马铃薯做馒头面条用的原料：马铃薯淀粉在湿面条的作用(4)
导读：　　马铃薯做馒头面条用的原料：马铃薯淀粉在湿面条的作用　　2015年年初，学名“马铃薯”的土豆脱离蔬菜界逆袭成为中国主粮，排到稻米、小麦、玉米之后，不少网友调侃“这...
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　　“土豆主粮化”真会让土豆产业发展一帆风顺吗？记者联系宜昌一家土豆加工企业，其负责人称，将土豆加工成主粮的生产成本、市场定位、消费者接受度等仍属未知，一切要待产品出现后，经过市场检验才能确定。　　企业的谨慎不无道理。郭子平透露，中国农科院研制的土豆馒头、土豆面条等，将率先出现在北京市场。湖北的土豆加工企业如何购买设备和专利、核算成本、确定价位等，都会影响未来发展趋势。　　“现在最主要的问题，是以土豆为主食的大众消费习惯尚未形成。”郭子平说，“加工的拉动作用，最终取决于市场的接受程度。”　　传统主粮地位无法撼动　　虽然未来市场还不明晰，但中国作物学会马铃薯专业委员会副主任委员、华中农业大学教授谢从华，对土豆在我省的推广和发展颇具信心：“下一代湖北伢，很可能吃着土豆长大。”　　谢从华介绍，土豆脂肪含量几乎为零，有利于人们控制体重以及预防高血压、高胆固醇、糖尿病等。“把土豆当饭吃的那一天不会太远。”他预计，未来20年内，土豆对我国粮食增产的贡献率将占到50%，“到那时，老百姓的年均土豆食用量将翻番。”　　不过，谢从华也认为，土豆主粮化无法撼动传统主粮地位，“小麦、水稻等能提供人体所需的淀粉，而土豆中淀粉含量低得多，因此，土豆地位的提升，并不意味着取代传统主食。”
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做坏12000个 马铃薯馒头终于来了！(组图)
时间：日03:17 来源：新京报
原标题：做坏12000个 马铃薯馒头终于来了！(组图)
北京通州区通朝大街的物美大卖场内售卖的马铃薯馒头。新京报记者 王远征 摄　　历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后，由中国农科院农产品加工研究所研制的首批第一代马铃薯主食产品—30%马铃薯全粉馒头本月初在北京少数超市悄然露面。　　看似简单的马铃薯馒头，实则大有学问。这批馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样材料买回家自己做，老百姓是蒸不出这样又大又香的馒头来。吃个马铃薯馒头有多难？新京报记者就此采访中国农科院马铃薯研发团队负责人，为大家解答一个马铃薯馒头背后的奥秘。　　上市：马铃薯馒头价格是普通馒头2倍　　在北京通州物美大卖场二楼的食品区，一个堆满馒头的柜台吸引了消费者的注意。别小看这些馒头，它们可并不普通，这是中国农业科学院农产品加工研究所研制的我国第一代马铃薯主食产品之一的马铃薯馒头。　　马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元，内装有3个，价格大约是普通小麦馒头的2倍。可能是价格略贵且处于推广初期，据超市店员反映，上市以来，马铃薯馒头每日销量约十几袋，还不是很多。　　与小麦馒头相比，这种马铃薯馒头色泽略微发黄，仔细观察还有粗纤维构成的暗纹；吃起来口感略干，不像小麦馒头绵软。一位品尝过马铃薯馒头的顾客觉得，马铃薯馒头的“味道还可以”，没有明显的马铃薯味道。　　生产方海乐达食品有限公司称，考虑到消费者接受还需要过程，近期计划每天生产马铃薯馒头1吨左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内。后期根据销售市场反馈增加产量，今年9-10月前后将产品分布京津冀地区500个销售网点。　　研制：吃上马铃薯馒头历时2年　　早在2013年农业部提出马铃薯主食化战略开始，中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品，对我国消费主食调研后，最终将重点锁定在马铃薯馒头及面包产品上。　　尝“鲜”的消费者并不知道，一个马铃薯馒头的研制历时两年之久，做坏了12000个馒头样品。木泰华说，攻克的最大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。　　不过，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用，究竟什么样的菌种更适合，研究还在起步阶段，这一领域还有待探明，“做个馒头看似容易，里面的学问很深。”　　