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& 失败的马卡龙
失败的马卡龙
马卡龙对我的诱惑不是一天两天了，首先是它美丽的外型和知名度，还有就是挑战的难度，今天终于有时间尝试一下，可还是失败告终。
一没看到美丽的裙边，二是没有光滑的表皮，三是出炉后不敢碰，一碰就碎，四是口感甜到牙疼，因为配方中只有一个蛋清，所以决定手动打发蛋清，结果累到我胳膊都抬不起来了，不想再做这个了，还认真的拍了过程图，总结了下失败的原因：
1）没有用硅胶垫
2）没等到风干至表皮不粘手就进烤箱
3）面饼挤在烤盘上距离太近了
君之的方子：
【马卡龙(杏仁蛋白糖饼)】(参考分量：14片)
配料：杏仁粉35克，糖粉65克，蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白)，细砂糖15克，食用色素少许(可不用)
烘焙：烤箱中层，上下火180度8分钟，待裙边出现后将温度降低至140度继续烤25分钟左右。
制作过程：
1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。
2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。
3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。
4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。
5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。
6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。
7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。
9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。
10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。
11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。
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研磨过筛后的杏仁粉和糖粉
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手动打发蛋白
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打发好的蛋白
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与杏仁粉糖粉混合搅拌
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挤上烤盘太近了
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5分钟后的样子
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出炉后的样子
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失败成品的样子丑死了
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失败成品的样子
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这比7疯还难
失败是正常的。。。呵呵
如果你真心喜欢马卡龙就继续奋斗吧
