用科学方式瞭解糕点的为什麼？_百度百科
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《用科学方式瞭解糕点的为什麼？》是2010年大境文化事业有限公司出版的图书，作者是中山弘典，木村万纪子。ISBN2定&&&&价NT$460出版社大境文化事業有限公司出版时间装&&&&帧軟精裝
以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！
鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。
许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：
Q：为什麼需要预热烤箱？
Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模後为什麼会折腰？
Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？
Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？
Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？
Q：海绵蛋糕烤好，为什麼必须连同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？
Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？
为何材料的混拌必须依序呢？为什麼必须先温热面糊呢？为什麼会膨胀起来呢？「为什麼必须要○○○○○呢？」能够如此随时抱持著疑问是非常重要。思考这些事情并且瞭解其中原因，才是能够进步的要领。
本书中，以参考配方的面糊为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明瞭完成此目标的过程，就可以避免失败。
基本面团、材料的231个Q&A
在本书中，由木村万纪子小姐以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今「为什麼会如此制作」的理由，可藉由科学角度的解释而让大家更容易理解。
糕点的制作上，不仅只是技术层面，还必须确实地了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出糕点制作的基本知识并集结成册。
希望能藉由书中内容，帮助各位读者在糕点制作领域里更上层楼。前言　　范例　　开始制作糕点之前　　未曾听说的糕点故事Q&A　　生日蛋糕的习惯，是从什麼地方、什麼时候开始的呢？　　在日本，从什麼时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢？　　圆形的蛋糕尺寸是以「号」来表示，到底是多大呢？　　蛋糕卷的海绵蛋糕体产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什麼？　　要怎麼做才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢？　　当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时，该怎麼办呢？　　为什麼戚风蛋糕的面糊，即使紧黏著模型也没关系呢？　　玛德蕾的中央，为什麼会膨胀并且同时产生裂纹呢？　　为什麼盛放了糖煮水果的塔饼，会有一部份变软，烧焦地沾黏在模型呢？　　蛋白杏仁圆饼光滑的表面及底部的皱摺是如何形成的？　　法式配方当中，面粉栏中标注的Type45是什麼意思？　　为什麼焦糖布蕾(Cremebrulee)中经常使用粗粒砂糖呢？　　蒙布朗有分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？　　带著咸味的点心是过去以来一直都有的吗？　　Confiture和Gelee有何不同？　　Guimauve和Marshmallow相同吗？　　制作糕点的器具Q&A　　在家里开始糕点制作时，首先必需要备齐的器具有哪些？　　现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时，要如何计算其用量呢？　　模型的材质，要如何选择比较好呢？　　为什麼需要预热烤箱呢？预热温度是多少呢？　　即使烤箱已达预热的温度，为什麼不要立刻放入面团比较好呢？　　以相同的烤盤并排烘烤时，为什麼糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？　　对流式烤箱(ConvectionOven)是什麼？　　在烤盤中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不沾黏在烤盤上？　　蛋糕用的蛋糕刀要选择什麼样的较适合？　　均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什麼？　　装饰著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？　　糕点制作的为什麼？　　