粹精（谷物的加工过程）_天工开物
<meta name="description" content="【原文】
宋子曰：天生五谷以育民，美在其中，有&黄裳&之意焉②。稻以糠为甲，麦以麸为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然③。播精而择粹，其道宁终秘也④。饮食而知" />
宋子曰：天生五谷以育民，美在其中，有&黄裳&之意焉②。稻以糠为甲，麦以麸为衣，粟、粱、黍、稷毛羽隐然③。播精而择粹，其道宁终秘也④。饮食而知味者，食不厌精⑤。杵臼之利，万民以济，盖取诸&小过&⑥。为此者岂非人貌而天者⑦哉？
①粹精：《易&乾》：&大哉乾乎，刚健中正，纯粹精也。&此处言粮食之加工，使其更加纯粹。
②有&黄裳&之意焉：《易&坤》：&黄裳，元吉。象曰：&黄裳元吉&，美在中也。&在此借喻粮食颗粒外有黄衣包裹，而其精华则在其中。
③毛羽隐然：毛羽，与前之&甲&、&衣&均指粮食颗粒的外壳。毛羽隐然，指粟粱等为羽片状外壳所包裹。
④播精而择粹，其道宁终秘也：播：此即簸扬之簸字。簸取其精而择其粹，其中的道理终究是会为人所揭开的。
⑤食不厌精：《&乡党》：&食不厌精，脍不厌细。&
⑥杵臼（chǔ ji&）之利，万民以济，盖取诸&小过&：&小过&为《易》之卦名，其象&艮下震上&。艮为山，震为木，正是木杵捣石臼之形。
⑦人貌而天者：虽然是人的行为，却能合于天道。
宋先生讲过：自然界中生长的各种谷物养活了人，五谷中精华和美好的部分，都包藏在如同金黄外衣的谷壳下，带有《易经》中所说的&黄裳&，有美在其中的意味。稻谷以糠皮作为甲壳，麦子用麸皮当做外衣，粟、粱、黍、稷都如同隐藏在毛羽之中。通过扬簸和碾磨等工序将谷物去壳、加工成米和面，这些方法对于人们难道永远是一种秘密吗？讲究饮食滋味的人们，都希望粮食加工得越精美越好。靠着杵臼的使用，人们解决谷物加工的问题而带来了巨大的便利，这大概是受到了《易经》中&小过&一卦的卦意的启示吧。发明这一系列方法的人，难道不是凭借人类的超凡才智而只是凭神秘的天意吗？
凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取者半，聚稿于场而曳牛滚石以取者半。凡束手而击者，受击之物或用木桶，或用石板。收获之时雨多霁少，田稻交湿不可登场者，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。
凡服牛曳石滚压场中，视人手击取者力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，场禾多藉牛力，而来年作种者则宁向石板击取也。
凡稻最佳者九穰一秕①，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕者容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去。北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍者扬稻，盖不若风车之便也。
凡稻去壳用砻②，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功，燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种，一用木为之，截木尺许（质多用松），斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植榫穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，其身乃尽。凡木砻，谷不甚燥者入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。一土砻，析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合空受谷，其量倍于木砻。谷稍滋湿者入其中即碎断。土砻攻米二百石，其身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜其任。庶民饔飧皆出此中也。
凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破者浮出筛面，重复入砻。凡筛大者围五尺，小者半之，大者其中心偃隆而起，健夫利用。小者弦高二寸，其中平窒，妇子所需也。
凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家掘地藏石臼其上，臼量大者容五斗，小者半之。横木穿插碓头（碓嘴治铁为之，用醋滓合上），足踏其末而舂之。不及则粗，太过则粉③，精粮从此出焉。晨炊无多者，断木为手杵，其臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。
凡水碓，山国之人居河滨者之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄者，或两三臼；流水洪而地室宽者，即并列十臼无忧也。
江南信郡④碓之法巧绝。盖水碓所愁者，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，撅桩维之⑤。筑土舟中，陷臼于其上。中流微堰石梁，而碓已造成，不烦扱木壅坡之力也。又有一举而三用者，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗者之所为也。凡河滨水碓之国，有老死不见砻者，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。
凡碨⑥砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力，日可得五人。但入其中者，必极燥之谷，稍润则碎断也。
①九穰（r&nɡ）一秕：十个谷壳中九个饱满，一个空瘪。
②砻（l&nɡ）：破壳去谷的碾磨型农具。
③不及则粗，太过则粉：用力不及则米粗，用力过大则米碎。
④信郡：广信府，今江西上饶一带。
⑤以一舟为地，撅桩维之：把一条船当成安装水碓之地，在岸上打下木桩，用绳把船拴牢。
⑥碨（w&i）：即磨。
稻子收割之后，就要进行脱粒。脱粒的方法中，用手握稻秆摔打来脱粒的约占一半，把稻子铺在晒场上，用牛拉石磙进行脱粒的也占一半。手工脱粒是手握稻秆在木桶上或石板上摔打。稻子收获的时候，如果遇上多雨少晴的天气，稻田和稻谷都很潮湿，不能把稻子收到晒场上去脱粒时，就用木桶在田间就地脱粒。如果遇上晴天稻子也很干，使用石板脱粒也就很方便了。
用牛拉石磙在晒场上压稻谷，要比手工摔打省力三倍。但是留着当稻种的稻谷，恐怕被磨掉保护谷胚的壳尖而使种子发芽率减弱，因此南方种植水稻较多的人家，大部分稻谷都是用牛力脱粒，但是留为种子的稻谷就宁可在石板上摔打脱粒。
最好的稻谷是其中九成是饱满的谷粒，只有一成是秕谷。如果风雨不调，耘耔不及时，那么稻谷也可能出现只有六成饱满而四成是秕子的情况。去掉秕谷的方法，南方都用风车扇去。北方稻子少，多用扬场的方法，也就是用扬麦子和黍子那样的办法来扬稻子，这总的来说不如用风车那样方便。
稻谷去掉谷壳用的是砻，去掉糠皮用的是舂或者碾；但是用水碓来舂，也就同时起了砻的作用。干燥的稻谷用碾加工也可以不用砻。砻有两种：一种是用木头做的，锯下一尺多长的原木（多用松木）砍削并合成磨盘形状，两扇都凿出纵向的斜齿，下扇安一根轴穿进上扇，将上扇中间挖空以便稻谷能从孔中注入。木砻如果加工到二千多石米就不能再用了。用木砻加工，即便是不太干燥的稻谷也不会被磨碎，因此上缴的军粮和官粮，无论是大量运走或就地储藏的大量稻谷都要用木砻加工。另一种是土砻，破开竹子编织成一个圆筐，中间用干净的黄土填充压实，上下两扇都镶上竹齿，上扇安个竹篾漏斗用来装稻谷。稻谷从上扇用竹篾围成的孔中注入，土砻的装谷量比木砻要多一倍。稻谷稍微潮湿一点，在土砻中就会磨碎。土砻加工二百石米就坏了。使用木砻的必须是身体强壮的劳动力，而土砻即使是体弱力小的妇女儿童也能胜任。老百姓吃的米都是用土砻加工的。
