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相图理论在硝盐联产技术中的应用
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　摘要：水盐体系相图的知识广泛应用在无机盐、化学肥料以及三废处理等化工领域，硝盐联产作为地下卤水为原料生产无水硫酸钠和氯化钠的生产分离技术，水盐体系相图在其实际应用中具有重要意义。本文简要介绍相图理论在硝盐联产生产中的理论过程分析，为生产调节、管理进行理论指导。 中国论文网 /2/view-554004.htm　　关键词：相图理论；硝盐联产；水盐体系；过程分析 　　Phase diagram theory generation technology in the application of nitrate 　　Chen Jiankai 　　（tianjin university of science and technology. Tianjin 300457） 　　Abstract:Knowledge of the phase diagram of water and salt widely used in mineral, chemical fertilizers and other chemical waste treatment areas, nitrate-generation underground brine as the raw material for production of anhydrous sodium sulfate and sodium chloride production separation, water and salt phase diagram In its practical application is important. This paper introduces the theory of the phase diagram in the theory of the production of nitrate generation process analysis, production control, management of theoretical guidance. 　　Keywords:P Nitre salt payment propor Water- Process analysis 　　1 前言 　　分布于江苏省洪泽县西北部的西顺河镇的芒硝矿产资源，为固相沉积成矿，是华东地区唯一的芒硝、岩盐互生矿床。由于芒硝成矿因素，芒硝矿层均是芒硝和岩盐互生，大部分硝层中间夹杂着岩盐，在水溶开采硝层时，盐层极易涉及至岩盐的溶化，从而导致开采的芒硝卤水中氯化钠含量偏高。 　　硝盐联产技术是用硫酸钠和氯化钠含量相当的矿井卤水生产元明粉（无水硫酸钠）为主产品，副产氯化钠的生产工艺，在综合资源利用、回收低档氯化钠产品、提高资源利用率、创造良好的清洁生产和环境保护等方面得到了推广与应用。为了稳定硝盐联产技术的完善和应用发展，有必要用相图理论对其过程进行分析，使这一技术更趋于成熟，对淮安这一地区的芒硝资源的综合利用率起到一定的促进作用。 　　2 相图理论 　　组分数为3是三元体系的特征，此时水盐体系的相律公式为：F4-P 　　当相数为1时，自由度获得最大值Fmax为3，而当自由度为零时，相数获得最大值Pmax为4，在等温的情况下，相数最大值P*max为3。由此可得出结论如下： 　　（1） 对三元水盐体系来说，处于平衡状态的相至多有四个，如果是在等温的情况下，则一般至多有三个。 　　（2） 体系中自由度最多为3，即可有三个独立的参变量，这就是温度、某一组分在相中的含量和另一组分在相中的含量。因此，要完整地描绘三元水盐体系，必须有三个参变量。 　　分布于江苏省洪泽县西北部的西顺河镇的芒硝矿产资源，由于芒硝成矿因素，芒硝矿层均是芒硝和岩盐互生，大部分硝层中间夹杂着岩盐，在水溶开采硝层时，盐层极易涉及至岩盐的溶化，从2000多米的地下开采上来的卤水成分比较复杂，组成主要有硫酸钠、氯化钠。 　　NaCl、Na2SO4～H2O三元水盐体系，从盐的角度上看是由两种不发生复分解反应的无水单盐和水组成的；从成盐离子的角度上看是由两个负离子、一个正离子再加上水组成的。在NaCl，Na2SO4，H2O组成的共饱溶液中，当温度大于17.9℃时，NaCl和Na2SO4溶解度有随温度变化规律相反的性质，即在高于17.9℃时，NaCl的溶解度随温度降低而减小，Na2SO4溶解度随温度降低而增大。 　　3 利用相图理论进行硝盐联产过程分析 　　3.1 蒸发析硝 　　本文讨论设定卤水含量组成为：卤水中硫酸钠含量250克/升、氯化钠含量100克/升的卤水组成（比重为1.3）作为生产原料，由此可计算出含量百分数，即NaCl：7.69%、Na2SO4：19.23%。在NaCl，Na2SO4，H2O组成的共饱溶液中，当温度大于17.9℃时，NaCl和Na2SO4溶解度有随温度变化规律相反的性质，即在高于17.9℃时，NaCl的溶解度随温度降低而减小，Na2SO4溶解度随温度降低而增大。 　　蒸发过程分析：在图3-1上的M点为本研究课题的原料组成点，此时系统处于未饱和状态。从图中可以看出系统的蒸发射线MS经过了未饱和溶液区、Na2SO4结晶区和（Na2SO4+NaCl）共结晶区，因此整个过程可分为三个阶段。