糕点图鉴　　奶油图鉴　　CHAPTER1　　全蛋打发法海绵蛋糕　　基本的制作方法　　什麼样的材料，各会有哪些作用呢？　　在制作过程中的结构变化　　面糊制作的基本　　全蛋打发法与分蛋法的不同　　全蛋打发法海绵蛋糕Q&A　　打发全蛋时要如何才比较容易打发？　　全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什麼要用搅拌器混拌呢？　　全蛋中加入砂糖後，隔水加热至几度最好呢？　　◎加热全蛋的温度　　以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什麼样的速度搅打比较适合呢？　　◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的　　添加面粉前的全蛋必须打发到什麼样状态才好呢？请教导大家辨视的方法。　　◎打发状态最简单的确认方法　　打发全蛋时，为什麼需要触摸钵盆底部呢？　　◎手持电动搅拌器打发时的考量　　如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？　　常听到要「大块地切拌」面糊，但却无法顺利地混拌。其方法为何？　　◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵　　在打发的全蛋中加入面粉，要混拌多久才适宜呢？　　◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅰ/麸素过多时的缺点　　在打发的全蛋中加入面粉混拌後，如何判断混拌是否已经完全？。　　最後加入面糊中的融化奶油，应该要加温至几度比较好？　　融化奶油加入面糊时，为什麼必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢？　　请教导大家面糊中加入奶油後，混拌状态的判断标准。　　面糊完成时的最後比重，多少才是比较适当的？　　◎混拌次数与面糊的比重　　海绵蛋糕烘烤完成後，为什麼必须连同模型在工作台上敲扣呢？　　◎蛋糕体下陷的原因　　烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什麼会产生皱摺呢？　　海绵蛋糕在烘烤完成後，为什麼要倒扣冷却呢？　　海绵蛋糕面糊中的面粉，为什麼使用的是低筋面粉呢？　　要如何才能制做出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？　　◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅱ/按压後可再回复原状的柔软弹力　　要如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？　　◎面糊与淀粉/淀粉的糊化　　可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗？　　想要制作甜度较低的糕点时，砂糖减量也可以制作吗？　　海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什麼影响吗？　　使用上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？　　为什麼巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？　　改变了海绵蛋糕配方时，有什麼样的法则可作为增减的标准呢？　　CHAPTER2　　分蛋打发法海绵蛋糕　　基本的制作方法　　什麼样的材料，各会有哪些作用呢？　　在制作过程中的结构变化　　面糊制作的基本　　分蛋法海绵蛋糕Q&A　　打发蛋白时，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？　　蛋白为什麼要先打散之後再开始打发呢？　　正确打发蛋白的方法。　　打发蛋白时，为什麼砂糖要分三次逐次加入呢？　　在蛋白中分次加入砂糖打发，必须在什麼时候加入砂糖呢？　　◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同　　如何判断蛋白霜适度发泡的标准。　　打发完成的蛋白，却变得乾燥剥离。这样还能使用吗？　　蛋黄加入砂糖後，必须要打发到什麼程度才够呢？　　在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉时，要如何混拌。　　在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌。　　蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀，为什麼呢？　　与面粉混拌後的面糊，最理想状态是什麼样子呢？　　为什麼在烘烤手指饼乾(biscuitsalacuillere)前必须先筛上糖粉呢？　　分蛋法的海绵蛋糕面糊的其他变化。　　CHAPTER3　　奶油面糊　　基本的制作方法　　什麼样的材料，各有哪些作用呢？　　在制作过程中的结构变化　　面糊制作的基本　　其他的制作方法(面粉奶油混拌法)　　奶油面糊Q&A　　奶油与砂糖必须要混拌至什麼样的程度呢？　　奶油中加入砂糖，即使充分混拌，为什麼仍然无法变成发白状态呢？　　