稻谷用砻磨过以后，要用风车扇去糠秕，然后再倒进筛子里团团筛过，未破壳的稻谷便浮到筛面上来，再倒入砻中进行加工。大的筛子周长五尺，小的筛子周长约为大筛的一半。大筛的中心稍微隆起，供强壮的劳动力使用；小筛的边高只有二寸，中心微凸，供妇女儿童使用。
稻米筛过以后，放到臼里舂，臼也有两种。八口以上的人家，一般是在地上挖坑埋石臼。大臼的容量是五斗，小臼的容量约为大臼的一半。另外用横木一条穿插入碓头（碓嘴是用铁做的，用醋滓将它和碓头黏合上），用脚踩踏横木的末端舂米。舂得不够时，米就会粗糙，舂得太过分，米就细碎了，精米都是这样加工出来的。人口不多的人家就截木做成手杵，用木头或石头做臼来舂米。舂过以后糠皮都变成了粉，叫做&细糠&，用来喂猪狗。遇到荒年，人也可以吃。细糠被风车扇净后，糠皮灰尘都去除干净，留下的就是加工出来的大米了。
水碓是山区住在河边的人们创造的。用它来加工稻谷，要比人工省力十倍，因此人们都乐意使用水碓。利用水力带动水碓和利用筒车浇水灌田是同样的方法。设臼的多少没有一定的限制，如果流水量小而地方也狭窄，就设置两至三个臼。如果流水量大而地方又宽敞，那么并排设置十个臼也不成问题。
江西上饶一带建造水碓的方法非常巧妙。建造水碓的困难在于选择埋臼的地方，如果臼石设在地势低处，可能会被洪水淹没，臼石设在地势太高的地方，水又流不上去。上饶一带造水碓的方法是用一条船作为地，把船系在木桩上。在船中填土埋臼，再在河的中流筑一个小石坝，这样小碓也就造成功了，打桩筑坡的劳力也就可以节省下来了。此外，水碓还有一举三用：利用水流的冲击来使水轮转动，用第一节带动水磨磨面，第二节带动水碓舂米，第三节用来引水浇灌稻田，这是考虑得非常的人们所创造的。在使用水碓的河滨地区，有人一辈子也没有见过砻，那里的稻谷去壳去糠皮始终都是用臼，唯独使用风车和筛子，各个地方都相同。
碾则是用石头砌成的，碾盘和转轮都是用石头做的。用牛犊或马驹来拉碾都可以，随人自便。一头牛干一天的劳动量，相当于五个人一天的劳动量，但是要碾的稻谷必须是晒得很干燥的，稍微潮湿一点儿，米就细碎了。
凡小麦其质为面。盖精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麦中重罗之面也。
小麦收获时，束稿击取，如去稻法。其去秕法，北土用扬，盖风扇流传未遍率土也。凡扬不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。
凡小麦既扬之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡小麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳者每石得面一百二十斤，劣者损三分之一也。
凡磨大小无定形，大者用肥健力牛曳转，其牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。其腹系桶以盛遗，不然则秽也。次者用驴磨，斤两稍轻。又次小磨，则止用人推挨者。
凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强者攻三斗，弱者半之。若水磨之法，其详已载《攻稻&水碓》中，制度相同，其便利又三倍于牛犊也。
凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。
凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面者，以石怀沙滓，相磨发烧，则其麸并破，故黑额掺和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山①者美更甚。以此石制磨，石不发烧，其麸压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北者经半载方断。南磨破麸得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面筋、小粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。
凡麦经磨之后，几番入罗，勤者不厌重复。罗筐之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织者，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏②。为食适口，贵及时③也。
凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉者十无一焉④。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之，视小麦，精粗贵贱大径庭也。
①池郡之九华山：今安徽贵池之南的九华山。
②郁坏：受潮而变质。
③及时：随吃随磨。
④为粉者十无一焉：把大麦磨成面粉来食用的十中无一。
对小麦而言，它的精华部分是面。稻谷最精华的部分是舂过多次的稻米，小麦最精粹的部分是反复罗过多次的小麦面。
收获小麦的时候，用手握住麦秆摔打脱粒，和稻子手工脱粒的方法相同。去掉秕麦的方法，北方多用扬场的办法，这是因为风车的使用还没有普及全国。扬场不能在屋檐下，而且一定要等有风的时候才能进行。没有风或者下雨时都不能扬场。
小麦扬过后，用水淘洗将灰尘污垢完全洗干净，再晒干，然后入磨。小麦有紫皮和黄皮两种，其中紫皮的比黄皮的好些。好的小麦每石可磨得面粉一百二十斤，差一点儿的所得要减少三分之一。
磨的大小没有一定的规格，大的磨要用肥壮有力的牛来拉。牛拉磨时要用桐壳遮住牛的眼睛，否则牛就会转晕了。牛的肚子上要系上一只桶用来盛装牛的排泄物，否则就会把面弄脏了。小一点的磨用驴来拉，重量相对较轻些。再小一点的磨则只需用人来推。
一头壮牛一天能磨两石麦子，一头驴一天只能磨一石，强壮的人一天能磨麦三斗，而体弱的人只能磨一斗半。至于使用水磨的办法，已经在《攻稻&水碓》一节的记述中详细讲述了，方法还是一样的，但水磨的功效却要比牛犊的效率高出三倍。
用牛马或水磨磨面，都要在磨上方悬挂一个上宽下窄的袋子，里面装上几斗小麦，能够慢慢自动滑入磨眼，而人力推磨时就用不着了。
造磨的石料有两种，面粉品质的好坏也随石料的差异而有所不同。江南很少出上等的精白面粉，就是因为磨石里含有渣滓，磨面时会发热，以致带色的麸皮破碎与面掺和在一起而无法罗去。江北的石料性凉而且细腻，安徽池州九华山出产的石料质地更好。用这种石头制成的磨，磨面时石头不会发热，麸皮虽然也轧得很扁但不会破碎，所以麸皮一点都不会掺混到面里，这样磨成的面粉就非常白了。江南的磨用二十天就可能磨钝了磨齿，而江北的磨要用半年才能磨钝一次磨齿。南方的磨由于把麸子一起磨碎，所以可以磨得一百斤面，北方的磨就只得八十斤上等面粉，所以上等面粉的价钱就要贵十分之二。但是从北方的磨里出来的麸皮还可以提取面筋和小粉，所以磨面的总体分量也是足够了，而得到的收益就更多了。
麦子磨过以后，还要多次入罗，勤劳的人们不怕精心劳作。罗的底是用丝织的罗地绢制作的。如果用浙江湖州一带出产的丝织制成的罗地绢做罗底，罗一千石面也不坏。如果用其他地方的黄丝织成的，罗过一百石面就坏了。面粉在磨好以后，在寒冷季节里可以存放三个月，春夏时节存放不到二十天就会受潮而变质。因此，为了面能质真味美，就必须随磨随吃。
大麦一般是舂掉外皮后用来煮成饭而食用的，把大麦磨成面粉的不到十分之一。荞麦则是先用杵棒稍微舂一下，捣掉外皮，然后再舂或磨成面来吃。这些粮食与小麦相比，精粗贵贱也就差得太远啦！
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽
