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轻奶酪蛋糕为什么会回缩
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本身会有一点回缩,如果比较严重,一是没烤熟,二是温度过高过度膨胀水分流失较多.或者面糊制作有问题
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“涛妈磕了好久的奶酪蛋糕，直到近期才磕出比较满意的蛋糕，对于这样的轻乳酪蛋糕，我是一直磕的不是太完美，主要还是开裂和回缩的各种问题，也试过不少方子和温度，一直磕的不是太稳定，反复磕后，才总算是找到了比较适合自己机器的方子和配方。
　　在这里，涛妈把磕这么久的经验跟大家分享一下吧，不一定是理论，只是我本身的一点心得，希望能给大家一点帮助，说不对的地方，大家不要来拍砖哈！一、关于配方，网上有很多不一样的配方，不敢说谁的配方好，谁的配方不好，各人的口味不相同，所以，配方来说，大家按照自己喜欢的口味进行一定的增减。二、关于温度时间，涛妈一直磕在这个地方，每一台的家用烤箱多少都会存在温差和火力的问题，涛妈家的旧版长帝，相对一般的烤箱，火力更旺一点，上色会更快一些，所以，经常的，我会中途加盖锡纸，或者在最上面加上一个烤盘，用来隔离一点上火，对于温度和时间，大家永远记得一点，仅供参考。时间和温度，必须在一次次的制作中进行调整，这样才能更好的找到合适自己机器的时间和温度。三、关于水浴后缩腰的问题，涛妈对这个问题，在找到合适的温度和时间后，又再磕了缩腰的问题，对于这个问题，网上有两种说法，一是出炉后2-3分钟后立刻脱模，二是在烤箱焖半小时后再取出脱模，对于我本身来说，更喜欢后面的这种方法，因为一样的配方，一样的时间，涛妈的蛋糕使用第一种方法，缩腰了，但用后一种方法，就一点问题没有了，所以，涛妈用后面的方法。四、对模具的选择，乳酪蛋糕无论用不粘还是粘的模具，最好还是加上不粘油纸围上一圈，不只是方便脱模，我感觉在最后的焖制时间里，不粘油纸还能帮助蛋糕挺立，不容易回缩塌腰。呵呵，涛妈的个人总结，不一定是正确的理论，供大家参与一下呢。
　　乳酪蛋糕的美味, 细腻，相信吃过的，都会喜欢上，再加上乳酪本身就是好的东西，多吃点，有营养哈！”
3个125克30克25克
45克几滴50克
轻乳酪蛋糕的做法
取一小锅将奶油奶酪和牛奶放进去，另取一大锅，锅内加入适量的水
隔水加热，将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒，再将黄油加入奶油奶酪中，搅拌至黄油溶化，搅拌均匀至看不到油星
将锅取出，分次加入三个蛋黄，加一个搅拌一个
搅拌均匀再放入另一个，动作快速均匀
再加入过筛的低筋面粉
快速搅拌均匀，最后搅拌好的蛋黄糊，相当的细腻
这时，取一烤盘，盘里注入7分满的约70度的温水，放入烤箱最下层，180度预热，蛋白加入几滴白醋和白砂糖
先高速，再低速的打成湿性发泡可拉出软软的弯勾的状态
取一部分蛋白到蛋黄糊里
分两次加入蛋白，由下往上翻拌均匀，再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊
模具四壁抺上适量的黄油，底和四壁加上不粘油纸
将搅拌好的蛋糕糊倒入摸具里，轻摔几下，震出大气泡
在浴水的烤盘上层放一个烤网，将蛋糕模放在烤网上水浴烤。180度30分钟（涛妈的烤箱约15分钟，上色就已经很好了，最上层加了一个烤盘，现在多数的烤箱火温，要是上色不明显，就不要再加烤盘了），再转140度30分钟，好了后，不要取出来，放烤箱焖30分钟
焖好后的蛋糕取出脱模放凉
做好的蛋糕，放冰箱冷藏一晚，口感更好哦
烹饪技巧1、奶酪蛋糕选择品质好的奶酪会更美味哈，奶酪的品质直接影响蛋糕的口感哈；
2、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂哦；
3、表面上色要加盖锡纸或者加上一层烤盘哈，不然，烤出大黑脸的哦；
4、我是最下层放烤盘有水，然后再放一层烤网来烤，这样烤出来的蛋糕，底不容易出现水汪汪的感觉；
5、隔水浴烤的奶酪蛋糕，最终总体长的不会很高，基本只比入炉前高出一点点，不要跟戚风蛋糕的高度来比较哈。
