凝固型羊奶酸奶加工技术的研究--《陕西师范大学》2010年硕士论文
凝固型羊奶酸奶加工技术的研究
【摘要】：
羊奶富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及多种维生素,其营养成分接近人奶,被人们视为乳类中的精品。用羊奶生产的酸奶风味独特、组织状态光滑细腻,深受消费者欢迎。由于羊奶酸度低、酪蛋白胶粒和乳脂肪球较小,导致用羊奶加工酸奶时易出现凝固性较差,凝乳时间长,乳清析出等现象,影响羊奶酸奶的质量品质。因此,本文以全脂羊奶粉为原料,通过系统研究羊奶酸奶的加工工艺、贮藏特性以及乳成分对羊奶酸奶品质的影响,以期为羊奶酸奶加工技术提供基础参数。
本文研究的主要内容包括羊奶酸奶加工工艺、羊奶酸奶的贮藏特性及乳成分对羊奶酸奶质量的影响三大部分。
第一部分主要研究羊奶酸奶加工中杀菌条件、发酵温度、加糖量、乳固形物浓度、发酵剂(菌种比例、添加量)、后发酵条件等对羊奶酸奶质量品质的影响。在单因素试验的基础上,选择对羊奶酸奶质量品质影响较大的乳固形物浓度、发酵剂菌种比例和发酵剂添加量为因素,采用Box-Behnken模型对羊奶酸奶工艺参数进行优化,筛选羊奶酸奶的最佳工艺参数。结果表明,乳固形物浓度为12.3%、发酵剂添加量为3.52%、杆球菌比例为0.89：1,羊奶酸奶的质量品质最佳,最终酸奶产品的酸度为104°T,粘度为400 mPa.s,持水性为28.20%,乳酸菌活菌数为1.14×109cfu/ml。
第二部分主要研究不同贮藏条件,贮藏温度、乳固形物浓度、发酵剂菌种对酸奶贮藏期间理化指标(pH、滴定酸度、粘度、持水性)、乳酸菌活菌数和质量品质的影响。结果表明,选用乳固形物浓度为12％的复原乳,用保加利亚乳杆菌(Lb800)和嗜热链球菌(St499)以1：1比例混合,按3%的接种量生产的羊奶酸奶在在4℃下贮藏时,羊奶酸奶的质量品质最好。
第三部分主要研究乳成分(酪蛋白、乳清蛋白和乳糖)对羊奶酸奶质量品质的影响。结果表明,通过添加酪蛋白和乳清蛋白可以使羊奶酸奶的感官质量有所改善,但乳糖添加对羊奶酸奶的质量品质影响不大。
【关键词】：
【学位授予单位】：陕西师范大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2010【分类号】：TS252.54【目录】：
Abstract4-9
文献综述9-23
1.酸奶的概述9-12
1.1 酸奶的定义及分类9-10
1.2 酸奶的起源和发展10
1.3 酸奶的营养价值10-11
1.4 酸奶的保健作用11-12
1.5 我国酸奶的发展概况12
2 酸奶的凝胶机理12-13
3 发酵剂在酸奶生产中的作用13-14
3.1 酸奶加工中发酵剂的作用13
3.2 酸奶发酵剂的组成13
3.3 酸奶发酵剂的分类及特点13-14
3.4 发酵剂的作用14
4 酸奶发酵过程中的生物化学变化14-15
5 酸奶的风味15-16
6 羊奶16-20
6.1 羊奶的营养价值和保健功能16-19
6.1.1 羊奶的营养价值17-18
6.1.2 羊奶的保健功能18-19
6.2 羊奶的基本组成19-20
7 本课题的目的意义及研究内容20-23
7.1 研究目的和意义20
7.2 研究内容20-21
7.3 创新点21-23
7.3.1 对凝固型羊奶酸奶加工工艺参数进行了系统的研究21
7.3.2 对凝固型羊奶酸奶贮藏特性进行了研究21-23
凝固型羊奶酸奶加工技术的研究23-85
2 材料与方法23-33
2.1 材料23-24
2.1.1 原料23
2.1.2 主要试剂23-24
2.1.3 主要仪器与设备24
2.2 试验方法24-30
2.2.1 凝固型羊奶酸奶加工工艺24-25
2.2.2 凝固型羊奶酸奶加工工艺参数的确定25-28
2.2.3 凝固型羊奶酸奶贮藏特性的研究28-29
2.2.4 羊乳成分对凝固型羊奶酸奶品质的影响29-30
2.3 测定方法30-32
2.3.1 pH值测定30
2.3.2 滴定酸度的测定30
2.3.3 酸奶粘度的测定30
2.3.4 持水性的测定30
2.3.5 凝乳时间的测定30-31
2.3.6 酸奶中活菌数的测定31
2.3.7 蛋白质含量的测定31-32
2.3.8 乳糖含量的测定32
2.4 酸奶感官质量的评定32
2.5 数据处理32-33
3.结果与分析33-80
3.1 羊奶酸奶加工工艺的研究33-57
3.1.1 杀菌条件对羊奶酸奶质量品质的影响33-35
3.1.2 发酵温度对羊奶酸奶质量品质的影响35-37
3.1.3 乳固形物浓度对羊奶酸奶质量品质的影响37-40
3.1.4 加糖量对羊奶酸奶质量品质的影响40-42
3.1.5 发酵剂对羊奶酸奶质量品质的影响42-50
3.1.6 后发酵温度对羊奶酸奶质量品质的影响50-51
3.1.7 羊奶酸奶加工工艺参数的优化51-57
3.1.7.1 试验模型的建立及其显著性检验51-53