凡攻治小米，扬得其实，舂得其精，磨得其粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。其法篾织为圆盘，铺米其中，挤匀扬播①。轻者居前，簸弃地下；重者在后，嘉实存焉。凡小米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》《麦》之中。惟小碾一制在《稻》《麦》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。其碾石圆长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时，随手以小彗②上。家有此具，杵臼竟悬③地。
凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为小把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛小者同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。
凡豆菽刈获，少者用枷，多而省力者仍铺场，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，其端锥圆眼，拴木一条，长三尺许，铺豆于场，执柄而击之。凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入廪④矣。是故舂、磨不及麻，硙碾不及菽⑤也。
①播：即簸字。
②小彗：小扫帚。
③悬：悬置而不用也。
④廪：仓廪，粮库。
⑤舂、磨不及麻，硙碾不及菽：芝麻不用舂、磨，豆子不用硙碾。
小米是这样加工的：扬净后得到实粒，舂后得到小米，磨后得到小米粉。除去风扬、车扇两法外，还有一种簸法。簸法是用蔑条编成圆盘，把谷子铺在上面，均匀地扬簸。轻的扬到前面，就从箕口丢弃地下。重的留在后面，那就是饱满的实粒了。小米加工用的舂、磨、扬、播等工具，已经详述于《攻稻》《攻麦》两节中。只是小碾这个工具，在《攻稻》《攻麦》两章节没有谈到。北方加工小米，在家里安置一个石墩，中间高，四边低，边沿不开槽。碾石是长圆形的，好像牛拉的石磙子，两头插上木柄。碾时，把谷子铺在墩上，妇女两人面对面，相互用手交接碾柄来碾压。米落到碾的边沿时，就随手用小扫帚扫进去。家里有了这种工具，就用不着杵臼了。
芝麻收割后，在烈日下晒干，扎成小把，然后两手各拿一把相互拍打，芝麻壳就会裂开，芝麻粒也就脱落了，下面用席子承接。芝麻筛和小的米筛形状相同，但筛眼比米筛密五倍。芝麻粒从筛眼中落下，叶屑和碎片等杂物浮在筛上抛掉。
豆类收获后，量少的用连枷脱粒，如果量多，省力的办法仍然是铺在晒场上，在烈日下晒干，用牛拉石磙来脱粒。打豆的连枷，是用竹竿或木杆作柄，柄的前端钻个圆孔，拴上一条长约三尺左右的木棒。把豆铺在场上，手执枷柄甩打。豆打落后，用风车扇去荚叶，再筛过，就可得到饱满的豆粒入仓了。所以说，芝麻用不着舂和磨，豆类用不着碨和碾。
谷物收成后，比如稻与麦，并非直接就可以食用，稻谷有壳，而麦粒有皮，真正可食用的是壳里面的东西。若非古代的先人发明了取出白米与磨面粉的加工技术，我们今天就不会享受到香喷喷的白米饭和各式各样的面食。本章的主要内容是水稻、小麦的收割、脱粒以及加工成白米与麦粉的技术和相关工具，还概略讲述了其他谷物的加工。
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地　址： 河南省焦作市武陟县
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联系人： 李海洲：
邮　编： 454950
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公司简介COMPANY PROFILE
