浙江手工刨红薯粉丝制作的红薯条易断不易分开

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-11-27 06:49 标签： 手工红薯粉条的做法
新浪广告共享计划>
广告共享计划
红薯粉条的手工制作
　&红薯粉条的手工制作
&手工制作红薯粉条已有百余年历史了，从清末红薯传入我国不久，这门手艺就在民间流传。我父亲很小就掌握了这门手艺。传统手工工艺制作的红薯粉条有好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等特点。绝对不加任何增白剂、防腐剂、食品胶之类的添加剂，那时也没有这些东西，父亲做的手工红薯粉条属纯绿色食品，是天然的农家产品。
当初的红薯粉条色泽黄亮，身干条细，均匀，韧性好，拉力足，食之柔软爽口，既可作主食，又可作菜肴，深受乡村人的喜爱，最好吃的是没有晒过的、刚做的水粉。
然而，像当初那种真正的纯红薯粉条现在就很少见了，而今的粉条都要加面粉和其它添加剂，一尝就知道，味道一点不纯正。
手工制作红薯粉条工艺比较复杂，特别是像父亲他们没有形成大的规模，也没有专门的作坊，每年春节期间游乡窜户地小打小捞，平时是随叫随到，特别辛苦。
70年代前，在乡里只有我们家在做手工粉条，当时有我的父亲、伯父、堂哥他们三人组合，到人家里去做粉条，有时也带上我大姐，他们有一个不成文的规定，就是只做红薯粉条，其它的一律不做，不然会败坏他们的名声。几十年下来，人们都称父亲叫“干粉”（当地人叫粉条叫干粉），很少能叫出他的大号。几人的分工相当明确，换人就不行，没有经验也不行，流水作业，哪一环扣不上就要出乱子。
主要工艺流程大概分：淀粉原料→制芡糊→合粉揣揉→捶打漏粉成型→煮粉糊化→冷却捞粉→切断上挂→干燥→成品出售。
淀粉一定要好，必须是纯红薯淀粉，质量上乘，特别是勾芡用的粉，一般都要自己带上等粉备用，如果主人没有好淀粉就用自带的，不然芡不好粉条就容易断裂。
制芡糊，取少量精制的红薯淀粉，用温开水调成白色乳液状，然后一边将沸水冲入淀粉乳中，边掺水边搅拌，调成面糊，要求无粉疙瘩、不粘手、能拉丝的软粉团。一边用搅拌工具朝一个方向不停地快速搅拌，使淀粉乳变成透明、粘稠的粉芡，成熟度达八九成即可。
粉芡冷却至40～50℃时，加入干淀粉，与粉芡混合，搅拌搓揉，制成粉团，粉团要求同上。
　　捶打漏粉成型。漏丝前可先试一下，看粉团是否合适，如漏下的粉丝不粗、不细、不断即为合适。如下条太快，发生断条现象，表示粉浆太稀，应掺干淀粉再揉，使面韧性适中；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，表明粉浆太干，应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30～42摄氏度为好。备好2口锅，冷水缸2只，漏瓢要中型48孔的。再检查一次粉团，当淀粉团离手时，抓起一团（把），少许自然垂落，如不断落，即可漏丝。在漏丝时，要预备一锅开水，当锅内水沸腾时才漏丝。父亲左手端着漏瓢，三伯父负责往漏瓢里添粉团，动作要轻快，不能让漏瓢里缺粉团，但也不能过早添入，不然漏瓢过重父亲受不了。父亲右手背不停地打击瓢里的粉团，不快不慢地让丝条沉入锅底再浮出水面，另一人方可引粉条出锅，动作要娴熟，不能让浮起的粉条去碰着刚漏下的丝条，不然就会弄断或弄乱。经过一次冷水缸降温，切成一定长度，用手理成束穿到专用竹棍上，经过另一次冷水缸降温，不断摆动，直至粉丝松散为止。然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。
　　晒丝。将粉丝拿到背风向阳处，晒干后包装即成品。
捶打粉丝成型是一种力气活，也是技术活，粉条多的话常常是伯父与父亲轮换着干，不然是吃不消的。这些事都是父亲年轻的时候干的，70岁过后就再也没有干了，体力不支，我们这一代都不会操作，失传了。
家乡红薯特多，父亲就靠磨红薯淀粉和制作红薯粉条出售来维持全家人的生活，从解放前到解放后都干这事，所以前面我讲父亲有一个腰磨坊。
我的更多文章：
( 13:16:39)
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。同安五显镇有位老手艺人 手工制作地瓜粉已50载
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
　香喷喷的海蛎煎、又Q又嫩的地瓜粉粿、美味爽口的肉羹……这些让人垂涎三尺的美食，都是怎么做出来的呢?或许不少吃货们不曾留意到，其实这些美味佳肴的制作都少不了地瓜粉，更不懂其悠久的历史和复杂的制作工序
&　香喷喷的海蛎煎、又Q又嫩的地瓜粉粿、美味爽口的肉羹&&这些让人垂涎三尺的美食，都是怎么做出来的呢?或许不少吃货们不曾留意到，其实这些美味佳肴的制作都少不了地瓜粉，更不懂其悠久的历史和复杂的制作工序。
昨日，记者在同安五显镇竹山村北辰里找到了一位制作地瓜粉的老手艺人&&&70岁的陈伶俐，她手工制作地瓜粉已有50年之久，所制地瓜粉深受居民喜爱。
七旬老人制作地瓜粉
&地瓜粉是&洗&出来的。&70岁的陈伶俐开门见山地道出了地瓜粉的制作秘诀，这让人不禁感到好奇。昨日，陈伶俐向记者演示了地瓜粉的制作过程。
地瓜从田里拔回来后，陈伶俐就将它们挑到溪里清洗干净。陈伶俐说，清洗的环节至关重要，洗得白净的地瓜制作出来的地瓜粉质量就好，因此，每个地瓜她都洗得干干净净，之后再请人将它们碾碎。