他透露，目前农业部正在组织调研，计划针对部分地区试点的马铃薯主食产品加工施行补贴，具体政策措施还在商讨中。　　未来：马铃薯面包花卷豆包都会有　　海乐达食品有限公司表示，还将加大与中国农科院加工所的合作，逐渐把马铃薯占比更高的馒头推向市场。　　同时，还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种，比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。未来5年内，开发马铃薯系列主食产品8-10种，马铃薯休闲焙烤类食品10-15种。　　揭秘　　“疯狂的馒头”诞生记　　1 馒头防裂得先保持“气”　　别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母，可同样的材料买回家，老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍，制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉，即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品，淀粉已糊化过一次，做馒头时熟粉需二次加热，这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通过降温来降黏度”，否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验，“我们就做了50多次，每次300个馒头，成功率仅20%，失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”　　此外，降温也是为了减慢发酵速度，发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”，致使早期试验做出的馒头都有裂口，不好看，影响美观。　　面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住，决定馒头是否优美。木泰华说，“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面，使馒头既有弹性又有韧性，才能平衡。”　　2 30%的比例有讲究　　细心的消费者会注意到，这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉，其余为小麦粉。30%配比有何讲究？　　木泰华说，这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高，将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。　　另外，配比超过30%，以马铃薯粉价格来算，生产成本过高。目前，一吨小麦粉的价格约4000元，一吨马铃薯粉的价格约1.2万元，是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉，每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头，成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。　　木泰华通过检测发现，30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。　　3 选用的品种不易变黑　　马铃薯馒头用的什么品种？木泰华说，营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到国家战略需求，所选品种还应具有普及性，以保证能在全国范围内广泛种植。　　目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种，一是来自加拿大的“夏波蒂”，二是中国本土的“克新一号”，“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。　　“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵，却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变，制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。　　知食问答　　Q：与小麦馒头相比，马铃薯馒头营养价值具备优势吗？　　