在家做西瓜豆瓣酱在发酵中长了一层白膜,是不是坏了?_百度知道
在家做西瓜豆瓣酱在发酵中长了一层白膜,是不是坏了?
如果你的盐分足够的话是不会损坏的！吃的时候将白色物质去掉！里面就是很鲜艳的颜色了白色物质是发酵菌
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一、酱的做法材料；黄豆、盐、水。将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，洗净，放进锅水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。二、豆瓣酱的做法：材料；黄豆、曲子（一种用来发酵的菌）、盐、水。先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣，参入曲子。（我妈做的是用了十斤黄豆放了两小把曲子）墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了）。到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵）。最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。等酱发了就可以吃了。三、东北大酱四月二十八，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱，名曰“下酱”。选择这一天，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发”，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵”，更主要的还是节气使然——端午左右，雨季之前，东北最美好的季节来到了，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵。相传，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰。至今，满族人依然下正宗的“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。由于的气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜鲜拂诱人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。东北人嗜酱如命。从前生活水平不高，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，却少不了一碟咸香适口的大酱。我的父母都是南方人，但他们已经在东北生活了四十几年，早已入乡随俗，惟独下酱这一点例外。或许是家中没有老辈人传承，或许是他们根深蒂固的观念使然，我们家基本不吃生的蔬菜，并且从来不下酱。我记得母亲曾经试着下过一回，那也仅仅是一次尝试，很不成功。那看似简单的下酱过程，实在是有很多技巧和秘诀可言。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素，同样是炒豆、煮豆、绞豆、做酱块儿、封酱块儿，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中，温度、湿度、力度的掌握，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里，还得需要一位有耐心的专人，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬”、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨，不可忽视。至于雨天给酱缸盖盖儿，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。在北方，菜园门口、庭院南边的朝阳地带，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸。三久天也不必挪动，酱缸当然不会上冻。而衡量这家主妇合格与否的重要标准，就是品尝她“亲手”下的大酱、腌的咸菜和做的斗包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃。更为准确地讲，是家中人口多，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了。虽然我们家不下酱，却总断不了大酱可供调味儿。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候，就诚心诚意地邀我们去刀酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃，那口气和神情，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍，并且还得有规律地轮上几遍，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次。这样，每家都会认为自己家的大酱不错。看看，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气，却得大大动些脑筋才行。都知道人引以为荣、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别）。在东北，就因地而易，换成了“大楂子”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条，更能显示其粗犷的个性。一大锅挟着云豆香气的大楂子，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜，最不能少的，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐。无须什么山珍海味，甚至没有炒菜，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。记得上小学的时候，有一个阴雨天的黄昏，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事。我费了很大周折才辗转找到她们家。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼，居然忘了刚在家里吃过晚饭，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试，看自己像她俩那样只拿大酱当菜，能吃下几碗大楂子。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假。因为在食堂吃饭，同学们你一勺、他一勺地“帮忙”，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱。一到饭时，必得将它摆上餐桌，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思，问这酱的名字，打算照着买。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友。印象最深的要数那位初次见面就很地吃我辣酱的学姐。那次晚饭，我俩都去晚了，恰巧坐同一张餐桌。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香，很容易上瘾。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的。东北大酱是相当当的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。所以，由东北迁到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。更有甚者，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上，翱翔于蓝天。由此可见他们对大酱的独钟之情。每逢饭时，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来，缕缕不绝。在日益崇尚返朴归真的今天，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大，没变的就只是妈妈下的大酱了。四、豆5斤洗干净,用水泡8小时以上,盐2斤泡好的黄豆放锅里,水莫过豆二指盖好锅盖,大火烧开改小火焖煮大约40分钟左右,中途可以开锅上下搅拌,一定小心不要糊锅黄豆煮好后晾凉,用搅肉机搅成豆泥,用手分成两块大坯子.一定要拍实,用白纸贴在豆坯外面,一定要包好,别近灰尘,等待发酵,放在温暖通风处下大酱时: 2斤盐10斤水煮开凉透,捯进酱缸里,把酱坯用水泡一下,把外面的纸用刷子刷掉酱坯弄成小块,放盐水里泡上,缸口一定用白布盖好放在阳光足的地方晒,每天太阳出来后用扒子捯,把浮上来的毛毛用勺子弄出去,每天都弄,干净为止,每天上午太阳出来后开酱岗,下雨天一定要盖好别进雨水,进了雨水的酱不好吃,不知道你是哪个城市的?因为一定要阳光足的好天气,这个季节好象不行我们都是阴历二月初八,十八,二十八做酱块阴历四月初八,十八,二十八下酱,具体为什么我也不知道希望你能有好酱吃以饱口福材料；黄豆、盐、水。将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。黄豆长黑毛还能吃吗（做豆瓣酱）
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精华答案请问你是拿来做酱引子还是有引子做酱
酱引子是把炒熟的豆子碾碎 加少许水握成团放在干燥温度略高的地方 一般要经过2-3个月发菌 这时候长毛是正常的 等引子好了用刷子刷干净就行 然后弄碎备用
黄豆煮熟上磨碾碎 当然是越细越好 准备干净的坛子装入引子和煮熟碾碎的黄豆 还有加入定量的食盐 盐不能太少 否则会酸 太多吃起来会很咸 把这些充分搅拌然后封坛 最好用白布
放到雨水淋不到的阳光充足的位置发酵 经过几个月的阳光暴晒 酱就做好了 颜色是深红色的 如果上面长毛 一般是因为坛子里有水气造成的 可以扫去长毛的扔掉 露出好的取出 经过加水加调料加热炒熟或煮熟 就可以食用了以上内容来自
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