火锅店厨房管理细则_百度文库
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火锅店厨房管理细则
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- 买啦最近很HOT的麻辣空间火锅底料,~
- 准备搞点鱼片 嫩牛肉
- 想问下 买回来的新鲜牛肉怎么腌制啊.？
- 就像现在火锅店里面的那种嫩牛肉
- 求意粉们支招~~
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传说中的嫩肉粉~~！？
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哪里有嫩牛肉卖？
交流美丽心得，共享美丽人生！
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我刚刚也网购了麻辣空间的火锅底料，呵呵
今天回家就尝试着做做
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我的意思是就是菜场卖的新鲜牛肉
但是回来要给作料腌哈吧
不然下火锅不是冒得味道了么- -
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我觉得菜场的牛肉都不是蛮嫩那种
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麻辣空间，火锅底料，听起来都味道十足，肉肉还要加佐料吗？
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麻辣空间火锅底料&&？？？？ 完了看来我OUT
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对呀 淘宝大大的有~
我买了辣的和不辣的~~~
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我是进来看答案的啊
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本帖最后由 细水微澜 于
14:49 编辑
楼主 你在火锅店吃的牛肉 羊肉 你觉得他用腌制么
直接切薄片的干活
买麻酱& &弄蒜泥& &香菜&&葱花&&辣椒油&&花生碎 等等自己想的到的火锅调料
难道你去火锅店里吃涮羊肉 涮牛肉
不要那个调料碗的么
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给点点盐，用蛋白抓一下，注意一定不能顺着牛肉的纹路切，不然怎么都不会嫩的！
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　　火锅店怎样制定制度呢？有些火锅店在制定厨房制度时很迷茫，不知道如何下手，因此造成管理上经常会出现问题。那么，怎样制定一份好的厨房管理制度呢？下面小编分享火锅店厨房管理规章制。
　　一、环境卫生制度
　　1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观，做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。
　　2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物，不随地吐痰。
　　3、坚持每天两小扫，每周一大扫的制度。
　　4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观，如有损坏应及时维修和更新。
　　5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。
　　二、火锅店食品卫生制度
　　1、坚决执行食品卫生法，切实做到生、熟食品分开摆放。
　　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用，不能混合使用。
　　3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒，未经消毒的器具不准使用。
　　4、一切食品要做到三防（即防蝇、防虫、防污染），杜绝食物中毒事故的发生。
　　5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。
　　6、新鲜蔬菜要保持干净，必要时要进行水泡，以防农药中毒。
　　三、火锅厨房工作守则
　　1、凡是火锅厨房工作人员，每年要进行一次体检。
　　2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想，做到热情周到，积极主动改善出品质量。
　　3、遵守劳动纪律，做到不迟到，不早退，不无故旷工，有事要请假。
　　4、爱护公共财物，注意节约用水、用电和一切燃料。
　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。厨房一切用品，未经负责人同意不能借出和私用。
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火锅餐饮淡季如何去经营和管理
时间: 09:23来源:未知 作者:admin 点击:
& 刘石强湘菜厨师团队监制
&&&&&&&& 火锅餐饮淡季如何去经营和管理，火锅店在这个时候要转变思路，增加营销推广手段，才能做到淡季不淡。报道出街后，有火锅店经营者结合自身实践经验，向记者介绍了其在淡季的时候的营销方法。各位火锅店老板不妨参考一下。更多特色就在刘石强。
　　火锅，由于消费者观念的因素，一直被认为是冬春季节才适合去吃的食品，因此很多火锅店都会遇到夏秋季如何经营的问题，也都在尝试使用打折、赠券、赠送酒水、赠送菜品等手段，希望能吸引消费者，当然也起到了一些收效，在一些地方，夏季吃火锅也俨然成为一种时尚，着实让其他地方火锅业者羡慕不已。