3.1.7.2 羊奶酸奶感官品质响应面分析与优化53-56
3.1.7.3 试验模型的验证56-57
3.2 凝固型羊奶酸奶贮藏特性的研究57-66
3.2.1 贮藏温度对羊奶酸奶贮藏特性的影响57-60
3.2.2 乳固形物浓度对羊奶酸奶贮藏特性的影响60-63
3.2.3 发酵剂对羊奶酸奶贮藏特性的影响63-66
3.3 羊乳成分对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响66-80
3.3.1 酪蛋白对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响66-71
3.3.2 乳清蛋白对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响71-76
3.3.3 乳糖对凝固型羊奶酸奶质量品质的影响76-80
4 讨论80-82
4.1 加工工艺与羊奶酸奶质量的关系80-81
4.2 贮藏条件与羊奶酸奶质量的关系81-82
4.3 乳成分与羊奶酸奶质量的关系82
5 结论82-85
参考文献85-91
攻读学位期间研究成果93-94
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京公网安备74号我家宝宝10个月羊奶配方米粉可以混合酸奶相关问题
提问时间： 13:49:48
患者性别：女患者年龄：1以下
您好，最好还是喝配方奶粉比较好，可以保证宝宝的全面营养。
回复医生：共1个回答
提问时间： 17:19:00
患者性别：女患者年龄：38
问题分析：羊奶含有的钙以及维生素A等营养元素比牛奶高，孩子可以喝羊奶，比牛奶有营养，而且也易消化吸收。意见建议：除了羊奶可以喝婴儿专用的奶粉，这样才能补充婴儿阶段所需要的营养。
回复医生：共3个回答
提问时间： 09:02:28
患者性别：男患者年龄：4月
问题分析：奶粉是可以和米粉一起冲调的，先将奶粉冲调好然后加入米粉。可以一起喂养宝宝宝宝可能更爱吃。意见建议：如果添加米粉后应该增加给宝宝的饮水量避免引发大便干燥的情况，还可以添加一些蔬菜泥和水果泥，
回复医生：共1个回答
提问时间： 06:45:37
患者性别：女患者年龄：37
问题分析：21个月宝宝，喝配方羊奶粉应该优于喝鲜羊奶，鲜羊奶中叶酸含量很少，长期喝羊奶容易导致巨幼红细胞性贫血，而配方奶粉添加一些重要的营养素，以及婴幼儿生长所需的微量营养素，如维生素A，D，胡萝卜素，
回复医生：共1个回答
提问时间： 14:43:33
患者性别：男患者年龄：——
你好，还是喝该段配方奶粉营养价值高，祝宝宝安康！
回复医生：共2个回答
提问时间： 16:39:05
患者性别：女患者年龄：5
病情分析：不能把米粉和酸奶混在一起吃，因为淀粉类食物里的物质会影响奶类里的蛋白质吸收。意见建议：建议米粉和酸奶一定要分开吃。酸奶必须解冻了再吃，以避免导致脾胃受寒。
回复医生：共1个回答
提问时间： 16:51:16
患者性别：女患者年龄：30
问题分析：你好，没有怀孕的话那么打算喝什么都是可以的，都是没有什么影响的，没有喝奶的习惯的话，也不是说一定要喝的意见建议：如果是已经怀孕了的话那么建议和弦纯牛奶比较好的。也可以喝点孕妇奶粉等，祝你健
回复医生：共3个回答
提问时间： 22:51:40
患者性别：女患者年龄： 5岁
病情分析： 您好，鸡蛋过敏很常见， 鸡蛋过敏首先会在皮肤上反映出来。最明显的是凹凸不平，红色皮疹，和荨麻疹。它们可以被看做是湿疹（特应性皮炎）和瘙痒。几乎所有的食物过敏都会有皮肤反应，因此需要追踪来源
回复医生：共3个回答
提问时间： 10:03:26
患者性别：男患者年龄：---
病情分析：
意见建议：你好，配方奶粉是可以与米粉混合冲的，建议稍微稀一些要好点
回复医生：共1个回答
提问时间： 08:06:11
患者性别：男患者年龄：---
你好，根据你的情况，是可以一起喝的，没有什么影响。
回复医生：共1个回答
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>>奶粉可以做酸奶吗？？羊奶可以做酸奶吗？
奶粉可以做酸奶吗？？羊奶可以做酸奶吗？
当时年龄：
奶粉可以做酸奶吗？？羊奶可以做酸奶吗？
应该可以把；宝宝长大点就会比较喜欢喝吧；我的宝宝一直是喝佳贝艾特羊奶粉；不上火易消化，荷兰奶源，很安全。奶源很好，我很信赖这个佳贝艾特，之前没想过做酸奶；看到你的帖子；还觉得可以试试哦；有时间去专柜问问这个牌子要怎么弄哦；新颖咧；呵呵；~~~你也可以去试试哦；~~~~
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奶粉可以做酸奶吗？？羊奶可以做酸奶吗？
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