系统从M到N为第一阶段，一直处于未饱和溶液区，没有固相析出，由于水的蒸发，溶液浓度增大。系统从N到P为第二阶段，系统在N点时，溶液对Na2SO4饱和，固相Na2SO4开始析出，本阶段系统处于Na2SO4结晶区，固相点在B不动，根据直线规则，系统从N到P的同时，液相要对应地从N到E。代表固相Na2SO4析出量的杠杆臂从一个点逐渐加长为PE线，说明这个阶段随着水分不断蒸发，Na2SO4是不断析出的，以液相到达共饱点E时Na2SO4析出量为最大。系统从P到S为第三阶段，当系统到达P点，液相到达E。溶液对另一组分NaCl也饱和了，Na2SO4和NaCl将一同析出。在（Na2SO4+NaCl）的两固一液区内，液相点在E不动，总固相点由于有NaCl析出而从B（Na2SO4）向A（NaCl）运动，根据直线规则，系统从P到S运动的同时，固相从B到S，最后系统点、固相点重合于S。过程中代表总固相量的杠杆臂是渐长的，说明Na2SO4和NaCl不断析出，而代表液相（E）量的杠杆臂由BP渐缩为一点S，说明液相消失，系统蒸干，干点为E。整个过程列于表3-1。
　　表3-1 相图中系统M的蒸发过程 　　根据生产实际情况，我们需要保证Na2SO4产品的纯度，不能使两种组分同时析出，据以上过程分析确定分出Na2SO4的工艺过程中应避免第三阶段的出现，但又尽可能最大量析出Na2SO4结晶，所以在生产分离工艺设计中要设计出以上蒸发 　　过程的第一、二阶段，而第二阶段结束可作为设计下一个单元操作的起点，下一个单元操作过程就是母液闪蒸过程。 　　3.2 闪蒸析盐 　　蒸发析硝过程产生的母液以100℃的相平衡数据为参考点，在最大量析出Na2SO4后（不能有与NaCl共析的过程），此时的母液组成则在该温度下的共饱点，达到共饱点的溶液转入闪蒸单元，使系统闪蒸降温到50℃，在此温度点进行排NaCl操作。根据相平衡数据表可得到进入闪蒸单元母液的组成，即NaCl：25.9%、Na2SO4：4.4%。 　　闪蒸过程分析：在图3-2上的M′点为本单元研究的原料组分点，从图中可以看出此时M′已经落入了NaCl结晶区，说明在降温过程中已经有NaCl结晶析出。从图中可以看出系统的闪蒸射线经过了NaCl结晶区和（Na2SO4+NaCl）共结晶区，因此整个过程可分为两个阶段。系统从M′到P′为第一阶段，系统在M′点时，溶液对NaCl饱和，固相NaCl开始析出，本阶段系统处于NaCl结晶区，固相点在B′不动，根据直线规则，系统从M′到P′的同时，液相要对应地从N′到E′。代表固相NaCl析出量的杠杆臂从一个点逐渐加长为P′E′线，说明这个阶段随着水分不断蒸发，NaCl是不断析出的，以液相到达共饱点E′时NaCl析出量为最大。系统从P′到S′为第二阶段，当系统到达P′点，液相到达E′。溶液对另一组分Na2SO4也饱和了，NaCl和Na2SO4将一同析出。在（Na2SO4+NaCl）的两固一液区内，液相点在E′不动，总固相点由于有Na2SO4析出而从A′（NaCl）向B′（Na2SO4）运动，根据直线规则，系统从P′到S′运动的同时，固相从A′到S′，最后系统点、固相点重合于S′。过程中代表总固相量的杠杆臂是渐长的，说明NaCl和Na2SO4不断析出，而代表液相（E′）量的杠杆臂由A′P′渐缩为一点S′，说明液相消失，系统蒸干，干点为E′。整个过程列于表3-2。 　　表3-2 相图中系统M′的蒸发过程 　　根据生产实际情况，我们需要保证NaCl产品的纯度，不能使两种组分同时析出，据以上过程分析确定分出NaCl的工艺过程中应避免第二阶段的出现，但又尽可能最大量析出NaCl，所以在生产工艺设计中要设计出以上闪蒸过程的第一阶段，而第一阶段结束时的母液回到蒸发操作单元，经过蒸发析出Na2SO4后再回到闪蒸操作单元。 　　4 结论 　　水盐体系相图原理在理论上对硝盐联产技术进行了分析,对硝盐联产的生产企业生产组织有一定的借鉴作用，更好的促进硝盐联产技术的发展，提高该地区的芒硝资源综合利用率有一定的积极作用。
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　　|举报川式卤水制作 一川式卤菜伴随川菜的发展，在卤菜家族里可谓是一枝独秀。它的绝妙之处主要表现在：第一、沿用古老的卤制方法，在卤水制作中不添加任何添加剂，保证卤味产品的原味特色。第二、采用秘藏百年老卤水，香味浓郁、醇厚，十里可闻。第三、对原料加工方法独特，采用蒸卤技术，方法是在蒸制前对原料进行漂洗、去血污，分割成形、局部破骨等处理，而后将原料直接架空，烧水蒸气熏蒸十五分钟，蒸卤作用是排挤多余水分，张大细孔，在有效去除原料腥味的同时，使卤菜更易入味，卤制出来的产品鲜香味美。独具一格做好卤菜的关键除了卤制手法外，卤水的调制也是非常重要的。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？在这里愿意与同行朋友分享一二。在传统川卤香料配方基础上，重用干红辣椒及鲜红辣椒老油（即将已晒干的红辣椒面和新鲜的红辣椒首先制作成红油，红油沉酿一个月以上即为老油），使其主导风味以香辣为主、五香为辅的一种独特辣卤老汤。以下是较理想的配方，仅供参考。