武陟县好运罗底厂位于河南省焦作市武陟县木栾新区，公路四通八达，交通便利。本厂有数控冲床，动平衡机等先进的加工设备，产品工艺精良，质量稳定可靠。本厂专业生产销售各种粉碎机配件，罗底系列、锤片系列、罗圈圈钉、强力磁铁、吸料（打料）风轮、轴承瓦架、铸铁磨壳、专用扒轮器、剥皮机罗底、破碎机锤头等—风吹配件。另外可以根据客户的需要加工各种异形孔罗底和筛板。本厂始终秉承“诚信经营，合作共赢”的原则，坚持“质量第一，用户至上”…
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禹先生：罗底是粉碎机配件，一般饲料厂，面粉厂，还有很多食品方面的公司用到，是粉碎机主要的零部件。
高女士：武陟县好运罗底厂的罗底质量非常棒，我们的粉碎机用了后运行更好了。
董先生：罗底对于粉碎机而言是一个非常重要的配件，选择就很重要了，而试过很多厂家的，最后我们还是选择了武陟县好运的罗底。
徐先生：这个厂家人员态度很务实，介绍产品不夸大效果，而且质量确实很不错。
李女士：产品质量很不错，牢固耐用，使用寿命很久，而且也不会出什么问题。
范先生：这个厂家送货非常的快，没有什么拖延，很高效，而且产品质量也确实不错。
姚先生：我们所用的罗底一直都是在这个厂家购买的，生产送货什么的都非常快，而且使用寿命也很长久。我家的挂面（手工拉面）
（回忆录中的一段）
在江苏省涟水县西部贫穷的农村，居住很多朱氏族人，那是我的家乡。新中国成立前没有进行土地改革时，我家里没有农田。在我的童年时代，记得生活很艰苦，是靠父母和姐姐多项手工艺取得的一些钱来维持。其中挂面（手工拉面）、十字咋角年糕（过年上贡的米制品）、千张（如纸薄的豆制品）等等，是我父母和姐姐的很拿手的手工艺，在老家十里八乡远近有名。
挂面，又叫手工挂面、手工拉面，我们老家人简称挂面。我家挂面公认的特点是：耐煮、光洁、筋道、不浑汤、面香浓、口感好、易消化、营养丰富、细滑爽口、味道极佳、非常好吃等等，是一种传统古老的小吃面食。对老人、小孩、病人的膳食，挂面是首选。还是长寿养生佳品，招待客人和送礼的上品，寓意长长久久。人们对挂面形象概括：“纤细如丝，洁白似银”。千百年来，涟水家乡的挂面，以其独特的“色、形、香、味”深受老百姓喜爱,是家乡著名的特产。尽管现在市场上有各色挂面制品，但是远远比不上我家过去传统的手工挂面。由于出售挂面不十分干，顺告挂面不易久藏，时间放长了就很不好吃，甚至变质。
挂面是纯手工制作而成。做挂面从晚上开始，到早晨再到上午，挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎，全部顺序下来要大半天时间。为什么做挂面要从晚上开始呢？了解了下面过去做挂面的整个程序，就知道做挂面要从晚上开始的道理。
第一，买小麦磨面
去街上买小麦，选择小麦要有上等高筋的，就是有亮光的小麦。
我家有牛拉的大石磨，自己磨面。二次磨成的为精面粉，剩下来麦麸子磨成粗面粉自己家吃。做挂面的面，用特细眼的细罗子罗面。小麦面用细眼的罗子罗面，玉米面用粗眼的罗子罗面。文尾顺便介绍一下现在已经消失的“罗子”。
大人用罗子罗面，忙不过来，小孩子帮忙。我7、8岁以后，会帮大人看着磨面。就是大石磨上面的小麦或者第一次罗面后的麦麸子拥到磨眼，不能空磨。还有用灰土清理磨面的牛拉下的尿便。
第二，做挂面
有很多道工活，现在叫工序、程序。大概有16道之多。包括和面、醒面、搓条、盘条、上筷、行箱、上架、行架、复拉、固定、分条、晾晒、下架、去筷、盘放、销售等。
（1）和面。用精面粉加适量的盐水和面，这是要有技术、功夫和力气的，需要卖力。
和面的过程有“秘密”。面和加盐的比例也因季节和手艺不同而不同，盐的多少和太阳的光照直接影响面的口感，一般来说一斤面半两盐少许碱，上半年做的面会偏咸，没有下半年的好吃。做挂面的人家各有各自的配方，所以各家的口味也不同。
我记得，那时候和面的活，都是我父亲做，一般是晚饭后开始和面，一次25斤到30斤。过去用那种窑烧制的带釉大盆来和面，没有现在的不锈钢盆。
