川菜半成品镁铝压铸件精加工工包括哪些

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-06-07 08:10 标签： 川菜都有哪些
PAT川菜培训前的考卷(C)72
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PAT川菜培训前的考卷(C)72
1.川菜发源于古代的（巴国）和（蜀国）,是中国烹；2.川菜在多种多样技法中，尤以（不换锅）、（不过；3.川菜的传统味型分别有（鱼香）,（麻辣）,（怪；4．家乐粟粉在烹制川菜菜肴中质量非常不错，可使菜；5.川菜菜式的分类；1.(筵席菜式)；2.(家常风味菜式)；3.(大众便餐菜式)；4.(三蒸九扣菜式)；5.(民间小吃菜式)；6.(药膳食疗菜式)；6.川菜中禽
1.川菜发源于古代的（巴国）和（蜀国）,是中国烹饪的主要菜系之一2. 川菜在多种多样技法中，尤以（不换锅）、（不过油）、（临时兑汁）、（急火短炒）的小炒和（不上浆）、（不勾芡）的干烧干煸为特色。3. 川菜的传统味型分别有（鱼香）,（麻辣）,（怪味）,（椒麻）,（荔枝）.4．家乐粟粉在烹制川菜菜肴中质量非常不错，可使菜品的质地达到（酥脆）、（细嫩）、(松泡)、(外酥内脆).5. 川菜菜式的分类1.(筵席菜式
)2.(家常风味菜式)3.(大众便餐菜式)4.(三蒸九扣菜式)5.(民间小吃菜式)6.(药膳食疗菜式)6. 川菜中禽、肉类加工步骤一般为：（宰杀）、(褪毛)、(取内脏)、(洗涤)。7. 川菜中清汤的制作是用（老母鸡）、鸭子、（猪排骨）、（火腿）、蹄子等原料，加上清水熬制而成 。特点为：（清澈见底），色纯如茶,（无油质）,味美清鲜。8．川菜是中国著名（八大菜系）之一，素来享有“（一菜一格，百菜百味）”的声誉。9. 时下成都的餐饮旺店有：（大蓉和）；（红杏）；蓉锦一号；（银杏）；老房子；西蜀人家；（皇城老妈）火锅和兴顺老茶馆等等。10．当前的川菜风味主要包括（成都）、（重庆）和（乐山）、内江，(自贡)等地方菜的特色。1．川菜讲究三香三椒三料，七滋八味九杂（√）2．川菜由成都（上河帮）乐山（山河帮）、自贡（小河帮、也叫盐帮）构成，以成都和重庆为代表。( ×)3．川菜菜式特点：具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣箸称的鲜明特点。（√）4. 原料初加工在整个烹饪过程中占有着相当重要的地位。因为，动物性或植物性的烹饪原料，都不可能直接用来烹制菜肴，而必须按原料的不同种类，性质进行不同的加工，以适应烹调的需要。（√）5. 郫县豆瓣是重庆豆瓣厂产品,创始于清代嘉庆9年(公元1804年).是以大豆和鲜二荆条红辣椒为主料,进经霉变、发酵等酿造工艺制成,成品色泽红亮,油润滋软, 辣而不燥,酱香醇厚的特点.适用于凉菜。( ×)6. 干辣椒节加工：将干辣椒剪成5厘米长的节，不能长短不一，相差太大即可. ( ×)7. 川菜的汤一般分为：毛汤、清汤、奶汤、原汤、素汤。（√）8. 火锅是我国古人独创的美食,历史悠久,源远流长.我们的祖先在几千年就用陶制的鼎作为最早的火锅.到南北朝时普遍使用铜鼎,以接近现在的火锅,到了唐宋朝火锅盛行,被称为暖锅.元代,火锅流行于喜食牛羊肉的内蒙古一带.