原料：八角30克、桂皮30克、陈皮100克、丁香6克、山柰15克、花椒15克、小茴香20克、香叶30克、高良姜15克、草果6个、甘草20克、干红辣椒2500克、特制鲜椒老油（请注解下?）1500克、香葱200克、生姜300克、冰糖50克、绍酒800克、糖色100克、精盐150克、花生油400克、味精150克、棒骨汤20千克、老卤汤2000克。制法：1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒切成段。2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。3、将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内微火反复熬煮3次，待冷却后加入老卤汤沉酿48小时即成。特点：色泽红亮，鲜辣浓郁，香味四溢，回味厚重。注意事项1、在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。应根据原料的使用情况及时更换香料袋，以保持持续的香味。2、同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水，相当于一次性卤水了。一般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。3、掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。香料袋包扎好后，应用开水浸泡半小时再使用，以减去部分药香味。正确掌握香料水溶后各种香味易挥发与不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。4、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。注意糖色用量，根据原料特性糖色应分次加入，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过重等问题。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。5、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。6、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，谨记在卤制前加入足够的备用高汤，以保证卤制的原料能够保持其咸味正、醇厚、香浓的特色。可适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精、味精，近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。7、卤水中忌加入酱油；红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。8、腥味重的原料卤制前必须焯水；牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制，腌制时还可以适当加入微许硝盐，以助提色和去除血水。卤制原材料时要大火烧开，小火卤制，半卤半泡，要勤去浮沫，以保证卤水质量。熬制原汤应用鸡骨架和猪棒子骨，火候也不能过急，以免汤汁过浓。9、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。糖色的炒法：糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖色能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，把冰糖先处理成细粉状，锅中放少许水，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖汁呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次），再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加热水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。糖色要求不甜，不苦，色泽金黄。以上仅是制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。川式卤水制作 二配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。&2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。&3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。注意事项1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。卤水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入白钢桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。搭配：辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。