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查了下马龙卡的资料。看照片，进炉前的状态就不对，都已经塌下去了，可能和你说的手打蛋白有关，蛋白没打发。并且表面有气泡，也是和蛋白没打好有关。硅胶垫问题，网上说可以在下面垫个空盘子，不知道2个烤盘叠起来可不可行？
呵呵，马卡龙做成这样也是一景，不过起码尝试了，成功都是从失败中走来不用泄气，比我强，我就没有挑战高难的勇气。
失败是正常的。。。呵呵
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查了下马龙卡的资料。看照片，进炉前的状态就不对，都已经塌下去了，可能和你说的手打蛋白有关，蛋白没打发。并且表面有气泡，也是和蛋白没打好有关。硅胶垫问题，网上说可以在下面垫个空盘子，不知道2个烤盘叠起来可不可行？
这也不算失败，这叫 杏仁蛋白饼
也是一种糕点哈
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又跟99学了一招，从此做蛋糕不失败！！蛋糕一秒变蛋饼，大家学会了吗？
不对啊，，，糊糊好像没做好，不够挺
可以叫之杏仁夹心饼干
不是挤出来会有个很小点的印记
所以才叫少女的酥胸的嘛。。。。。。。
是不是比例不对？？
用法式蛋白霜会比较容易失败，我推荐用意识蛋白霜或者用瑞士蛋白霜做蛋清的部分。硅胶垫可以不用，而且一定要等表面很干才能送烤箱，否则不会出现裙边。不要因为甜而减少糖份，糖是不可缺少的。
本来就对马卡龙没啥信心，这下更不敢试了。。。
感觉比例不对，太湿了。话说我一直感觉君子的方子有问题，能做但绝对作不出他图片上的效果。个人浅见
看上去你把蛋白和杏仁粉搅拌的不太对，要搅拌成飘带样隔2，3秒往下滴的样子才对。所以你的小圆饼看起来完全没有表面张力的那种效果。用单纯的纸来烤的确会不平，但是你要等小圆饼表面完全干透了，会好一点。主要是水分会令纸起伏不平。还有网上都说只要小圆饼的周围干了就可以了。我的感觉是要等小圆饼完全干掉，就是按中间会稍微的凹下去，把手指提起来不会粘的状态。
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**** 本内容被作者隐藏 ****
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知道的快告诉我吧！！！
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类似这种的 上面的马卡龙 还有蝴蝶结~
材料是超轻粘土 可是模具一直找不到
发布时间: 22:19新浪广告共享计划>
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99%成功的马卡龙新方法（技术探讨贴，陆续补充）
&99%成功？至于你信不信，反正我是信了，因为我100%成功
& &这个方法不是一般的简单，精髓只有一句话：
【175度单上火烤8分钟左右出裙边后，关掉上火开下火，继续175度烤10分钟左右就行】
如果是老式无法上下管独立控温的烤箱，只需要多一个烤盘，175度，开始多出的烤盘放在马卡龙烤盘下面挡住下火，出了裙边后换到上面挡住上火即可。
【对不起，视频请多给我点时间.......呜呜，双十一双十二，网商时间伤不起啊】
补充：视频已经做好，请见：
.cn/s/blog_554cd.html
&在此之前，我用上下管同温的老方法至少做过2次马卡龙，全失败告终：
& &7年前，晾2小时都觉得不够干，烤，裂！无裙边
& &2年前，晾的时候用风扇吹了再烤，裂！无裙边
1年前，从海外书籍看到这个方法，告诉店里蛋糕师让她们试试，她们都成功了。
我最近抽风要录像，才开始做。 &
&用这个方法，我从来不去分析面糊混合到什么程度才是飘带状（有微博朋友留言，我才知道马卡龙需要观察这个，但是我没有观察过，只是充分翻拌混合均匀而已）
也从不纠结到底晾多久，因为1个月内（温度和湿度都差不多)试的4次，时间长短不一，有的15分钟，有的30分钟，有的45分钟，有一盘甚至忘记了烤马卡龙的事，给晾了90分钟。结果全部成功了........只要轻触不沾手即可，时间长点也没关系
