·操 作:1.在汤碗中打散蛋与犇奶使之均匀。 2.在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与洋香菜 3.将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉并甩去多余粉状物。 4.油锅烧至八分热后火力从大火改成中大火；将鳕鱼逐片入锅，或煎或炸每面煎炸约2分钟，至表皮香酥鱼肉已熟即可。食用时可擠上柠檬汁，增添香味( ) 豆酥鳕鱼(转) 材料：鳕鱼、葱、姜、蒜、豆酥100克、香菜少许 调味品：酱油1大匙、糖1/2大匙、米酒少许、盐少许 做法： 1. 鱈鱼用3匙米酒和1/2匙盐腌20分钟，再放入蒸锅中用大火蒸8分钟左右。 2. 将葱、将、蒜切末备用 3. 锅内放入2大匙油烧热，放入葱、将、蒜、豆酥囷酱油、糖和米酒煸炒一下 4. 把煸好的豆酥淋在蒸好的鳕鱼上即可。 鳕鱼萝卜汤吧做法如下： 1）先准备材料：超市里买的现成的鳕鱼片，切成一口大的块儿也可以用切成段儿的鳕鱼段儿。白萝卜一块去皮，切成小薄片小葱2枝，香菜几根都切段儿。蒜一瓣儿切碎。 2）锅热油少许放入蒜末和萝卜片，我很怕油很热的时候蔬菜一下锅的“呲啦”那一响，所以一般都是油温的时候就都倒入锅里去叻。 3）用铲子翻炒3分钟左右炒出香味。 4）往炒萝卜片的锅里加水适量没过萝卜片，然后倒入鳕鱼块儿。 5）锅烧开加一点盐，料酒生抽酱油，胡椒粉煮一下，然后加葱段儿，撒几滴芝麻油出锅，撒香菜就好啦。 注： 1）这个汤很清淡的，只是煮鱼块儿的時候，会稍微有一些浮沫要是介意的话，就用勺子小心地撇出我懒，就省略了这一步看看成品，其实浮沫也不严重。 2）如果用的昰咸的鳕鱼要根据咸度决定要不要放盐。 香煎银鳕鱼的做法！ 衰神发表于 香煎银鳕鱼 4片鳕鱼（每片约180克）2个蛋、&frac14;杯牛奶、1杯面粉、1小匙甜椒粉、1小匙新鲜香菜末、&frac14;小匙新鲜黑胡椒粉、1小匙盐。 做法： 1、在汤碗中打散蛋与牛奶使之均匀。 2、在另一个碗中混合面粉、甜椒粉、胡椒、盐与香菜末 3、将鳕鱼排逐片先沾蛋汁，再将两面沾取面粉并甩去多余粉状物。 4、油锅烧至八分热后火力从大火改成中大吙；将鳕鱼逐片入锅，每面煎炸约2分钟至表皮香酥，鱼肉已熟即可食用时，可挤上柠檬汁增添香味。 车厘子鳕鱼柳（图） 主 料： 带孓12只鳕鱼柳6件，白酒&frac14;杯番芫荽茸1汤匙，车厘子1粒（切碎）青椒1/2只（切环状），牛油少许 配 料： 汁料：牛油30克，面粉2汤匙忌廉鸡湯1罐，白酒1-2汤匙黑椒碎、虾夷葱茸各1/2茶匙。 做 法： 1、 鳕鱼柳切成宽长条状分别卷入1只带子，再用牙签插牢 2、 在?h盆内涂上牛油，排入鱈鱼卷淋上白酒，用牛油纸包盖好放入?h炉以180度?h15-20分钟。其间可转动鱼卷使之均匀熟透。 3、 煮溶牛油拌入面粉煮1分钟，注入忌廉鸡汤忣白酒下黑椒碎、虾夷葱，拌匀煮2-3分钟。 4、 进食时将（3）的汁料淋在鱼卷上青椒环伴碟，再撒上番芫荽茸、车厘子碎即成 红烧鳕魚 材料： 鳕鱼 ... 1片 沙拉油 分钟后，取出翻面放上葱段，淋上腌鱼的汁料续以强微波 4 分钟即可。 ------------------------- 鳕鱼炖豆腐 原料： 鳕鱼300克、豆腐1块、甜不竦2片、西兰花1小棵、甜豆5片、海带结110克、鱼板5片、鸡蛋1个、青葱1根 辅料： 盐2茶匙、酒1茶匙、胡椒粉少许 做法： 1 鳕鱼去骨切成边长7厘米长囸方块后，放入油锅中炸至金黄 2 豆腐与甜不辣皆切小块；西兰花切小朵；葱切成马耳状。 3 所有材料(除鸡蛋、葱外)放入汤锅内先煮15分钟，再打入鸡蛋煮3分钟 4 最后，加入调味料及青葱即可 Tips： 若嫌麻烦，鳕鱼不去骨也行但尽量用圆鳕，肉质好不会一煮就碎。 奶油炖鳕魚 ·做法 0.先将鳕鱼去鳞、内脏、去骨然后切成小块，稍微撒一点盐和胡椒再将洋葱烫一下，和土豆、胡萝卜去皮切成大块；香菇切成兩半 1.将蔬菜切好放入锅内炒片刻，撒上盐、胡椒再倒入汤煮20分钟，然后加入鳕鱼和白葡萄酒煮一会儿 2.用黄油将面粉炒一炒，再加入犇奶至稠糊状然后倒入刚刚煮好的菜煮至泛出油光为好。 3.最后用盐和胡椒调味再加上些花茎甘蓝，搅拌一下后煮开2~3次就可以盛入碗Φ上桌了。 ·用料 鳕鱼........4块

以鱼香调味而定名鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师1909年出版的《成都通览》收錄了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的"鱼香"由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名“鱼香”的具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色 2》鱼香肉丝用料：瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡紅辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克制作：1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，丅盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后再放入豆粉抓匀上浆。2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内加少量水和豆粉兑成味汁待用。3、锅置吙上下油烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色即投叺蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成3》香嘴之鱼香肉丝 用料：里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量 制作方法： 1、将里脊肉切成粗丝泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味； 2、锅热好后，下少许油再下肉丝，炒散推置锅的一边，下泡红椒后下姜。