轻乳酪蛋糕的版权归作者所有，没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容。
烤完后在烤箱焖30分钟，果然不错
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难度：掌勺(高级)
时间：1小时以上
蛋黄部分：
奶油奶酪（cream cheese）100克
白砂糖30克
玉米淀粉30克
融化后的黄油50克
蛋白部分：
白砂糖50克
烘焙温度：水浴法 230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。
日式轻芝士蛋糕的做法步骤
1. 准备好所有材料。100克奶油奶酪（cream cheese）室温软化。
2. 在模具四周刷上黄油，按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸，放在模具底部。我用的是戚风模具和一个椭圆形模具，戚风的用油纸包住了底边！
3. 把室温软化的奶油奶酪（cream cheese）掰成小块，放在锅里隔水加热融化。
4. 制作蛋黄部分： 准备好所有原材料
5. 用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状，逐个加入蛋黄，每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。
6. 蛋黄全部融合就分两次加入白糖，打到均匀细腻！
7. 加入100克牛奶搅拌均匀。
8. 筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉（粟粉），搅拌均匀。
9. 50克黄油隔水融化成液体，略微放凉，倒入蛋黄糊中搅拌均匀。（如果这个时候蛋黄浆已经较稀，可以放入冰箱稍微冷藏待会再用）
10. 开始制作蛋白部分：按照完美戚风蛋糕的方法将蛋白打成鱼眼泡。
11. 加入1/3的白糖
12. 每次的白糖都融合蛋白变的更加细腻的时候加入下一次白糖
打蛋器加速，继续打发
14. 到蛋白变稠，能拉出坍塌的钩状的时候就要注意时间了，再打发一到两分钟就可
15. 知道蛋白能拉出一个像浪花般的小钩状，便可停止打发，这是湿性发泡状态。
16. 取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。
17. 用翻拌的方式轻轻拌匀，以免蛋白消泡。
18. 将拌好的面糊倒回蛋白中。
19. 继续用翻拌的方式迅速拌匀。
20. 倒入模具中。
21. 烤盘中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。
22. 烤好以后趁热脱模，也可以在表面刷一层透明的镜面果胶，就能比蛋糕店还漂亮，但是居然家里木有果胶就省了
1 先高温烤10分钟是为了让蛋糕成型，上色。2 烤盘的水最好能有三厘米深，而且要中途三十分钟加水，但是因为上网太忙乎，忘记加水了，所以蛋糕表面出现了个东非大裂谷啊，亲们切记哇！3 拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。4 有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，口感反而不如不加的清新。5 因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。6 轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉，就差不多了。7 刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳。8 能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的上上选。
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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底层还没熟，还要等会。不...