有图有真相：
加了无味姜黄粉1g，不磨不筛，表面粗糙无光泽
，晾了15分钟，可可粉奶油芝士混合夹心
加了红曲粉2个1/4茶匙，碾磨不筛，晾了45分钟，时间有点长所以表面无光泽 ，纯奶油芝士夹心
&碾磨过筛（光泽不错），1蛋清的配方做成马卡龙糊后平分4份，每份加5滴天然色素，我偷懒，装裱花袋里混合的，蛋清有点消泡，马卡龙摊开很大。因为过程花时间多，所以第一种颜色和最后一种颜色晾的时间差别挺大，15到35分钟都有。黑巧克力奶油芝士夹心
碾磨过筛，忘了在做马卡龙，晾了一个半小时才记起来，所以光泽度也差了很多。加竹炭粉1/4茶匙，纯奶油芝士夹心。
觉得用这个方法想要不出裙边才难，不用纠结晾的时间和混合成飘带的状态，过程中手势不同只会导致成品的以下一些区别：
1、蛋白打到硬性发泡，挤出的马卡龙摊开小，要饱满和厚一些，容易出现小尖尖（可以用手拍拍烤盘底，震它平来）；蛋白打到湿性发泡，就会薄一些，摊开大一点。
2、蛋白和杏仁糖粉混合成马卡龙糊糊的时候，因为里面油脂成分很少，蛋白消泡很慢，不用太担心它的状态，只要充分翻拌混合均匀就行，不会导致失败，只会影响马卡龙的厚薄和大小（混合时间短就厚小，时间长就薄大）。若混合时间需要很长（比如我还再平分几份单独混合色素），就尽量把蛋白打发到硬性发泡。
3、晾好的前提是轻触不粘手，通常半小时就很保险，1个小时就稳稳的~~~~
有人说用烤箱的发酵档也能晾，我还没试过。晾的时间越长，马卡龙光泽度越低；时间越短，马卡龙越光泽，如下图：
绿色是最早挤的，晾了35分钟左右，烤出来的光泽度是最差的，最后挤的黄色只晾了15分钟左右，光泽度最好，最漂亮
（因为是偷懒在裱花袋里直接用色素和马卡龙糊糊混合，所以有点不均匀，比如红色紫色）
4、还有一个重要的：烤箱温度必须精准。其实在这四盘之前我用这个方法失败一次的，因为新烤箱偏高25度，我只知道温度高，但是不知道具体偏高多少，所以失败（裙边小，不均匀），后来去店里牵了个烤箱温度计回来确定了具体温度，就没失败过。因为这是我自己烤箱温度的原因导致的失败，不是方子问题，所以我觉得不能算在成功的100%概率里，咔咔。
把握这些，我觉得只要有烘焙基础都能成功的了~~~~99%成功率啊，我真的没吹牛，咔咔
不过也是需要有熟练做蛋糕的功底哈
这是前几周之前供稿给《羊城晚报》周六美食周刊天天美食专栏的稿，直接贴，懒得做图了哈~
材料：杏仁粉50g
&糖粉50g（无玉米淀粉的纯糖粉更好） &细砂糖50g
&蛋清一个（大鸡蛋）
这是两盘的量（一盘半）
杏仁粉与糖份用搅拌机搅拌到更细小的程度，也可以不用，表面光泽度降低而已，不会影响成功率
过筛（如加色粉类添加剂请在这一步进行），也可以不用，表面光泽度降低而已，不会影响成功率
杏仁粉过筛后的马卡龙挤出来容易有气泡，可以用牙签挑破气泡，晾的过程会自动恢复光滑
打发蛋白，如果不用添加液态色素，只要打到湿性发泡就好，如最后需与液态色素混合，稍微打发到硬性一点
拍照给大家看看
这个是否是缎带状呢，没有留意这个步骤什么程度才最好。
装入裱花袋
开挤，如有尖尖，最后在烤盘底拍拍震动一下就行。
如有泡泡用牙签挑
最重要的：选张好的，没有什么折痕的光滑的薄高温布垫底（图中用的是三能的).......这个方法不需要厚的硅胶垫什么的
晾了15分钟以上，轻轻触碰不沾手（这张图是2年前用风扇吹的那一盘拍的），就可以进烤箱了（请确保已经上火175度预热好了的）
慢慢看到底下的糊糊逐渐溢出来了
这一盘估计是红曲粉的影响，有点干的感觉，底部开始受热定型
色素的边很漂亮，这个状态可以关上火开下火了
关了上火之后，内部压力减小，不再向外冲，马卡龙的表壳就会往下压，裙边也会向上卷，再烤8-10分钟的样子就可以出炉了。
太早出炉，马卡龙容易出现空心的状态；但是太晚出炉，下火烤的时间长，马卡龙就没有那种外酥内软糯的口感，就会成全部都酥脆的饼干了，那样不好吃。
就是上面这种外酥脆内软糯的口感，大爱~
底要烤成这样才好
做夹心我没心得，不献丑，
只是觉得能把冷冻柜里起颗粒的奶油芝士消灭真的太好了~~~甜腻的马卡龙配上酸酸香香的夹心，真好味。
夹心我真的做得不好看........