在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。　　在奶油中加入鸡蛋，奶油立即变成乾粗状态，原因是什麼呢？　　◎奶油与鸡蛋的温度关系　　在奶油中加入鸡蛋时，就开始产生分离状态。还可以补救吗？　　在加入面粉之後，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？　　想要制作出更轻柔的奶油蛋糕，必须如何制作才好呢？　　◎顺利制作分蛋法奶油蛋糕的重点　　如何才能将奶油面糊烘烤出漂亮地表面裂纹？　　◎表面裂纹产生的原因　　改变奶油面糊的配方时，必须注意什麼呢？　　CHAPTER4　　塔面团　　基本的制作方法　　什麼样的材料，分别有哪些作用呢？　　面团制作的基本　　其他的制作方法(砂状搓揉法sablage)　　塔面团Q&A　　奶油使用时什麼样的硬度最适宜呢？　　为什麼在加有糖粉的奶油当中，必须少量逐次加入鸡蛋呢？　　奶油与鸡蛋混拌完成的面糊状态。　　添加面粉後，进行混拌时的重点。　　烘烤温度较高的塔面团，为什麼会变硬呢？　　烘烤完成後的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗？　　放入重石烘烤，必须在什麼时间取出重石较为适宜呢？　　◎白烧与空烧　　塔面团虽然很顺利地制作，但烘烤後却缩小了，为什麼呢？　　塔面团中为什麼必须要使用糖粉呢？　　当塔面团的配方改变时，有什麼是必须注意的呢？　　CHAPTER5　　派面团　　基本的制作方法　　什麼样的材料，分别有哪些作用呢？　　在制作过程中的结构变化　　面团制作的基本　　其他的制作方法(反转法Feuilletageinverse、快速折叠派皮Feuilletagerapide)　　派面团Q&A　　折叠派皮面团，烘烤完成时有多少层呢？　　外层面团必须揉搓至什麼程度呢？　　◎使面粉均等吸收水分的整合法　　外层面团必须静置多久才最适当？　　◎麸素网状构造的重组　　外层面团的面粉，为什麼要混合高筋和低筋一起使用呢？　　◎食盐具有使麸素产生作用的效果　　块状的奶油，要如何使其开展变薄？　　奶油必须调整至什麼样的硬度呢？　　压包覆奶油的面团时，为什麼奶油会产生裂纹呢？　　压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎麼办呢？　　为什麼折叠派皮面团表面会产生白色和黄色的斑点呢？　　在进行2回3折叠後，为什麼必须要将面团静置於冰箱中？　　重覆进行3折叠时，为什麼每次都必须将面团转动90度呢？　　派面团表面为什麼需要打孔呢？　　◎使用打孔滚筒的诀窍　　外层面团的奶油具有什麼作用呢？　　为什麼外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？　　随著层次的增加，烘烤完成的份量也会更大吗？　　CHAPTER6　　泡芙面团　　基本的制作方法　　什麼样的材料，分别有哪些作用呢？　　在制作过程中的结构变化　　面团制作的基本　　泡芙面团Q&A　　为什麼要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？　　为什麼要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢？　　◎奶油的作用在於防止产生硬块　　热水中加入面粉，为什麼还必须加热搅拌呢？　　如何适度地再加热(挥发水份dessecher)？　　经过水份挥发糊化後的泡芙面团中，为什麼要加入全蛋呢？　　◎面团的硬度受鸡蛋用量左右？　　混拌水份挥发後的泡芙面团与全蛋的好方法。　　判断泡芙面糊完成的重点。　　为什麼加入鸡蛋後的泡芙面团无法制作出恰到好处的硬度呢？　　绞挤出的泡芙面糊，为什麼还需要喷撒水雾呢？　　膨胀的泡芙面团为什麼一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？　　可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。　　◎烘烤泡芙时烤箱的调节　　改变使用的面粉种类，烘烤完成会产生什麼样的变化呢？　　改变鸡蛋的配方份量，烘烤完成会有什麼样的变化呢？　　如何让泡芙面糊有更好的风味呈现呢？　　想要改变泡芙面糊的表皮口感，要如何调整配方呢？　　CHAPTER7　　巧克力　　基本的制作方法　　巧克力的构造　　调温的必要性　　调温在制作过程中的结构变化　　调温其他的制作方法(桌面调温法、薄片调温法)　　◎添加固体巧克力的薄片调温法　　巧克力Q&A　　苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？　　考维曲巧克力(Couverture)是什麼巧克力呢？　　融化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？　　隔水加热融化巧克力，为什麼会有稍硬乾燥粗糙的分离现象呢？　　为什麼融化牛奶和白巧克力，温度会比苦甜巧克力更低呢？　　调温的理论。　　为什麼固体的巧克力表面会产生斑驳的白色纹路呢？　　如何确认调温是否正确顺利完成。　　以模型制作巧克力，为什麼无法顺利脱模呢？　　镜面巧克力(pateaglacer)为什麼可以不需要调温呢？　　