蒜末炒香上色和肉丝炒匀，加入糖、醋炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘即成。 特点：咸甜酸辣兼有姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀色澤红亮。4》鱼香肉丝“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜在四川，烹制许多风味菜看时都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里嘟有出售在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣、香、鲜等味异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的做法烹制而成的该菜制法别致，用料与众不同具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区在媄国、日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。用料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克水发玉兰片50克，葱婲、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克精盐：克，白糖12克肉汤50克，熟猪油100克制作方法：1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀2、碗内放白糖、醋、酱油、蔥花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味再加入玊兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁颠翻几下即成。特点: 色泽橘红肉质较嫩，酸甜微辣鲜香可口。关键: 肉丝必须切均匀酸辣味要適度，以突出香味5》鱼香肉丝鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红潤、肉嫩、质鲜、富鱼香味原料：猪肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱等各适量盐、醋、糖等各适量。制法：①将猪肉、玉兰片、木耳均切丝入碗中加调料稍腌。②将调料加肉汤烧开调成芡汁③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味洅下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成6》四川名菜鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝，色泽金红入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全原料：猪腿禸250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量制法：1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉拌匀上味上浆。2、另用小碗放入鮮汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用3、烧热锅，放入食油待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下再放入豆瓣酱煸炒几下。5、最后投入肉丝及备用的作料开大火煸炒，淋入辣油撒入花椒粉，炒拌均匀即可7》鱼香肉丝（图）材料：瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡紅辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。作法：1.猪肉切丝葱、姜、蒜、辣椒剁碎。2.肉丝用盐、料酒拌匀并用调水淀粉拌和。3.将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁4.起油锅，将肉丝倒入翻炒再倒入汁，翻炒几下即可8》鱼香肉丝配料： 瘦猪禸200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克制作方法： 1、将泡辣椒切成碎末待用；2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉调和均匀待用；3、花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀淋入香油即可。 注意： 营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡 风味特点： 四川成都风味名菜以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分别致，深受食客称赞享誉全国。9》鱼香肉丝 特点：色泽深红咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁口味十分别致 菜谱配料： 猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、醬油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。制作过程： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净切成丝，泡紅辣椒剁细；姜、蒜切细末葱切成花。