这是我前几周羊城晚报的美食专栏上的马卡龙的稿件
《奢华法点马卡龙在家也能DIY》
文/图&&Fendy
&马卡龙(Macarons)，是法式最顶级的甜点。她惊艳的色彩和可爱的裙边让人过目不忘，香脆的外壳包裹着软糯的内里，香甜的杏仁伴着蛋白及砂糖烘焙过的淡淡焦香溢满口腔。
& &初次尝试马卡龙的人，都会吐槽：“太甜了”，但是基本没有人会拒绝第二块、第三块……她的香脆和软糯、焦香，让你无法罢手，这就是马卡龙的魅力。通常人们会用单品斋咖啡或绿茶等稍苦涩的饮品搭配食用来中和马卡龙的甜，让她的美好得到更大的升华。
& &马卡龙的历史可追溯到18世纪，蛋白杏仁饼在法国两位修女手中诞生，成为马卡龙的雏形，19世纪一位巴黎烘焙师把两块蛋白杏仁饼用馅料粘在一起，形成了新的小甜点，也就是今天的马卡龙。她因其多彩的外表和多元化的口味风靡于皇室上流社会，独特的裙边造型，为她赢得了一个法兰西浪漫风情的称号：“少女的酥胸”。
马卡龙的制作材料非常简单，只有杏仁粉、糖粉、蛋清、细砂糖四样主料，搭配不同的色彩和口味及馅酱，就能组合成千变万化的马卡龙。因她的多样性和烘焙过程中的不稳定性，导致了超高的失败率，需要很专业的制作才能成功，正是这份制作工艺上的考究和严谨，奠定了她顶级甜点的桂冠。当然，也奠定了她不菲的售价，小小的一个马卡龙，欧洲国家的售价在1-2欧元，国内则15-30元不等。
是否DIY马卡龙对于我们这些家庭美食爱好者，就那么的遥不可及呢？其实也并不是那么困难重重，只要抓住一些重点，并且有烤蛋糕的经验，就可以实现90%以上乃至100%的成功率，下面跟着一起来吧。
【材料】：杏仁粉50g&&
&细砂糖50g&
天然食用色素适量。
【重点】：烘焙过程中，温度对马卡龙的成功尤为关键。开始只用上火加热，膨胀的杏仁蛋白糊从低温的底部溢出形成裙边，再关闭上火，只用下火烘焙至熟，避免表面开裂或烤焦，就可以成功烤出漂亮的马卡龙。建议：1、如果烤箱不能上下管独立控温，请多备一个烤盘；2、请用光滑平整的高温布垫在烤盘内；3、请确保烤箱的温度没有偏差，或能控制烤箱达到所需的准确温度。
【做法】：1、杏仁粉与糖粉放入厨房搅拌机里碾磨成更细的粉末，过筛待用。&&&&&&&
2、从冰箱取出冷藏的蛋清（保证无蛋黄和水或油）加入细砂糖，打蛋器打至8-10成发的蛋白霜，打得越硬性，做出的马卡龙越厚，反之越薄，随个人喜好。
3、过筛的杏仁糖粉与蛋白霜翻拌混合均匀，看不到有粉末状态的材料，呈光滑油亮的糊状即可。&&&&&&&
4、把混合好的杏仁蛋白糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中，挤到铺了高温布的烤盘内，每个马卡龙直径约2-3cm，间隔至少3cm。室温下晾15-45分钟，至手指轻触表面时不粘手的程度。
5、放入已经175度上火预热好的烤箱中层，保持只开上火烘焙6-8分钟，出现了大裙边后，关闭上火，开启下火175度继续烘焙12分钟左右即可。如果烤箱不能上下管独立控温，可以先用一个空烤盘放在装马卡龙烤盘的下层挡住下火，待马卡龙出现裙边后，再把空烤盘移到上层挡住上火，温度维持175度不变，时间也是一样的。
6、出炉后稍待冷却，取下马卡龙，加入喜欢的內馅，就可以吃了。建议三天内吃完，否则易被內馅融化掉，长时间可密封冷冻保存。
【贴士】：1、马卡龙的颜色是亮点，粉末状的色素可在步骤1中筛入；液体色素可以在步骤3加入；如果同一盘马卡龙想呈现多种颜色，可以在步骤3混合好杏仁蛋白糊之后，平分成几份分别加液体色素混合。
2、除添加天然食用色素，还可以加可可粉、抹茶粉、柠檬皮、红曲粉、等等来调节颜色和口味，这个配方添加的可可粉或抹茶粉控制在10g以内，且添加多少就减掉多少杏仁粉的量。
3、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断，其实只要不是非常潮湿的天气，通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长，马卡龙表面的光泽度底，裙边大；反之，表变光泽度高，但裙边稍小。
4、马卡龙的夹心馅也很关键，一般建议使用不甜腻的材料制作，比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。&
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做马卡龙要注意什么
1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。
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