木泰华：马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克，而传统小麦馒头中几乎不含维生素C；马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍；含膳食纤维3.03克，约是小麦馒头的2倍，是营养丰富的健康食品。　　Q：马铃薯面包何时能吃到？　　木泰华：下一步正谈马铃薯面包，要先看市场需求，以及市场对第一代马铃薯馒头的反馈。　　马铃薯面包和馒头口感不一样，有点像大列巴，最快今年下半年推出，马铃薯全粉配比可能不会很高，可能还是30%。　　Q：国外是否有马铃薯主粮化？　　木泰华：国外目前还没有马铃薯主粮化的说法，但已有一些国家将马铃薯当做主食。比如荷兰几乎天天会吃马铃薯泥，就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃；美国市场上也有马铃薯面包。　　抢鲜！　　尝鲜第一代马铃薯馒头 看这里！　　想尝尝第一代马铃薯馒头是什么味道吗？绿松鼠找到国内第一家生产这种馒头的海乐达公司，我们向其“化缘”了600份马铃薯馒头，免费送给“绿松鼠”亲爱的粉丝们。今天新关注“绿松鼠”（可扫描二维码）的粉丝，即可到超市领取马铃薯馒头一份，先到先得哦！　　兑换说明：关注并回复“绿松鼠”留下姓名和电话，可在1周内到指定的8家超市任意一家，凭姓名和手机号在超市服务台登记免费换领礼券。　　兑换超市：物美玉蜓桥店、物美朝内店、物美田村店、物美甘露园店、物美新华联（通州）店、物美北苑店、美廉美三里河店、美廉美花园路店。　　本版采写 新京报记者 郭铁 实习生 张佳璇
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最新播报：
土豆升级成礼品售价翻几番 面粉馒头未见销售
　　农业部近日提出，要大力发展土豆生产，让土豆逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物，预计2020年50%以上的土豆将作为主粮消费。这条新闻一出就引起了很多人的关注。
　　记者走访市场发现，目前市场上的土豆多被归类于蔬菜销售，土豆加工产品数量不多，将土豆当成主食来消费任重道远。不过，营养学家更看重的是它的高营养、低能量。
　　调查篇
　　好种植耐储存可防慢病
　　说起土豆，很多北方人立刻想起地三鲜，很多南方人立刻联想到酸辣土豆丝，而在这两者中，土豆都是以蔬菜的面目示人。因此，当人们听到土豆将要变成主食的消息时，不少人感到不解。
　　中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生表示，土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食，把土豆发展成稻米、小麦、玉米外又一主粮。
　　为什么要选择土豆作为第四大主粮呢？马冠生指出，一个是与小麦、玉米、水稻相比，土豆在全粉状态下储藏时间更长，在常温下可贮存15年以上，一些国家把土豆全粉列为战略储备粮；第二个是因为土豆富含膳食纤维，脂肪含量低，有利于控制体重增长、预防糖尿病等慢性疾病。
　　马冠生还指出，土豆的营养成分丰富，100克土豆中含能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白质，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有丰富的钾外，还含有钙、磷、铁、碘等矿物质，胡萝卜素、B族等维生素的含量也比较丰富。
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，我国之所以要发展土豆产业，很大程度上是为了解决环境资源和粮食安全问题。她指出，目前中国，存在着一个奇怪的现象：那就是光、热、水资源丰富，土地平整的地区已经不盛产粮食了，如江南、华南地区，大部分都在发展工业，农民不肯再种田了，因为种田太辛苦，收入又太少，因此水稻田的数量大幅度下降。
　　这样的形势就导致粮食的主要产区，变成了那些或山峦连绵、或土地贫瘠、或气候寒冷、或少雨缺水的地区，比如西南、西北、华北、东北等。然而，北方地区因为水资源供应不足，无法大量种植水稻。
　　相比而言，种土豆就容易许多，它对水资源要求少，不需要太温暖的气候，对土地的质量要求也不高，生长期短，产量又高，相对于“一生”要用至少六七种农药和生长调节剂的水稻，土豆还不需要太多化学物质帮忙。“这样的好东西，当然是有利于环境保护和可持续发展的食物选择。”
　　升级成礼品售价翻几番