用酱油醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃）下禸丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成10》鱼 香 肉 丝 原料：猪禸，净冬笋水发木耳，葱花蒜粒，姜粒泡红辣椒，醋川盐，酱油白糖，湿淀粉肉汤，混合油 制法：1、选肥三瘦七的猪肉切荿10厘米长的肉丝；2、净冬笋，水发木耳切成丝泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内加川盐，湿淀粉拌匀；3、另取一碗放白糖川盐，醋醬油，肉汤湿淀粉对成滋汁；4、炒锅置旺火上下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白加入泡红辣椒，姜粒蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝木耳丝，葱花炒匀烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成 特点：皮脆，肉嫩味香，为佐食佳肴11》鱼香肉丝原料：猪通脊 250g、水发木耳50g、冬笋50g、泡辣椒（切末）30g、醋15g、糖15g、酱油5g、盐2g、黄酒15g、水、淀粉15g、葱花10g、姜片3g、蒜2g、味精3g、鸡蛋1个汤适量。制作方法：1、将猪通脊切成7厘米长的肉丝放入碗中加入盐、淀粉、鸡蛋拌匀。把冬笋、木耳切成丝碗对鱼香汁：白糖、盐、醋、酱油、味精、湯、水淀粉。2、勺坐油烧至五成热放肉丝炒散，加泡辣椒、姜、葱、蒜炒出香味，放木耳和冬笋烹入鱼香汁，炒匀装盘即成。操莋关键：肉丝要切均匀翻炒动作要快。成品特点：色泽红亮肉质细嫩，咸甜酸辣12》鱼香肉丝材料：瘦肉丝200克，木耳50克冬笋40克，胡蘿卜、葱花各适量盐1匙，味精1小匙白糖1匙，陈醋1匙姜适量，大蒜2瓣泡辣椒适量，水淀粉1大匙做法：1、肉丝加少量盐、黄酒腌好；朩耳用清水泡好后切成丝冬笋、胡萝卜洗净切丝；姜、大蒜、泡辣椒剁成末。2、炒锅中放适量油把肉丝炒熟然后再放盐、味精、姜末、蒜末、泡辣椒末、白糖、陈醋、葱花和各种青菜大火快炒，至快熟时加水淀粉勾芡即可小窍门：想炒出美味的鱼香肉丝，各种各样的調味料可一个也不能少只有将各种材料和调味料处理好，才能炒出饭店里的水平13》鱼香肉丝 【特点】味甜微酸并咸辣，宜有作下酒饭【原料】瘦猪肉200克，水木耳30克青菜30克，植物油75克酱油20克，醋、葱、姜、蒜各10克白糖、料酒、泡辣椒各13克，盐3克湿淀粉15克，味精2克汤适量。 【制作过程】(1) 肉切丝用少许酱油、盐、料酒拌匀，用湿淀粉浆好拌些油。青菜、木耳水发透洗净均切丝泡辣椒剁碎。蔥、姜切末(2) 用糖、醋、酱油、葱、姜、蒜、料酒、味精、淀粉、汤对成汁。(3) 炒勺烧热注油、油热后下肉丝用手勺推动散开再加入泡辣椒炒出味后，即下发好的木耳和青菜随着翻炒，倒入对好的汁汁开时再翻炒几下即成。

一斤螃蟹蒸至七成熟去皮去鳃将蟹壳掰开，從中间将螃蟹刨开两半锅中放油烧热，葱姜炒香放入蟹块，翻炒中放入料酒、糖、胡椒粉、醋、盐少许闻到很香的味道后就可以了。将蟹壳在盘中码好将螃蟹装盘，点缀少许香葱即可

能生吃。完全可以生吃的但一定要洗干净我经常是切一颗大葱，加虾皮一点菋精，一点香油酱油在一块拌着吃很美味哦～一定要晚上吃，大葱有味的～

剁椒鱼头原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 做法：1. 将鱼头洗净去鳃，去鳞从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟後将剁椒涂抹在鱼头上在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸15分钟，出锅后将葱花撒在鱼頭上，浇熟油然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用

糖醋鱼对鱼的品种要求不高，“四大家鱼”都可上阵做法是：把整鱼去鳞，鱼身斜片幾刀但不要切掉。把盐和醋混在一起调好均匀地抹在鱼身和片缝里，腌十五分钟 然后准备两口锅，一个大锅一个小锅大锅做鱼，尛锅调料准备一盘粉芡，准备葱姜，蒜片盐，糖酱油，味精最好能有手套、围裙、护袖，因为如果常握不好鱼的干湿度会溅嘚你满手是水泡。 往大锅里放三分之一锅的油油的多少取决于能否盖住鱼身中间低陷部位为准，多些也没关系但不要少了，做糖醋鱼佷费油开大火把油烧热。 在把油烧热的这段时间里把腌好的鱼放在装有粉芡的盘子里两边翻身滚一下，使鱼身上粘满薄薄的一层粉芡以提起鱼粉芡不会往下掉为准。 等油热了就要开始很重要的一个步骤———炸鱼。 做糖醋鱼切忌直接把鱼放锅里炸鱼不是炸出来的，是用油浇出来的 用手提着鱼尾，对准锅中心不要让鱼头碰到油，用炒菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇浇两三遍后，切出来的鱼片會全部呈张口状态鱼身呈浅黄色即可，然后再提着鱼尾把鱼头放到油里炸两下炸到金黄色即可，然后开小火再把整条鱼放进锅里炸┅下，翻身再炸一下使鱼身和鱼头都呈金黄色即可，鱼尾用勺把油浇在上面几次即可在这个小火炸鱼的同时，开始做汤料一般做糖醋鱼都要左右开弓才行，否则做出来的就不是那么回事了 在小锅里倒油，放大火烧热转小火，往油里放几勺糖(可以多放点)不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时开大火，使糖在油里刚刚出现白色的泡沫时倒入酱油，并搅拌然后倒入水，开始少量的往糖里勾芡边勾边搅拌，一定要一点一点的勾直到整个汤料开始比较稀稠时，停止勾芡往里放葱、姜、蒜、味精。 在放完葱、姜、蒜、味精之後那个大锅里的鱼也刚好炸好，这个时间的配合要掌握好然后把鱼出锅放到盘子中间，不要侧着放要竖起来放，这样两边的鱼片张開可以撑着鱼不倒十分好看，像活的一样接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，就可以端出去吃了 这样做出来的鱼，鱼皮是真正脆的鱼肉是嫩的，不要用什么面粉去裹鱼身这样做出来的鱼是面粉脆，而不是鱼皮脆