　　上述火锅经营者认为，任何一种消费行为和消费习惯，都是可以通过商家从产品的开发、包装、宣传、营销等各个方面的努力来进行引导的。他指出，在火锅餐饮的传统淡季，可以围绕季节特点调整产品经营策略，但是在产品策略调整的同时不要忽略餐厅本身的定位，否则会导致顾客对于餐厅经营方向的紊乱，从而影响整体经营策略的实施。他同时提出了5个方法供同行参考：
　　1、围绕主营产品进行延伸开发，推出一系列适合夏季消费的产品，比如，主营产品是以活鱼火锅为主的，就可以引进一些以鱼为主要材料的特色菜品，作为餐厅的补充。
　　2、开发适合夏季消费的火锅品种，制造卖点。比如冰淇淋火锅、清淡型火锅等，让顾客有更多的选择，同时新型的火锅品种也可以为餐厅制造新的卖点与宣传点，吸引更为广泛的消费群体参与消费。
　　3、推出适合夏季消费的系列小吃凉碟，在保证利润甚至成本的前提下进行低价销售，以点带面，让顾客觉得实惠，从而带动人气的上升。
　　4、夏秋季也是瓜果盛行的季节，推出系列鲜榨果汁、果盘，甚至可以考虑瓜果入锅，进而改变火锅容易上火的消费观念。
　　5、炎炎夏季也是学生放假的季节，在一些大中型城市，这一消费群体旺盛的消费能力也是不可忽略的，围绕这一消费群体的消费心理需求进行营销活动的设计，结合他们的特点进行分时段促销。更多特色就在刘石强。
　　点评：
　　郑小姐在广州开了一家特色火锅店，生意十分红火。郑小姐认为，因为做的是中高端生意，食材的把关必须十分严格，所有的食材都要经过精挑细选。同时，郑小姐还发现火锅店问题不在出品，而在于广州的火锅店市场竞争大，欠缺推广。火锅店应十分注重关注网上及食客的评价，及时发现餐馆的问题，并应食客的要求，在价格定位、食材搭配等方面加以改进。
　　经营川味火锅店的文小姐则认为，除了食材方面的把关，火锅餐厅还要考虑季节、饮食文化、装修定位等方面的因素。广州人吃火锅怕燥热，夏季是火锅店的淡季，这会对火锅餐厅的客流造成影响。其次，自助火锅一般是面向非高端人群，装修方面如果太过高档，反而让普通食客感到消费不明朗，不敢轻易入内消费，加之餐厅规模如此之大，也难以保证高的入座率。建议餐馆略降低消费水准，或者通过派传单等形式来推广，吸引更多的食客。
　　案例分析牛肉咖喱饭变羊肉咖喱饭一天晚上，Orrendorff先生来西餐厅点了一份牛肉咖喱饭，但服务员送上来时却成了羊肉咖喱饭。Orendorff先生大为恼火，餐厅主管一千个道歉，一万个道歉都不顶用，沈经理闻讯赶来了。
　　看到是老客人，火气又是那么大，沈经理先是一番安抚，并不时插进充满诚意的道歉，又不时递上毛巾和热茶。待客人火气稍平息以后，沈经理根据惯例，提出免去这顿晚餐费用的建议，并询问客人是否还需要增其他菜肴、点心。Orendofff先生谢绝了，他告诉沈经理，他会一分不少地支付这顿晚餐的全部费用。
　　沈经理听罢更是坐立不安。错在酒店，却让客人吃亏？晚饭后他立即安排主管到Orendorff先生的房间送上一份果篮，并再三请他原谅餐厅服务员的疏忽，收下这份满载酒店心意的水果篮，祝他愉快。
　点评：从客人点菜直到上菜，中间有许多环节，无论哪个环节上稍有偏差，送去的菜可能就不是客人所需要的，这样就造成了服务质量问题。本例中的事件之所以发生，问题的确出在某个环节上。一般说来，服务员接受点菜时应该复述一遍，以免记录有误，当然也不能排除厨房接单时读错或服务员送菜时误拿等可能，总之，该加强各个环节的复核。
餐馆经营巧降成本餐饮市场竞争日益加大，酒楼食肆为生存，出尽法宝，但都离不开四个字：开源节流。节流，即节约成本，做好节流，意味着利润的增加。那么，成本降到什么程度为好？怎样去降低成本而又不影响饭菜质量？下面为你道来降本升利十八法：
　　一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。更多特色就在刘石强。
　　二、库存的货尽量用完再进，以免久放变质。
　　三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或厨师长。
　　四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
　　五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨要做到不见菜单不上菜。
　　六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折幅度太大。
　　七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
　　八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。
　　九、点菜单应注意&精简&。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样，没有必要把市场上的原料都列上。
　　十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
　　十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤蟆造型盅。
　　十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有哪些货。要先把存货用上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。
　　十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
　　十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营成本。
　　十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。
　　十六、固定资产与流动资产应区分开来。
　　十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管理。
　　十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同时要为他们保守秘密。更多特色就在刘石强。
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