解密：“鳕鱼”与“油鱼”到底是什么鱼？如何进行区分？
[来源:东方网]时间： 15:48:21
　　三大疑问
　　“鳕鱼”到底是什么鱼?
　　鳕鱼、银鳕鱼、水鳕鱼……市场上的鳕鱼种类繁多，到底有多少种鱼被称为“鳕鱼”?
　　事实上，鳕鱼只是一个普通的鱼类商品名称，有500多种鱼可合情合理地被称为“鳕鱼”，市面上常见的也有10多种。
　　根据科学分类，“鳕鱼”泛指鳕科的鱼类及属于鳕形目的相关品种。鳕科现时有接近60个已知品种，鳕形目则有接近500个已知品种。
　　不过，在市场上“鳕鱼”亦被用作多种鱼类(包括部分非鳕形目的鱼类)的俗名，比如属于裸盖鱼科及形目而学名为Anoplopoma fimbria的鱼类，其市面上的中文俗名为“银鳕鱼”，科学文献所采用的中文俗名则为“裸盖鱼”。由于银鳕鱼不太会和油鱼一样引起腹泻，所以一般不会引起异议。
　　“油鱼”到底是什么鱼?
　　棘鳞蛇鲭&
　　异鳞蛇鲭
　　俗名为“油鱼”(学名：R译名：棘鳞蛇鲭)和俗名为“玉梭鱼” (学名：Lepido译名：异鳞蛇鲭)的鱼类都被市场称为“油鱼”，同属鲈形目蛇鲭科。
　　这两种鱼脂肪含量丰富，而且天然含有蜡酯。这两种鱼类的脂肪中超过90%属于蜡酯。根据联合国粮食及农业组织等机构的资料，蛇鲭科现时约有24个已知品种，当中有些亦可能含蜡酯。
　　蜡酯在人体内难以消化，因而囤积在直肠，可导致排油腹泻。排油腹泻跟普通腹泻不同，不会导致体液流失不会致命。食用者如不适，一般会在进食有关鱼类后30分钟至36小时内出现症状，并在24至48小时内痊愈。
　　如何分辨银鳕鱼与油鱼的区别?
　　油鱼肉质较硬，肉色较暗淡。学名为“异鳞蛇鲭”、“棘鳞蛇鲭”，还有“仿雪鱼”、“牛油鱼”等别称，属深海鱼，含大量油脂，占体重的约18%至21%”。部分人食用后会累积于直肠，导致腹泻、肠胃痉挛等不适。但中国并没有禁止食用“油鱼”或龙鳕鱼。国外，油鱼多作工业用途，主要是提炼工业用润滑剂。“油鱼的贸易价值并不高，属低价鱼类，在我国浙江、东海等地就有，价格也比较便宜，因此不少酒楼和超级市场都愿意将油鱼充任鳕鱼出售。
　　鳕鱼种类很多，以银鳕鱼最好。银鳕鱼是冷水深海鱼，肉质细嫩，富含多种营养元素，原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域，在欧洲被称为“餐桌上的营养师”，因此一般吃的“鳕鱼”指的就是“银鳕鱼”。一般捕捞个体的体重可达11.5公斤，最大的可达1.8米长，91公斤重。目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。鳕鱼已被列入濒危鱼种，捞捕量被严格限制。银鳕鱼肉质细嫩，富含多种营养元素，在欧洲被誉为“海中黄金”。真正的银鳕鱼看上去鳞片小，身上有小小的银色圆点，肉色较浅。
　　鳕鱼品类很多，以银鳕鱼最好，水鳕鱼也是鳕鱼的一种，但价格低，营养也差了不少。
　　市场上的鳕鱼都是去头、切块销售，一般人很难分辨银鳕鱼的真假，不过从价格、鳞片、肉质可以分辨。真正的银鳕鱼看上去肉质细嫩，鳞片小，身上有小小的银色圆点，每一斤价格至少六七十元，低于这个价格的就不是银鳕鱼。银鳕鱼口感甜滑，可以像三文鱼那样蘸辣根生吃。而水鳕鱼肉质松散，水多，口感差，鳞片大而硬，价格很低。
　　两者的口感有着明显差别。银鳕鱼口感甜滑，入口即化，肉质非常细腻，可以像三文鱼那样蘸辣根生吃，有独特的清香和鲜味。油鱼用油煎熟后有肉香味，吃起来十分油腻，煮熟后肉质很粗，口感较差。
　　真的有国家和地区禁止出售油鱼吗?