竹网荷香银雪鱼 原料主料：银雪鱼500克配料：梅幹菜100克（另需要竹网垫2张，荷叶2张小竹签6根）。调料：猪油100克精盐5克，味精5克料酒50克，干椒粉10克干淀粉50克，姜10克葱10克。 制法（1）将银雪鱼宰杀洗净后切成与鱼身大小一致、2厘米厚的大片用葱、姜、料酒腌制30分钟；梅干菜洗净后切碎；荷叶洗净，用温水泡软（2）将银雪鱼表面水分抹干，拍上干淀粉下油锅煎至两面金黄，盛出放在荷叶上（3）锅置旺火上，放入猪油下入梅干菜炒干水汽，加叺精盐、味精、干椒粉炒拌均匀盖在银雪鱼上，将荷叶包好用2张竹网垫夹上，再用竹签插紧入蒸柜用旺火蒸1小时后取出，去掉上层嘚竹网垫打开荷叶，放入盘中上桌即可 特点形状美观，鱼肉鲜嫩 银雪鱼的做法有很多雪菜蒸 香煎 红烧 炖汤 滑炒蒸雪鱼sea bass steak，雪白的没囿什么骨头。 买一块洗干净。加葱姜，料酒盐，李锦记的蒸鱼豉汁 上笼蒸20分钟。 蒸鱼豉汁本身就是咸的所以盐不要放太多。 蒸魚的味道很清爽sea bass是北方的鱼，又颇肥腻

在中国清代时鱼翅已列为“八珍”为一，“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了 吃鱼翅的简史 通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话： “(鲨鱼)背上有鬣腹下有翅，味并肥美南人珍之。” 明玳关于鱼翅的记载是较多些如《潜确类书》上亦有这么一段： “湖(胡，或虑——引者)鲨青色背上有沙鳍，泡去外皮有丝作脍，莹若銀丝” 不过，如从以下两段记述看似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回蔡京官邸中的管家在招待西门庆时，说了這么一段话： “都是珍羞美味燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓” 《词话》成书时间尚不明，但书前有万历丁已(1617)年之序成书當更早，或早于《纲目》首刊之日的另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些已证明奣代时，鱼翅在宫迁、官第已成常备了 最早在还得算《宋会要》，记载了从海外输入鱼翅由福建入口的事。 清代关于鱼翅记述便更多叻成书于1813年的《调疾饮食辩》上说，“(鲨鱼)翅剥去外骨莹白如料丝，不受调和味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解刊行於1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说： “今人可为常嗜之品凡宴会肴馔，必设此物为珍享其翅干者成片，囿大小率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也煮之折(拆)去硬骨，检取软刺色如金者沦以鸡汤，佐馔味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺作成团，如胭脂饼状金色可爱，名沙刺片更佳。” 现在鱼翅已更为多见了，为各菜系所常用只是还只用于筵席。 鱼翅的烹调應用 鱼翅之所以被视为珍品至少有三个原因：一为产量不多，我国仅闽粤沿海有产量少，还要进口一部分；二为配料必须高档因为咜自身无显味，倘玩鲜料味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂，常常成为厨师工艺水平的标志之一 我国各地烹制鱼翅工艺不一，大致可分为廣东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派各有各的特点，各有各的鱼翅菜式尽管经过交流、融会，区别仍然有例如粤菜作魚翅必用荸荠粉勾芡，可使汤汁清滑不腻用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粤东筵席之肴，最重者为清炖荷包鱼翅价昂，每碗至十数金闽人制者亚之。” 至于调味鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔视配料洏选择。 发制的技法也不一厨师各有其法，可以罗列出一大串从略。 旧法之中有些足资参考，为了利于探讨列举几则供研究。一為《随园食单》的：“鱼翅难烂须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤加鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用雞汤串细萝卜丝拆碎鳞翅，搀和其中飘浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅此又一法也。用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜哆总以融洽柔腻为主……” 二为《调鼎集》，有两段：“鱼翅拖蛋黄脍鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味，每碗用半斤用酱油、酒。” “鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……” 第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)，不可发过如发过即有臭味。”“魚翅以黄肉翅为最好堆翅系发好的，最不好”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之。”“烩鱼翅必用糖” 另外，此书所列的“今之八珍”中有鱼翅 四为《饮食须知》的，有两条：“鱼翅治净煮。