　　据介绍，到2020年预计50%以上的土豆将作为主粮消费，也即意味着还有5年土豆就要翻身当主粮了。不过，记者近日走访市场发现，土豆要成为主粮还有很远的路要走。
　　近日，记者走访市场发现，土豆目前都是作为蔬菜售卖的，而且不同的土豆价格差异大。
　　1月14日，记者在朝阳北路一菜市场看到，不少商铺都有土豆销售，每斤售价从1元到2元不等。在常营一超市里，记者看到一种名为“荷兰土豆”售价近3元。而附近一大型超市里，记者看到土豆放在一堆蔬菜旁边销售，每斤售价仅为0.99元。不过在有机蔬菜区，记者看到一种小汤山新土豆，这种土豆并非按斤销售，而是几个土豆装在一个塑料盒里打包销售，记者发现，三个土豆售价近20元，每斤单价需十多元。
　　在淘宝网上，各种打着“农家自种”、“有机食品”、“绿色蔬菜”、“非转基因”旗号的土豆正在销售，不少土豆更是从再普通不过的一种蔬菜摇身一变成了“礼品”。一款“甘肃定西土豆新鲜农家自产土豆礼品”一斤售价4.8元，号称“纯绿色，非转基因”。另一卖家销售的“湖北恩施高山非转基因有机蔬菜小土豆”5斤装礼盒正在促销，售价29.8元，并称是“天然丑土豆，平均海拔1400米以上，口感好，唯一富硒元素健康土豆”。
　　正在超市买菜的李阿姨告诉记者，土豆是她家餐桌上的“常客”，家里常年都备有土豆。“儿子喜欢吃地三鲜，女儿喜欢吃炒土豆丝，只要他俩在家，我家餐桌上总少不了土豆。”
　　不过刚听说土豆以后要作为主食了，李阿姨连连摇头：“土豆做主食？我觉得够呛。不加盐不加油那能好吃吗？我还是觉得土豆作为蔬菜比较好接受。”
　　土豆面粉馒头未见销售
　　马冠生表示，土豆主粮化战略就是把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食。不过记者走访市场发现，提起土豆加工制品，大家第一反应就是并不太健康的薯条、薯片。
　　在各大超市，记者发现，在休闲食品货架占据半壁江山的都是薯条薯片，却一直以来遭受着营养师、健康人士的诟病。
　　记者在一款薯条产品包装上看到，其配料表中除了排第一位的马铃薯粉外，排在第二位就是植物油，后面紧跟着的就是十几种添加剂和食用盐。专家指出，薯片从营养学上讲是高盐、高油食品。薯片经油炸后吸收了大量的油脂，原本含量就不多的维生素更是所剩无几，因调味的需要又加入了大量的盐，因此需要减重的人群和慢性非传染病的人群如高血压、糖尿病、肥胖者，都尽量不要吃薯片。如果长期食用的话，对人体健康是有害处的。需要注意的是，非油炸薯片的脂肪含量略低于油炸薯片，但总能量差距并不大，但非油炸薯片的盐含量比油炸薯片更多。
　　除了薯片薯条，超市里的土豆加工制品还有土豆淀粉、土豆粉丝。不过，记者发现，有的土豆淀粉配料表上写的是“土豆”，有的土豆淀粉配料表上写着“土豆淀粉”，价格一般是300克不到8元。包装上标注的食用方法为“用于打卤、炒菜、勾芡、调糊等”。
　　要说哪种土豆制品最接近主食，毫无疑问就是超市里卖的土豆泥了。一款“鸡茸洋葱烤土豆泥”45克装售价6.2元，一款麻辣牛肉咖喱速溶薯泥粉38克售价4块多，不过记者随机采访超市里正在购物的消费者，不少消费者表示自己购买土豆泥也不是作为主食吃的，而是为了“配米粉吃”。
　　记者走访市场后发现，目前市场上并未有土豆制成的面粉或馒头销售。
　　土豆当主食营养比米强
　　去年8月，北京市农业局公布的一份“十年蔬菜消费报告”表明，土豆一直是北京销量最高的蔬菜。不过，范志红表示，如果把土豆当成主食来评价，它比白米饭强；但如果当成蔬菜来评价，它是个得分比较低的蔬菜，因为其抗氧化物质含量低，保健成分少，而且所含热量远远比普通蔬菜高。
　　范志红指出，土豆本身的营养价值不算差，其中富含钾元素，钾的含量堪比香蕉；维生素C也比较丰富，能与番茄相媲美；富含国人所容易缺乏的维生素B，维生素B含量也比大米高；其中还有些膳食纤维和多酚类物质。
　　在不放油盐的时候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高，升血糖速度也不如白米饭白馒头快，而且饱腹感非常强。同样吃300千卡能量的食物，土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱，而且饭后很长时间不觉得饿。
　　范志红指出，问题就是大部分国人都是把土豆当菜吃的。但作为蔬菜来说，土豆并不优秀。首先，在蔬菜中，土豆的淀粉含量几乎是最高的等级，通常在14%-20%之间，而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，绿叶蔬菜更低。淀粉多，意味着热量高。如果用土豆替代青菜，就会增加肥胖和甘油三酯高的危险。
