家庭烤肉做法烤肉之前肉用什么材料泡烤肉串如何腌制与酱汁做法？
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【客服QQ】鳟鱼的做法大全_鳟鱼的家常做法_鳟鱼怎么做好吃【心食谱】
鳟鱼做法大全炭烤虹鳟鱼的腌制_百度知道
炭烤虹鳟鱼的腌制
盐，味素，鸡精，料酒，葱段，姜片，用手反复的按摩，然后密封腌制20分后进可以用了，
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料酒、胡椒粉、糖、生抽、葱丝、姜丝。
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出门在外也不愁酱汁与配菜
一晃又到了十月，时间过的飞快。国庆的假期坚决不能打开微信看朋友圈，各种出游胡吃海塞的照片会把你毒死，尤其是我们这第三世界还没有假期过的。
下周就要从理论课再次回到餐厅厨房，为了给上一段课程做个美好的总结，我决定过来写个酱汁的加强篇。
酱汁是巴斯克菜的精髓，是划分一道菜与另一道菜的本质区别。
就拿鱼来举例，bacalao,
merluza两种鳕鱼，鲽鱼，红金枪鱼，种类繁多，但对于鱼肉的烹饪方式无非只有两种：confitar或者是a la
confitar是油封的意思，鱼温油下锅，油温控制在60度以内，等鱼肉开始分层，析出大量鱼胶即可盛出。
a la plancha就是放在铁板上煎，甭管什么鱼，铁板煎好配个酱汁就是一道菜。
和博大精神的中华烹饪技法相比，巴斯克人略显单调和笨拙。功夫不花在对于主食材的研究，全跑去发明酱汁和配菜去了。
国内鱼的做法种类繁多：
炖：家常的炖鱼，红烧鱼，常用于处理鲤鱼或者带鱼
炸：炸带鱼，炸小黄花鱼
浇汁：松鼠桂鱼
清蒸：清蒸石斑鱼 配葱香酱油汁
炭火烤鱼：炭烤虹鳟鱼
烤箱烤鱼：麻辣烤鱼加各种配菜
涮：火锅里面涮鱼片
油泼：水煮鱼
焦溜：焦溜鱼片
想想我都馋了，本来主题是酱汁的，又开始跑偏。
巴斯克做鱼的手法太单调了，于是酱汁就必须得各种出彩。他们美其名曰说简单的处理方法可以让鱼肉保持原汁原味，可是那厚重的酱汁一浇上去，吃什么还不都是酱的味道了。借口
上次提到的三味，主要来说说pilpil怎么做：
在油封鳕鱼的时候，容器大小一定要合适，初榨橄榄油不多不少刚刚没过鱼块即可，鱼皮向下，可以在油封过程中渗出更多鱼胶。鱼肉熟了之后，即可拿出，将剩余的油与鱼胶分离，鱼胶留在原来的容器中，原地画圆，摇动容器，然后慢慢倒回分离出来的油，在均匀摇动的过程中让鱼胶和橄榄油充分融合，最后形成白色的酱汁状态。
可以利用hongo和南瓜给pilpil酱汁增色提味。
如果是hongo就要提前油封，封好后打碎成泥，过滤残渣，然后hongo泥与pilpil酱混合，颜色变成了浅棕色，味道变成了重口味。
如果是南瓜，需要提前把南瓜蒸熟或者烤熟，然后...厄关键步骤忘记了（等我确认之后再补回来）。
上篇绿波鳕鱼说了绿汁怎么做，就不赘述了。
bizkaina酱汁的制作，关键在于如果处理好洋葱，锅热才能放洋葱丝，爆炒五分钟放盐加盖，然后小火闷着去了。
洋葱一定要颜色变的很深的时候再加红椒，否则bizkaina酱汁的颜色就不会呈现深红色。
荷兰酱看起来总是油乎乎的，脂肪厚重。配菜就得来些开胃爽口的比较好吧。
奶白香蒜酱：
大蒜放烤箱烤熟（20分钟）如果不希望蒜味太重，可以用水把蒜煮熟（2次 blanquear）。
用勺子碾成蒜泥与奶油混合，打成泥，过筛，稍许加热加盐调味。
欧芹蒜香蛋黄酱：
欧芹是perjil，将其与初榨橄榄油混合打碎，过筛，留液体备用。
蒜香蛋黄酱：一个鸡蛋，一个蛋黄，3牙蒜，一点醋或柠檬汁， 以及盐batidor高速混合均匀。
慢慢倒入欧芹油继续高速搅拌，当混合物成蛋黄酱的状态即可。
洋葱甜酱：
和制作bizkaina酱汁步骤相似，首先就是要很好的处理洋葱。
热锅，放入适量黄油，待黄油融化后，全部倒入洋葱丝（要切的极细），搅拌均匀，撒盐然后盖盖儿，小火闷直至软烂。
撤盖儿，倒入适量白砂糖，中火搅拌，颜色呈现焦糖色之后，即可关火，打成泥。
黄油不可过量，不可加水。注意颜色的控制。
接下来说说各种配菜：
据说考试的时候自由发挥，oscar指定一种食材和烹饪方法，剩下的酱汁和配菜自己设计。这方式我还挺喜欢，至少给了些自由发挥的空间。
最常用的配菜之一：土豆
patata panadera
土豆切成片，0.5cm薄厚始终，太薄容易碎，太后不如味。可以用它自然的椭圆形，我也看到其他人用cortapasta把它切成正方形或圆形，看着也不错。
初榨橄榄油油封土豆片，封好后（一扎变软）撒盐调味放在烤箱纸上，铁板入烤箱10min直至表面金黄。
puerro frito：油炸葱丝
葱白切细丝，葵花油加热不超过140度，放入葱丝（呼呼开始冒泡），等停止冒泡，葱丝变脆就可以盛出，控油。
葱丝要切的够细，油温绝对不能过高，否则就容易炸糊。
confitura de tomate：西红柿碎
pera，去皮，去籽，（西红柿汁保留），将果肉切成小碎粒。放入锅中，加入西红柿汁，和适量砂糖进行小火煮制，软烂即可，不必过筛。用两只勺子可以做出枣核的形状。
piperrada：彩椒洋葱丝
红椒和青椒明火把外皮烤黑，大概5－10分钟。小洋葱也用明火靠黑，这个费时较长，直至开始滴水。
去掉烤焦的外皮，把红椒青椒以及和小洋葱用手撕成条状，用油翻炒即可。
sal de ajo：黄金蒜末
也被叫做“黄金盐”，要把蒜切成末，越细小越好。和葱丝一样，用低温油进行脱水。呈金黄变硬后捞出，控油。用于装饰。
写来写去，还是觉得太单调了，估计也就是在装盘上还能更胜一筹，论手法和味道真是不敢恭维。好像趋势越发的变为，食物是用来冲击是视觉的，味道反而慢慢被忽略了。深夜的这个时候，很想吃水煮鱼了...我觉得我是放了毒气，毒了自己。况且还
无解药！！！
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