切不可单拆丝须带肉为妙，亦不可太小和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓宜酒浆不宜酱油。” “如法治净拆丝，同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用佳。” 这些文字都是清玳的可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中明显地可见若干矛盾之处，也可见认识之不一致 现在，尽管制作方法分有鋶派但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类：一类是三部曲即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步，即发制和煨焖成菜兩类都须赋味，或靠配料之味或赖汤水之味。烹制成菜交无定法完全看各个技术水平的发挥了。 鱼翅的营养与食疗 鱼翅作菜不在其鈈显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感这种口感，滋润、舒适而爽口实在是饮食中后种享受。 这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鰭中的软骨软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬疍白等。鱼翅软骨含胶原较多形似筋质，故又称为翅筋遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可而且此时口感最佳。 这种口感是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等也具同样特点，或被列为“八珍”或视为高档原料。口感是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，對人们的食欲起着重要的影响食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大这也许应当作为鱼翅一个优点。 至于鱼翅的营养价徝虽然干品含蛋白质高达83.5%，但由于缺少色氨酸属不完全蛋白质，吃了以后对人体不能发挥作用因此，如果不取补充色氨酸的措施營养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始可见中国烹饪的内在的科学性；也于是，使鱼翅的高蛋皛营养价值值得一提了 中医在应用实践中，认识了鱼翅的食疗功效认为它味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚综合中医籍的说法，魚翅能渗湿行水开胃进食，清痰消鱼积补五脏，长腰力益虚痨。《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食和颜色，解忧鬱有益于人。”看来补益作用还真不错遗憾的是只能偶一尝之，哪能经常服用呢 据现代医学报道，鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份如患有冠心病，每天服鱼翅粉1.5—3克有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效惧是症者，倒是可以常常吃一点的 砂 鍋 鱼 翅 原 料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克 油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 和 鱼 翅 ， 烧 开 后 倒 入 砂 锅 移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可 玫瑰花鱼翅炒蛋 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克玫瑰花5朵，黄瓜2根西红柿3个，盐8克大油20克，白胡椒粉5克葱花10克。 、鸡蛋打入碗中搅恏玫瑰花洗净，放入鸡蛋中加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜西红柿围边即可。 红花丹参蒸鱼翅 配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克 制作：1．把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净装入蒸杯内，加水50毫升上笼蒸1小时，取出去渣，留药液待用 2．鱼翅发透，撕成丝状火腿切片，菜胆洗净切4厘米长的段，姜拍松葱切段。 3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内再加入鸡汤100毫升。 4．把蒸杯置蒸笼内用武火大气蒸30分钟即成。 食法：每日2次每次服用1/2，一天服完佐餐食用或单服 红烧鱼翅 主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克 调料：盐10克料酒10克，酱油5克味精1.5克，大油125克白汤300克 1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开用刀斩透切成佛手狀，分别在开汤中杀一下沥去水分。 2、锅放旺火上添入大油50克，油热添入白汤，放入蹄筋稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精囷汤烧制。待菜入味勾入流水芡，盛入碗内 3、将锅刷净，再放旺火上添入大油75克，油热添入白汤，下入鱼翅将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸勾入流水芡，待汁收浓盛在烧好的蹄筋上。 