　　大多数人吃土豆都是加了大量油脂烹调，或者和肉类一起红烧、炖煮。土豆本身很吸油，加上淀粉含量高，其所含热量非常可观。所以，平时餐桌上常见的米饭配炒土豆丝、馒头加土豆烧肉之类的膳食组合，实际上比较容易增肥。
　　只把土豆当菜吃还有另一方面的缺陷，土豆的类胡萝卜素和花青素的含量低，与深绿色叶菜相比，营养价值不全面。
　　此外，食品安全方面的研究还发现，土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)的食材。香气越浓郁的土豆烹调法，比如油煎、油炸，产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量最高的。研究者发现，这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺，在120-190摄氏度之间的常见烹饪条件下容易产生丙烯酰胺。因此蒸煮土豆无需顾虑，因为即便用家用压力锅烹调，烹调温度也只有不到120摄氏度。
　　服务篇
　　土豆当主食怎么吃
　　要发挥土豆的营养作用，最好的方法就是当成主食吃。不过，怎么吃土豆这个主食，也是有不少讲究的。
　　脆土豆适合糖尿病人
　　据了解，世界各国各地有很多有特色的土豆品种，它们的口感和营养价值并非都像洋快餐中的炸薯条一样。土豆品种既有红皮黄皮紫皮白皮之分，又有白色肉黄色肉紫色肉之分。
　　范志红指出，黄色肉的土豆，其中维生素B比较丰富。而紫色肉的土豆，其中含有大量花青素。白色肉的土豆，相对来说营养价值较低。
　　此外，有些土豆在储藏期间会发生变色，肉里能看到一点紫色(甘薯、山药之类也常有这种事情)。还有很多土豆煮后颜色会严重发黄，这并非是染色的结果，而是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素，或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化，转变成黄色的查尔酮类。
　　对于糖尿病患者来说，最关心的就是哪种土豆升血糖慢。对此，范志红指出，要想找到那些消化速度比较慢、血糖反应比较低的土豆，其实用嘴尝一尝就行了。一般来说，粉质的土豆淀粉含量较高，质地细腻的土豆消化比较快，这些都不适合需要控制血糖的人。有些土豆比较脆口，需要认真嚼，这样的土豆就比较适合三高人士食用。
　　土豆米饭味道佳
　　虽然有媒体报道，九成的人不赞成把土豆当主食。不过，其实早在多年之前，土豆甘薯等薯类食物就曾是公认的主食。
　　范志红表示，在米面粮食不够吃的年代，土豆甘薯等薯类食物被多数人用来果腹，可谓名副其实的主食，也即所谓的“薯豆半年粮”。
　　范志红提醒，要想让土豆等薯类真正发挥他们的优势，就要把它们当成主食吃，既不必加盐，也不必加糖，更不必加油，才能发挥它们原有的营养优势。很多人担心不加油盐后土豆口感太差，对此，范志红指出可以把土豆蒸熟后切成碎粒，盛在饭碗里，就当白米饭吃，一口“土豆米饭”一口菜肴，味道也不错。
　　发芽土豆不要吃
　　土豆长时间储存就会长芽，而有些家庭会把长芽的地方切掉继续食用。但这种做法是否正确呢？
　　据了解，新鲜的土豆含有微量的茄碱(又称龙葵素)，但在长时间的储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或者腐烂时，龙葵素的含量会大量增加。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的危害，但如果一次吃进0.2-0.4克的龙葵素就可能引起中毒。
　　茄碱会刺激胃肠黏膜，对大脑的呼吸中枢和运动中枢有麻痹作用，还有溶血作用。茄碱在体内累积到一定量后就可能引起慢性中毒。由于症状不明显，往往被忽视。过量摄入主要表现为咽部、口腔黏膜有刺痒烧灼感，出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠炎症状。
　　茄碱这种有毒物质几乎全部集中在土豆皮里，尤其是日晒发绿或长芽的土豆皮中。有人吃土豆懒得削皮，或没注意土豆皮变绿或发芽，这样即便煮熟，土豆皮中仍会存留着茄碱。专家指出，从营养学的角度来说，即使削去长芽，也还是会有食物中毒的危险。因此，变绿或发芽的土豆不要吃。如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个土豆上长了好几个芽应当毫不犹豫地扔掉。
　　由于茄碱易溶于水，遇醋酸易分解，高温煮透亦可破坏其毒性，因此切完土豆最好在水中多泡一会，烹调时烹入一些食醋，都可以避免中毒。
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