一口大缸、一层纱布、两层过滤布&&陈伶俐将畚箕、纱布、过滤布摊在缸口，将碾碎的地瓜舀进过滤布后进行挤压，地瓜液顺着畚箕、纱布流进大缸。直到挤不出地瓜液后，陈伶俐将包裹着的地瓜渣放到另一桶清水里浸水，再将其放到板上挤压，第二遍黄色的地瓜液就这样被&洗&了出来。
&地瓜液被&洗&出来了，地瓜渣晒干后可以喂鸡鸭。&陈伶俐说，这样一点也不浪费。
为让第二遍的地瓜液更为浓稠，老人再将碾碎的地瓜舀进地瓜液中搅拌，然后将它们再次舀到纱布、过滤布里，继续挤压地瓜液。
如此循环往复后，大缸里就装满了地瓜液。接下来就要开始经历连续3天的沉淀、换水过程。
&一天换2次到3次水，每次将水倒掉后再加清水进去，让它们继续沉淀。&陈伶俐说，每放几个小时，缸底就开始沉淀出块状的黏稠物，而每换一次水，块状黏稠物就慢慢地变成白色。大概连续换3天水后，缸里的水不再浑浊，缸底的黏稠物也越积越多，那时候就可以将水倒掉，将黏稠物舀到畚箕、大盆器中晾晒。
整个制作过程需10天
据陈伶俐介绍，晾晒是影响地瓜粉品质的另一个关键因素。&正常情况下，地瓜粉在太阳下晾晒3天就干了，就怕遇到下雨天晒不干，影响收藏。&据悉，地瓜粉的产量并不高，每100斤地瓜只能制作出8斤左右的地瓜粉。
陈伶俐告诉记者，她从小就看着周边人制作地瓜粉，看着看着自己也就会了，20岁时她开始独自制作。如今，身体健朗的她不仅种植地瓜、蔬菜，还是村里制作地瓜粉的能手。
&整个制作过程大概要10天。&陈伶俐说，拔地瓜、洗地瓜、碾碎、挤压、沉淀、晒干等过程，都不容易。&每一次挤压都要使出全身的力气，还要一直弯腰，挺辛苦的。&陈伶俐说，她的地瓜粉吸引了很多人前来购买，这让她很是欣慰，因此也不觉得有多累。&大家都说我制作的地瓜粉质量好，没有杂质。&陈伶俐笑着跟记者说。
专家推测：地瓜粉制作已有数百年
据同安文史专家颜立水介绍，史书记载地瓜于明朝万历年间引进同安，他推测：&同安制作地瓜粉的历史至少有300年以上。&
相关新闻：
[责任编辑：高阳]
用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈
04/21 15:54
04/21 15:54
04/21 15:54
04/21 15:54
04/21 15:54
07/10 13:31
07/10 13:31
07/10 13:31
07/10 13:31
07/10 13:31
01/16 15:52
01/16 15:52
01/16 15:52
01/16 15:52
01/16 15:52
01/16 15:57
01/16 15:57
01/16 15:57
01/16 15:57
01/16 15:57
01/16 16:02
01/16 16:02
01/16 16:02
01/16 16:02
01/16 16:02
播放数：1133929
播放数：4135875
播放数：2845975
播放数：535774手工纯红薯粉条为什么老是脆条 断条 不能挂杆晾晒_百度知道
手工纯红薯粉条为什么老是脆条 断条 不能挂杆晾晒
而且粉丝还开裂今年首次做红薯粉丝，都挂不上杆晾晒，手工漏瓢式的，但是做出来冷冻之后放在水里化冰之后就开始断条
筋力源0，将粉条漏入开水锅内煮熟、水50斤 、浸泡。然后无矾干粉条配方。 工艺：将筋力源与全部淀粉混匀：淀粉100斤，加开水10斤打芡，再加35斤温水和成粉团。降温至25度放入漏粉机，熟化阴干8-12小时或冷冻。将打好的热芡糊与其它淀粉和匀、搓开，静止15-20分钟、包装，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温、晒干.6斤。取5斤淀粉用凉水调糊
来自团队：
其他类似问题
为您推荐：
红薯粉条的相关知识
其他1条回答
是因为自己做的没有添加剂
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁& DIY美味烤红薯条
[苏ICP备号-1]【手工地瓜粉的做法】手工地瓜粉怎么做_手工地瓜粉的家常做法_下厨房
手工地瓜粉
人做过这道菜
这是一款家乡味，本人很喜欢
手工地瓜粉的做法 &
先把生地瓜粉磨成很细很细，就像面粉一样
再用开水倒进生地瓜粉里，用筷子顺时针搅拌，知道能全部粘在一起，在用手揉，要小心烫到手
然后把他们用擀面杖擀成一片片的（就跟手工面一样），在切成条状待用
最后把香菇咸菜切丁，胡萝卜切丝，下油锅闷炒一下，加水，水开后把准备好的地瓜粉放入锅内，等地瓜粉熟了加入调味料就好了
是很平常的一道家乡味，主要就是生地瓜粉，其它的配菜依个人喜好
手工地瓜粉的答疑
关于手工地瓜粉的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
被加入到菜单
喜欢手工地瓜粉的也喜欢
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&2&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
&&&&3&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&0&做过
&&&&1&做过
&&&&1&做过
Copyright &
京公网安备59号

我要回帖

更多关于 手工红薯粉条的做法 的文章

 

随机推荐