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413轻乳酪蛋糕_百度百科
轻乳酪蛋糕
中文名： 轻乳酪蛋糕
蛋糕体1. 蛋+砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀2.奶油隔水溶化，取少许面糊拌匀3.（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平4 .烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分5 .切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用乳酪体1 .牛奶1+奶油+软乳酪(cream cheese)→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）2 .蛋黄+柠檬汁+牛奶2→搅拌均匀。低粉+玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）3.（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）4 .加入樱桃酒拌匀（保持温温的）→过滤5. 蛋白+塔塔粉+砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气泡细致柔软）6.（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）7 .入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）8. 烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）9.出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）10. 表面涂抹镜面胶
配方（A）蛋4个，砂糖120g，120g，40g，香草油少许
配方（B）牛奶340g，软乳酪(cream cheese)500g，奶油120g
配方（C）蛋黄7个，汁15ml，牛奶240g，低粉60g，玉米粉60g
配方（D）蛋白7个，砂糖220g，塔塔粉少许[1]
1. 蛋+砂糖→打发→加入香草油、低粉→切拌均匀
2.隔水溶化，取少许面糊拌匀
3.（2）加入（1）拌匀即可（光亮）→入烤盘→抹平
4 .烤焙，预温200/200℃，入炉180/0℃，约10分
5 .切割椭圆形铺入烤模底部→撒上葡萄干备用[1]
1 .牛奶1++软乳酪(cream cheese)→隔水加热至60℃→搅拌均匀。（不可超过80℃，酪蛋白会变性）
2 .蛋黄+汁+牛奶2→搅拌均匀。低粉+玉米粉混合过筛→加入搅拌均匀（不可有颗粒）
3.（2）分次加入（1）中，轻拌匀（稠状，不要搅出太多气泡）
4 .加入酒拌匀（保持温温的）→过滤
5. 蛋白+塔塔粉+砂糖→湿性发泡蛋白糖（约6~7分发即可，太发烤焙时表面会爆炸裂开。
砂糖可初期一次加入，慢速糖溶后→快速短时间起泡，慢速使气
泡细致柔软）
6.（5）分次加入（4）中轻拌均匀（不要拌入太多空气，完全拌匀至颜色一样）
7 .入模8分满，水浴汤煎法烤焙（烤盘内加冷水，高1cm）
8. 烤焙，预温200/200℃，入炉200/0℃，著色变温150/150℃，共约60分（或150/150℃约90分）
9.出炉（蛋糕体边缘略收缩，与模分离）→立刻脱模。
（旋转烤模，使蛋糕体完全脱离模型→铁片盖在模上→翻转→轻轻拿起烤模，盖上蛋糕盒→翻转，拿开铁片）
10. 表面涂抹镜面胶
低筋面粉30克
细砂糖50克
轻乳酪蛋糕的做法
1.40克牛奶加入低筋面粉中，搅拌均匀，成糊糊状
2.奶酪隔水加热融化，并不停搅拌
3.搅拌好的奶酪糊依次加入60克的牛奶，融化好的黄油，搅拌均匀
4.接着加入之前搅拌好的牛奶和低筋面粉混合物，加入蛋黄搅拌均匀
5.给6寸的活底蛋糕模底部和周围分别刷上一层植物油,再量好尺寸
6.分别铺上和底部周围相同大小的油纸
7.接下来将蛋白分三次加糖打发至湿性发泡
8.最后将混合好的奶酪糊过滤加入打发好的蛋白中，搅拌均匀
9.倒入准备好的模具中，轻震3下，放入烤盘，给烤盘中加入2厘米的温水，放入预热好160°的烤箱烤60分钟即可
10.还不错吧
11.切来，开吃
1、有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁；　　2、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅；　　3、采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂；　　4、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳；　　5、轻乳酪蛋糕脱模的时候，稍微冷却一些，因为是活底的，就可以直接从底部将蛋糕推出来，然后底部用脱模刀脱去就可以了。[2]