开始和的面，如包饺子和成的面那样，然后使双拳头按一定方向用力压面、揉面，要好久时间，大概一个多小时。所以做挂面的和面，是功夫面。直到三光为止：一是手光，手上没面不粘手；二是盆光，盆上没面不粘盆；三是面光，面团表面光不粘任何东西。这样功夫就到家了。
（2）饧面。将和好的面留在大盆里，盖上一块干净的湿布，经过一段时间的“饧面”（醒面、酵化），大概半小时到一小时，看季节温度。
（3）搓条。将醒好的面从大盆里拿出来，放在大面案上做面条胚。我家的大面案如一扇门大。面案上的面被切成条，如同包饺子面那样，用双手使力搓面条。我小时候晚上经常揉搓面条，开始好玩，后来感觉很累人，冬天又冻手。小孩子先搓，大人接着再搓，一定要搓均匀，搓成大人大拇指那样粗细，挂面的面条胚就搓成了。
（4）盘条。面案上搓成一条条的面条胚，由我父亲一条一条盘在原先和面的大盆里，叫盘条。在盘条前，先用油刷子在大盆里刷少许油，防止面条胚粘连在盆上。盘条是从盆中心开始顺时针一圈又一圈地盘在盆里，盘好一层，用油刷子在这一层上刷少许油，再继续进行第二层盘条，再刷少许油，防止上下层盘条粘连。一直将面条胚盘完，盖上一块干净的湿布，放着过一晚。结束盘条，大人说晚上一更天了，大概21点。这个盘在大盆里的面胚条，需要一夜晚的时间才能“醒面”。
（5）上筷。要起大早进行上筷，就是将头一天晚上的盘条，缠绕在小架上安的二根“筷子”上。这个“筷子”，我们家俗称挂面筷子，比吃饭的筷子粗一点，有二个吃饭筷子长。将面上挂面筷子时，两手一边搓匀面条，如吃饭筷子粗，一边双手交替等比例的把“粗面条”缠在两根长“筷子”上，速度非常快，也就是二、三分钟就完成了。我不会上挂面筷子，那时候小，搓不匀面条，老是断。我大姐和二姐都学会了，她两在12岁时就会上挂面筷子，速度就像缠绕棉线一样快。
（6）行箱。就是将上好的挂面筷子，放进一个不透风和光的箱子里，是上好一个挂面筷子就放进去一个，赶紧盖好盖子，这样是为了保持面的湿度，再让其在箱子里自然下“行”半个多到一小时。同时也是等时间，等太阳出来的时候。这个箱子，我们家叫挂面箱子，是土坯做的有半人高，可以放二层。上世纪六十年代后，左倾思潮不让做挂面，这个挂面箱子才被扒掉。
（7）上架。太阳快出来的时候，将在挂面箱子里自然行好的挂面筷子拿出来，筷子一头上插入到挂面架上的孔中。这个挂面架是木材做的，有一人多高，二米多宽。上面和下面的横木架上一个一个上下对称的小孔，能插入挂面筷子，上横架手能够到，两边是粗木立腿座，防止倒。
（8）行架。上到挂面架上的挂面筷子，在架上再自然下“行”一会。这一是等待太阳出来的时间；二是看看在“行箱”中的挂面拿到挂面架上的情况。行架时间不长，一般几分钟。
（9）复拉。挂面架上的挂面筷子，在架上“行”好后，太阳出来了，两手拿住另一个筷子，慢慢向下拉，隔一会再反复拉，使挂面不断向下伸展。复拉的技术性很强，要掌握时候，不能拉断。
（10）固定。挂面架上的挂面筷子反复拉到下面，将另一个筷子插入挂面架的下面横木架的孔中，进行固定，不再拉动。固定挂面筷子要掌握时候，太干了固定会断条。
（11）分条。就是上下固定好的挂面筷子，在干前用尖长筷子将上下很细的挂面分开，防止粘连在一起。分条需要技术，不能将细如线的挂面分断了。分条一般是大人做，小孩子够不到上面，也怕小孩子将挂面分断了。
（12）晾晒。固定又分条后的挂面架上的挂面，进行晾晒。做挂面的日子最好是晴天，有太阳，小风，晾晒时间快。如果风大，需要挡风，防止挂面被风吹断不成整条。晾晒要很好掌握时间，到大半干就可以。
（13）下架。我小时候大人总是要我在挂面架跟前看挂面，一旦发现有二、三根挂面断了，赶紧叫大人，说挂面干了快下架。挂面晾晒好快干了，固定在挂面架的上下挂面筷子，先拔出下面的挂面筷子，再拔出上面的挂面筷子，小心拿好有2米长的挂面放在大长面案子上。下架时，要特别注意不能将挂面弄断了。
（14）去筷。就是将放在大长面案子上的挂面筷子，用小刀的刀背，慢慢去掉筷子上的挂面，拿出筷子。要分别去筷，一头去筷后，再去另一头筷子。筷子上的挂面去后，会留有很短的“挂面头”副产品，每次有半斤左右，下在菜汤里吃，这个是我们小时候的美餐，包括“千张头”也这样吃，比那个麦麸子磨成的粗面粉好吃。