川式卤水制作 三卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法，是川菜冷菜运用最广泛的一种。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜、冷菜的过程，适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项红白卤的制作材料：&（制做一锅标准12.5千克的卤水所需的调味料及香料）调味料：盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精味精适量。香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香叶100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，筚拨50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克 干辣椒50克。汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。红白卤水制作：1、将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。2、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成红卤水初胚(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。制作红白卤水过程中的注意事项（卤水在处理调味料与香料的过程中基本技术要求）1、掌握好香料的用量：新卤水12.5千克，用600---700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）。2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。3、糖色用量：红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。4、熬制原汤：用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。5、适时更换香料袋 ：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。6、不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。7、离不开咸味，“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。8、勤加汤汁，在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种：① 是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，醇厚可口。② 是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。9、卤水中忌加入酱油；红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。川式卤水制作 四川式卤水虽然有风味众多的卤制品种类，但归其根本，无非有两大类卤水：红卤、白卤，它们所卤制的风味食品所呈现出的口味特点及烹饪方法基本类似。 -1、同属复合味型：红卤麻辣、咸鲜、五香的风味特色无疑就是典型的符合味型了。白卤如果光是做出咸鲜适口还不能算是成功的，他也必须以咸鲜味的支撑下用五香来飘出香味。相同的基本味都是咸鲜：从上面的口味特点分析上不难看出，它们都具备相同的咸鲜味，川菜百味，咸是川菜味型的根本和基础，特别是卤菜，在咸度适中的基础上辅以五香味才能使你的川味卤制品出彩。红卤、白卤，都离不开浓郁的五香味来作为卤制品特色风味的卖点。 -2、无论红卤与白卤，它们的烹饪技法属于煮的范畴。但是煮的时候大部分时间都是小火进行，且时间较长。这样它与一般菜品烹制时的煮又有所不同了。所以才川菜的烹饪技法中它是单独存在的。同时，它也是川式凉菜师所常用的烹饪技法。在川菜凉菜中，卤水的应用相当广泛，从部分川味经典凉菜中可见一般了。首推：夫妻肺片：夫妻肺片是一款最为典型的卤制品为基础的传统川味凉菜。它以卤牛肉、牛肚、牛舌等为基础，辅以川菜最经典的凉菜味型：红油味，使这个菜在香辣软嫩的基础上，透出浓浓的五香卤味。使这个菜在百年的川菜历史中一直经久不衰。同时在省外许多川菜餐厅，这道菜都是凉菜类菜谱中的热门点击菜品。又如，今年来流行的香辣系列川式凉菜，他们在制作方法上基本都以先卤制原料，然后拌入炝香的干辣椒、花椒等。成品红亮、香辣，无香味浓。如香辣鸡翅（翅尖）、香辣鸭肠（鹅肠）、香辣猪手等。红卤（比例1:10） -原料：A料：八角5克、桂皮5克、三奈5克、丁香15克、砂仁15克、豆蔻15克、陈皮10克、甘草30克、小茴香15克、草果15克、罗汉果2个、蛤蚧1对、千里香10克、淫羊藿10克、花椒150克、干辣椒300克。 -B料：三五火锅底料350克、红油豆瓣200克（鹊城酱香型）、李锦记桂林辣椒酱800克、花椒粒50克。