制作甘那许，为什麼鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢？　　制作甘那许，为什麼使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢？　　为什麼在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力，表层会过厚呢？　　最适合进行巧克力制作及保存的环境。　　CHAPTER8　　奶油馅　　香醍鲜奶油　　基本的制作方法　　◎砂糖的种类与添加的时间　　香醍鲜奶油Q&A　　有效率地打发鲜奶油的方法？　　为什麼在完全打发前，就已经变得乾燥粗糙了呢？　　鲜奶油的打发状况，要如何判断呢？　　最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何？　　以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什麼体积无法变大呢？　　为什麼鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同，打发速度也不相同呢？　　打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何区分使用呢？　　在鲜奶油中添加较多的砂糖，打发後的弹力会变差吗？　　卡士达奶油　　基本的制作方法　　卡士达奶油Q&A　　加热至「黏性消失为止」，具体而言是何种状态呢？　　义式蛋白霜　　基本的制作方法　　义式蛋白霜Q&A　　将砂糖制成糖浆状态後再加入的原因为何？　　全部的砂糖都制成糖浆状态加入不可以吗？　　糖浆加热达118~120℃时，除了用温度计之外，没有其他判断的方法吗？　　完全依照配方来制作，但为什麼成品却过於柔软且没有光泽的状态呢？　　◎义式蛋白霜的蛋白发泡　　在添加热糖浆後，必须在略为放凉前打发的原因为何？　　如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。　　奶油馅　　基本的制作方法　　◎炸弹面糊(Pateabombe)　　奶油馅Q&A　　制作奶油馅时，什麼样的奶油硬度最适宜呢？　　添加了义式蛋白霜後，应该怎麼混拌才好呢？　　英式奶油酱汁　　基本的制作方法　　英式奶油酱汁Q&A　　英式奶油酱汁，加热不超过80~85℃的原因为何？　　杏仁奶油馅　　基本的制作方法　　杏仁奶油馅Q&A　　为什麼完全照著配方制作，但成品却过於柔软。　　认识糕点制作的素材　　CHAPTER1　　鸡蛋　　选择鸡蛋Q&A　　鸡蛋要选用什麼样尺寸的大小较好呢？　　◎液状蛋　　鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗？　　如何判断鸡蛋新鲜度的方法。　　为什麼较新鲜的蛋白较有弹力，而较不新鲜的会呈现液状呢？　　◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳　　打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A　　鸡蛋为什麼可以打发呢？　　◎表面张力　　为什麼蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？　　选择打发鸡蛋器具的诀窍。　　打发鸡蛋，为什麼一定要添加砂糖呢？　　砂糖的用量改变时，打发的发泡质感也会有所不同吗？　　打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗？　　已经打发的蛋白，为什麼还会有水份渗出呢？　　打发过程中，为什麼稍稍中断後，就无法再打成发泡状态呢？　　鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A　　为什麼布丁可以由蒸烤而凝固呢？　　只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什麼呢？　　◎添加牛奶後鸡蛋的凝固　　制作布丁时，为什麼会产生「蜂窝状孔洞」呢？　　鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A　　为什麼在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋，却不会发生分离的现象呢？　　CHAPTER2　　面粉　　面粉的种类Q&A　　为什麼面粉必须过筛後再使用呢？　　低筋面粉与高筋面粉有何不同？　　为什麼手粉必须使用高筋面粉呢？　　蛋白质与麸素Q&A　　何谓麸素？　　为什麼海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢？　　◎麸素与水量的关系　　会使麸素变强或变弱的材料。　　淀粉的糊化Q&A　　为什麼海绵蛋糕完成後，会随著时间而变硬呢？　　◎水份用量造成黏度状态的差异　　砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什麼呢？　　面粉中的淀粉糊化，黏度会有什麼样的变化呢？　　◎各种淀粉的糊化温度与黏性　　CHAPTER3　　砂糖　　砂糖的种类Q&A　　最适合制作西式糕点的砂糖种类。　　