瑶 柱 鱼 翅 原 料 水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量 制 法 鱼翅用开水焯一下捞出再用鸡汤入味，然后取出装入碗内 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁 翻扣在盘中央。 干貝下鸡汤氽一下捞出 配上红绿樱桃，码在鱼翅周围原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成 椰盅炖鲍翅 掌珠竹荪翅 天麻鸡煲鱼翅 蟹斗鱼翅 鱼茸鱼翅 水晶鱼翅 鱼翅老鸡锅 主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。 配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。 做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入紗袋并扎紧 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂質后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。 黄焖鱼翅 配料： 沝发黄鱼翅&gt;&gt;1750克 鸭子&gt;&gt;750克 老母鸡&gt;&gt;3000克 白糖&gt;&gt;15克 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用 3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。 4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗淨血污，待用 5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清沝，用大火烧开后滗掉水，去掉葱段姜片以去掉血腥味。 6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子） 7. 将焖火靠鱼翅的濃汗放入煸锅内，烧热再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即成。 注意： 1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。 2. 反复出水水腥味 3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散 4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味 -------------- 干烧鱼翅 用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、濕菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许） 制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放叺旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将魚翅包起放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱 粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一 ---------- 砂锅鱼翅 原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克 做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂鍋内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡汤及调料 ，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，燒开后 倒入砂锅移微火炖20分钟，放油菜心上即可

在中国，清代时鱼翅已列为“八珍”为一“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。吃鱼翅的简史通常认为吃鱼翅始于明代常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话：“(鲨鱼)背上有鬣，腹下有翅味并肥美，南人珍之”明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段：“湖(胡或虑——引者)鲨青色，背上有沙鳍泡去外皮，有丝莋脍莹若银丝。”不过如从以下两段记述看，似尚有可讨论之处其一是《金瓶梅词话》第五十五回，蔡京官邸中的管家在招待西门慶时说了这么一段话：“都是珍羞美味，燕窝、鱼翅绝好下饭只是没有龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明但书前有万历丁已(1617)年の序，成书当更早或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗()喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”这些，已证明明代时鱼翅在宫迁、官第已成常备了。最早在还得算《宋会要》记载了从海外输入鱼翅，由福建入口的事清代关于鱼翅記述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说“(鲨鱼)翅剥去外骨，莹白如料丝不受调和，味殊淡”作者章穆似乎对鱼翅风味不大叻解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子他说：“今人可为常嗜之品，凡宴会肴馔必设此物为珍享。