C料：猪骨浓汤10千克、红曲粉30克、冰糖400克 -D料：菜籽油750克、香菜100克、香葱250克、大葱250克、洋葱250克、干葱头150克、老姜200克、蒜瓣200克、西芹100克。菜籽油炼熟后，把以上原料小火炸香，滤渣后成卤水专用葱油。 -E料：鸡精20克、生抽200克、玫瑰露酒350克。 -制作过程：1、锅上火下油，将卤水专用葱油以小火烧至5成热，将A料拍碎后入葱油锅慢火煸炒15分钟，捞出A料用纱布包好。2、剩余的香葱油烧至6成热后，关火。将B料下入（先下豆瓣酱炒香，再下李锦记桂林辣椒酱炒香，然后下火锅底料炒至酥香后下鲜汤熬味打渣即可。3、将C料和香料包小火熬制30分钟后用E料调味即可进行原料卤制。新式川卤配方-原料：香菜100克、良姜、八角各20克、洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克、芹菜、姜、葱各100克、草果20克、桂皮、甘草各15克、丁香、砂仁、三奈各10克、排草、香叶各30克、肉豆蔻5克、干辣椒250克、罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克、玫瑰露酒、盐各50克、高汤5000克、川式陈年卤水的卤油1000克。 -制作：把香菜、洋葱、芹菜、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧；将剩余的香料装入另一个纱布袋中，放入沸水中大火飞水5分钟。锅内加高汤，大火烧开后加入糖色，盐，两个香料袋小火煮沸，玫瑰露酒小火煮开即可。制作卤水关键1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，他有吊味增鲜的作用，如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；玫瑰露酒应在原料下卤锅之后下入；腥味重的原料卤制前必须焯水；牛肉猪肉等原料要提前码味。有些原料还要加入香料一同腌制。卤制原材料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。 -2、卤油的多少控制：一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。多了，卤水内的热气无法很快散热，容易使卤水发酵翻泡，少了香味挥发过快，使卤水损失香味及卤制品的油润滋味。 -3、糖色在制作的时候选用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的卤菜有光泽亮，同时能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。冰糖一般选用块状冰糖，事先粉碎细末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制经验不是很丰富，可以事先少拿部分糖色多试几次。 -4、香料入锅前必须拍破，这样能使香料的香味完全溶解在汤中。香料在卤制前可以先用泡水等方法除去中药味。 -5、勤加香料：如果每日卤制品数量非常大，这样原料吸收香味的速度就很快了，一般一个星期就要更换一次香料。在包香料时，可以用纱布或者自制的布口袋，加的时候切忌不能扎得太鼓，因为香料在吸收水分后会增加体积，那样纱布就会被胀破或者松散开，建议使用布口袋，这样装香料的时候方便，还可以直接吊在卤水桶边，让香料包悬空在卤水桶中。香料添加的比例可以先试味，然后逐步逐步加香料，只有长期卤制才能熟练掌握添加的量。卤制的原料多了同样也能增加卤水自身的香味。卤制时注意事项1、原料先泡出血水后再用姜葱花椒盐巴研制6---12小时后再出水洗净卤制。2、腌制时可以适当加入微许硝盐，以助提色和去除血水！3、大火烧开，小火卤制，半卤半泡！4、注意卤水的保养，及时烧开，及时加味，调色，调香。5、注意有异味的单独卤制，比如豆干 -，肥肠，猪肚......！6、常调基本味：卤水的咸淡口味随着卤制原料及煮制时间的长短会有所变化，要随时试味，调味，增加咸度或者另外加高汤及稍淡的卤水综合。 -7、不同类型的原料选择不同的卤制方法：一般动物性肉类可以使用一个卤水锅，但是建议大家把牛肉及猪肉的卤水分开使用，这样避免串味。鸭肠、豆干、豆腐皮等原料应该单独使用卤水。鸭肠这样的原料一般是事先调制一锅卤汁,味道调试好但是没有香料包的卤汁。相当于一次性卤水了。一般卤水调味的咸度以比炒菜咸度略咸为宜。 -8、特别注意：很多刚学习卤水制作的朋友往往都有加酱油的习惯。切忌，千万不能加酱油，因为香料本身容易使卤水颜色变深，酱油一加卤水颜色就会变黑了。 -9、适当的补充增鲜剂：常用的是鸡精味精，近年来，卤菜厨师常常使用其他的一些高效增鲜剂，比如I+G，麦芽酚等。 -10、卤水在保管的时候必须注意的几项： -① 必须单独放置在阴凉、干燥处，保持卤水放置区域的干净卫生。同时应有专人看管，避免粉尘、昆虫等进入。 -② 每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。在烧卤水的时候，快要烧开时打去浮沫，保持卤水的清洁。特别在夏、秋两季应特别注意此项工作，每天坚持。③ 如果你的餐厅卤制品用量不大，可以吧卤水熬制好以后，晾凉，然后原封不动的放入冰箱保存， 随时检查卤水的浓度，卤水变稠的时，及时调理，以保证卤制品的品质。 -④ 卤水原汤的讲究：卤水原汤即刚起卤水与中途添汤时的汤汁要用高汤。一是高汤的鲜度要保持，比如可以用火腿等提味增鲜、增香。然后就是熬制高汤的血水必须焯干净。川式卤水制作 五我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。熬料汤用料：净猪皮500克，土鸡架5个约1千克，老鸭架2个约500克，猪棒骨、牛骨（砸破）各1千克，老姜200克。制作：将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟，打去血水，捞出用清水冲洗干净，再放入干净的沸水（水是原料的5/4倍）中大火熬开，滤去汤面的浮沫，加入拍破的老姜改小火熬约3小时，滤去料渣即可。香料包用料：八角150克，山奈100克，桂皮25克，丁香25克，茴香250克，草果75克，香果75克，香叶50克，白蔻50克，胡椒50克。制作：将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。（正式卤制东西的时候，一般10---15天更换一次香料包。）炒糖色：50克色拉油烧至三成热，下250克冰糖，小火炒至冰糖完全融化，在锅内冒大泡（一般在第2次冒泡的时候）的时候放入250克清水，小火炒至糖色红亮，呈深红色，用嘴尝不发苦时即可。注：第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖，以免色泽不好。卤制将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。实验室操作现场原料　　　　　　熬制中　　成品图&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 卤制的鸭子李强点评优点：口味尚可，使熬制卤水的时间缩短很多。缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。建议改良办法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。谢昌勇点评优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。改良办法：减少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。谢昌勇改良实例（川卤快速制作方法）原料：糖色（用冰糖炒）250克、鸡汁150克、料酒400克、高汤25斤、生姜1千克、味精150克、盐250克、干辣椒500克、花椒200克、色拉油50克。香料：八角150克、桂皮100克、小茴香50克、香叶50克、草果50克。制法：1、将香料入烧至四成热的锅中中火炒香；花椒、干辣椒入烧至四成热的色拉油中中火煸香，备用。2、取汤锅放入高汤、糖色、鸡汁、生姜、盐、料酒、味精及炒好的香料和“两椒”大火烧开，改小火熬15分钟即可。特点：用这种炒制过的香料出香味更快，熬制15分钟左右就可以卤东西了，如猪手、猪肚、土鸡、土鸭、鸡蛋等较为广泛；与徐剑版的做法相比减少了香料的用量，不用磨碎用油炒，这样同样可以达到快速出香味的效果，而且经过炒制味道会更香。川式卤水制作 六&川式秘制卤水配方：猪骨头1500克、猪五花肉300克、老母鸡半只、火腿骨100克、香菜根15克、八角60克、山奈15克、桂皮30克、草果20克、豆蔻20克、茴香25克、甘草5克、紫草5克、丁香2克、香叶25克、排草10克、辣椒15克、花椒15克、胡椒粒10克、姜块250克、葱结1个、特级酱油150克、美机鸡精50克、冰糖200克、精盐100克、烙糟汁200克、鱼露10克、纱布袋1个。卤水调制：1、将猪骨头洗净、敲破，老母鸡宰成两大块，猪五花肉洗净沥水切成两大块，火腿洗净浮尘，将除葱、姜之外的所有香料装入纱布袋中扎紧待用。2、将猪骨头、母鸡块、火腿骨一起放入开水锅中，汆一下水捞起洗净泡沫备用，然后放入汤锅中，加入清水，用大火烧开，打去泡沫，改用小火熬成汤汁，捞起猪骨头、母鸡块、火腿骨另做它用，再加入香料包煮开，再调入精盐、酱油、鸡精、冰糖、醪糟汁、鱼露等，用中火烧开，再打一次泡沫，用小火熬约90分钟即可。制作关键：1、此卤水在制作中加入清水约2000克，最后可以得到卤水约1500克，可以卤质猪、羊、鸡、鸭、兔及各种内脏等原料，也可以卤质豆腐干、豆筋、笋子、木耳等素菜原料，一般以单独卤质一个品种效果较好。2、有一些原料可以进行先初加工，如进行改刀、汆水、去异味、码味等一系列初加工，再进行卤质。这样一来，原料已经比较干净，味道纯正，有些原料有了一个基础味，经过卤制可以体现卤菜的独特风味。3、在具体使用卤水时，要采取先荤后素、先大后小的卤制原则，即先卤质畜类原料，然后是禽类等，再是荤素类。每一次卤质后要去掉香料包，打去泡沫，捞去渣，特别是素菜的渣，极易坏卤水，必须滤干净。4、川式秘制卤水保管同一般卤水保管一样，此处不重述。可以将香料包取出，装入容器中，冻入冰箱，而后取出解冻后，还可以使用2-3次，卤水冷却后，可以冰箱保存，装卤水的容器以陶瓷盆或搪瓷盆为好。5、鸡精，鱼露的作用是增加卤水的味道，使之香味浓郁，更加醇厚，增强挥发与渗透力，利于卤质品的入味效果。阅读(165)|&评论(0)喜欢推荐
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