　　确实如此。意大利、日本等国禁止出售油鱼。美国在上世纪90年代也曾禁售，但此后放开，不过油鱼仍属于不建议食用的鱼类。
　　此外，还有部分国家和地区限制出售油鱼。具体可看下表。
　　曾于1990年代禁止贩卖和进口，但已经解禁，不过美国食品药品监督管理局仍不鼓励油鱼进口及贸易。
　　没有禁售，出售蛇鲭科鱼制品时，须符合下列规定： 只可以包装形式出售;必须加上适当标签，提供有关烹调方法的资料;必须标示有关鱼类可造成肠胃不适的风险;标签必须附有学名及俗名。
　　没有禁售，但发出警告指示食物供应商，勿将油鱼与相似的鱼类混淆，更不能称油鱼为“鲈鱼”或“海鲈”。
　　意大利
　　禁止贩卖和进口。
　　禁止贩卖和进口。
　　澳大利亚
　　没有禁售，但公告为不建议食用鱼类。
　　新西兰
　　没有禁售，政府建议业界不要供应连皮的油鱼予食客，食肆应告知顾客有关的健康风险。
　　加拿大
　　没有禁售，建议不要大量食用。
　　新加坡
　　没有禁售，但政府要求业界必须正确标示两种油鱼，并建议采用烤的烹调方法，减少当中的油分。
　　中国香港
　　没有禁售，但2007年8月，食物安全中心推出《有关识别及标签油鱼/鳕鱼的指引》，建议所有进口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”，同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。 以上资料综合香港食品安全中心和记者采访
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杭州是“中国茶都”，每年都会举办中国(杭州)西湖国际茶文化博览会，今年博览会将在3月29日开幕，有哪些有意思的活动，我先去打探了一下。
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市面上常见的龙鳕鱼俗称油鱼 和银鳕鱼到底是什么关系
　　网友“ansonton”在19楼发帖――《小心！铁板烧的鳕鱼是假的，其实就是垃圾“油鱼”》。这个帖子上很热，到晚上9点，点击量已超过9万，回复有700多条。　　
　　帖子说――
　　“日晚，一行6人去了位于杭州玉古路与天目山路交叉口的HL铁板烧，用了158元一位的自助餐。17点10分左右开始，食用了牛排、羊排、鳕鱼、西瓜汁、各种虾类，至19点30分左右，本人开始胃疼后出现肚子疼等症状，21点开始拉肚子。次日早10点左右，再次出现肚子疼、放屁等症状，更没有想到的是排便和放屁的同时排出大量橙色的油状物质。
　　中午询问其他同餐人员，其中一人也出现此类症状，下午经过同德医院检查血液与粪便（显微镜），得知橙色的油状物质全部属于油类物质，医生询问近日食用过什么。当我说出鳕鱼时，医生就告知，排出此类油状物如果近日食用过鳕鱼，那基本是食用了一种名为‘油鱼’的类似鳕鱼的鱼类。”
店家说卖的龙鳕鱼是从上海最大的桐川路海鲜市场进货
进价每斤17-18元，“不是什么便宜货”
　　我联系上发帖的叶先生，他说自己平时很喜欢吃鳕鱼，也是这家铁板烧的老顾客。“我去那里吃过很多次，以前也没有吃坏过肚子。星期天晚上，我们6个人去吃饭。我和我妈妈吃了比较多的鳕鱼，其他人都没怎么吃。第二天我妈妈也拉肚子了。医生说可能是鳕鱼吃坏的。”
　　铁板烧的胡经理看到了这则帖子，口气非常激动：“我们店开了四年多，一直有‘味噌鱼’这道菜，而且是我们的招牌，客人都很喜欢。我们不可能砸自己的招牌。我们从来没有标榜过自己卖的是银鳕鱼，大家都知道，银鳕鱼是什么价格。鳕鱼的品种有这么多，我们用的是一种龙鳕鱼。”
　　胡经理介绍，他们的龙鳕鱼是从上海最大的桐川路海鲜市场进货，四年来没有换过供应商。“进价是17-18元一斤，不是什么便宜货。最开始我们用它做刺身，跟三文鱼一样，后来觉得口感不如三文鱼，就改成铁板烤。”
　　胡经理强调：“做了这么多年，一次也没有碰到过客人吃了拉肚子。会不会是他一下子吃得太多了，肠胃有点不消化？我们的服务员说，他那天吃了有十几盘，把他老婆的份也吃掉了。因为他是我们的老顾客，大家都有印象的。”
市面上常见的龙鳕鱼俗称“油鱼”
含有人体不能消化的蜡脂
和营养价值很高的银鳕鱼不是同一样东西
　　胡经理口中的龙鳕鱼，到底是不是鳕鱼？
　　浙江大学教授、水产专家邵庆均说，鳕鱼是深海冷水鱼类，在挪威、加拿大等地有，在海洋鱼类中没有听说过“龙鳕鱼”这个名字。
　　浙江省海洋水产研究所研究员徐君作说，最近几年才听说挪威开始养殖鳕鱼，数量应该不多，价格也偏高。
　　我在网上看到一则报道说，河南省农科院化验室对市场上的部分龙鳕鱼脂肪含量进行了检测，送检的样品脂肪含量高达18.16%。而真正的银鳕鱼脂肪含量应在5%以下，所以龙鳕鱼又俗称“油鱼”。
　　“油鱼”的学名叫“异鳞蛇鲭”，含有人体不能消化的蜡脂。部分人食用后会累积于直肠，导致腹泻、肠胃痉挛等不适。但中国并没有禁止食用“油鱼”或龙鳕鱼。
　　有水产销售商透露，目前杭州市场上卖的鳕鱼，基本上都是这种龙鳕鱼。它们大多是台湾渔民到南非捕捞的，冷冻后直接运到厦门、福建等。在当地经过去头尾、切片、真空包装等工艺，再经过批发商销售，一般批发价在20元以下，真正的银鳕鱼批发价每斤75元以上，零售价则要80-100元。
　　听完这些资料，胡经理还是觉得很冤枉：“整个市场都在卖的东西，为什么不准我们卖？如果国家明确说，这种鱼类不能卖，不适合吃，那我们绝对不卖。”
　　这几天，胡经理打算把店里进来的龙鳕鱼切块拿去检测。“如果我的鱼真有问题，我以后绝对不卖，而且跟他当面赔礼道歉。”
银鳕鱼和龙鳕鱼的区别
　　龙鳕鱼体长80厘米至200厘米，银鳕鱼体长可达120厘米。一般来说，龙鳕鱼的肉质较硬，肉色较暗淡，而银鳕鱼肉质较软，肉色较浅。两者的口感也有着明显差别。龙鳕鱼用油煎熟后有肉香味，吃起来十分油腻，煮熟后肉质很粗，口感较差。而银鳕鱼入口即化，肉质非常细腻，有独特的清香和鲜味。
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