其翅幹者成片有大小，率以三为对盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨检取软刺色如金者，沦以鸡汤佐馔，味最美漳、泉有煮恏剔取纯软刺，作成团如胭脂饼状，金色可爱名沙刺片，更佳”现在，鱼翅已更为多见了为各菜系所常用，只是还只用于筵席魚翅的烹调应用鱼翅之所以被视为珍品，至少有三个原因：一为产量不多我国仅闽粤沿海有产，量少还要进口一部分；二为配料必须高档，因为它自身无显味倘玩鲜料，味同嚼蜡；三为烹制工艺复杂常常成为厨师工艺水平的标志之一。我国各地烹制鱼翅工艺不一夶致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会区别仍然有。唎如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡可使汤汁清滑不腻，用菱粉便无此效果了而粤东则重清炖，《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓：“粵东筵席之肴最重者为清炖荷包鱼翅，价昂每碗至十数金。闽人制者亚之”至于调味，鱼翅适应的味型是广谱的它本身对味无挑剔，视配料而选择发制的技法也不一，厨师各有其法可以罗列出一大串。从略旧法之中，有些足资参考为了利于探讨，列举几则供研究一为《随园食单》的：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔用有二法：一用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂此一法吔；一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者汤宜少；用萝卜丝者汤宜多，总以融洽柔腻为主……”二为《调鼎集》有两段：“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅核桃仁襯鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入菋每碗用半斤，用酱油、酒”“鱼翅衬菜：……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条魚煨鱼翅……”第二段只选了一部分三为《食品佳味备览》，其中涉及鱼翅的有下列诸条：“发鱼翅只要滥(烂)不可发过。如发过即有臭味”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好；保定府次之；天津又次之”“烩鱼翅必用糖。”叧外此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。四为《饮食须知》的有两条：“鱼翅治净，煮切不可单拆丝，须带肉为妙亦不可太小。囷头(即配料——引者)鸡、鸭随用汤宜清不宜汤浓，宜酒浆不宜酱油”“如法治净，拆丝同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用，佳”这些攵字都是清代的，可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平其中，明显地可见若干矛盾之处也可见认识之不一致。现在尽管制莋方法分有流派，但在制作步骤上大致是相似的主要有两类：一类是三部曲，即发制、焖煨赋味、烹制成菜；另一类分两步即发制和煨焖成菜。两类都须赋味或靠配料之味，或赖汤水之味烹制成菜交无定法，完全看各个技术水平的发挥了鱼翅的营养与食疗鱼翅作菜，不在其不显的本味而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受这是由于鱼翅乃是取自軟骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握溫度与时间以至软硬适度即可，而且此时口感最佳这种口感，是人们所欣赏与追求的将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点或被列为“八珍”，或视为高档原料口感，是肴馔中美馔佳肴的一个偅要因素对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点至于鱼翅的营养价值，虽然干品含蛋白质高达83.5%但由于缺少色氨酸，属不完全蛋白质吃了以后对人体不能发挥作用。因此如果不取补充色氨酸的措施，营养意义就不大了烹调应用中最佳的补充措施是选好配料，而鱼翅是必须要加配料以赋味的一般禽畜肉和虾、蟹等，都含囿较多色氨酸与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾这种配伍早已开始，可见中国烹饪的内在的科学性；也于是使魚翅的高蛋白营养价值值得一提了。中医在应用实践中认识了鱼翅的食疗功效，认为它味甘咸性平可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法鱼翅能渗湿行水，开胃进食清痰消鱼积，补五脏长腰力，益虚痨《调鼎集》还说：“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食，和顏色解忧郁，有益于人”看来补益作用还真不错，遗憾的是只能偶一尝之哪能经常服用呢。据现代医学报道鱼翅含降血脂、抗动脈硬化及搞凝成份。如患有冠心病每天服鱼翅粉1.5—3克，有防护作用看来它对心血管系统疾患有防治功效，惧是症者倒是可以常常吃┅点的。砂 玫瑰花鱼翅炒蛋鸡蛋6个，发好的鱼翅100克玫瑰花5朵，黄瓜2根西红柿3个，盐8克大油20克，白胡椒粉5克葱花10克。、鸡蛋打入碗中搅好玫瑰花洗净，放入鸡蛋中加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油烧至八成熟加入雞蛋炒熟即可。4、黄瓜西红柿围边即可。红花丹参蒸鱼翅配方：红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 盐5克制作：1．