低筋面粉25克
白砂糖45克
轻乳酪蛋糕的做法
取一小锅将奶油奶酪和牛奶放进去，另取一大锅，锅内加入适量的水
隔水加热，将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒，再将黄油加入奶油奶酪中，搅拌至黄油溶化，搅拌均匀至看不到油星
将锅取出，分次加入三个蛋黄，加一个搅拌一个
搅拌均匀再放入另一个，动作快速均匀
再加入过筛的低筋面粉
快速搅拌均匀，最后搅拌好的蛋黄糊，相当的细腻
这时，取一烤盘，盘里注入7分满的约70度的温水，放入烤箱最下层，180度预热，蛋白加入几滴白醋和白砂糖
先高速，再低速的打成湿性发泡可拉出软软的弯勾的状态
取一部分蛋白到蛋黄糊里
分两次加入蛋白，由下往上翻拌均匀，再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊
模具四壁抺上适量的黄油，底和四壁加上不粘油纸
将搅拌好的蛋糕糊倒入摸具里，轻摔几下，震出大气泡
在浴水的烤盘上层放一个烤网，将蛋糕模放在烤网上水浴烤。180度30分钟（涛妈的烤箱约15分钟，上色就已经很好了，最上层加了一个烤盘，多数的烤箱火温，要是上色不明显，就不要再加烤盘了），再转140度30分钟，好了后，不要取出来，放烤箱焖30分钟
焖好后的蛋糕取出脱模放凉
做好的蛋糕，放冰箱冷藏一晚，口感更好哦
1、奶酪蛋糕选择品质好的奶酪会更美味哈，奶酪的品质直接影响蛋糕的口感；　　2、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂；　　3、表面上色要加盖锡纸或者加上一层烤盘；　　4、我是最下层放烤盘有水，然后再放一层烤网来烤，这样烤出来的蛋糕，底不容易出现水汪汪的感觉；
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
200g、牛奶100g、黄油60g、蛋黄4个、柠檬汁少许、25g、20g、蛋白4个、砂糖80g
轻乳酪蛋糕的做法步骤
1.奶油奶酪室温软化,隔热水将它搅至顺滑
2.加入牛奶和黄油,继续坐在温水上搅拌至全部融合
3.分次加入蛋黄,每加一个都搅匀
4.筛入粉类,用手抽之字型拌匀,不可划圈搅拌
5.蛋白中滴几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至接近硬性发泡,打蛋器提起有小弯勾
6.取1/3蛋白入蛋黄糊中拌匀,再取1/3拌匀,然后将蛋黄糊倒回蛋白拌匀.　　拌的时候要用刮刀,动作快手要轻,抄底向上像炒菜一样翻拌均匀
7.倒入模具.　　我用的6寸圆的幕斯圈,底部包了锡纸.　　烤箱最后一次放烤盘,装满水,倒数第二层放烤网,模子放在烤网上;　　如果你用轻酪专用的椭模,直接放在烤盘里,烤盘放倒数第二层即可.　　烤箱预热130度,烤50分钟,然后转150度烤15-20分钟上色,最后上色的时候一定要盯着,以免上色过度.
8.轻酪出炉后,如果你是用专用椭模,应该出炉稍等一下就脱模,否则表面回湿,就会粘到表皮了.　　刚出炉表面是干的,用隔热手套或者其他干净的东西垫着,把蛋糕扣出来,马上入盒子或者盘子即可.　　如果是用模圆或慕斯圈,底部要垫油纸,方便脱模
轻乳酪蛋糕的做法视频
轻酪一定要用低温慢烤,最后高温上色的方法,才能保证它不开裂.　　这个配方可以做一个8寸,或者2个6寸,或者两个轻酪专用椭模;　　如果不是用轻酪专用不沾模做，模具侧边要涂油撒粉！[4]
低筋面粉60克
淡奶油100克
轻乳酪蛋糕的做法
1.准备好所有材料
2.模具底部铺上一张大小合适的油纸，蛋糕模壁上抹上一层黄油
3.将鸡蛋清和鸡蛋黄分离
4.将奶油奶酪、淡奶油、酸奶放进搅拌机里
5.搅打至顺滑无颗粒的状
6.加入蛋黄液，继续搅打均匀
7.搅打好奶酪，倒进大碗中，筛入粉类。搅拌均匀
8.搅拌至面粉和奶酪糊完全混合后放入冰箱冷藏
9.将蛋清中分次加入白糖，把蛋白打发到8分发
10.将打发的蛋清分3次加入到奶酪糊中切拌均匀
11.把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里，放入成有水的烤盘里中
12.入160度烤箱 水浴法 ，烤制 1小时 ，直到表皮均匀上色即可
所用的淡奶油、奶酪、酸奶都是从冰箱直接拿出的，这样才能让奶酪糊变得浓稠。烤好后不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模，放入冰箱冷藏后味道更好。[5]
．[引用日期]
．美食杰[引用日期]
．美食杰[引用日期]
．豆果网[引用日期]
．美食杰[引用日期]