清代,各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴.嘉庆元年,仁宗皇帝登基时,在盛大的宫廷宴席上,除山珍海味水陆并存外 (√)9. 一般川菜厨房由：冷菜；墩子；炉子；面点小吃；蒸灶；水台；等岗位组成。( ×)10．红案:饮食行业的三大工种(红案、白案、招待)之一.负责菜肴的烹制.工作内容包括从原料的初加工、精加工、半成品的组配到烹调成菜等全部工艺流程. (√)1. 川菜的特征（1）1）众多菜式的适应性，调味变化的多样，烹饪取材的广泛性2）众多菜式的适应性3）调味变化的多样4）烹饪取材的广泛性2．豆豉在川菜中应用较为广泛，种类有：（2）1）永川豆豉、水豆豉、2）永川豆豉、水豆豉、老干妈豆豉3）水豆豉、老干妈豆豉4）永川豆豉、老干妈豆豉3．辣椒的分类：（4）1）泡红辣椒、泡青辣椒、辣椒面2）青尖椒 、红尖椒 、青柿子椒3）大金条、二荆条辣椒、大红袍辣椒、子弹头辣椒、羊角椒、朝天椒、七星辣椒4）干辣椒类，鲜辣椒类，复制辣椒类4.肘子基本加工程序：（3）1）刮干净的肘子再放入清水中泡上一个小时2）用热水把肘子煮成三成熟捞起，用喷灯烧去肘子表面的余毛，再放到热水中泡半个小时后把肘子表面上的渣渍用刀片刮干净3）用热水把肘子煮成三成熟捞起，用喷灯烧去肘子表面的余毛，再放到热水中泡半个小时后把肘子表面上的渣渍用刀片刮干净，刮干净的肘子再放入清水中泡上一个小时即可4）用热水把肘子煮成三成熟捞起，刮干净的肘子再放入清水中泡上一个小时即可5．川菜中家常风味菜式：（2）1）厨师在厨房中，利用现成调料，泡菜、泡姜、泡海椒，豆瓣烹制，多上小煎小炒，多咸鲜微辣2）人们在自己家中，利用家中现成调料，泡菜、泡姜、泡海椒，豆瓣烹制，多上小煎小炒，多咸鲜微辣3）人们在自己家中，利用家中现成调料，泡菜、泡姜、泡海椒，豆瓣烹制，多上小煎小炒，多鲜甜微酸4）人们在自己家中，利用家中现成调料，泡菜、泡姜、泡海椒，豆瓣烹制6．川菜厨房术语中的亮油一般指：（2）1）炒菜虽通过烹制的过程,但炒菜的油仍能从菜油中渗透出来”亮”在外面.2）炒菜虽通过码芡、勾芡的烹制过程,但炒菜的油仍能从菜油中渗透出来”亮”在外面.3）炒菜虽通过码芡、勾芡的烹制过程,但炒菜的油仍能从菜油中渗透出来”亮”在里面7．四川小吃以什么为代表而享誉全国：（4）1）四川小吃以重庆小吃为代表而享誉全国。2）四川小吃以自贡小吃为代表而享誉全国。3）四川小吃以天府小吃为代表而享誉全国4）四川小吃以成都小吃为代表而享誉全国。8．饮食行业的三大工种为：（1）1）红案、白案、招待2）红案、白案、面案3)
炉子、墩子、招待4）红案、炉子、墩子9．川菜厨房中制作奶汤的原料：（4）1）老母鸡、鸭子、猪蹄、排骨2）鸭子、肘子、肚子、猪蹄、排骨3）老母鸡、鸭子、肘子、火腿、猪蹄、排骨4）老母鸡、鸭子、肘子、肚子、猪蹄、排骨10．川菜中勾芡是指：（2）1）将芡汁勾对均匀,勾对准确,有少许汤汁.2）将芡汁勾对均匀,勾对准确,不干不清,不多不少.3）将勾对适量芡汁,不干不清,不多不少4）给原料加入基本的味道后，再裹上适量的淀粉包含各类专业文献、行业资料、幼儿教育、小学教育、文学作品欣赏、外语学习资料、生活休闲娱乐、应用写作文书、高等教育、PAT川菜培训前的考卷(C)72等内容。
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