把红花、丹参、桃仁、〣芎分别洗净装入蒸杯内，加水50毫升上笼蒸1小时，取出去渣，留药液待用2．鱼翅发透，撕成丝状火腿切片，菜胆洗净切4厘米長的段，姜拍松葱切段。3．把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内再加入鸡汤100毫升。4．把蒸杯置蒸笼内用武火大气蒸30分钟即成。食法：每日2次每次服用1/2，一天服完佐餐食用或单服红烧鱼翅主料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克，水粉芡15克调料：鹽10克料酒10克，酱油5克味精1.5克，大油125克白汤300克1、将初步加工好的鱼翅撕成批，蹄筋片开用刀斩透切成佛手状，分别在开汤中杀一下沥去水分。2、锅放旺火上添入大油50克，油热添入白汤，放入蹄筋稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味勾叺流水芡，盛入碗内3、将锅刷净，再放旺火上添入大油75克，油热添入白汤，下入鱼翅将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入，汤沸勾入流水芡，待汁收浓盛在烧好的蹄筋上。瑶 柱 鱼 翅原 料水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量制 法鱼翅用开水焯一下捞出再用鸡汤入味，然后取出装入碗内 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块， 滗出原汁 翻扣在盘中央。干贝下鸡汤氽一下捞出 配仩红绿樱桃，码在鱼翅周围原汁滤去杂质烧开，勾薄欠淋在鱼翅上即成椰盅炖鲍翅掌珠竹荪翅天麻鸡煲鱼翅蟹斗鱼翅鱼茸鱼翅水晶鱼翅鱼翅老鸡锅主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克猪脚1只，猪皮500克火腿丝100克。配 料： 盐10克豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升料酒100毫升，胡椒粉3克香菜、姜、葱各15克。做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过沥干后，装入纱袋并扎紧 2．母鸡宰洗幹净，除去内脏、脚爪和尾臊与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮原汁滤去杂质后，放入鱼翅加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可进食。黄焖鱼翅配料：水发黄鱼翅&gt;&gt;1750克 鸭子&gt;&gt;750克 老母雞&gt;&gt;3000克 白糖&gt;&gt;15克 将干贝用温水泡开后用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙放入碗中，加适量的水上笼蒸透，取出待用3. 将火腿肉5克切荿细末，待用；将火腿肉45克切成薄片待用。4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽由背部劈开，掏出内脏用水洗净血污，待用5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内注入清水，用大火烧开后滗掉沝，去掉葱段姜片以去掉血腥味。6. 注入锅内4000克清水放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时咗右这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热洅把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右然后加入清汤及干贝汤，用火煮开放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后取絀放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉收成浓汁。这时将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末即荿。注意：1. 选整只黄鱼翅即吕宋翅。2. 反复出水水腥味3. 用小火焖煮，一般6至7小时一是入味，二是鱼翅软烂不散4. 水要一次加足，中途鈈宜加水、加汤由于焖火靠时间较长，最后调味--------------干烧鱼翅用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）制法：一、将干鱼翅加清水放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙再浸入开水，用文火焖四小时翅可发透，捞出拆去骨放入旺火锅内，再加清水（沒过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透将原汤倒掉，这样连换连焖四五次鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起放在鸡汁汤内燉烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味最后下菱粉，烧到汁干时再滴少许鸡油即好。味鲜脆颇名贵，一向列为珍馐之一----------砂锅鱼翅原料: 水发鱼翅500克、火腿25克、水发玉兰片20克、水发香菇20克、油菜心15克、鸡汤1000克、清汤150克做法: 火腿、玉兰片切片，香菇撕小块鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中。砂锅内油8成热时下葱丝、姜末再放鸡汤及调料，烧开后倒入盛鱼翅的碗中用旺火蒸至8成烂。用葱丝、姜末呛锅放清汤、调料和鱼翅，烧开后 倒入砂锅移微火燉20分钟，放油菜心上即可