（15）盘放。将面案上去筷的挂面，一把又一把盘放在有一尺多直径的大的柳巴的斗中，用布盖好。或者其他的包装。虽然挂面有2米长，但是没有干透，可以打成圆把，不会断的。
（16）销售。从头天晚上到第二天，做挂面全部结束，已是上午八点多，正好上街去卖。过去家里没有钟表，时间安排如此准确，像按钟表计算好的一样。在街上，我家的挂面，总是比别人的挂面卖的快。或者有人上午到家里来买。
第三，感悟
做挂面有“两头黑”的说法,就是指晚上贪黑，天不亮又起早，这是过去做挂面时间必然这样安排的巧妙之处，也道尽了上辈人做挂面的艰辛。当然可以安排白天做挂面，到晚上做好挂面存一夜，第二天再去销售，就不那么好了。
挂面都是纯手工的工艺，一大团面经过很多道工序，特别是上筷、上架、拉面等，手法令人眼花缭乱。上上下下的挂拉，也是很有技术的。在拉面过程中，如果掌控不好面就断了。做挂面是一项民间手艺绝活，学会学好不容易。
当金色的阳光透过薄云，丝丝缕缕地洒落下来时，插满几十双挂面筷子的挂面架上，依次向下拉扯。整个拉面的过程中，完全是凭借自己的经验来判断什么时候拉面，什么时候晒面，以保证把挂面拉到自己最好的长度和细度，精细如线。从头天晚上的面粉到第二天早上将几十双挂面筷子上小手指般粗的面条，不大一会形成精细均匀的丝面，二米长的“万千银丝”迎微风飘拂而不断，犹如一幅幅精致的工艺品，在阳光下煞是好看。当面条还没有完全干的时候，可以闻到飘洒四溢的挂面清香味道。等面条差不多干了，就会被下架，包装等待销售。这时候可以松一口气，在休息一会的时间中体会劳动的成果和乐趣。
我家的挂面传承，完全是靠父辈们口耳相传。我小时候父母反反复复告诉我，要我记住。记是记住了，但是我不会做挂面。从我开始，后辈人都不会做挂面了。我还记得也参与做挂面的小事，可后辈人见所未见、闻所未闻。现在记下我家挂面的整个传统做法，给后辈人看看。我想后辈人会从前辈人艰难困苦的生活事业中有所感悟，自己怎么对待今后的生活事业。
（下面顺便介绍一下现在已经消失的“罗子”。罗子是用来罗（筛）面的专用工具。磨磨过程中，不可能一次性磨细如团粉，磨下的面要用罗子先罗（筛）一遍，把已经磨细的淀粉筛出去，然后再重复磨，再罗（筛），反复多次，最后留在罗子底儿上的只有粮食的皮壳儿（麸子），此时面粉才算完成。过去为人们提供美味佳肴的面，是罗子的功劳。这种罗子我父亲会做，习惯俗称“张罗子”，不叫“做罗子”。忙起来也让挑着担子到门口的专门“张罗子人”来张罗子。罗子构造很简单，主要由三部分组成，一是罗圈儿，又叫罗帮，就是一个三四寸宽的薄木板弯成圆圈儿，连接固定在一起，直径不足一尺；其次是丝网，又名罗底儿，具有均匀孔目的丝绢或丝网，用来镶撑固定到罗帮底边，另一样就是两根圆形的罗圈儿撑条，不过一公分宽厚，一根用来固定在罗圈儿底边往里一公分处，使丝网不会从罗圈儿里脱落，另一根紧挨着第一根撑条，把丝网绷紧挤压固定到罗圈儿上，周围同时用数根小钉钉好，一个成品罗子就出来了。作罗圈儿使用的薄木板，一般都是采用较为细腻柔软的木材锯成，粗糙坚硬的不能用，既不好围弯儿，又容易折断，以河边两岸生长的柳木为最佳，其余的两根撑条同样，跟罗帮属于同类木材。罗底儿，也是丝网，使用材料较多用经纬较为稀疏的丝绢当罗底儿，固定到圆形薄木板做成的圆圈上，在磨面粉时用来筛面，这就形成了罗子。后来人们发现马尾巴鬃毛既细又均匀，而且特别耐水，不易腐烂，便试着用马尾织造罗底儿布，效果相当好。再后来使用金属丝网做罗底儿，大多数使用的罗底儿，均为金属丝网。就密度而言，又分三十目、四十八目、一百四十目等。那时候，农村普遍使用碾子碾米，用碾子压面，用石磨磨面，成了我小时候直到上世纪七、八十年代农村人们日常生活中一项重要内容，罗子是不可缺少的。现在这些东西，默默走进了历史博物馆。）
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