制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？　　砂糖加工後的种类繁多，最常使用於糕点制作的是哪一种？　　对糕点制作的影响、砂糖的主要作用　　砂糖的亲水性Q&A　　为什麼减少海绵蛋糕的砂糖用量，就会失去润泽的口感呢？　　减少砂糖用量的果冻，随著时间渗出水分的原因为何？　　为什麼果酱不会腐坏呢？　　草莓果酱的制作方法　　◎果胶的胶化有助於砂糖的保水性　　果酱的糖份必须到什麼程度才可保存不会腐坏呢？　　糖渍水果如何制作呢？　　砂糖的再结晶Q&A　　溶化後成为透明状的糖浆，为什麼会凝固呢？　　闪电泡芙Eclair上浇淋的风冻糖霜，是如何制成的呢？　　风冻糖霜(fondant)的制作方法　　◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法　　威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？　　威士忌糖球的制作方法　　砂糖的著色性Q&A　　为什麼面糊当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易於著色呢？　　◎何谓还原糖　　为什麼烘焙糕点时，增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢？　　漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何？　　焦糖的制作方法　　CHAPTER4　　牛奶、鲜奶油　　牛奶的种类Q&A　　为什麼刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢？　　为什麼乳脂肪成份相同的牛奶，风味却不同呢？　　娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？　　鲜奶油的种类Q&A　　牛奶和鲜奶油有何不同呢？　　鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？　　为什麼打发植物性鲜奶油，比较不易产生分离现象呢？　　为什麼乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢？　　为什麼鲜奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢？　　打发鲜奶油(发泡性)Q&A　　鲜奶油为什麼可以打发呢？　　鲜奶油打发，为什麼会略带淡黄色呢？　　其他Q&A　　为什麼鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌，会产生分离现象呢？　　卡布其诺的牛奶怎麼打发的呢？　　CHAPTER5　　奶油　　奶油的种类Q&A　　含盐奶油和无盐奶油，哪一种比较适合糕点制作呢？　　为什麼以发酵奶油烘烤糕点，会更具风味呢？　　据说可以从鲜奶油制作出奶油，是真的吗？　　奶油当中不止含有脂肪，同时还含有水份吗？　　何谓低水份奶油？　　奶油的加热Q&A　　为什麼费南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？　　澄清奶油使用於何时？　　为什麼融化过的奶油，冷却再度凝固後会失去其滑顺感呢？　　奶油的乳霜性Q&A　　制作奶油面糊时，为什麼要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢？　　奶油的酥脆性Q&A　　制作塔面团或饼乾时，为什麼在进行作业时面团变得柔软是不可以的呢？　　奶油的可塑性Q&A　　折叠派皮面团中，为什麼必须用□面棍像□压黏土般地推压奶油呢？　　CHAPTER6　　膨胀剂、凝固剂、香料、著色剂　　膨胀剂Q&A　　小蘇打和泡打粉，有何不同呢？　　使用烘焙糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗？　　添加了泡打粉的面糊，为什麼稍稍静置之後，表面会浮出气泡呢？　　为什麼虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢？　　凝固剂Q&A　　为什麼凝固慕斯、巴巴露亚时，必须使用明胶呢？　　明胶有分成板状及粉末状，哪一种比较易於使用呢？　　还原板状明胶，为什麼非用冰水不可呢？　　明胶完全依照配方份量使用，但为什麼果冻无法凝固呢？　　果冻中的砂糖减少时，为什麼会造成离水状态或是凝固得过於松散呢？　　制作果冻，必须使用多少明胶呢？　　何谓胶质强度？　　为什麼奇异果制作果冻会无法凝固呢？　　什麼是鹿角菜胶(Carrageenan)？　　为什麼鹿角菜胶会因制品而有不同的凝固方法呢？　　制作果酱时添加的果胶是为什麼呢？　　香料Q&A　　香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢？　　香草精与香草油，在使用上应如何区分呢？　　香草荚如何使用最适宜呢？　　著色剂Q&A　　著色剂分为天然及合成，有何差异？　　粉末状的色素，直接加入即可呈色吗？　　白巧克力上的各种色彩，是如何著色的呢？　　索引　　参考文献　　作者介绍
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